2025年國家開放大學(xué)《營養(yǎng)學(xué)概論》期末考試備考題庫及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.營養(yǎng)素根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)和生理功能，可以分為哪些主要類別？（）A.宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素B.維生素和礦物質(zhì)C.有機營養(yǎng)素和無機營養(yǎng)素D.蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物答案：A解析：營養(yǎng)素根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)和生理功能，主要可以分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素兩大類。宏量營養(yǎng)素包括碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，是人體需要量較大的營養(yǎng)素；微量營養(yǎng)素包括維生素和礦物質(zhì)，是人體需要量較小的營養(yǎng)素。選項B和C是營養(yǎng)素的具體分類，選項D是宏量營養(yǎng)素的具體例子，不是營養(yǎng)素的主要分類。2.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？（）A.粗米B.豆類C.淀粉類食物D.油脂類食物答案：B解析：豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，其蛋白質(zhì)含量高，且氨基酸組成接近人體需求。粗米和淀粉類食物主要提供碳水化合物，油脂類食物主要提供脂肪，蛋白質(zhì)含量相對較低。3.維生素C的主要功能不包括以下哪一項？（）A.促進鐵的吸收B.維護皮膚健康C.增強免疫力D.促進鈣的吸收答案：D解析：維生素C的主要功能包括促進鐵的吸收、維護皮膚健康、增強免疫力等。促進鈣的吸收是維生素D的主要功能，不是維生素C的功能。4.以下哪種飲食習(xí)慣不利于健康？（）A.定時定量進餐B.多吃高糖食物C.飲食多樣化D.注意食品安全答案：B解析：多吃高糖食物不利于健康，容易導(dǎo)致肥胖、糖尿病等慢性疾病。定時定量進餐、飲食多樣化和注意食品安全都是有利于健康的飲食習(xí)慣。5.人體內(nèi)水分的主要來源是？（）A.飲料B.食物中的水分C.代謝水D.以上都是答案：D解析：人體內(nèi)水分的主要來源包括飲料、食物中的水分和代謝水。飲料是直接補充水分的主要途徑，食物中的水分也提供一部分水分，代謝水是人體代謝過程中產(chǎn)生的水分。6.以下哪種食物是膳食纖維的良好來源？（）A.肉類B.蔬菜C.油脂類食物D.糖果答案：B解析：蔬菜是膳食纖維的良好來源，膳食纖維有助于促進腸道蠕動、維護腸道健康。肉類主要提供蛋白質(zhì)，油脂類食物主要提供脂肪，糖果主要提供糖分，都不是膳食纖維的良好來源。7.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致壞血??？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B解析：維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，維生素C對于維持血管壁的完整性、促進鐵的吸收等重要作用。維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥，維生素D缺乏會導(dǎo)致佝僂病，維生素E缺乏會導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損傷。8.以下哪種烹調(diào)方法最能保留食物中的維生素？（）A.煮沸B.炒C.烤D.蒸答案：D解析：蒸是最能保留食物中的維生素的烹調(diào)方法，蒸的過程中水分含量較高，溫度適中，能夠減少維生素的損失。煮沸會導(dǎo)致維生素流失較多，炒和烤的溫度較高，也會導(dǎo)致維生素?fù)p失。9.以下哪種食物是鈣的良好來源？（）A.水果B.蔬菜C.豆類D.