巴陵全魚席源流巴陵全魚席，是以洞庭湖豐富的淡水魚、水生植物為主要原料，按照一桌筵席菜規(guī)制烹飪而成的，具有酸辣鮮香、清新淡雅、精美大氣為風(fēng)格特征的，用以款待賓客親朋的地方湘菜，是湘菜一個(gè)重要地方支系。巴陵全魚席是洞庭湖區(qū)以魚文化為顯著特色的飲食文化的代表作，具有官商湘菜的風(fēng)格特征，體現(xiàn)出酸辣鮮美、清新淡雅的口味特點(diǎn)。（一）以洞庭湖所產(chǎn)鮮活動(dòng)植物水產(chǎn)品為主要原料俗話說“靠山吃山，靠水吃水”。岳陽三面臨湖江，住居在洞庭湖與長江交口處沿岸的巴陵漁民，湖區(qū)所產(chǎn)的水產(chǎn)品自然是其日常生活主要的烹飪?cè)希饕獎(jiǎng)游镄运a(chǎn)品有：蛔魚、鱖魚、鳊魚、銀魚、青魚、草魚、水魚、鯽魚、才魚、金魚、泥鰍、鱔魚及其他河鮮；主要植物性水產(chǎn)品有：洞庭湖區(qū)的野藜蒿、菱、藕、蓮子、荷葉、蘆葦筍等。如“翠竹粉蒸鱖魚”則著力于原料和器皿的精制，以味、器突出取勝。魚味帶有竹香，濃醇甘美，鮮嫩適口，回味綿綿。（二）筵席講究規(guī)制，烹調(diào)方法多樣，席面精美大氣在交通不發(fā)達(dá)的古代和近代中國，最方便又能大量運(yùn)輸?shù)耐ǖ朗撬罚瑹o論是軍事還是貿(mào)易，船運(yùn)是最受青睞也是最發(fā)達(dá)的，巴陵城港是南來北往重要的官商貿(mào)易通道，逐漸使招待四方來客的巴陵全魚席形成了宴會(huì)菜肴約定俗成的規(guī)矩形制：按一花碟、四涼菜、四炒菜、八大菜、一座湯、四隨菜、四點(diǎn)心等準(zhǔn)備、制作和上菜，每桌一般由12盤菜到20盤菜組成，特殊宴席則更多一些，魚席菜品達(dá)到兩百多個(gè)，講究菜點(diǎn)搭配；菜點(diǎn)制作精細(xì)，形狀多樣，有片、丁、絲、條塊、球、茸等13種之多；烹調(diào)方法多種多樣，有煎、炒、爆、炸、燜、蒸、燴、煨、熏、烤、凍、拔絲、蜜汁等13種，使人食魚不見魚，知其味不見其形。如“清蒸全水魚”著重于“形”，以“形”見精。菜品外形完整，色澤青黑，頭部顯露，四肢舒展，趴在盛滿清湯的白花大瓷碗里，仍似活的一般。（三）菜點(diǎn)清新淡雅、酸辣鮮香處于洞庭湖區(qū)的華容縣，沖積平原上土地肥沃，盛產(chǎn)蔬菜，特別是大葉芥菜（俗稱青菜用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的魚酸菜是烹調(diào)魚貼身伴侶。加上盛產(chǎn)的青紅辣椒，用來煮活草魚，酸辣鮮香，贊不絕口；將新鮮竹筍鋸成筒，將五香、熟米粉、熟豬油和多種調(diào)味料腌制好的蛔魚（鱖魚）灌入其中蒸熟，制成的翠竹粉蒸蛔魚（鱖魚魚肉鮮嫩，清新竹香；用鯽魚做成的水晶魚凍，淡雅清新；象形拼盤金魚戲蓮，活靈活現(xiàn)；當(dāng)紫龍裹袍入口時(shí)，魚、肉、蛋三味俱全，外酥內(nèi)嫩，油而不膩。岳陽地處湖南省東北部，臨長江，濱洞庭，古稱巴陵，又稱巴丘，擁有豐富且影響深遠(yuǎn)的歷史文化，推動(dòng)著巴陵全魚席歸納、改進(jìn)與提高。（一）歷史地理文化1．地理、名稱的變遷岳陽地區(qū)夏商為荊州之域、三苗之地。春秋屬楚，亦為麋、羅二國地，戰(zhàn)國時(shí)仍為楚地，周敬王時(shí)期在此修筑西糜城，為岳陽境內(nèi)筑城之始。秦朝隸屬長沙郡羅縣。東漢建安十五年（210年孫權(quán)將漢昌、下雋等縣建為漢昌郡，郡治在今平江縣金鋪觀，這是岳陽市建郡之始。東漢建安二十年（公元215年吳王孫權(quán)遣魯肅以萬人屯巴丘以防關(guān)羽，在湖邊建閱兵樓（岳陽樓前身又在巴丘山一帶建巴丘城，史稱巴丘邸閣。