第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食堂從業(yè)人員考試題2025及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食堂從業(yè)人員在處理食品時，應始終保持手部清潔，以下哪項做法不符合衛(wèi)生規(guī)范？

A.處理生食前后用洗手液和流動水徹底清洗雙手

B.在接觸餐具后立即佩戴一次性手套繼續(xù)操作

C.處理完熟食后用消毒液浸泡手部30秒

D.發(fā)現(xiàn)指甲縫內(nèi)有污垢時，先處理其他工作再清理指甲

2.食堂儲存食品時，以下哪種方式是正確的？

A.將生肉和蔬菜存放在同一冰箱冷藏室

B.將開封的調(diào)味品直接放在貨架表面

C.使用密封容器儲存易變質(zhì)的食物

D.將食品直接放在地面上搬運

3.發(fā)現(xiàn)食品過期或變質(zhì)時，食堂從業(yè)人員應采取以下哪種措施？

A.將其重新包裝后繼續(xù)售賣

B.直接丟棄并記錄原因

C.與同事分享并確認是否適合食用

D.將其混入其他食品中統(tǒng)一處理

4.食堂餐具消毒后，以下哪項做法是正確的？

A.用消毒柜消毒后直接使用，無需擦拭

B.用消毒液擦拭餐具后立即晾干

C.將消毒過的餐具與未消毒的餐具混放

D.用消毒過的抹布擦拭餐具表面

5.食堂從業(yè)人員在操作時，以下哪項行為可能違反食品安全法規(guī)？

A.穿戴清潔的工作服和帽

B.處理食品時佩戴口罩

C.在食品區(qū)域吸煙

D.用專用工具取用調(diào)味品

6.食堂地面濕滑時，食堂從業(yè)人員應采取以下哪種措施？

A.繼續(xù)行走，避免踩到濕區(qū)域

B.在濕滑區(qū)域放置警示牌

C.用腳踩水，加速地面干燥

D.讓顧客自行小心行走

7.食堂采購食材時，以下哪項要求是必須的？

A.優(yōu)先選擇價格較低的供應商

B.確保供應商具備合法資質(zhì)

C.忽略食材的保質(zhì)期

D.僅采購本地生產(chǎn)的食材

8.食堂從業(yè)人員在加工食品時，以下哪種做法是正確的？

A.用同一把刀切生肉和蔬菜

B.將生肉和熟食放在同一操作臺

C.加工完生食后立即清洗刀具

D.用個人餐具嘗味后繼續(xù)加工

9.食堂廢棄物處理時，以下哪項做法是正確的？

A.將廚余垃圾與有害垃圾混合投放

B.將廚余垃圾直接堆放在食堂門口

C.用塑料袋封裝廚余垃圾后投放

D.將廢棄物傾倒進下水道

10.食堂從業(yè)人員在處理顧客投訴時，應采取以下哪種態(tài)度？

A.直接拒絕，認為顧客小題大做

B.冷靜傾聽，記錄問題后反饋

C.與顧客爭吵，維護食堂形象

D.忽略投訴，繼續(xù)正常工作

11.食堂庫存管理時，以下哪種做法是正確的？

A.不記錄食材出入庫情況

B.將所有食材存放在同一區(qū)域

C.定期盤點，確保賬實相符

D.優(yōu)先使用近期采購的食材

12.食堂從業(yè)人員在處理過敏原信息時，應做到以下哪項？

A.忽略顧客的過敏信息

B.將過敏原信息貼在食堂顯眼處

C.與同事分享過敏原信息

D.僅在顧客詢問時告知過敏原

13.食堂從業(yè)人員在操作時，以下哪種行為可能違反消防法規(guī)？

A.定期檢查滅火器是否有效

B.在食品區(qū)域使用明火

C.熟悉消防逃生路線

D.保持消防通道暢通

14.食堂從業(yè)人員在加工食品時，以下哪種做法是正確的？

A.用溫度計檢測熟食中心溫度

B.僅憑肉眼觀察判斷食物是否熟透

C.將生食在室溫下放置超過2小時

D.用同一溫度計檢測不同食物

15.食堂從業(yè)人員在處理食品包裝時，以下哪種做法是正確的？

A.用破損的包裝袋儲存食品

B.將食品直接放在包裝袋外

C.使用密封包裝袋儲存易變質(zhì)食物

D.用個人物品包裝食品

16.食堂從業(yè)人員在操作時，以下哪種行為可能違反衛(wèi)生規(guī)范？

A.定期清潔操作臺面

B.用個人餐具分發(fā)食品

C.更換工作服和帽

D.使用專用工具取用調(diào)料

17.食堂從業(yè)人員在加工肉類時，以下哪種做法是正確的？

A.用同一砧板處理生肉和蔬菜

B.將生肉在室溫下放置超過4小時

C.用流水沖洗生肉表面血污

D.用同一刀具切生肉和熟食

18.食堂從業(yè)人員在處理顧客意見時，應采取以下哪種態(tài)度？

A.直接反駁，認為顧客不專業(yè)

B.冷靜回應，記錄問題后改進

C.忽略意見，繼續(xù)正常工作

D.與同事討論顧客的不足

19.食堂從業(yè)人員在操作時，以下哪種行為可能違反食品安全法規(guī)？

A.定期消毒餐具和廚具

B.用消毒液擦拭操作臺面

C.將消毒過的餐具與未消毒的混放

D.使用專用抹布清潔廚具

20.食堂從業(yè)人員在加工食品時，以下哪種做法是正確的？

A.用溫度計檢測冷藏食品溫度

B.僅憑肉眼觀察判斷食物是否變質(zhì)

