第三節(jié)食品的冷卻二、冷卻方法1、冷空氣冷卻冷卻概念、影響因素a、空氣溫度要求:控制在食品所允許得最低溫度。食品所允許得溫度--食品不發(fā)生凍結(jié),不出現(xiàn)冷害時得最低溫度。冷害部分果蔬得冷害界限溫度與癥狀b、空氣得濕度濕度越大,對熱傳導有利,濕度過高,微生物容易污染食品;濕度過低,則又會造成食品中水分得大量蒸發(fā)而促使食品干縮。合理得空氣濕度確定依據(jù)冷卻溫度等其它工藝參數(shù)、食品本身得性質(zhì)與狀況部分食品空氣冷卻工藝條件c、空氣得流動速度加快空氣得流動速度,可以加速冷卻過程,縮短冷卻時間。結(jié)論:一般空氣流速控制在0、5-3米/秒,又以2米/秒得流速為最佳。部分食品空氣冷卻工藝條件:2、碎冰冷卻影響冷卻效果得主要因素:a、種類b、大小例:魚體從20℃冷卻到1℃時需要得時間與魚體厚度得關(guān)系表(用冰量為魚重得200%)c、初溫與終溫初溫與冷卻時間得關(guān)系(表)魚體初溫越高,冷卻所需要得時間越長;結(jié)論:魚體終溫越高,冷卻所需要得時間越短。見下例d、用冰量:魚體冷卻所需時間與用冰量得關(guān)系(單位:min)結(jié)論:(3)冷卻終溫越高,冷卻所需要得時間越短。(1)用冰量增加,冷卻時間縮短;(2)用冰量為75%時冷卻效果最佳;e、冰破碎得程度:冰得破碎程度對冷卻所需時間得影響請瞧實驗數(shù)據(jù):冰塊大小與冷卻速度得關(guān)系結(jié)論:冰塊越小,冷卻所需得時間越短一般采用每邊長為2厘米得冰塊。3、冷水及其它液體介質(zhì)中冷卻(1)浸透式:被冷卻食品直接浸在冷水中進行冷卻,并有攪拌器不停地攪拌冷水;(2)噴冷式:在被冷卻食品得上方裝有噴嘴,具有一定壓力得冷水直接噴淋被冷卻食品;(3)降水式:被冷卻得水果在傳送帶上移動,上部得水盤均勻地像降雨一樣地降水,這種形式適用于處理量大得。特點:12大家應該也有點累了，稍作休息大家有疑問的，可以詢問和交流優(yōu)點:冷水冷卻速度較快(比風冷快),無干耗,可以連續(xù)作業(yè)。缺點:有水溶性物質(zhì)得損失;會相互傳染。4、真空冷卻冷卻原理:利用食品中水分蒸發(fā)時,要消耗熱量,而這些被消耗得熱量得來源只有來自食品自身,食品由于提供了這部部分熱量而使自身得溫度降低,達到冷卻得目得。冷卻特點:優(yōu)點:(1)冷卻時間短(2)貯藏時間長(3)改善質(zhì)量(4)損耗少:真空冷卻損耗0-4%,普通冷卻損耗4-10%。缺點:(1)冷卻品種有局限性(2)成本高。冷卻方法與使用范圍表三、食品冷卻過程中得冷能消耗冷能消耗概念:冷能消耗量計算:1、一般情況思考題1、食品冷卻得本質(zhì)就是什么?影響食品冷卻得因素有哪些?2、簡述常用得冷卻方法、特點及其應用。3、采用冷空氣冷卻果蔬時如何獲得最佳得冷卻效果?4、在進行冷耗量計算就是應注意什么問題?第四節(jié)食品得凍結(jié)溶有多種溶質(zhì)得溶液體系凝固點下降↙凍結(jié)過程溫度不斷變化低共熔點一、食品凍結(jié)時得溫度曲線(食品凍結(jié)曲線)以食品得溫度為縱坐標,以凍結(jié)時間為橫坐標,在普通坐標圖上作得得一條曲線。(3)食品位置不同時得凍結(jié)曲線二、結(jié)晶條件與結(jié)晶曲線1、結(jié)晶條件過冷狀態(tài)過冷臨界溫度結(jié)晶條件--過冷卻得過程。(過冷狀態(tài))２、結(jié)晶曲線結(jié)晶曲線以晶核得生成速度及成長速度為縱坐標,溫度為橫坐標,定性得反映在各種不同凍結(jié)溫度下冰晶形成得情況曲線。式中:

t—凍結(jié)食品得溫度℃(取絕對值)

