2025年茶藝師職業(yè)技能競賽試卷：茶葉品種識別與品鑒試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______第一部分茶葉品種識別1.請簡述綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶六大茶類在干茶色澤、基本工藝和典型香氣上的主要區(qū)別。2.觀察以下（此處假設有干茶圖片，無圖片則需用文字描述替代）茶葉干茶圖片/描述：樣品A呈翠綠色，條索緊結，顯毫。請判斷樣品A最可能的茶葉品種類別，并說明理由。3.描述西湖龍井和洞庭碧螺春在外形（條索、色澤、形狀）和香氣上的主要區(qū)別。4.某茶葉干茶呈褐色，條索卷曲緊結，有部分花果香。請列舉三種可能性較大的茶葉品種，并簡述各自的典型特征。5.請說明“正山小種”、“金駿眉”在產地、原料、工藝（特別是煙熏工藝的運用）及香氣風味上的主要異同點。第二部分茶葉感官審評6.請簡述進行茶葉感官審評（以茶湯品鑒為例）的基本步驟和要點。7.假設品鑒一杯綠茶，聞其干茶香，感覺香氣清高，帶有豆香和海苔香；觀其湯色，呈嫩綠或黃綠明亮。請描述該綠茶的香氣和湯色特征，并推測其可能的品質等級或典型代表。8.品鑒一杯武夷巖茶，感受到明顯的“巖韻”（或“巖骨花香”），滋味醇厚，回甘明顯，茶氣較足。請結合其香氣、滋味和口感，描述該巖茶的品質特點。9.某紅茶品鑒記錄顯示：香氣濃郁高長，帶有花果香或蜜糖香；湯色紅艷明亮；滋味醇厚甜爽；葉底紅勻明亮。請根據這些品鑒要素，描述該紅茶的感官品質特征，并推測其可能的品種（如正山小種、金駿眉、祁門紅茶、滇紅等）。10.品鑒一杯陳年白茶（如老白茶），觀察到干茶色澤呈深褐或褐色，聞之有陳香、藥香或棗香等復合香氣；茶湯呈琥珀色或橙紅色，滋味醇和甘甜，口感順滑。請描述該陳年白茶在外形、香氣、湯色、滋味方面的主要特征，并分析其品質形成的主要原因。第三部分綜合應用11.在實際茶藝服務或品鑒活動中，如何根據茶葉的品種特性，選擇合適的沖泡器具（如茶壺、蓋碗、杯具）和沖泡參數（水溫、時間）？12.某顧客偏愛清新淡雅的茶味，常選擇飲用綠茶?，F(xiàn)向你推薦一款武夷巖茶，你會如何向顧客介紹這款巖茶的特點，以判斷其是否適合顧客的口味偏好？請簡述介紹思路和要點。13.比較分析烏龍茶和黃茶在加工工藝（特別是發(fā)酵/悶黃環(huán)節(jié)）上的主要區(qū)別，以及這些工藝差異對其最終香氣和滋味形成的影響。14.茶葉的品質受多種因素影響。請列舉影響綠茶、紅茶和黑茶品質的三個主要因素，并簡述它們各自的影響方式。15.隨著市場發(fā)展，一些區(qū)域性特色茶或新工藝茶逐漸受到關注。請結合你所了解的情況，簡述一個你認為具有發(fā)展?jié)摿Φ牟枞~品種或類型，并說明其特點和發(fā)展前景。試卷答案第一部分茶葉品種識別1.綠茶：干茶色澤翠綠或黃綠，條索緊結或扁平光滑，顯毫（部分品種），香氣清高，帶有豆香、海苔香或板栗香。紅茶：干茶色澤烏潤或紅褐，條索緊結，香氣濃郁，帶有花果香、蜜糖香或麥芽糖香。烏龍茶：干茶色澤從砂綠到烏褐不等，條索狀或卷曲狀，香氣馥郁，帶有花香、果香、蜜香或焙火香。白茶：干茶色澤銀白或灰綠，芽毫顯露，香氣清鮮，帶有毫香、花香或淡淡的甜香。黃茶：干茶色澤黃亮，條索緊結，香氣清悅，帶有獨特的熟豆香或甜玉米香（悶黃工藝影響）。黑茶：干茶色澤黑褐或深褐，條索粗壯或呈磚、餅等緊壓形，香氣獨特，帶有陳香、木香、菌香或藥香。2.最可能的茶葉品種類別：綠茶。理由：樣品A呈翠綠色，符合綠茶干茶的典型色澤特征；條索緊結，符合多數綠茶（如珠茶、眉茶）的外形特征；顯毫，是許多名優(yōu)綠茶（如龍井、碧螺春）的常見特征。3.西湖龍井：干茶條索扁平光滑，色澤嫩綠或暗綠，形狀挺直尖削，香氣清高，帶有豆香或嫩栗香；湯色嫩綠明亮。