奶制品答案：D解析：奶制品是鈣的良好來源，奶制品中的鈣含量高，且吸收率也較高。水果和蔬菜中的鈣含量相對較低，豆類雖然也含有一定量的鈣，但奶制品是更好的鈣來源。10.以下哪種飲食習(xí)慣有助于預(yù)防肥胖？（）A.經(jīng)常吃零食B.暴飲暴食C.控制總能量攝入D.只吃高熱量食物答案：C解析：控制總能量攝入有助于預(yù)防肥胖，肥胖主要是由于能量攝入超過能量消耗導(dǎo)致的。經(jīng)常吃零食、暴飲暴食和只吃高熱量食物都會導(dǎo)致能量攝入過多，不利于預(yù)防肥胖。11.膳食纖維主要存在于以下哪種食物中？（）A.動物性食物B.植物性食物C.油脂類食物D.糖果答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果、全谷物和豆類。動物性食物主要提供蛋白質(zhì)和脂肪，油脂類食物主要提供脂肪，糖果主要提供糖分，不含膳食纖維。12.以下哪種營養(yǎng)素是構(gòu)成人體組織的重要成分？（）A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：C解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，參與構(gòu)成細(xì)胞、肌肉、皮膚、酶等。脂肪主要提供能量和構(gòu)成細(xì)胞膜，碳水化合物主要提供能量，維生素調(diào)節(jié)生理功能。13.以下哪種飲料含糖量較高，不利于牙齒健康？（）A.牛奶B.茶水C.果汁D.白開水答案：C解析：果汁含糖量較高，主要是果糖，不利于牙齒健康，容易導(dǎo)致齲齒。牛奶是鈣和蛋白質(zhì)的良好來源，茶水含有茶多酚等有益成分，白開水是最佳飲品。14.以下哪種烹調(diào)方法會導(dǎo)致食物中維生素?fù)p失最多？（）A.蒸B.煮C.炒D.烤答案：B解析：煮會導(dǎo)致食物中維生素?fù)p失最多，尤其是水溶性維生素如維生素C和B族維生素，會溶解在水中流失。蒸、炒和烤的維生素?fù)p失相對較少。15.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：A解析：維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥，維生素A對于維持視力，特別是暗光下的視力至關(guān)重要。維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏會導(dǎo)致佝僂病，維生素E缺乏會導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損傷。16.以下哪種食物是鐵的良好來源？（）A.奶制品B.動物肝臟C.豆類D.淀粉類食物答案：B解析：動物肝臟是鐵的良好來源，尤其是血紅素鐵，吸收率較高。奶制品主要提供鈣和蛋白質(zhì)，豆類也含有鐵，但吸收率不如動物肝臟，淀粉類食物鐵含量很低。17.以下哪種飲食習(xí)慣有助于維持腸道健康？（）A.經(jīng)常吃油炸食物B.飲食多樣化C.長期吃素D.只吃高蛋白食物答案：B解析：飲食多樣化有助于維持腸道健康，可以提供多種營養(yǎng)素和膳食纖維，促進腸道菌群平衡。經(jīng)常吃油炸食物、長期吃素和只吃高蛋白食物都不利于腸道健康。18.以下哪種營養(yǎng)素對于維持骨骼健康至關(guān)重要？（）A.脂肪B.碳水化合物C.鈣D.維生素E答案：C解析：鈣對于維持骨骼健康至關(guān)重要，是骨骼的主要構(gòu)成成分。脂肪主要提供能量，碳水化合物主要提供能量，維生素E是抗氧化維生素。19.以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.水果B.蔬菜C.海產(chǎn)品D.谷物答案：C解析：海產(chǎn)品是鋅的良好來源，鋅含量豐富且吸收率高。水果和蔬菜鋅含量相對較低，谷物中的鋅吸收率也較低。20.以下哪種生活方式不利于心血管健康？（）A.規(guī)律運動B.吸煙C.保持理想體重D.心理平衡答案：B解析：吸煙不利于心血管健康，會損害血管內(nèi)皮，增加心血管疾病風(fēng)險。規(guī)律運動、保持理想體重和心理平衡都有利于心血管健康。二、多選題1.下列哪些是膳食纖維的生理功能？（）A.促進腸道蠕動B.維持血糖穩(wěn)定C.降低血脂D.增強免疫力E.提供能量答案：ABC解析：膳食纖維的生理功能包括促進腸道蠕動、維持血糖穩(wěn)定、降低血脂等。