晉武帝太康元年（公元280年始建巴陵縣。南朝宋元嘉十六年（439年）置巴陵郡，郡治設(shè)在巴陵城，從此岳陽城區(qū)一直作為郡治所。梁時(shí)改建岳陽郡，郡治設(shè)岳陽（今汨羅長樂鎮(zhèn)）。隋開皇九年（公元589年）廢岳陽郡為巴州，十一年（公元591年）改為岳州。明朝一代稱為岳州府。但巴陵縣名稱一直沿用到民國2年廢府存縣，并改巴陵縣為岳陽縣。1976年改岳陽市，1983年升為地級(jí)市。2．歷史文化戰(zhàn)國時(shí)期，楚國大夫屈原被放逐到洞庭湖區(qū)汨羅江畔，著述了著名的《離騷》、《九章》表現(xiàn)了其進(jìn)步思想，因無力挽救楚國之危亡，又無法實(shí)現(xiàn)政治理想，遂投汨羅江而死。他所體現(xiàn)的愛國主義情懷不斷地滋養(yǎng)著一代又一代炎黃子孫。北宋慶歷四年（1044）春，滕子京因受誣陷被貶謫，任岳州知軍州事，于第二年春重修岳陽樓，并擬修筑偃虹堤，范仲淹以一篇《岳陽樓記》記之，展現(xiàn)了“先天下之憂而憂，后天下之樂而樂”的濟(jì)世情懷和樂觀精神，成為激勵(lì)仁人志士的千古名句。正是這兩種情懷長久地滋養(yǎng)著以“心憂天下、經(jīng)世致用”為核心的湖湘文化的孕育、成長和最終勃發(fā)，湘軍的誕生便橫掃天下一個(gè)半世紀(jì)，改天換日，重振中國雄風(fēng)！3．飲食文化早在5000年以前的新石器時(shí)代，生活于洞庭湖區(qū)的岳陽遠(yuǎn)古人類以漁獵為食，食魚成為人類賴以生存的方式。夏、商以后，隨著炊具的變化，人類逐步講究烹飪方法和熟食的味道，烹飪技術(shù)發(fā)展到周代后便形成湖湘獨(dú)特的風(fēng)格。戰(zhàn)國時(shí)期楚大夫屈原放逐期間所成的《楚辭》中，寫下了“靦鱉炮羔，有柘漿兮”的詩句?！办t鱉”就是利用洞庭湖的水產(chǎn)鱉烹制的一道菜。秦國國相呂不韋組織門客編寫的《呂氏春秋》也提到“魚之美者，洞庭之鯽”，即洞庭湖中的鯽魚。唐宋以來岳州境內(nèi)不但講究烹調(diào)的技術(shù)，連魚肴的名稱也很講究。如唐開元年間岳州刺史張訖就在《岳州九日宴道觀西閣》一詩中稱：“魚以嘉名采，木以美材侵”，即給魚肴取一個(gè)好名更能使它美名遠(yuǎn)揚(yáng)。宋代岳陽地方官范致明在《岳陽風(fēng)土記》（二）巴陵全魚席風(fēng)格特征的形成1．主要源于古典湘菜風(fēng)格特征明、清以來，岳陽沿湖的酒樓飯店開始承辦以湖鮮為主的具有古典湘菜風(fēng)格特征的“洞庭魚筵”。據(jù)稱乾隆食用后龍顏大悅，將“洞庭魚筵”賜名為“巴陵全魚席”。此時(shí)得益于廣州開阜，使大量貨物由珠江經(jīng)廣西漓江過靈渠進(jìn)入湘江，然后橫跨洞庭湖至長江輻射全國，貿(mào)易繁忙，“巴陵全魚席”便名聞遐邇。而整個(gè)清朝中葉，正是近代湘菜的孕育期，古典湘菜風(fēng)格仍是湖湘人們飲食的主流特征。2．源于淮揚(yáng)菜烹調(diào)技藝和風(fēng)格的融合淮揚(yáng)菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，到乾隆年間，淮揚(yáng)菜系已經(jīng)成為全國四大菜系之一。又經(jīng)過兩百多年各地演繹，民國時(shí)期雖然戰(zhàn)亂頻頻，但“民以食為天”，從中衍生出皖菜、浙菜，湘菜亦受到其巨大影響而提升其品質(zhì)檔次。