第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全職業(yè)技能考試題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品加工企業(yè)采購(gòu)原料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇符合以下哪種資質(zhì)的供應(yīng)商？（）

A.ISO9001認(rèn)證

B.HACCP認(rèn)證

C.GMP認(rèn)證

D.ISO14001認(rèn)證

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2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息不包括？（）

A.生產(chǎn)商名稱和地址

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.食品成分和過敏原說明

D.產(chǎn)品廣告語和促銷信息

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3.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，溫度記錄儀應(yīng)每多少小時(shí)記錄一次數(shù)據(jù)？（）

A.1小時(shí)

B.2小時(shí)

C.4小時(shí)

D.6小時(shí)

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4.發(fā)現(xiàn)食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，正確的處理方式是？（）

A.允許其佩戴口罩繼續(xù)工作

B.立即隔離并上報(bào)衛(wèi)生部門

C.要求其自行服藥即可

D.調(diào)整其工作為非接觸崗位

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5.食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持哪種狀態(tài)？（）

A.光滑無縫隙

B.有一定坡度

C.可用濕拖布隨意擦拭

D.允許積水和污漬

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6.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？（）

A.甜蜜素

B.苯甲酸鈉

C.胭脂紅

D.山梨酸鉀

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7.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致交叉污染？（）

A.生熟食品分開存放

B.使用同一塊砧板處理生肉和蔬菜

C.定期清洗消毒工具

D.空氣流通良好

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8.食品企業(yè)進(jìn)行內(nèi)部審核時(shí)，主要目的是？（）

A.提高產(chǎn)品銷量

B.檢查體系運(yùn)行是否符合要求

C.減少員工加班

D.排除競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

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9.發(fā)酵食品制作過程中，哪種微生物屬于有益菌？（）

A.大腸桿菌

B.金黃色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.變形桿菌

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10.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，意味著該食品？（）

A.沒有添加任何食品添加劑

B.沒有添加防腐劑

C.沒有添加人工色素

D.沒有添加香精

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11.食品企業(yè)建立質(zhì)量管理體系的主要目的是？（）

A.降低生產(chǎn)成本

B.提高食品安全水平

C.增加出口退稅

D.減少監(jiān)管檢查

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12.食品加工過程中，以下哪種操作易導(dǎo)致微生物滋生？（）

A.快速冷卻原料

B.保持加工環(huán)境清潔

C.延長(zhǎng)食品保溫時(shí)間

D.使用高溫殺菌

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13.食品從業(yè)人員的手部消毒應(yīng)使用哪種消毒劑？（）

A.84消毒液

B.酒精

C.雙氧水

D.洗必泰

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14.食品運(yùn)輸車輛應(yīng)保持哪種狀態(tài)？（）

A.車廂內(nèi)有異味

B.車廂內(nèi)有防塵措施

C.車廂內(nèi)允許存放個(gè)人物品

D.車廂內(nèi)允許吸煙

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15.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種行為屬于良好操作規(guī)范？（）

A.使用發(fā)霉的面粉

B.直接用手接觸熟食

C.定期清潔設(shè)備

D.將過期原料混入新原料

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16.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)食品”認(rèn)證，要求產(chǎn)地環(huán)境符合？（）

A.國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

B.省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

C.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

D.企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)

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17.食品加工過程中，以下哪種溫度控制不當(dāng)易導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.熱食保溫溫度低于60℃

B.冷食冷藏溫度高于5℃

C.原料解凍在室溫下進(jìn)行

D.烘焙食品中心溫度達(dá)到75℃

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18.食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即？（）

A.向媒體發(fā)布信息

B.隱藏問題產(chǎn)品

C.向監(jiān)管部門報(bào)告

D.照常銷售產(chǎn)品

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19.食品添加劑使用時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）

A.超量使用以增強(qiáng)效果

B.使用非食用添加劑

C.按規(guī)定限量使用

D.混合多種添加劑以提高效率

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20.食品從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行幾次健康檢查？（）

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

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二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全管理體系（HACCP）的核心步驟包括？（）

A.危害分析

B.控制措施

C.監(jiān)測(cè)程序

D.驗(yàn)證活動(dòng)

E.文件記錄

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22.食品生產(chǎn)車間應(yīng)具備哪些衛(wèi)生條件？（）

A.通風(fēng)良好

B.照明充足

C.地面平整防滑

D.墻壁瓷磚到頂

E.允許員工吸煙

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23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)成分包括？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

E.礦物質(zhì)

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24.食品添加劑按功能可分為？（）

A.防腐劑

B.著色劑

C.甜味劑

D.增稠劑

E.消毒劑

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25.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括？（）

