2025年營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識考核試卷：食品安全與營養(yǎng)標(biāo)簽試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題只有一個最佳答案，請將正確選項字母填在題干后的括號內(nèi)）1.根據(jù)我國《食品安全法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其主要目的是什么？A.提高員工收入B.規(guī)范操作流程C.預(yù)防食源性疾病D.提升品牌形象2.下列哪種食品中可能富集鎘？A.谷物B.蔬菜C.海產(chǎn)品D.水果3.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的生產(chǎn)商信息不包括：A.聯(lián)系電話B.營業(yè)執(zhí)照編號C.地址D.組織機(jī)構(gòu)代碼4.某預(yù)包裝食品的營養(yǎng)成分表中標(biāo)示“能量1800千焦/100克”，換算成千卡/100克約為：A.427千卡B.432千卡C.450千卡D.1900千卡5.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)含量（以干物質(zhì)計）的最低限值通常高于普通奶粉，這是因為：A.嬰幼兒對蛋白質(zhì)需求量更低B.嬰幼兒腸胃消化能力更強(qiáng)C.嬰幼兒處于快速生長發(fā)育期，對蛋白質(zhì)需求相對較高D.嬰幼兒配方食品成本更高6.下列哪種食品添加劑的濫用可能對人體肝臟造成損害？A.山梨酸鉀B.維生素CC.甜蜜素D.丙二醇7.冷凍食品在解凍過程中，為防止腐敗變質(zhì)，應(yīng)選擇的最佳解凍方式是：A.在室溫下自然解凍B.在流動的冷水下沖洗解凍C.使用微波爐快速解凍D.放入冰箱冷藏室解凍8.食品安全風(fēng)險交流中，以下哪種方式不屬于官方風(fēng)險交流渠道？A.政府官方網(wǎng)站發(fā)布食品安全信息B.食品安全專家接受媒體采訪C.社交媒體上食品行業(yè)從業(yè)者自發(fā)討論D.食品安全委員會召開專家咨詢會9.根據(jù)GB7718，下列食品標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容中，屬于“特殊聲明”的是：A.“無添加蔗糖”B.“低脂”C.“富含鈣”D.“本產(chǎn)品不含麩質(zhì)”10.發(fā)酵食品如酸奶、泡菜等，其食品安全風(fēng)險主要關(guān)注：A.黃曲霉毒素污染B.李斯特菌污染C.諾如病毒污染D.蘇丹紅染色11.經(jīng)營場所的衛(wèi)生管理中，以下哪項措施對于預(yù)防交叉污染最為關(guān)鍵？A.保持地面干燥B.使用專用工具和容器C.定期進(jìn)行消毒D.員工著裝整潔12.某預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示“每100克含鈉400毫克”，根據(jù)GB28050的規(guī)定，該食品應(yīng)標(biāo)示為：A.低鈉食品B.無鈉食品C.鈉含量較高，需注意攝入D.不需要特別標(biāo)示鈉含量13.購買預(yù)包裝食品時，消費者應(yīng)重點關(guān)注標(biāo)簽上的：A.生產(chǎn)商廣告語B.營養(yǎng)成分表和配料表C.食品價格D.產(chǎn)品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期14.以下哪種情況下，食品可能受到生物性污染？A.食品原料在種植過程中使用了過多農(nóng)藥B.食品在生產(chǎn)過程中被霉菌污染C.食品包裝袋破損D.食品儲存溫度過高15.“SC”標(biāo)志是哪個國家或地區(qū)的食品生產(chǎn)許可標(biāo)志？A.中國B.美國C.歐盟D.日本二、判斷題（請將“正確”或“錯誤”填在題干后的括號內(nèi)）1.食品添加劑只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用，對人體健康就是完全無害的。（）2.消費者投訴是反映食品安全問題的重要途徑之一。（）3.所有預(yù)包裝食品都必須在標(biāo)簽上標(biāo)示所有食品添加劑的名稱。（）4.微波爐加熱食品是一種安全的食品解凍方式。（）5.食源性疾病主要是由細(xì)菌性毒素引起的。（）6.食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指食品本身的質(zhì)量，不包括包裝材料的質(zhì)量。（）7.農(nóng)藥殘留是食品生產(chǎn)過程中可能存在的食品安全風(fēng)險因素。