乳品菌種培訓知識總結(jié)匯報人：XX目錄01乳品菌種基礎(chǔ)知識02乳品菌種的選擇與應用03乳品菌種培養(yǎng)技術(shù)04乳品菌種的質(zhì)量控制05乳品菌種的創(chuàng)新與研發(fā)06乳品菌種的市場與法規(guī)乳品菌種基礎(chǔ)知識PARTONE菌種的定義和分類菌種分類細菌霉菌等四類菌種定義微生物活細胞催化劑0102乳品發(fā)酵原理同型僅產(chǎn)乳酸，異型還產(chǎn)氣體同異型發(fā)酵乳酸菌產(chǎn)乳酸，促乳品凝固乳酸菌發(fā)酵常見乳品菌種介紹包括乳球菌、乳桿菌，參與乳品發(fā)酵。乳酸菌如謝氏丙酸菌，使干酪具特有風味。丙酸菌如脆壁酵母，參與牛乳酒發(fā)酵。酵母菌乳品菌種的選擇與應用PARTTWO選擇標準和方法選擇高產(chǎn)、穩(wěn)定、適應性強的菌種，確保乳品質(zhì)量與口感。品質(zhì)與適應性確保菌種無致病性，符合食品安全標準，保障消費者健康。安全性考量菌種在不同乳品中的應用酸奶發(fā)酵菌種常用干酪桿菌、乳酸鏈球菌等，使乳品凝固并產(chǎn)生香味。乳制品混合發(fā)酵結(jié)合多種乳酸菌，如嗜酸乳桿菌、保加利亞菌，提升風味并防噬菌體。醬油腐乳菌種醬油用米曲霉，腐乳用毛霉，參與發(fā)酵提升產(chǎn)品色澤與風味。菌種活性保持技術(shù)選擇對人體腸道環(huán)境耐受性強的菌株，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌。優(yōu)選耐受菌株采用冷凍干燥技術(shù)，保持菌種在加工、儲存中的活性。冷凍干燥技術(shù)乳品菌種培養(yǎng)技術(shù)PARTTHREE培養(yǎng)基的制備選用高質(zhì)量脫脂乳，避免抗生素殘留。選擇培養(yǎng)基溶解干粉，調(diào)PH值，高壓滅菌，確保無菌狀態(tài)。制備步驟培養(yǎng)條件的控制保持適宜溫度，如37℃，促進菌種生長。溫度控制根據(jù)菌種需求，提供有氧、厭氧或二氧化碳環(huán)境。氧氣環(huán)境菌種擴培流程將休眠菌種接入試管斜面進行活化。斜面活化培養(yǎng)經(jīng)扁瓶、種子罐逐級擴大，直至達到所需數(shù)量和質(zhì)量。逐級擴大培養(yǎng)乳品菌種的質(zhì)量控制PARTFOUR質(zhì)量檢測方法檢測乳品中細菌總數(shù)，評估衛(wèi)生狀況。細菌總數(shù)檢測檢測沙門氏菌等致病菌，確保乳品安全。致病菌檢測菌種保存與穩(wěn)定性斜面、甘油、冷凍法適宜溫濕度，防污染常用保存方法穩(wěn)定性保持質(zhì)量問題的預防與解決01原料嚴格把關(guān)選用優(yōu)質(zhì)奶源，確保原料衛(wèi)生安全，控制微生物污染。02加工過程控制采用巴氏殺菌、超高溫滅菌，保持低溫儲存，抑制微生物生長。乳品菌種的創(chuàng)新與研發(fā)PARTFIVE研發(fā)趨勢和方向開發(fā)自主知識產(chǎn)權(quán)益生菌菌株，保證菌種活性和穩(wěn)定性。自主知識產(chǎn)權(quán)01研發(fā)低乳糖或零乳糖乳制品，實現(xiàn)乳糖含量可控。低乳糖技術(shù)02創(chuàng)新菌種的開發(fā)案例結(jié)合沙棘與牛奶，創(chuàng)新研發(fā)沙棘奶啤，提升產(chǎn)品風味與經(jīng)濟效益。沙棘奶啤研發(fā)01君樂寶采集上千菌種，研發(fā)特色乳制品，獲科技進步獎，推動乳業(yè)發(fā)展。君樂寶菌種項目02研發(fā)過程中的挑戰(zhàn)自主鑒定菌種少，生產(chǎn)制劑技術(shù)積累不足。技術(shù)積累薄弱市場上缺乏行業(yè)標準，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。行業(yè)標準缺失從菌株開發(fā)到產(chǎn)品應用，需3-5年，需大量投入。研發(fā)周期長010203乳品菌種的市場與法規(guī)PARTSIX市場需求分析消費者對健康乳品需求增加，推動益生菌等菌種市場快速發(fā)展。健康趨勢驅(qū)動市場需求多樣化，促使乳品企業(yè)不斷創(chuàng)新菌種應用，豐富產(chǎn)品口味與功能。多樣化需求相關(guān)法規(guī)與標準滅菌乳新規(guī)定2025年9月起，滅菌乳禁用復原乳，執(zhí)行新標準。生乳安全標準執(zhí)行GB19301-2010，確保生乳無污染。0102行業(yè)發(fā)展趨勢預測