C.將冷藏食品在室溫下放置超過1小時

D.用同一溫度計檢測不同食品

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食堂從業(yè)人員在處理食品時應注意以下哪些衛(wèi)生要求？

A.處理食品前洗手消毒

B.穿戴清潔的工作服和帽

C.避免用手直接接觸食品

D.在食品區(qū)域吸煙

E.定期清潔操作臺面

22.食堂采購食材時，應檢查以下哪些資質(zhì)？

A.供應商營業(yè)執(zhí)照

B.食品生產(chǎn)許可證

C.食品檢驗合格報告

D.個人健康證明

E.價格清單

23.食堂廢棄物處理時，以下哪些做法是正確的？

A.廚余垃圾單獨投放

B.有害垃圾分類投放

C.將廢棄物堆放在食堂門口

D.用塑料袋封裝廚余垃圾

E.將廢棄物傾倒進下水道

24.食堂從業(yè)人員在加工食品時，以下哪些做法是正確的？

A.用專用工具取用調(diào)料

B.加工完生食后立即清洗工具

C.用同一砧板處理生肉和蔬菜

D.將生食和熟食分開存放

E.用溫度計檢測熟食中心溫度

25.食堂從業(yè)人員在處理顧客投訴時，應做到以下哪些？

A.冷靜傾聽，記錄問題

B.直接拒絕，認為顧客不專業(yè)

C.及時反饋處理結(jié)果

D.與同事討論顧客的不足

E.記錄投訴原因并改進

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食堂從業(yè)人員在處理食品時，應始終保持手部清潔。

27.食堂餐具消毒后，無需擦拭可直接使用。

28.食堂從業(yè)人員在食品區(qū)域吸煙是合法行為。

29.食堂廢棄物應分類投放，廚余垃圾和有害垃圾可混放。

30.食堂從業(yè)人員在加工肉類時，應使用專用砧板和刀具。

31.食堂從業(yè)人員在處理過敏原信息時，應記錄顧客的過敏史。

32.食堂從業(yè)人員在操作時，應定期檢查滅火器是否有效。

33.食堂從業(yè)人員在加工食品時，僅憑肉眼觀察判斷食物是否熟透即可。

34.食堂從業(yè)人員在處理食品包裝時，應使用密封包裝袋儲存易變質(zhì)食物。

35.食堂從業(yè)人員在操作時，應使用專用工具取用調(diào)料。

四、填空題（共10分，每空1分）

36.食堂從業(yè)人員在處理食品時，應始終保持________和________，避免污染食品。

37.食堂餐具消毒后，應________并________，確保消毒效果。

38.食堂廢棄物處理時，廚余垃圾應________投放，有害垃圾應________投放。

39.食堂從業(yè)人員在加工肉類時，應使用________和________，避免交叉污染。

40.食堂從業(yè)人員在處理顧客投訴時，應________，及時反饋處理結(jié)果。

五、簡答題（共25分）

41.簡述食堂從業(yè)人員在操作時應遵守的衛(wèi)生規(guī)范。（5分）

42.簡述食堂從業(yè)人員在加工食品時應注意的食品安全要求。（5分）

43.簡述食堂從業(yè)人員在處理顧客投訴時應采取的態(tài)度和方法。（5分）

44.簡述食堂從業(yè)人員在處理過敏原信息時應做到哪些？（5分）

六、案例分析題（共15分）

45.某食堂在加工過程中發(fā)現(xiàn)部分食材過期，但食堂管理人員決定將其重新包裝后繼續(xù)售賣，以減少損失。請分析該做法可能存在的食品安全風險，并提出改進建議。（10分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.D2.C3.B4.B5.C6.B7.B8.C9.C10.B

11.C12.B13.B14.A15.C16.B17.C18.B19.C20.A

二、多選題

21.ABC22.ABC23.AB24.ABD25.AC

三、判斷題

26.√27.×28.×29.×30.√31.√32.√33.×34.√35.√

四、填空題

36.手部清潔，工作服

37.擦拭，晾干

38.單獨，分類

39.專用砧板，專用刀具

40.冷靜傾聽

五、簡答題

41.答：

①處理食品前洗手消毒；

②穿戴清潔的工作服和帽；

③避免用手直接接觸食品；

④定期清潔操作臺面；

⑤用專用工具取用調(diào)料。

42.答：

①用專用工具取用調(diào)料；

②加工完生食后立即清洗工具；

③將生食和熟食分開存放；

④用溫度計檢測熟食中心溫度；

⑤定期檢查食材保質(zhì)期。

43.答：

①冷靜傾聽，記錄問題；

②及時反饋處理結(jié)果；

③記錄投訴原因并改進；

④避免與顧客爭吵。

44.答：

①記錄顧客的過敏史；

②使用專用工具處理過敏原；

③在菜單上標注過敏原信息；

④必要時咨詢醫(yī)生。

六、案例分析題

45.答：

案例背景分析：該食堂將過期食材重新包裝后繼續(xù)售賣的做法，可能存在食品安全風險，違反食品安全法規(guī)。

問題解答：

問題1：該做法可