膳食纖維不能被人體消化吸收，不提供能量，也不直接增強免疫力，但通過改善腸道環(huán)境等間接有益于健康。2.下列哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.豆類E.淀粉類食物答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成接近人體需求，且生物利用率高的蛋白質(zhì)。瘦肉、魚類、蛋類和豆類都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。淀粉類食物主要提供碳水化合物，不是蛋白質(zhì)的良好來源。3.下列哪些維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：ADE解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。維生素B1和維生素C屬于水溶性維生素。4.下列哪些因素會影響食物中營養(yǎng)素的吸收？（）A.食物加工方式B.食物搭配C.消化系統(tǒng)功能D.運動量E.飲水量答案：ABC解析：食物加工方式、食物搭配和消化系統(tǒng)功能都會影響食物中營養(yǎng)素的吸收。例如，高溫烹飪會破壞部分維生素，某些食物可以促進或抑制其他食物中營養(yǎng)素的吸收，消化系統(tǒng)功能不佳會直接影響吸收效率。運動量和飲水量雖然對整體健康重要，但不是直接影響營養(yǎng)素吸收的主要因素。5.下列哪些是健康飲食習(xí)慣？（）A.定時定量進餐B.飲食多樣化C.控制總能量攝入D.經(jīng)常吃零食E.注意食品安全答案：ABCE解析：健康飲食習(xí)慣包括定時定量進餐、飲食多樣化、控制總能量攝入和注意食品安全。經(jīng)常吃零食不利于控制能量攝入和維持腸道健康，不屬于健康飲食習(xí)慣。6.下列哪些營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.維生素B12C.葉酸D.維生素CE.鋅答案：ABCD解析：鐵、維生素B12、葉酸和維生素C缺乏都可能導(dǎo)致貧血。鐵是血紅蛋白的組成成分，維生素B12和葉酸參與血紅蛋白的合成，維生素C缺乏會影響鐵的吸收。鋅缺乏主要影響生長發(fā)育和免疫功能。7.下列哪些是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：BC解析：水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。8.下列哪些食物是鈣的良好來源？（）A.奶制品B.豆制品C.深綠色蔬菜D.水果E.堅果答案：ABC解析：奶制品、豆制品和深綠色蔬菜是鈣的良好來源。水果和堅果鈣含量相對較低，不是鈣的良好來源。9.下列哪些是膳食纖維的食物來源？（）A.全谷物B.蔬菜C.水果D.豆類E.油脂類食物答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，包括全谷物、蔬菜、水果和豆類。油脂類食物主要提供脂肪，不含膳食纖維。10.下列哪些因素會影響人體的能量需求？（）A.年齡B.性別C.身體活動水平D.基礎(chǔ)代謝率E.食物消化率答案：ABCD解析：人體的能量需求受多種因素影響，包括年齡、性別、身體活動水平和基礎(chǔ)代謝率。年齡和性別影響基礎(chǔ)代謝率，身體活動水平直接影響能量消耗，食物消化率雖然會影響實際吸收的能量，但通常不作為主要影響因素來計算總能量需求。11.下列哪些是維生素的功能？（）A.調(diào)節(jié)生理功能B.提供能量C.構(gòu)成人體組織D.維持生命活動E.促進生長發(fā)育答案：ADE解析：維生素主要功能是調(diào)節(jié)生理功能、維持生命活動和促進生長發(fā)育。它們不提供能量，也不構(gòu)成人體組織（蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等負(fù)責(zé)組織構(gòu)成）。雖然維生素參與構(gòu)成某些酶和輔酶，對能量代謝等有調(diào)節(jié)作用，但“提供能量”不是其主要分類功能，主要能量來源是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。12.下列哪些食物屬于豆類食物？（）A.黃豆B.紅薯C.