洞庭碧螺春：干茶條索纖細卷曲，呈螺旋狀，色澤銀綠隱翠，茸毛遍布，香氣鮮爽，帶有花果香；湯色碧綠清澈明亮。主要區(qū)別在于外形（扁平直vs卷曲細）和色澤（嫩綠vs銀綠），香氣也略有差異（嫩栗香vs花果香）。4.可能性較大的茶葉品種：a.正山小種（煙熏版）：干茶呈褐色，條索緊結，帶有明顯的松煙香。b.祁門紅茶：干茶呈烏潤，條索細緊勻整，帶有獨特的“祁門香”（似花、似果、似蜜）。c.滇紅：干茶呈烏褐或紅褐色，條索肥壯緊結，帶有花果香或蜜糖香。理由：褐色干茶指向紅茶或黑茶；卷曲緊結的條索可以是祁門紅茶或部分滇紅的特點；花果香是紅茶常見香氣，但結合色澤和形狀，以上三種是較可能的選項。5.相同點：兩者均產于福建武夷山地區(qū)；均以芽葉為原料制作；核心工藝均包含萎凋、揉捻、發(fā)酵（正山小種有獨特松煙熏制，金駿眉在正山小種工藝基礎上精選芽頭并可能使用蜜香等）。不同點：正山小種：使用茶樹的品種（原產地稱為“小種”）制作，工藝中包含松煙熏制，成品茶帶有獨特的松煙香和桂圓湯味；葉底呈紅色。金駿眉：原料極為精細，只選用芽尖制作，工藝類似正山小種但更精細，并在干燥時可能加入蜂蜜等提香，成品茶色澤金黃，帶有花果蜜香和甘甜滋味；葉底嫩黃明亮。第二部分茶葉感官審評6.茶葉感官審評（以茶湯品鑒為例）的基本步驟：a.準備：備好茶樣、茶具、品茗用水，營造適宜環(huán)境。b.觀外形（干茶）：觀察色澤、條索、形狀、勻整度、凈度。c.聞香氣（干茶香、濕溫香、杯蓋香、茶湯香）：分別在不同階段感知香氣類型、純度、高低、濃淡。d.觀湯色：觀察茶湯的顏色、亮度、清澈度。e.品滋味：小口啜飲，讓茶湯在口腔中充分接觸味蕾，感受甜、苦、澀、鮮、酸等味覺及其協(xié)調性，以及回甘、生津、喉韻等。f.觀葉底：觀察沖泡后的茶葉展開情況，感受其色澤、柔軟度、勻整度、有無雜質或焦邊。要點：a.細心觀察，全面感受。b.按順序進行，避免干擾。c.每一步感官評估后稍作停頓，讓感受沉淀。d.客觀記錄，描述準確。e.結合茶類特點進行綜合判斷。7.香氣特征：干茶香清高，帶有豆香和海苔香，表明該綠茶可能屬于細嫩芽葉制作，工藝鮮爽，無異味。湯色特征：呈嫩綠或黃綠明亮，表明茶湯清澈，葉綠素含量適中或嫩度好，沖泡水溫或時間適宜。品質推測：綜合來看，該綠茶香氣鮮嫩純正，湯色明亮，是典型的優(yōu)質名優(yōu)綠茶（如特級龍井、碧螺春等）的感官特征，品質等級較高。8.品質特點：a.香氣：感受到“巖韻”，表明其香氣帶有獨特的礦物質感或巖場氣息，結合馥郁的花香或果香，說明香氣類型豐富且有層次。b.滋味：醇厚說明茶湯飽滿，茶多酚等內含物質豐富協(xié)調，入口順滑，無粗糙感?；馗拭黠@、茶氣較足，表明其內含物質轉化良好，刺激性低，耐泡度高，具有優(yōu)質烏龍茶的典型特征。9.感官品質特征：a.香氣：濃郁高長，帶有花果香或蜜糖香，表明發(fā)酵充分，香氣轉化好，富于變化。b.湯色：紅艷明亮，是優(yōu)質紅茶的典型湯色，表明茶湯純凈，內涵物質豐富。c.滋味：醇厚甜爽，說明茶湯滋味飽滿，甜感與茶味平衡協(xié)調，口感舒適。d.葉底：紅勻明亮，表明葉片發(fā)酵均勻，質地柔軟，符合優(yōu)質紅茶的葉底特征。品種推測依據：綜合香氣（花果香/蜜糖香）、湯色（紅艷）、滋味（醇厚甜爽）和葉底（紅勻）等典型紅茶特征，該茶最可能是品質優(yōu)良的祁門紅茶（以花果香聞名）、滇紅（以蜜糖香和醇厚著稱）或正山小種（有松煙香，但優(yōu)質松煙味不明顯時也可具紅茶共性）。具體品種需結合更細致的香氣特征判斷。10.外形特征：干茶色澤深褐或褐色，表明經過長時間陳化。香氣特征：陳香、藥香或棗香等復合香氣，是陳年白茶特有的香氣類型，由內含物質轉化形成。湯色特征：琥珀色或橙紅色，是白茶隨著陳放年份增加，茶多酚氧化降解、茶黃素、茶紅素轉化及色素聚合的結果。