制鹵工崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：制鹵工崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于制鹵工崗位的鹵水制作、配料、加工等工藝作業(yè)。引用標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等。制定本規(guī)程的目的是確保鹵水產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康，提高產(chǎn)品質(zhì)量和作業(yè)效率。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：鹵水溫度應(yīng)控制在80-90℃，鹵水pH值應(yīng)保持在6.5-7.5之間，鹵水濃度根據(jù)產(chǎn)品種類調(diào)整，一般控制在15-20%之間。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：鹵水原材料應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，不得使用過期或變質(zhì)原料。

3.設(shè)備規(guī)格：

-鹵水鍋：容量不小于100升，材質(zhì)為不銹鋼，表面光滑，易于清潔。

-溫度控制器：精確度±1℃，適用于控制鹵水溫度。

-過濾設(shè)備：能夠有效過濾鹵水中的雜質(zhì)，確保鹵水清澈。

-攪拌器：功率不小于1.5千瓦，轉(zhuǎn)速可調(diào)，保證鹵水均勻受熱。

-稱重設(shè)備：精度±0.1克，用于精確稱量原材料。

4.加工過程要求：

-鹵水原材料需提前進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、浸泡等。

-加工過程中應(yīng)避免交叉污染，確保食品安全。

-鹵水配料需嚴(yán)格按照比例添加，確保產(chǎn)品口味一致。

-加工完成后，鹵水應(yīng)經(jīng)過冷卻、過濾、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品品質(zhì)。

5.安全防護(hù)要求：

-工作人員需穿戴工作服、手套、口罩等防護(hù)用品。

-作業(yè)區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免有害氣體積聚。

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

三、操作程序

1.準(zhǔn)備工作：

-確認(rèn)設(shè)備狀態(tài)良好，溫度控制器、攪拌器等設(shè)備運(yùn)行正常。

-清潔鹵水鍋，確保無殘留物。

-準(zhǔn)備所需原材料，如香料、調(diào)味品、水等，并稱量準(zhǔn)確。

2.配制鹵水：

-將稱量好的原材料按比例放入鹵水鍋中。

-加入預(yù)定量約80%的水，啟動(dòng)攪拌器，使原材料充分溶解。

-加熱至80-90℃，保持恒溫，期間需不斷攪拌。

3.調(diào)味與調(diào)整：

-根據(jù)產(chǎn)品需求，逐步加入調(diào)味品，如鹽、糖、醬油等，調(diào)整鹵水口味。

-觀察鹵水pH值，必要時(shí)加入酸堿調(diào)節(jié)劑進(jìn)行調(diào)整。

4.加工與烹飪：

-將需加工的食材按照要求進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切割等。

-將食材分批放入鹵水中，保持鹵水溫度，烹飪至食材熟透。

5.冷卻與儲(chǔ)存：

-烹飪完成后，將鹵水與食材一同冷卻至室溫。

-將冷卻后的鹵水過濾，去除雜質(zhì)。

-將過濾后的鹵水倒入儲(chǔ)罐中，密封保存。

6.清潔與維護(hù)：

-鹵水加工完成后，清潔鹵水鍋、攪拌器等設(shè)備。

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

7.質(zhì)量控制：

-定期對(duì)鹵水進(jìn)行取樣檢測(cè)，確保鹵水質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

-對(duì)加工過程中的食材進(jìn)行抽樣檢查，確保食品安全。

8.文檔記錄：

-記錄每次鹵水配制的原材料、比例、溫度、時(shí)間等信息。

-記錄設(shè)備維護(hù)、清潔等操作，便于追溯和改進(jìn)。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.鹵水鍋：

-技術(shù)狀態(tài)：鹵水鍋應(yīng)保持表面光滑，無銹蝕，確保食材與鹵水接觸均勻，便于清潔。

-性能指標(biāo)：鍋體應(yīng)能承受一定壓力，保證高溫烹飪過程中的安全；鍋體材料應(yīng)具有良好的耐腐蝕性，延長(zhǎng)使用壽命。

2.溫度控制器：

-技術(shù)狀態(tài)：溫度控制器應(yīng)精確可靠，能夠快速響應(yīng)溫度變化，保持鹵水溫度穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)。

-性能指標(biāo)：控溫精度±1℃，響應(yīng)時(shí)間≤5分鐘，適應(yīng)不同加工需求。

3.攪拌器：

-技術(shù)狀態(tài)：攪拌器應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，無異常噪音，確保鹵水均勻受熱，防止局部過熱。

-性能指標(biāo)：功率不小于1.5千瓦，轉(zhuǎn)速可調(diào)，適應(yīng)不同食材的烹飪需求。

4.過濾設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：過濾設(shè)備應(yīng)能有效去除鹵水中的雜質(zhì)，保持鹵水清澈，延長(zhǎng)鹵水使用壽命。

-性能指標(biāo)：過濾精度達(dá)到微米級(jí)別，處理能力與鹵水產(chǎn)量匹配。

5.稱重設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：稱重設(shè)備應(yīng)準(zhǔn)確可靠，便于操作，確保原材料稱量精準(zhǔn)。