（）8.高壓滅菌是一種常用的食品商業(yè)無菌處理方法。（）9.食品經(jīng)營者不需要建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度。（）10.任何單位和個人都可以隨意發(fā)布食品安全信息。（）三、簡答題1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的重要性。2.比較預(yù)包裝食品標(biāo)簽上“能量”和“營養(yǎng)成分”的概念。3.列舉至少三種常見的食源性致病菌，并簡述其主要的傳播途徑。四、論述題結(jié)合實際案例或生活現(xiàn)象，論述營養(yǎng)標(biāo)簽信息對消費者健康選擇食品的重要作用，并提出一些建議，以提高消費者對營養(yǎng)標(biāo)簽信息的理解和應(yīng)用能力。試卷答案一、選擇題（每題只有一個最佳答案，請將正確選項字母填在題干后的括號內(nèi)）1.C解析：食品安全法的立法目的是保障公眾身體健康和生命安全。《食品安全法》第四十五條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）。這直接指向了預(yù)防食源性疾病的目的。A、B、D選項描述的不是法律規(guī)定的核心目的。2.C解析：鎘是環(huán)境中的有毒重金屬，具有生物富集性。在海水中，鎘可以通過生物鏈在海洋生物體內(nèi)積累。海產(chǎn)品，特別是海藻、貝類等，由于直接或間接從海水中吸收鎘，其體內(nèi)鎘含量通常較高。雖然谷物和蔬菜也可能受土壤污染而富集鎘，但海產(chǎn)品是公認(rèn)的富集鎘較強(qiáng)的食品類別。水果一般不是鎘的主要富集途徑。3.B解析：根據(jù)GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》第四條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)示食品的生產(chǎn)商、制造商或者進(jìn)口商的名稱、地址、聯(lián)系方式（固定電話、傳真、電子郵件地址、網(wǎng)址等任選）。其中地址是必須標(biāo)示的（第九條），聯(lián)系方式是推薦標(biāo)示的（第十條）。營業(yè)執(zhí)照編號屬于企業(yè)內(nèi)部注冊信息，并非強(qiáng)制要求在食品標(biāo)簽上標(biāo)示給消費者。A、C、D均為應(yīng)標(biāo)示或推薦標(biāo)示的信息。4.C解析：能量單位換算關(guān)系為：1千焦（kJ）=0.239千卡（kcal）。因此，1800千焦/100克=1800*0.239/100=42.82千卡/100克。四舍五入后約為43千卡/100克，最接近的選項是450千卡/100克（注意題目中能量單位是千焦，而非千卡，但選項均以千卡標(biāo)示，此處按題目提供的計算結(jié)果與選項對比，實際應(yīng)為42.82千卡，選項C數(shù)值最接近，但存在單位不一致的問題，若嚴(yán)格按照單位則無正確選項，此題設(shè)計可能存在瑕疵，若必須選則C。若假設(shè)題目本意要求千卡，則計算為432千卡/100克，選項B最接近。因選項設(shè)置矛盾，按原始計算結(jié)果與選項對比，C相對合理，但需注意題目本身問題）。修正：按標(biāo)準(zhǔn)1kJ≈0.239kcal，1800kJ/100g≈432.2kcal/100g，選項B最接近。5.C解析：嬰幼兒處于快速生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，身體組織（如肌肉、骨骼）快速合成，對蛋白質(zhì)的需求量相對成年人更高，需要攝入足量的蛋白質(zhì)來支持生長發(fā)育。因此，嬰幼兒配方食品的蛋白質(zhì)含量會設(shè)定較高的最低限值，以滿足嬰幼兒的特定營養(yǎng)需求。A選項錯誤，嬰幼兒需水量大但單位體重需求量相對成人可能不低。B選項錯誤，嬰幼兒腸胃功能較弱。D選項描述的是市場現(xiàn)象，不是主要原因。6.D解析：丙二醇是一種食品乳化劑和保濕劑，但在體內(nèi)代謝產(chǎn)物可能影響肝功能。雖然其在規(guī)定范圍內(nèi)使用被認(rèn)為是安全的，但有研究提示過量攝入或長期暴露可能對肝臟造成損害。山梨酸鉀是常見的食品防腐劑，在規(guī)定范圍內(nèi)使用安全。維生素C是水溶性維生素，過量易排出，一般不會導(dǎo)致肝臟損害。甜蜜素是人工甜味劑，在規(guī)定范圍內(nèi)使用被認(rèn)為是安全的。因此，丙二醇是這四種添加劑中相對更容易引起肝臟損害討論的。7.D解析：四種解凍方式中，冷藏室解凍（在冰箱冷藏室解凍）是最佳方式。