豌豆D.綠豆E.豆腐答案：ACDE解析：豆類食物包括大豆及其制品。黃豆是大豆，綠豆是大豆的一種，豆腐是大豆制品。紅薯屬于薯類食物，豌豆屬于豆科植物但通常歸為雜糧或蔬菜。因此，紅薯不屬于豆類食物。13.下列哪些是影響鈣吸收的因素？（）A.維生素DB.草酸鹽C.氨基酸D.食物加工方式E.年齡答案：ABDE解析：影響鈣吸收的因素包括維生素D（促進吸收）、草酸鹽（抑制吸收）、食物加工方式（如高溫可能破壞維生素D或影響吸收）、年齡（吸收能力隨年齡變化）。氨基酸在消化道內(nèi)與鈣形成螯合物，可能影響吸收，但不是主要因素，不如維生素D、草酸鹽等明確。14.下列哪些是膳食纖維的來源？（）A.全谷物B.蔬菜C.水果D.豆類E.油脂答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，包括全谷物、蔬菜、水果和豆類。油脂主要提供脂肪，幾乎不含膳食纖維。15.下列哪些是健康脂肪？（）A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.反式脂肪酸E.蛋白質(zhì)答案：AB解析：健康脂肪包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，如橄欖油中的油酸、魚油中的EPA和DHA等。飽和脂肪酸和反式脂肪酸被認(rèn)為是不健康的脂肪，應(yīng)限制攝入。蛋白質(zhì)不是脂肪。16.下列哪些因素會影響食欲？（）A.精神狀態(tài)B.食物感官特性C.胃腸道激素D.運動量E.食物營養(yǎng)成分答案：ABCDE解析：食欲受多種因素影響，包括精神狀態(tài)（情緒、壓力）、食物感官特性（色香味）、胃腸道激素（如饑餓素、瘦素）、運動量（運動前后食欲變化）以及食物營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、纖維對飽腹感的影響）。17.下列哪些是微量營養(yǎng)素？（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.碳水化合物D.蛋白質(zhì)E.脂肪答案：AB解析：微量營養(yǎng)素是指人體需要量較少，但必需的營養(yǎng)素，包括維生素和礦物質(zhì)。碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪是宏量營養(yǎng)素，需要量較大。18.下列哪些是健康食譜的特點？（）A.營養(yǎng)素齊全均衡B.食物種類多樣C.能量密度高D.烹調(diào)方法健康E.飲食規(guī)律答案：ABDE解析：健康食譜的特點包括營養(yǎng)素齊全均衡、食物種類多樣（保證微量營養(yǎng)素攝入）、采用健康的烹調(diào)方法（如蒸、煮、燉、拌代替油炸）、飲食規(guī)律（定時定量）。能量密度高不一定健康，應(yīng)關(guān)注營養(yǎng)密度和總能量攝入是否適宜。19.下列哪些是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素B1D.維生素DE.葉酸答案：BCE解析：水溶性維生素包括B族維生素（如B1）和維生素C、葉酸。維生素A和維生素D是脂溶性維生素。20.下列哪些是健康生活方式？（）A.規(guī)律作息B.合理膳食C.戒煙限酒D.積極運動E.長期熬夜答案：ABCD解析：健康生活方式包括規(guī)律作息、合理膳食、戒煙限酒、積極運動等。長期熬夜是不健康的生活方式，會擾亂生理節(jié)律，影響健康。三、判斷題1.維生素D主要來源于食物，尤其是動物肝臟。（）答案：錯誤解析：維生素D可以通過兩種途徑獲取，一是通過食物攝入，含量豐富的食物主要有動物肝臟、蛋黃、魚油等；二是通過皮膚在陽光紫外線照射下自行合成。因此，說維生素D“主要來源于食物”并不全面，陽光照射是維生素D的重要來源。2.膳食纖維沒有營養(yǎng)價值。（）答案：錯誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，不能提供能量，但它具有重要的生理功能，如促進腸道蠕動、維持腸道健康、調(diào)節(jié)血糖和血脂等，因此具有營養(yǎng)價值。3.所有蛋白質(zhì)都是由氨基酸構(gòu)成的。（）答案：正確解析：蛋白質(zhì)是由氨基酸通過肽鍵連接形成的大分子化合物，氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。