-性能指標(biāo)：稱重精度±0.1克，操作簡(jiǎn)便，符合食品安全要求。

6.儲(chǔ)罐：

-技術(shù)狀態(tài)：儲(chǔ)罐應(yīng)密封良好，材質(zhì)耐腐蝕，便于清潔，防止鹵水污染。

-性能指標(biāo)：儲(chǔ)罐容量根據(jù)鹵水產(chǎn)量和存儲(chǔ)需求確定，材質(zhì)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

7.設(shè)備維護(hù)：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、清洗、潤(rùn)滑，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

-按照設(shè)備制造商的維護(hù)指南進(jìn)行保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。

五、測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

-溫度測(cè)試：使用溫度計(jì)在鹵水不同深度進(jìn)行多點(diǎn)測(cè)試，確保溫度均勻。

-pH值測(cè)試：使用pH試紙或pH計(jì)在鹵水中取樣，進(jìn)行pH值測(cè)定。

-鹵水濃度測(cè)試：使用比重計(jì)或密度計(jì)測(cè)定鹵水的密度，根據(jù)公式計(jì)算濃度。

-設(shè)備性能測(cè)試：對(duì)攪拌器、溫度控制器等進(jìn)行功能測(cè)試，確保其正常工作。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度控制器：以標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)為基準(zhǔn)，校準(zhǔn)溫度控制器至±1℃的精度。

-pH計(jì)：使用標(biāo)準(zhǔn)pH緩沖溶液進(jìn)行校準(zhǔn)，確保pH計(jì)讀數(shù)準(zhǔn)確。

-比重計(jì)或密度計(jì)：使用標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行校準(zhǔn)，確保鹵水濃度測(cè)量的準(zhǔn)確性。

3.調(diào)整措施：

-如果溫度控制器讀數(shù)偏差超過±1℃，需調(diào)整控制器設(shè)置或更換傳感器。

-如果pH計(jì)讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液不符，需調(diào)整電極或更換pH計(jì)。

-如果鹵水濃度測(cè)量結(jié)果與計(jì)算值有較大差異，需檢查稱重設(shè)備的準(zhǔn)確性，必要時(shí)重新稱量并調(diào)整配方。

-對(duì)于攪拌器等設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)性能下降，需檢查軸承、電機(jī)等部件，進(jìn)行必要的潤(rùn)滑或更換。

4.定期測(cè)試與校準(zhǔn)：

-溫度控制器、pH計(jì)、比重計(jì)或密度計(jì)等關(guān)鍵設(shè)備每月至少校準(zhǔn)一次。

-鹵水質(zhì)量每月至少進(jìn)行兩次全面測(cè)試，確保鹵水符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

5.記錄與報(bào)告：

-對(duì)所有測(cè)試和校準(zhǔn)結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括測(cè)試日期、時(shí)間、操作人員、設(shè)備型號(hào)、測(cè)試結(jié)果等。

-對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行分析，如發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整，并向上級(jí)報(bào)告。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì)：

-站立時(shí)保持身體挺直，雙腳分開與肩同寬，以保持平衡。

-操作時(shí)，手臂自然下垂，避免過度伸展或扭曲。

-使用工具時(shí)，握持穩(wěn)定，避免用力過猛導(dǎo)致手部疲勞。

-操作鹵水鍋等高溫設(shè)備時(shí)，保持適當(dāng)距離，避免燙傷。

2.安全要求：

-操作前，檢查設(shè)備是否處于良好狀態(tài)，確保無安全隱患。

-工作區(qū)域保持整潔，避免滑倒或絆倒。

-操作過程中，佩戴必要的防護(hù)用品，如工作服、手套、口罩等。

-使用化學(xué)品時(shí)，遵守相關(guān)安全規(guī)程，避免直接接觸皮膚或吸入蒸汽。

-遇到緊急情況，如燙傷、化學(xué)品泄漏等，立即停止操作，采取相應(yīng)急救措施，并報(bào)告上級(jí)。

3.個(gè)人衛(wèi)生：

-操作前后，保持手部清潔，避免交叉污染。

-定期修剪指甲，保持指甲清潔，避免污染食材。

-飲食前后，不得操作食品相關(guān)設(shè)備，防止細(xì)菌滋生。

4.安全培訓(xùn)：

-定期參加安全培訓(xùn)，了解最新的安全操作規(guī)程和應(yīng)急預(yù)案。

-熟悉應(yīng)急設(shè)備的位置和使用方法，如滅火器、急救箱等。

5.環(huán)境保護(hù)：

-操作過程中，注意節(jié)約用水、用電，減少?gòu)U棄物產(chǎn)生。

-保持工作區(qū)域通風(fēng)良好，確保空氣質(zhì)量。

6.持續(xù)監(jiān)督：

-工作過程中，上級(jí)管理人員應(yīng)持續(xù)監(jiān)督操作過程，確保安全操作規(guī)程得到執(zhí)行。

七、注意事項(xiàng)

