ICS67.120 DB43DB43/T1588.15—20192019-01-29發(fā)布2019-04-29實(shí)施湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布153 DB43/T1588.15—2019前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 DB43/T1588.15—2019本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：長(zhǎng)沙臭豆腐——第2部分：龍脂豬血——第3部分：姊妹團(tuán)子——第4部分：白糖餃子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：縐紗餛飩——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒沖蛋——第10部分：涼面——第11部分：刮涼粉——第12部分：春卷——第13部分：蘭花干子——第14部分：桂圓煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳湯圓——第18部分：糄粑——第19部分：衡陽(yáng)糯米素雞——第20部分：高粱粑——第21部分：衡陽(yáng)假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐葉粑——第24部分：燙皮——第25部分：西鄉(xiāng)海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武岡空餅——第29部分：龍?zhí)遏亵巍?0部分：八寶油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳陽(yáng)蝦餅 DB43/T1588.15—2019——第36部分：蘇仙嶺米餃本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本部分起草單位：湖南省振華食品檢測(cè)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、長(zhǎng)沙火宮殿食品有限公司、長(zhǎng)沙市食品藥品檢驗(yàn)所。本部分主要起草人：楊代明、黎玲、王焰峰、楊文斌、周金沙、邱志鵬。本部分為首次制定。DB43/T1588.15—2019長(zhǎng)沙口味蝦是湖南著名的小吃。長(zhǎng)沙人喜愛(ài)吃口味蝦，只可用“瘋狂”這兩個(gè)字來(lái)形容。口味蝦自20世紀(jì)90年代在長(zhǎng)沙出現(xiàn)后，經(jīng)過(guò)了十幾年時(shí)間，能一直得到挑剔的長(zhǎng)沙人的喜愛(ài)，可以說(shuō)是創(chuàng)造了一個(gè)吃蝦奇跡。相比酒樓、食府而言，盡管吃口味蝦的店面環(huán)境不是特別好，有的甚至直接坐在馬路邊上吃，但從名牌主持到影視名人再到普通百姓，都抵擋不了如此一只小小口味蝦的誘惑，一定要吃個(gè)夠才過(guò)癮?？谖段r主料所用的龍蝦原產(chǎn)來(lái)自北美洲，1918年被引入日本，1929年由日本再引入中國(guó)，生長(zhǎng)在中國(guó)南方的一些河湖池沼中。自20世紀(jì)八十年代改革開(kāi)放，隨著湖南人在全國(guó)推廣湘菜，尤其是湖南衛(wèi)視《快樂(lè)大本營(yíng)》的開(kāi)播，口味蝦迅速風(fēng)靡全國(guó)，眾多演藝明星來(lái)長(zhǎng)沙做節(jié)目時(shí)必然忘不了美味的口味蝦。這種色澤紅亮同時(shí)香辣鮮濃的口味蝦瞬間傳到合肥、上海、北京等地，讓那些不太喜歡辣椒的人都變得為之瘋狂。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由長(zhǎng)沙火宮殿食品有限公司提供DB43/T1588.15—2019本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了口味蝦的定義、特征、要求、試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于口味蝦的制作、檢驗(yàn)、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1536菜籽油（含第1號(hào)修改單）GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T21999蠔油GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料NY/T1070辣椒醬DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號(hào)）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤(pán)縣火腿實(shí)施DB43/T1588.15—20193術(shù)語(yǔ)與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語(yǔ)與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。以小龍蝦為主料，經(jīng)過(guò)油、加辣椒醬煸炒調(diào)味、加水燜制而成的動(dòng)物性水產(chǎn)類熱菜。4特征4.1原輔料特征4.1.1小龍蝦：宜選用湖南地區(qū)農(nóng)戶養(yǎng)殖的清水小龍蝦。4.2烹飪方法特征4.2.1烹調(diào)技術(shù)特征預(yù)先熟制方法為炒，烹調(diào)方法為燜。4.2.2具體操作特征將凈菜小龍蝦加入八成熱油鍋中過(guò)油，瀝出；鍋內(nèi)留油，加熱至七成熱，加入姜蒜、辣椒醬、小龍蝦翻炒，加水燒開(kāi)，燜15～20分鐘即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：香辣軟韌。4.3.3消費(fèi)人群類型：風(fēng)味小吃。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2小龍蝦應(yīng)符合GB2733的要求。5.1.3辣椒醬應(yīng)符合NY/T1070的要求。5.1.4干椒粉應(yīng)符合GB/T30382的要求。5.1.5生姜應(yīng)符合GB/T30383及GB2762、GB2763的要求。5.1.6蒜瓣、大蔥、洋蔥、紫蘇應(yīng)符合DB43/T470的要求。5.1.7豆瓣醬應(yīng)符合GB31644的要求。5.1.8草果、陳皮、香葉、白寇應(yīng)符合GB/T15691及GB2762、GB2763的要求。5.1.9食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.10蠔油應(yīng)符合GB/T21999的要求。5.1.11八角應(yīng)符合GB/T7652的要求。5.1.12桂皮應(yīng)符合GB/T30381的要求。DB43/T1588.15—20195.1.13味精應(yīng)符合GB2720的要求。5.1.14菜籽油應(yīng)符合GB/T1536及GB2716的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工按DB43/T470的要求，將小龍蝦洗凈、去頭、抽出蝦線、剪開(kāi)背殼；生姜洗凈切片，蒜瓣切末，大蔥洗凈切段，洋蔥洗凈切片，待用。5.2.2預(yù)先熟制鍋內(nèi)加入菜籽油加熱至八成熱，加小龍蝦過(guò)油后，瀝出。鍋內(nèi)留油，加熱至七成熱，加入姜片、蒜末、草果、桂皮、八角、香葉、白寇、紫蘇、陳皮、大蔥、洋蔥炒香，加入辣椒醬、豆瓣醬、小龍蝦翻炒。5.2.3燜在炒香的小龍蝦中加水燒開(kāi)，加食鹽、味精、蠔油、干椒粉調(diào)味，燜15～20分鐘，裝盤(pán)即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定?！堋?.5安全要求應(yīng)符合GB10136的要求，食品添加劑不得使用。DB43/T1588.15—20195.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾、不露出長(zhǎng)發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過(guò)程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請(qǐng)有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)檢總局2012年第135號(hào)公告及GB48