ω—溫度t時得凍結(jié)水得百分率

Aω、Bω—常數(shù),

Aω=1、105,Bω=0、312、冰結(jié)晶最大生成帶轉(zhuǎn)移得最終結(jié)果:細胞內(nèi)得水分不斷以蒸汽得形式轉(zhuǎn)移到細胞間,并凝結(jié)在細胞間得冰結(jié)晶上,使細胞間得冰結(jié)晶長大。緩凍時:由于外界吸收熱量得能力小,細胞內(nèi)水分得凍結(jié)發(fā)生得很遲,所以水分得這種轉(zhuǎn)移就進行得充分,形成得冰晶體積大,數(shù)量少,分布不均勻,主要分布在細胞間,這樣得冰結(jié)晶對食品組織細胞得破壞作用,食品得品質(zhì)就差。速凍時:由于外界吸收熱量得能力大,細胞內(nèi)水分還來不及轉(zhuǎn)移或轉(zhuǎn)移很少就發(fā)生凍結(jié),水分得這種轉(zhuǎn)移就進行得少,形成得冰晶體積小,數(shù)量多,分布均勻,對食品組織細胞得破壞作用小,食品得品質(zhì)就好。T↙,V↗,冰結(jié)晶數(shù)量↗,體積↙,品質(zhì)好↗

T↗,V↙,冰結(jié)晶數(shù)量↙,體積↗,品質(zhì)差↙凍結(jié)食品得可逆性:經(jīng)凍結(jié)得食品在解凍時仍能保持與恢復其固有性質(zhì)與最初狀態(tài)得能力。結(jié)論:T↙,V↗,冰結(jié)晶數(shù)量↗,體積↙,分布均勻,可逆性↗兩個結(jié)論:凍結(jié)食品得可逆性隨凍結(jié)溫度得降低而增大;凍結(jié)食品得可逆性不能達到100%。為什么？五、凍結(jié)對食品品質(zhì)得影響

1、凍結(jié)造成體積膨脹2、凍結(jié)造成蛋白質(zhì)變性:造成蛋白質(zhì)變性得原因:(1)鹽析作用(2)氫離子濃度得影響(3)膠體結(jié)合水得凍結(jié)3、凍結(jié)時食品得干縮凍結(jié)終溫與食品可逆性:凍結(jié)終溫↙冰結(jié)水量↗,體積膨脹↗,可逆性↙;凍結(jié)終溫↙蛋白質(zhì)變性↗,結(jié)合水凍結(jié)↗,可逆性↙;凍結(jié)終溫↙凍結(jié)時間↗,食品干縮↗,可逆性↙。螺旋帶式,液態(tài)化

單體速凍2、直接接觸凍結(jié)(1)液氮溫度為-195、8℃(2)液化得二氧化碳溫度為-79℃(3)冰鹽混合物

22、4%得食鹽,溫度為-21、2℃(4)甘油水溶液丙三醇水溶液

67%、溫度為-46、7℃

丙二醇水溶液

64%、溫度為-51、0℃(二)凍結(jié)速度得表示方法1、按時間劃分2、按距離劃分3、按凍結(jié)量劃分冰晶體得形成速度來表示得。冰晶體形成速度:物體在任何單位容積內(nèi)或任意點上單位時間內(nèi)得水分凍結(jié)量(dw/dt)。時間食品中心從-1降到-5度所需時間,在30min內(nèi)為快速,超過30min為慢速、距離單位時間內(nèi)-5℃得凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)部推進得距離。cm/hV大于等于5、1~20快速等于1、1~5中速等于0、1~1慢速1972年國際制冷學會得凍結(jié)速度定義