因為在冷藏條件下（0-4°C），食品表面溫度較低，能抑制微生物生長繁殖，同時解凍速度適中，能較好地平衡食品安全和保持食品品質(zhì)。室溫解凍（A）時間長，表面溫度高，易滋生細(xì)菌。流動冷水解凍（B）雖然速度快，但冷水易被食品吸收，且操作不便，且解凍不均。微波爐快速解凍（C）解凍速度快，但食品內(nèi)外受熱不均，中心可能仍冰冷，外部可能過熱，且解凍后的食品可直接食用，可能影響口感和安全。8.C解析：官方風(fēng)險交流渠道是指政府監(jiān)管部門、官方科研機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會等授權(quán)或認(rèn)可的，用于發(fā)布官方食品安全信息、進(jìn)行風(fēng)險溝通的渠道。A（政府官方網(wǎng)站）、B（官方媒體采訪）、D（官方專家咨詢會）都屬于官方渠道。C（社交媒體上食品行業(yè)從業(yè)者自發(fā)討論）屬于民間自發(fā)形成的討論平臺，信息來源多樣，未經(jīng)官方審核，不屬于官方風(fēng)險交流渠道。9.D解析：食品標(biāo)簽上的“特殊聲明”是指針對食品的特定屬性、食用方法、儲存條件、過敏原信息等，需要特別向消費者說明的內(nèi)容。A（“無添加蔗糖”）、B（“低脂”）、C（“富含鈣”）通常屬于營養(yǎng)成分或配料相關(guān)的標(biāo)示，雖然“無添加蔗糖”是一個聲稱，但更側(cè)重配料信息。D（“本產(chǎn)品不含麩質(zhì)”）是針對特殊人群（如乳糜瀉患者）的重要過敏原提示或食用建議聲明，屬于典型的特殊聲明。麩質(zhì)是常見的食物過敏原之一。10.B解析：發(fā)酵食品如酸奶、泡菜等，其制作過程雖然會產(chǎn)生有益的乳酸菌，但也為一些耐酸的有害微生物（如李斯特菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等）提供了生長機(jī)會，尤其是在溫度控制不當(dāng)或制作過程不規(guī)范的情況下。李斯特菌（Listeriamonocytogenes）尤其耐低溫，在冰箱冷藏條件下仍能生長，是發(fā)酵食品（特別是即食發(fā)酵食品）中需要重點關(guān)注的食源性致病菌。11.B解析：交叉污染是指有害微生物從一個物體轉(zhuǎn)移到另一個物體的過程。在食品經(jīng)營場所，不同食品之間、食品與設(shè)備容器之間、人與人之間都可能發(fā)生交叉污染。使用專用工具和容器是最直接有效的預(yù)防措施，可以避免不同食品間的直接接觸和工具表面的污染傳播。保持地面干燥（A）有助于防止滑倒，但與交叉污染無直接關(guān)系。定期消毒（C）是重要的衛(wèi)生措施，但不如源頭隔離有效。員工著裝整潔（D）可以減少個人攜帶微生物污染食品的風(fēng)險，但若工具不專用，交叉污染仍會發(fā)生。12.D解析：根據(jù)GB28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，食品標(biāo)簽上標(biāo)示的鈉含量（以鈉計），如果每100克（或100毫升）≥600毫克，則無需特別標(biāo)示“高鈉”或“低鈉”等聲稱。題目中該食品每100克含鈉400毫克，低于600毫克的標(biāo)準(zhǔn)，因此不屬于強(qiáng)制標(biāo)示為“高鈉食品”的情況。雖然含量不高，但消費者仍需注意總攝入量。A、B、C選項描述的情況均不符合該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。13.B解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表和配料表提供了關(guān)于食品能量、宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）、微量營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）以及食品添加劑等關(guān)鍵信息。消費者通過閱讀這些信息，可以了解食品的營養(yǎng)價值和潛在的健康影響，從而做出更適合自己的健康選擇。A（生產(chǎn)商廣告語）可能是營銷內(nèi)容，不一定客觀反映產(chǎn)品特性。C（食品價格）是購買決策因素之一，但不是判斷食品是否適合自己的依據(jù)。D（生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）是判斷食品新鮮度和安全性的重要指標(biāo)，但不如營養(yǎng)信息能反映長期健康影響。14.B解析：生物性污染是指食品受到微生物（細(xì)菌、病毒、真菌、寄生蟲等）及其產(chǎn)生的毒素的污染。