1.鹵水溫度控制：嚴(yán)格監(jiān)控鹵水溫度，避免過高或過低影響產(chǎn)品質(zhì)量和口感。

2.原材料處理：確保原材料新鮮、合格，避免使用過期或變質(zhì)食材。

3.配方比例：準(zhǔn)確按照配方比例添加原料，保證產(chǎn)品口味的一致性。

4.衛(wèi)生操作：保持操作區(qū)域和個(gè)人衛(wèi)生，防止交叉污染。

5.設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

6.安全操作：遵守安全規(guī)程，佩戴必要的防護(hù)用品，防止意外傷害。

7.環(huán)境保護(hù)：節(jié)約用水、用電，減少?gòu)U棄物產(chǎn)生，保持工作環(huán)境整潔。

8.人員培訓(xùn)：定期對(duì)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其技能和安全意識(shí)。

9.質(zhì)量控制：對(duì)鹵水產(chǎn)品進(jìn)行定期抽樣檢測(cè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

10.應(yīng)急處理：熟悉應(yīng)急預(yù)案，遇到緊急情況能迅速采取有效措施。

11.文檔記錄：詳細(xì)記錄操作過程、設(shè)備維護(hù)、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，便于追溯和改進(jìn)。

12.食品安全：嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，確保產(chǎn)品安全可追溯。

13.工作紀(jì)律：遵守工作時(shí)間和勞動(dòng)紀(jì)律，保持良好的工作秩序。

14.人員健康：關(guān)注員工健康狀況，確保員工具備良好的工作能力。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：操作完成后，詳細(xì)記錄生產(chǎn)日期、時(shí)間、產(chǎn)品批次、原材料用量、設(shè)備狀態(tài)等關(guān)鍵信息，以便于追蹤和追溯。

2.產(chǎn)品檢驗(yàn)：對(duì)生產(chǎn)出的鹵水產(chǎn)品進(jìn)行感官和理化指標(biāo)檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.廢棄物處理：妥善處理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，如殘?jiān)?、包裝材料等，遵循環(huán)保規(guī)定。

4.設(shè)備清潔：對(duì)鹵水鍋、攪拌器等設(shè)備進(jìn)行徹底清潔，防止細(xì)菌滋生和設(shè)備腐蝕。

5.設(shè)備維護(hù)：根據(jù)設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，對(duì)關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行定期檢查和保養(yǎng)，確保設(shè)備長(zhǎng)期穩(wěn)定運(yùn)行。

6.文檔歸檔：將生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、設(shè)備維護(hù)記錄等文件歸檔保存，便于日后查閱和分析。

7.質(zhì)量分析：定期對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行分析，找出潛在問題，提出改進(jìn)措施。

8.員工反饋：收集員工對(duì)工作流程、設(shè)備、產(chǎn)品質(zhì)量等方面的反饋，不斷優(yōu)化操作流程。

9.持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)市場(chǎng)反饋和內(nèi)部數(shù)據(jù)分析，不斷調(diào)整生產(chǎn)策略，提高產(chǎn)品質(zhì)量和效率。

九、故障處理

1.故障診斷：

-觀察設(shè)備異常現(xiàn)象，如噪音、振動(dòng)、溫度異常等。

-檢查設(shè)備操作面板指示燈和報(bào)警系統(tǒng)，判斷故障類型。

-查閱設(shè)備使用手冊(cè)，對(duì)比設(shè)備故障代碼，初步判斷故障原因。

2.故障處理流程：

-關(guān)閉設(shè)備電源，確保安全操作。

-根據(jù)故障現(xiàn)象和初步判斷，檢查相關(guān)部件，如電路、機(jī)械部分等。

-如果是簡(jiǎn)單故障，如線路松動(dòng)、部件損壞等，立即進(jìn)行修復(fù)或更換。

-復(fù)雜故障需聯(lián)系專業(yè)維修人員，提供詳細(xì)故障信息和設(shè)備情況。

3.故障記錄：

-詳細(xì)記錄故障發(fā)生時(shí)間、現(xiàn)象、處理過程及結(jié)果。

-分析故障原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，預(yù)防同類故障再次發(fā)生。

4.故障預(yù)防：

-定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決潛在問題。

-培訓(xùn)操作人員，提高其對(duì)設(shè)備故障的識(shí)別和應(yīng)急處理能力。

-檢查原材料和配件質(zhì)量，防止因劣質(zhì)部件導(dǎo)致設(shè)備故障。

5.故障報(bào)告：

-向相關(guān)部門報(bào)告故障情況，確保及時(shí)得到支持與協(xié)助。

-根據(jù)故障處理結(jié)果，提出改進(jìn)建議，提高設(shè)備可靠性和生產(chǎn)效率。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）

-《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）

-《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)

-行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)部操作手冊(cè)

2.修訂記錄：

-2023年X月X日：首次發(fā)布，確立制鹵工崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程。

-2023年X月X日：根據(jù)實(shí)際情況和反饋，對(duì)部分內(nèi)容進(jìn)行修訂和補(bǔ)充。

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