A.每日洗手

B.佩戴工作帽

C.穿著清潔工作服

D.保持指甲清潔

E.允許佩戴首飾

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三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為5年。

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27.食品添加劑可以隨意添加以提升產(chǎn)品口感。

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28.冷鏈?zhǔn)称吩谶\(yùn)輸過程中可以短暫脫離低溫環(huán)境。

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29.食品從業(yè)人員患有皮膚病時(shí)，可以佩戴口罩繼續(xù)工作。

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30.食品標(biāo)簽上的“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)必須明確標(biāo)注。

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31.食品加工過程中，紫外線消毒可以替代高溫殺菌。

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32.食品企業(yè)內(nèi)部審核應(yīng)由外部第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行。

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33.食品儲(chǔ)存過程中，高溫環(huán)境有利于抑制微生物生長(zhǎng)。

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34.食品從業(yè)人員接觸食品前必須洗手消毒。

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35.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊不清。

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四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為______。

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37.食品從業(yè)人員每年進(jìn)行一次______檢查。

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38.食品加工車間地面坡度一般為______%。

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39.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，溫度應(yīng)控制在______℃以下。

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40.食品標(biāo)簽上的“過敏原”提示包括______、牛奶、雞蛋等。

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41.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循______原則。

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42.食品從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用______消毒液。

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43.食品生產(chǎn)車間墻壁瓷磚到頂高度一般為______米。

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44.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指產(chǎn)品在______條件下的儲(chǔ)存期限。

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45.食品企業(yè)應(yīng)建立______制度，記錄食品安全自查情況。

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五、簡(jiǎn)答題（共30分）

46.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的3種主要措施。

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47.解釋HACCP體系中的“CCP”概念及其重要性。

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48.食品從業(yè)人員在接觸食品前后應(yīng)進(jìn)行哪些衛(wèi)生操作？

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49.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些信息？為什么？

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六、案例分析題（共25分）

50.案例背景：某食品加工廠近期發(fā)生多起產(chǎn)品因微生物污染導(dǎo)致食客中毒的事件。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)問題主要源于原料驗(yàn)收不嚴(yán)、生產(chǎn)車間地面積水未及時(shí)清理、部分員工操作時(shí)未佩戴口罩。

問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食品安全問題的原因有哪些？

（2）提出至少3條改進(jìn)措施，防止類似事件再次發(fā)生。

（3）總結(jié)該案例對(duì)食品企業(yè)管理的啟示。

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參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.C2.D3.B4.B5.B6.C7.B8.B9.C10.A

11.B12.C13.B14.B15.C16.A17.A18.C19.C20.A

二、多選題

21.ABCDE22.ABCD23.ABCDE24.ABCD25.ABCD

三、判斷題

26.√27.×28.×29.×30.√31.×32.×33.×34.√35.×

四、填空題

36.GB

37.健康

38.1-2

39.2

40.麻疹

41.安全

42.75%

43.1.8

44.常溫

45.自查

五、簡(jiǎn)答題

46.答：

①生熟食品分開存放和處理；

②使用專用工具和設(shè)備，避免交叉使用；

③員工操作時(shí)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品；

④定期清潔消毒加工設(shè)備。

47.答：

CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）是指食品生產(chǎn)過程中，通過監(jiān)控和調(diào)整，能夠有效預(yù)防、消除或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩降牟襟E。其重要性在于：①集中資源控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提高管理效率；②科學(xué)預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)，避免事故發(fā)生；③符合法規(guī)要求，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

48.答：

①接觸食品前用洗手液和流動(dòng)水徹底清洗雙手；

②處理生食后徹底洗手再接觸熟食；

③佩戴工作帽、口罩和手套；

④定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離；

⑤不在車間內(nèi)吸煙、飲食。

49.答：

必須標(biāo)明：生產(chǎn)者名稱、地址、許可證號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、過敏原提示、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。因?yàn)椋孩俦Ｕ舷M(fèi)者知情權(quán)，便于追溯問題產(chǎn)品；②符合法律法規(guī)要求，避免處罰；③提升企業(yè)信譽(yù)，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

六、案例分析題

50.案例背景分析：該案例的核心問題是原料驗(yàn)收、環(huán)境衛(wèi)生和員工操作不規(guī)范，導(dǎo)致微生物污染。

問題解答：

（1）原因分析：

①原料驗(yàn)收時(shí)未嚴(yán)格檢測(cè)微生物指標(biāo)；

②生產(chǎn)車間地面積水未及時(shí)清理，形成微生物滋生環(huán)境；