食品在生產(chǎn)過程中如果衛(wèi)生條件不佳，操作人員手部不潔、設(shè)備不潔，或者原料本身攜帶微生物，都可能導(dǎo)致食品被污染。A（食品原料使用農(nóng)藥）屬于化學(xué)性污染。C（食品包裝袋破損）可能導(dǎo)致物理性污染（如灰塵）或化學(xué)性污染（如接觸外環(huán)境物質(zhì)），也可能導(dǎo)致生物性污染，但“破損”本身不是生物性污染。D（食品儲存溫度過高）主要導(dǎo)致微生物快速繁殖，屬于生物性污染的結(jié)果或誘因，但污染源頭可能是微生物本身。15.A解析：“SC”是中國國家市場監(jiān)督管理總局（原國家食品藥品監(jiān)督管理總局）頒發(fā)的食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志。在中國，食品生產(chǎn)許可證編號由“SC”加上14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成?！癝C”是“生產(chǎn)”和“食品”的拼音首字母組合。二、判斷題（請將“正確”或“錯誤”填在題干后的括號內(nèi)）1.錯誤解析：食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，但并非絕對無害。過量攝入、長期暴露于某些種類或含量的添加劑，或者個體對某些添加劑過敏，都可能對人體健康產(chǎn)生不良影響。安全使用食品添加劑的前提是嚴(yán)格遵守相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2.正確解析：消費者投訴是食品安全監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題的重要信息來源之一。消費者作為食品的最終食用者，能夠直接感受到食品安全問題帶來的影響，他們的投訴可以為監(jiān)管部門提供線索，有助于及時發(fā)現(xiàn)問題、調(diào)查處理、召回產(chǎn)品、追究責(zé)任，并改進(jìn)監(jiān)管措施。3.錯誤解析：根據(jù)GB7718規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品添加劑的名稱。如果食品中使用了食品添加劑，無論種類多少，都應(yīng)在配料表中標(biāo)示其名稱。如果食品中未使用任何食品添加劑，可以在標(biāo)簽上聲明“不含食品添加劑”或“未添加食品添加劑”。4.錯誤解析：微波爐加熱食品速度快，食品內(nèi)外受熱可能不均勻，容易產(chǎn)生局部高溫，可能導(dǎo)致細(xì)菌快速繁殖或食物燒焦，存在一定的食品安全風(fēng)險。雖然微波爐本身可以用于解凍食物，但解凍后的食物應(yīng)盡快烹飪食用，不能長時間存放。冷藏室解凍是更安全的解凍方式。5.錯誤解析：食源性疾?。‵oodborneIllness）是指通過攝食被有害微生物（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲）或其產(chǎn)生的毒素所污染的食品而引起的疾病。食源性致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等）是常見病因，但食源性疾病還包括由病毒（如諾如病毒、輪狀病毒）、寄生蟲（如絳蟲、旋毛蟲）及其毒素引起的疾病。因此，不能說食源性疾病主要是由細(xì)菌性毒素引起的。6.正確解析：食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指食品本身的質(zhì)量，不包括包裝材料（如瓶、罐、袋、盒等）的質(zhì)量。這是國家標(biāo)準(zhǔn)對“凈含量”定義的規(guī)定。消費者購買食品時，關(guān)注的是食品的實際含量。7.正確解析：農(nóng)藥殘留是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中，為防治病蟲草害而在農(nóng)作物上使用農(nóng)藥后，殘留在農(nóng)產(chǎn)品及其加工食品中農(nóng)藥的原體、代謝物或降解物的總量。由于農(nóng)藥是化學(xué)物質(zhì)，不當(dāng)使用或殘留超標(biāo)可能對人體健康造成危害，因此是食品生產(chǎn)過程中需要關(guān)注和控制的常見食品安全風(fēng)險因素之一。8.正確解析：商業(yè)無菌（CommercialSterility）是指食品經(jīng)過加工處理（如加熱滅菌）后，達(dá)到商業(yè)銷售和儲存要求的無菌狀態(tài)，即不再含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能繁殖的微生物。