滋味特征：醇和甘甜，口感順滑，表明茶湯水路順暢，刺激性降低，內含物質更加柔和豐富。品質形成原因：主要在于長時間的儲存和轉化，茶葉中的成分發(fā)生了緩慢而積極的變化，導致香氣、湯色、滋味均呈現(xiàn)出與新品飲不同的陳韻和品質特征。第三部分綜合應用11.根據茶葉品種特性選擇沖泡方式：a.綠茶：通常選用玻璃杯或白瓷杯，水溫約80-85℃，沖泡時間1-2分鐘，以展現(xiàn)其鮮爽的香氣和滋味。b.紅茶：宜選用紫砂壺、紅泥壺或蓋碗，水溫約95-100℃，沖泡時間2-3分鐘，以充分浸出其濃郁的內含物質。c.烏龍茶：根據緊壓形或散茶，可選用紫砂壺、蓋碗或大杯。巖茶、鐵觀音等宜用蓋碗高沖快出，水溫約95-100℃；單叢等花香型烏龍宜用玻璃杯或蓋碗，水溫稍低或根據香氣類型調整，以揚香。d.白茶：通常選用白瓷蓋碗或玻璃杯，水溫約85-95℃，根據年份和品種調整，新茶可稍高，老白茶可接近沸水，沖泡時間2-3分鐘或更長，以展現(xiàn)其甘甜醇和。e.黃茶：因悶黃工藝，需選用透氣性稍好的蓋碗或小壺，水溫不宜過高（約85-90℃），沖泡時間需適當控制，避免悶黃過度或產生悶氣。12.介紹思路：首先，我會確認顧客確實偏愛清新淡雅的口味，并確認其常飲綠茶。然后，我會介紹這款武夷巖茶的特點，重點突出其香氣和滋味的“巖韻”以及適口性。我會說：“您喜歡綠茶的鮮爽，對嗎？這款武夷巖茶雖然屬于烏龍茶，但它并不像傳統(tǒng)烏龍茶那么濃重，反而它的香氣非常清雅，帶有類似花或水果的香氣，入口滋味也很醇和，不像有些烏龍茶有明顯的苦澀感，反而回甘非常好。它介于綠茶和紅茶之間，但更接近綠茶的清爽，同時又有一些獨特的韻味。我覺得它可能會比較符合您的口味，要不要嘗試一下？”介紹要點：強調與顧客偏好的相似性（清爽感、回甘），突出巖茶獨特的“巖韻”但不強調其濃重，降低顧客嘗試門檻。13.工藝區(qū)別與影響：烏龍茶：主要工藝是做青（搖青與靜置交替進行），通過葉片邊緣的碰撞摩擦和酶促氧化，使茶葉發(fā)生“綠葉紅鑲邊”的變化，形成獨特的香氣（花香、果香、蜜香等）和韻味。黃茶：關鍵工藝是“悶黃”，在揉捻后或做青后，用濕布或紙包裹，置于濕熱環(huán)境中，促使茶葉內含物質發(fā)生非酶促自動氧化和水解，消除青澀味，形成黃湯黃葉和獨特的甜醇香氣（如熟豆香、甜玉米香）。影響烏龍茶品質：做青是形成烏龍茶風味精髓的關鍵，搖青次數、時間、靜置溫度濕度等控制得當，能形成豐富多樣的香氣和滋味層次，品質優(yōu)良；控制不當則易產生“青味”或“焦味”。影響黃茶品質：悶黃是形成黃茶獨特品質的決定性步驟，悶黃時間、溫度、濕度需精準控制，才能產生理想的黃湯黃葉和甜醇香氣；悶黃不足則風味不出，悶黃過度則產生焦味、雜味，品質下降。14.影響綠茶品質的因素：a.產地：土壤成分、氣候條件（光照、溫度、濕度）影響茶葉內含物質（如茶多酚、氨基酸）的積累和比例，形成地域性風味。b.采摘標準：嫩度直接影響茶葉的鮮爽度、香氣和內涵物質含量。c.加工工藝：殺青方式（炒青、蒸青等）和時間影響茶葉色澤、香氣和滋味轉化，揉捻程度影響茶坯緊結度和外形。影響紅茶品質的因素：a.原料：茶樹品種、采摘季節(jié)和標準影響茶多酚、咖啡堿、色素等內含物質的基礎水平。b.加工工藝：萎凋程度影響發(fā)酵基礎，揉捻程度影響內含物質浸出和成茶外形，發(fā)酵是形成紅茶色香味的關鍵，發(fā)酵程度精確控制決定品質。c.干燥：干燥溫度和時間影響茶湯濃度、滋味醇厚度和香氣固定。影響黑茶品質的因素：a.原料：通常使用較粗老的茶樹品種鮮葉，原料特性影響最終品質基礎。b.發(fā)酵工藝：黑茶的“渥堆”發(fā)酵是核心，微生物種類、溫度、濕度、時間等是關鍵控制點，直接影響發(fā)酵程度、風味物質生成和品質特征。c.儲存：黑茶具有后發(fā)酵特性，