因此，所有蛋白質(zhì)都是由氨基酸構(gòu)成的。4.礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要原料。（）答案：正確解析：礦物質(zhì)是人體必需的微量營養(yǎng)素，雖然需要量不大，但它們是構(gòu)成人體組織的重要原料，并參與多種生理功能，如構(gòu)成骨骼、牙齒，維持神經(jīng)肌肉正常功能等。5.水果和蔬菜是維生素C的主要來源。（）答案：正確解析：新鮮的水果和蔬菜是維生素C含量最豐富的食物來源，尤其是彩色的蔬果，如獼猴桃、草莓、橙子、西紅柿、西蘭花等。6.吃得太少不會導(dǎo)致營養(yǎng)不良。（）答案：錯誤解析：營養(yǎng)不良不僅包括營養(yǎng)不足，也包括營養(yǎng)過剩。吃得太少會導(dǎo)致能量和營養(yǎng)素攝入不足，從而引起營養(yǎng)不良。7.烹調(diào)方式對食物營養(yǎng)素的影響不大。（）答案：錯誤解析：不同的烹調(diào)方式對食物營養(yǎng)素的影響很大。例如，長時間水煮會導(dǎo)致水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）大量流失。8.每個人需要的能量都相同。（）答案：錯誤解析：不同個體（如年齡、性別、體重、身高、活動水平等）需要的能量不同。9.吃零食比正餐更有利于健康。（）答案：錯誤解析：零食通常是指正餐之間的補充性食物，如果選擇不當(dāng)，如過多攝入高糖、高脂肪零食，不利于健康。合理安排零食，選擇健康的零食，并控制攝入量，才能對健康有益。10.蛋白質(zhì)可以提供能量。（）答案：正確解析：蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪都是人體的能量來源。雖然蛋白質(zhì)的主要功能是構(gòu)成人體組織，但在能量攝入不足時，身體也可以分解蛋白質(zhì)來提供能量。四、簡答題1.簡述合理膳食的原則。答案：合理膳食應(yīng)遵循以下原則：（1）.營養(yǎng)素齊全均衡：確保攝入人體必需的各種營養(yǎng)素，包括宏量營養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）和微量營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)），種類和比例適宜。（2）.食物多樣化：通過攝入多種多樣的食物，保證營養(yǎng)素的全面性和充足性，避免因單一食物導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏或過剩。（3）.定時定量：一日三餐按時進餐，主食與副食搭配，控制食量，避免暴飲暴食或過度饑餓。（4）.三餐合理：早餐豐富，午餐均衡，晚餐清淡，符合身體的能量和營養(yǎng)需求。（5）.注意食物衛(wèi)生：選擇新鮮、安全的食物，避免食用變質(zhì)或不潔食物，預(yù)防食物中毒。（6）.適量烹調(diào)：盡量采用蒸、煮、燉、拌等健康的烹調(diào)方式，減少油炸、燒烤等高油、高熱量的烹飪方法。（7）.飲食有節(jié)：根據(jù)自身健康狀況和活動水平，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)和食量，保持適宜的體重。遵循這些原則有助于維持身體健康，預(yù)防慢性疾病。2.簡述維生素A的主要功能。答案：維生素A的主要功能包括：（1）.維持正常視力：維生素A是構(gòu)成視網(wǎng)膜感光物質(zhì)（視紫紅質(zhì)）的必要成分，對暗光下的視覺至關(guān)重要，缺乏維生素A會導(dǎo)致夜盲癥。（2）.增強免疫力：維生素A參與維持和修復(fù)上皮組織（皮膚和粘膜），有助于形成皮膚和粘膜屏障，抵御病原體入侵，增強機體免疫力。（3）.促進生長發(fā)育：維生素A參與細(xì)胞分化與生長過程，對嬰幼兒的生長發(fā)育、骨骼形成和器官功能維護至關(guān)重要。（4）.維持上皮組織健康：維生素A維持各種上皮細(xì)胞（如皮膚、粘膜、腺體細(xì)胞）的正常結(jié)構(gòu)和功能。3.簡述膳食纖維的主要功能。答案：膳食纖維的主要功能包括：（1）.促進腸道蠕動：膳食纖維吸水膨脹，增加糞便體積，刺激腸道蠕動，預(yù)防便秘。（2）.維持腸道健康：