1936年，江蘇省江都縣名廚周權(quán)姐弟三人來岳陽在城區(qū)繁華老街南正街創(chuàng)辦“味腴酒家”，以魚為原料，采用淮揚(yáng)菜的技法對(duì)“洞庭魚筵”改造提高，并博采眾家之長，設(shè)計(jì)了整套“巴陵全魚席”的菜譜，風(fēng)格淡雅清新，受到南來北往客商贊譽(yù)。如：“叉燒鱖魚”即引用蘇州常熟“叫花雞”制作方法，將雞改用洞庭湖活鱖魚，并不斷改進(jìn)，最終演變成一道有名湘菜；“蝴蝶飄海”即采用橫刀法將才魚切成蝴蝶狀，投入湯內(nèi)迅速地把它撈起，真像是雙雙蝴蝶漂洋過海一般，嫩滑清脆，鮮香爽口。因日寇侵華，“味腴酒家”業(yè)主輾轉(zhuǎn)常德、沅陵等地，直至1945年光復(fù)后回岳陽恢復(fù)營業(yè)，由名師李春桂、張志宏、張克亮等重操舊業(yè)，傳承“巴陵全魚席”烹調(diào)技藝。民國三十七年（公元1948年）五月，國民黨總參白崇禧前來岳陽，縣長吳昶在“味腴酒家”擺酒接風(fēng)，全席除熊掌、鹿筋外，全用洞庭魚類烹制，菜肴色艷、形美、味佳，使白崇禧贊美不絕。次日白崇禧游君山，吳昶又命“味腴酒家”送去兩桌魚筵，供白崇禧一行食用。3．提升于官商湘菜烹調(diào)技藝與風(fēng)格的融合1904年岳陽、長沙正式辟為對(duì)外商阜，與漢口、宜昌、九江一起并稱“五口通商”。而此期正是近代湘菜的發(fā)展期，官商湘菜借助湘軍的崛起而迅速發(fā)展，作為省會(huì)的長沙為發(fā)展中心，不斷地拉動(dòng)岳陽、湘潭和衡陽的湘菜風(fēng)格跟進(jìn)，如火如荼，直到抗日戰(zhàn)爭最后的文夕大火、衡陽會(huì)戰(zhàn)，巴陵全魚席不斷地迎合官商湘菜的“豪華氣派、精細(xì)美觀、滑嫩軟糯、色亮鮮香、酸辣菜少”風(fēng)格特征。中華人民共和國成立后，“巴陵全魚席”菜品始終是岳陽國有和集體餐飲行業(yè)傳承的菜品?！拔峨榫萍摇惫胶蠣I更名為“岳陽飯店”的國有企業(yè)，更是以名廚張克亮為首主推“巴陵全魚席”，20世紀(jì)八十年代以后，為適應(yīng)日益增多的國內(nèi)外游客需要，“岳陽飯店”又回歸“味腴酒家”之名，并在“巴陵全魚席”原有的基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善和創(chuàng)新，突出了洞庭湖的魚文化特色，形成了最能代表洞庭湖湖鮮的“巴陵全魚席”菜系。巴陵全魚席是在洞庭湖區(qū)民間魚筵的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，享有“八百里洞庭特產(chǎn)聚一桌，三千里湖湘風(fēng)味樂其中”的美譽(yù)，并有“不食巴陵全魚席，枉到巴陵勝狀游”的民諺。這是歷史上不少廚人為巴陵全魚席的制作技藝作出了默默奉獻(xiàn)的成果，但大都是口傳手授，缺乏史料記載，其人其事傳之寥寥，故能敘及的名店名廚不過二三。（一）歷史名廚1．張克亮。1924年生，1948年受聘味腴酒家，直至1991年退休，現(xiàn)已故。張克亮青年時(shí)代即勤奮好學(xué)，刻苦鉆研“巴陵全魚席”烹調(diào)技巧。步入中年后，烹調(diào)技藝更加精湛，由他主導(dǎo)的“巴陵全魚席”被列入湘菜經(jīng)典名肴，他能就地取材，利用洞庭湖鮮烹制出近百種以魚為主料的魚肴，而且一魚一味，一魚一形。晚年后，張克亮致力系統(tǒng)研制“巴陵全魚席”魚肴制作格式，整理了一套魚品佳肴教材和全魚席菜譜。張克亮為岳陽市餐飲行業(yè)首名特一級(jí)廚師、湖南省烹?yún)f(xié)首任常務(wù)理事，為“巴陵全魚席”第一代掌門人。2．傅建楚。1943年出生，味腴酒家（岳陽飯店）廚師，師從張克亮，為“巴陵全魚席”第二代傳人之一。