2025年高職（食品工藝技術(shù)）面包烘焙單元測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.面包烘焙中，對(duì)面粉質(zhì)量影響最大的指標(biāo)是（）A.水分含量B.蛋白質(zhì)含量C.灰分含量D.脂肪含量2.以下哪種糖在面包烘焙中能提供較好的色澤和風(fēng)味（）A.白砂糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.乳糖3.面包烘焙中常用的油脂是（）A.橄欖油B.黃油C.大豆油D.玉米油4.能使面包體積增大的主要?dú)怏w是（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣5.面包烘焙過程中，美拉德反應(yīng)發(fā)生在（）階段A.醒發(fā)B.烘烤C.冷卻D.攪拌6.以下哪種酶對(duì)面包烘焙中的面筋形成有促進(jìn)作用（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶7.面包烘焙時(shí)，烤箱溫度過高會(huì)導(dǎo)致面包（）A.體積膨脹過大B.表皮顏色過淺C.內(nèi)部組織粗糙D.水分流失過快8.制作面包時(shí)，加入雞蛋主要是為了（）A.增加營養(yǎng)B.改善色澤C.增加韌性D.增加風(fēng)味9.面包烘焙中，發(fā)酵過度會(huì)使面包（）A.體積變小B.表皮過硬C.酸味過重D.內(nèi)部組織緊密10.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉11.面包烘焙中，醒發(fā)的最佳溫度一般是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃12.能延長面包保質(zhì)期的添加劑是（）A.防腐劑B.乳化劑C.增稠劑D.抗氧化劑13.面包烘焙過程中，淀粉發(fā)生的變化是（）A.糊化B.老化C.糖化D.氧化14.制作面包時(shí)，鹽的作用是（）A.增加風(fēng)味B.促進(jìn)發(fā)酵C.增強(qiáng)面筋韌性D.以上都是15.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包（）A.法棍面包B.全麥面包C.肉松面包D.丹麥面包16.面包烘焙中，攪拌面團(tuán)的目的不包括（）A.使各種原料均勻混合B.促進(jìn)面筋形成C.增加面團(tuán)溫度D.殺死微生物17.面包出爐后，冷卻的目的是（）A.使面包表皮變脆B.防止面包內(nèi)部水分蒸發(fā)C.使面包體積固定D.以上都是18.能使面包具有獨(dú)特香氣的物質(zhì)主要是（）A.醇類B.酯類C.醛類D.酮類19.面包烘焙中，影響面包體積的因素不包括（）A.面粉質(zhì)量B.發(fā)酵程度C.烤箱功率D.醒發(fā)時(shí)間20.以下哪種面包制作工藝中需要進(jìn)行二次發(fā)酵（）A.直接法B.中種法C.液種法D.燙種法第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述面包烘焙的工藝流程。22.（10分）分析影響面包烘焙質(zhì)量的因素有哪些。23.（10分）說明面包烘焙中常見的問題及解決方法。24.（15分）材料：某面包店制作的面包在烘焙過程中出現(xiàn)了表皮顏色過深、內(nèi)部組織不均勻的情況。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。25.（15分）材料：在面包烘焙實(shí)驗(yàn)中，使用了不同的面粉進(jìn)行制作，發(fā)現(xiàn)面包的體積、口感等方面存在差異。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，分析不同面粉對(duì)面包品質(zhì)的影響。答案：1.B2.A3.B4.C5.B6.A7.C8.D9.C10.C11.B12.D13.A14.D15.C16.D17.D18.B19.C20.B21.面包烘焙工藝流程：攪拌面團(tuán)（使各種原料均勻混合，促進(jìn)面筋形成）、基礎(chǔ)發(fā)酵（讓面團(tuán)體積膨脹，酵母充分發(fā)酵）、分割整形（將面團(tuán)分成合適重量并整形成所需形狀）、醒發(fā)（使面包體積再次增大）、烘烤（使面包成熟，形成色澤和風(fēng)味）、冷卻（讓面包表皮變脆，內(nèi)部水分分布均勻，體積固定）。22.影響面包烘焙質(zhì)量的因素：原料方面，如面粉質(zhì)量（蛋白質(zhì)含量等）、糖的種類、油脂的種類等；工藝方面，攪拌程度、發(fā)酵溫度和時(shí)間、醒發(fā)條件、烘烤溫度和時(shí)間等；設(shè)備方面，烤箱性能等。23.常見問題及解決方法：面包體積小，可能是面粉筋性不足或發(fā)酵不夠，可更換高筋面粉或延長發(fā)酵時(shí)間；表皮過硬，可能是烘烤溫度過高，可適當(dāng)降低溫度；內(nèi)部組織粗糙，可能是攪拌過度或發(fā)酵過度，應(yīng)調(diào)整攪拌時(shí)間和發(fā)酵程度等。24.表皮顏色過深可能是烘烤溫度過高或時(shí)間過長，可適當(dāng)降低烤箱溫度或縮短烘烤時(shí)間。內(nèi)部組織不均勻可能是攪拌不充分，導(dǎo)致原料分布不均，應(yīng)延長攪拌時(shí)間，確保各種原料充分混合。也可能是醒發(fā)不均勻，要注意醒發(fā)環(huán)境的溫度和濕度均勻。25.高筋面粉能形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包體積較大、