高壓滅菌（通常指高壓蒸汽滅菌，采用高溫高壓水蒸氣處理）是一種能夠殺滅所有致病和腐敗微生物的商業(yè)無菌處理方法，廣泛應(yīng)用于食品、藥品、醫(yī)療器械等的滅菌。9.錯誤解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗食品生產(chǎn)經(jīng)營者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。因此，食品經(jīng)營者必須建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度。10.錯誤解析：發(fā)布食品安全信息需要遵循相關(guān)法律法規(guī)的要求，如《食品安全法》規(guī)定，國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由國務(wù)院食品安全委員會統(tǒng)一組織、協(xié)調(diào)食品安全信息的公布。政府部門公布食品安全信息應(yīng)當(dāng)及時、準(zhǔn)確、全面。其他組織或者個人不得發(fā)布虛假的食品安全信息或者不實報道。因此，并非任何單位和個人都可以隨意發(fā)布食品安全信息，必須遵守規(guī)定，發(fā)布真實、可靠的信息。三、簡答題1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的重要性。答：建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度是食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定義務(wù)，也是保障食品安全的重要措施。重要性體現(xiàn)在：①防止患有傳染性疾?。ㄓ绕涫峭ㄟ^食物傳播的疾病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎等）的人員從事接觸食品的工作，切斷食源性疾病的傳播途徑，保護(hù)消費者健康；②確保從業(yè)人員具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，減少因人員健康問題導(dǎo)致的食品污染風(fēng)險；③提高食品生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)范管理水平，體現(xiàn)企業(yè)對食品安全負(fù)責(zé)的態(tài)度；④符合法律法規(guī)要求，避免因違反規(guī)定而受到處罰。2.比較預(yù)包裝食品標(biāo)簽上“能量”和“營養(yǎng)成分”的概念。答：“能量”是指食品在體內(nèi)氧化時釋放的熱量，是食品能供給人體活動所需能量的指標(biāo)，單位通常是千焦（kJ）或千卡（kcal）/100克（g）或100毫升（mL）。它是食品的一個宏觀營養(yǎng)特性。“營養(yǎng)成分”是指食品中能供給人體營養(yǎng)需要的物質(zhì)，通常包括宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）、微量營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）、水以及能量。預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“營養(yǎng)成分表”詳細(xì)列出了食品中各種核心營養(yǎng)成分的含量。因此，“能量”是“營養(yǎng)成分”中的一個特定指標(biāo)，而“營養(yǎng)成分”是一個更廣泛的概念，包含了能量以及構(gòu)成食物營養(yǎng)價值的其他各類物質(zhì)。營養(yǎng)成分表提供了更全面的食品營養(yǎng)價值信息，而能量是其中最基礎(chǔ)和重要的一個參考值。3.列舉至少三種常見的食源性致病菌，并簡述其主要的傳播途徑。答：常見的食源性致病菌包括：①沙門氏菌（Salmonella）：主要通過食用被污染的禽肉、蛋類、肉類、水產(chǎn)品或受污染的蔬果而感染。②金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）：主要通過食物在室溫下被污染后，金黃色葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素而引起食物中毒。常見于剩菜、乳制品等。③諾如病毒（Norovirus）：主要通過接觸被病毒污染的物體表面、食物或水，以及直接接觸感染者而傳播。常引起聚集性疫情，傳染性強(qiáng)，嘔吐和腹瀉是主要癥狀，污染的即食食品是重要傳播途徑。四、論述題（此題需要根據(jù)考生對知識點的理解和個人觀點進(jìn)行作答，無標(biāo)準(zhǔn)答案，以下提供一個