傅建楚聰慧好學(xué)，在張克亮眾弟子中脫穎而出，曾受國家派遣出國任大使館餐飲主廚，其高超的烹飪技巧受到外國政要贊賞。1987年傅建楚因病逝世后，味腴酒家、云夢(mèng)賓館、岳陽賓館等酒店一批曾受到張克亮、傅建楚影響的中青年廚師，接過“巴陵全魚席”傳承的大旗，為完善全魚席烹調(diào)技藝作出不懈努力。3．姚亞生。湖南省餐飲行業(yè)終身成就獲得者。1974年隨同湘菜大師石萌祥赴韶山為毛主席提供餐飲服務(wù)。先后擔(dān)任云夢(mèng)賓館、岳陽賓館總經(jīng)理，由他創(chuàng)建的竹筒粉蒸蛔魚曾赴北京作為國宴上的一道名菜。1991年湘菜大師彭長貴（蔣介石御用廚師）品嘗姚亞生主理的“巴陵全魚席”后，欣然寫下“青勝于藍(lán)”的題詞以資褒獎(jiǎng)。（二）歷史名店1．味腴酒家。始建于1936年，由江蘇省江都縣名廚周權(quán)姐弟三人來岳創(chuàng)辦。該店經(jīng)營的筵席點(diǎn)菜原分為洞庭水產(chǎn)、山禽野味、家禽家畜、海味、甜菜、小菜等六大類，后主攻以洞庭水產(chǎn)為主的魚筵。開始只能根據(jù)岳陽洞庭湖區(qū)民間餐館常流傳的魚肴烹制方法，做些紅燒魚、清蒸魚、粉蒸魚、油炸魚之類的地方魚肴，沒有形成獨(dú)特的風(fēng)格。后因岳陽處九省通衢，往來客人逐漸增多，味腴酒家廚人重拾乾隆命名的“巴陵全魚席”招牌，精心打造了以湘菜菜系為主體兼及淮揚(yáng)菜系以及京、川、粵等菜系消費(fèi)者口味的全魚席，受到南來北往客人歡迎。1949年曾款待民國政府要員白崇禧。進(jìn)入20世紀(jì)七十年代末、八十年代初，味腴酒家的全魚席正式定名為“巴陵全魚席”，作為款待中外嘉賓的主打菜品。1985年，味腴酒家的巴陵全魚席曾作為全國八大菜系之一的湘菜代表，由央視《華夏菜系》電視系列片采播。20世紀(jì)九十年代初被命名為岳陽市餐飲行業(yè)中唯一的“中華老字號(hào)”。2．云夢(mèng)賓館，20世紀(jì)八十年代初創(chuàng)建，系岳陽市首家對(duì)外接待的涉外賓館。賓館餐飲部引入巴陵全魚席，并創(chuàng)新了部分菜品，其中“竹筒粉蒸魚”曾赴北京，列入人民大會(huì)堂國宴，受到黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人好評(píng)。日本國烹飪協(xié)會(huì)和“銀座亞壽多大酒樓”先后三次到岳陽云夢(mèng)賓館考察全魚席制作工藝，認(rèn)為巴陵全魚席是中國烹飪文化的新發(fā)展。3．岳陽賓館。20世紀(jì)八十年代末創(chuàng)建，是岳陽市首家高等級(jí)涉外接待賓館，在推動(dòng)巴陵全魚席的國際傳播方面作了較大貢獻(xiàn)。岳陽賓館烹飪?nèi)~席的廚師羅壬冬、王羅生、劉秋賓等大都來自原味腴酒家，傳承了巴陵全魚席的竹筒粉蒸蛔魚、紅燒金龜?shù)让?。?jù)統(tǒng)計(jì)，20世紀(jì)八十年代末九十年代初，岳陽賓館年餐飲收入中魚味菜肴的收入占到總營收的1/3強(qiáng)。4．君山洞庭山莊。20世紀(jì)八十年代中期創(chuàng)建，是岳陽首家位于風(fēng)景園林勝地的酒店。該店以位處洞庭湖中的獨(dú)特位置，以“君山全魚席”的名義推廣“巴陵全魚席”。以竹筒粉蒸魚、酥扣魚塊、橘餅蝦仁、茄子魚條等魚肴最為著名，湖南日?qǐng)?bào)曾以《君山歸來不食魚》加以報(bào)道。曾接待過胡耀邦、宋任窮、王首道等中央領(lǐng)導(dǎo)?，F(xiàn)更名君瀾君山島度假酒店，繼續(xù)推廣全魚席。巴陵全魚席自20世紀(jì)八十年代改進(jìn)獨(dú)成一支系后，先后招待過美國、日本、西德、加拿大、挪威、荷蘭等10多個(gè)國家和港、澳、臺(tái)地區(qū)的數(shù)以萬計(jì)的貴賓。與此同時(shí)，“巴陵全魚席”還作為洞庭湖鮮的后款待了多批黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人以及外國政要和各界社會(huì)名流。1988年，巴陵全魚席有16個(gè)菜品入選《中國名菜譜》；1989年，巴陵全魚席被評(píng)定為湖南省的“金牌菜”；1991年，巴陵全魚席編入《湖南名菜名點(diǎn)》；1993年，巴陵全魚席被納入《世界旅游菜譜》；1999年，香港著名實(shí)業(yè)家邵逸夫先生來岳陽品嘗“巴陵全魚席”后欣然贊嘆：“條條魚好吃，道道菜有味”。21世紀(jì)初，隨著國有企業(yè)體制改制和市場變化，主推“巴陵全魚席”的“味腴酒家”不復(fù)存在，曾經(jīng)扛鼎“巴陵全魚席”的當(dāng)代名老廚師張克亮及其二傳手傅建楚等先后謝世。而主導(dǎo)全市餐飲行業(yè)管理的飲食服務(wù)公司一并消失，“巴陵全魚席”的傳承與弘揚(yáng)一時(shí)陷入群龍無首的窘境。加之有些餐飲企業(yè)在制作“巴陵全魚席”的過程中急功近利，粗制濫造導(dǎo)致“巴陵全魚席”生存和發(fā)展的空間越來越小。山窮水盡疑無路，花明柳暗又一村。2009年，岳陽著名民營餐飲企業(yè)、岳陽市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、井水餐飲文化管理有限公司董事長曾琳華果斷決策，從“巴陵全魚席”商標(biāo)持有人手中取得所有權(quán)轉(zhuǎn)讓資格，2010年9月29日，井水餐飲公司旗下的“井水巴陵”在與洞庭湖、岳陽樓近在咫尺的“翰林街”開業(yè)?！鞍土耆~席”的商標(biāo)醒目地標(biāo)注在酒店的招牌上，從而重樹“巴陵全魚席”的大旗。經(jīng)過7年時(shí)間的運(yùn)營，“巴陵全魚席”又成為促進(jìn)岳陽餐飲旅游文化發(fā)展的一道靚麗的風(fēng)景。岳陽市現(xiàn)轄2市4縣3區(qū)和4個(gè)縣級(jí)行政區(qū)，總面積1.5萬平方千米，總?cè)丝?60萬。其中岳陽樓區(qū)為中心城區(qū)，人口近100萬。岳陽集名山、名水、名樓、名港、名人、名文于一體，是座既古老又年輕，充滿生機(jī)與活力，宜居、宜業(yè)、宜游的城市。岳陽是湖南唯一臨江口岸城市，是湖南融入長江經(jīng)濟(jì)帶的橋頭堡和洞庭湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)建設(shè)的主戰(zhàn)場，城陵磯港是長江八大深水良港之一。境內(nèi)京廣鐵路、京廣高鐵，京港澳、隨岳、通平、石華、岳常高速，107國道縱橫穿越。岳望、大岳高速和蒙華鐵路荊岳段即將竣工。岳陽三荷機(jī)場已啟動(dòng)建設(shè)，預(yù)計(jì)2018年試航。良好的交通區(qū)位優(yōu)勢(shì)和文化資源，使巴陵全魚席有著廣闊的發(fā)展前景。繼承巴陵全魚席注冊(cè)商標(biāo)的井水餐飲集團(tuán)正在潛心打造一桌高、中檔次巴陵全魚宴，采取了一系列積極措施和必要的資本運(yùn)營，也是巴陵全魚席能夠做大做強(qiáng)的重要保證。巴陵全魚席制定地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)并加以有效的實(shí)施，將更有利于進(jìn)行連鎖化、集團(tuán)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。通過湖湘餐飲界的齊心協(xié)力，巴陵全魚席必將以其獨(dú)有的地方特色和品牌魅力，揚(yáng)名于海內(nèi)外。[1]岳陽市民間文學(xué)集成編委會(huì)編輯．中國民間故事集成．湖南卷．岳陽市分卷．岳陽市民間文學(xué)集成編委會(huì)出版．1990年[2]何光岳著．楊幺起義歷史地理考．岳陽市檔案館?。?992年[3]童詠芹著．岳陽樓的傳說．湖南人民出版社．1981年[4]岳陽市志編．岳陽市志．中央文獻(xiàn)出版社．2003年[5]清．陶澍主纂．洞庭湖志．岳麓書社出版．2003年ICS67.120X22DB43DB43/T1382.5—20182018-01-30發(fā)布2018-05-01實(shí)施前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）三色鮰頭魚原料配方 本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。本標(biāo)準(zhǔn)DB43/T1382－2018巴陵全魚席由4道涼菜、10道大菜、2道點(diǎn)心構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：麻香魚脆——第2部分：紅油刨花魚——第3部分：水晶魚凍——第4部分：怪味魚丁——第5部分：三色鮰頭魚——第6部分：懷胎水魚——第7部分：龍女一斛珠——第8部分：乾隆鱖魚卷——第9部分：芙蓉銀魚——第10部分：君山銀針魚片——第11部分：什錦魚肚——第12部分：魚脂湘蓮——第13部分：五彩魚糕——第14部分：菊花白鱔——第15部分：巴陵伊府面——第16部分：四喜魚餃本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、岳陽市岳陽樓區(qū)井水巴陵全魚席酒樓、岳陽市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、岳陽市食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、湖南省振華食品檢測研究院。本部分主要起草人：楊代明、鄧和平、劉光華、劉瑞云、曾琳華、李星、李小康、吳賢賀、李芳、劉劍波、劉衍清、楊文斌、任偉政、黃惠明、陽建安、李智、黎玲。鮰頭魚（鮰魚專產(chǎn)于洞庭湖一帶的野生魚種，又名長江回魚、江團(tuán)。傳說遠(yuǎn)古時(shí)期湖南發(fā)大水，洞庭湖的水不停地漲啊漲，這些野魚就不停地漂呀漂，漂到了太平洋。由于野魚習(xí)慣了洞庭湖的水，不太適應(yīng)太平洋的海水，就千回百轉(zhuǎn)，成群結(jié)隊(duì)，又回到了洞庭湖，這就是傳說中回（鮰）頭魚的由來。實(shí)際上，鮰頭魚的活動(dòng)范圍僅限洞庭湖，下游不過長江，上游不過湘江。每年產(chǎn)卵期游至湘江入湖口產(chǎn)籽后，即再次回到洞庭湖中，長期生活在洞庭湖中央。鮰頭魚肉質(zhì)鮮嫩爽滑，營養(yǎng)豐富，體扁而長，色白如銀，是名貴的淡水魚之一。蘇東坡曾寫詩贊它曰：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。詩中道出了鮰頭魚的特別之處：肉質(zhì)白嫩，魚皮肥美，兼有河豚、鯽魚之鮮美，而無河豚之毒素和鯽魚之刺多。由于鮰頭魚具有肉厚刺少，質(zhì)地肥腴，肉白如脂，鮮、嫩、滑、爽、糯等特色，烹飪技法多以蒸、煮為主。全魚席中的三色蒸鮰頭魚從以前的名菜“洞庭翠竹粉蒸鮰魚”演變而來，以蒜蓉、豆豉、紅剁椒佐料蒸制，即有咸香，又得魚味的自然鮮美。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由井水巴陵全魚席酒樓提供巴陵全魚席第5部分三色蛔頭魚本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了三色鮰頭魚的定義、特征、要求、試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、包裝與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于三色鮰頭魚的制作、檢驗(yàn)、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1536菜籽油（含第1號(hào)修改單）GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜通則DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食〔2011〕395號(hào)）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》2012年第135號(hào)3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1三色蛔頭魚以洞庭湖區(qū)養(yǎng)殖的鮰頭魚為主料，紅椒米、蒜茸、豆豉為調(diào)料，經(jīng)蒸制而成的動(dòng)物性水產(chǎn)類熱菜。4特征4.1原輔料特征4.1.1鮰頭魚：宜選用洞庭湖區(qū)養(yǎng)殖的鮰頭魚。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征烹調(diào)方法為蒸。4.2.2具體操作特征將鮰頭魚去鰓、內(nèi)臟，沖洗濾水，留完整頭尾和胸鰭。將魚改刀成4厘米長、2厘米寬的魚塊，均勻撒上食鹽、淀粉，拌勻；再將鮰頭魚擺好，分別蓋上蒜茸、紅椒米、豆豉，蒸8分鐘即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：滑嫩鮮香。4.3.3消費(fèi)人群類型：筵宴菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2鮰頭魚應(yīng)符合GB2733的要求。5.1.3菜膽應(yīng)符合GB2762和GB2763的要求。5.1.4紅椒應(yīng)符合GB/T30382及GB2762、GB2763的要求。5.1.5蒜子、蔥應(yīng)符合GB/T15691及GB2762、GB2763的要求。5.1.6豆豉應(yīng)符合GB2712的要求。5.1.7食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.8淀粉應(yīng)符合GB31637的要求。5.1.9菜籽油應(yīng)符合GB/T1536及GB2716的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工按DB43/T470的要求，將鮰頭魚剖去鰓、內(nèi)臟，過80℃水去魚涎、血，瀝干，留完整頭尾和胸鰭，將魚改刀成4厘米長、2厘米寬的魚塊；將紅椒、蒜子洗凈剁碎，豆豉剁碎，待用。5.2.2預(yù)加工1）將魚塊均勻撒上食鹽、淀粉，拌勻；再將魚塊裝盤擺好。2）將蒜末加入三成熱油鍋內(nèi)炒