第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁貴陽市從業(yè)資格考試培訓(xùn)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在貴陽市餐飲行業(yè)從事食品安全管理員工作時，當(dāng)發(fā)現(xiàn)后廚員工未按規(guī)定佩戴口罩，應(yīng)立即采取哪種措施？

A.立即制止并要求其佩戴，同時記錄在案

B.觀察一段時間再提醒，避免影響工作

C.讓其自行決定是否佩戴，以示管理人性化

D.上報公司主管，由主管決定處理方式

2.根據(jù)《貴陽市食品安全條例》第十五條，食品經(jīng)營單位從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查的頻率是？

A.每半年一次

B.每年一次

C.每兩年一次

D.每三年一次

3.餐飲服務(wù)中，處理生食與熟食的工具必須分開使用，這是基于以下哪種食品安全原則？

A.可追溯性原則

B.清潔操作原則

C.隔離操作原則

D.適量控制原則

4.發(fā)現(xiàn)餐飲場所地面有油漬時，最符合食品安全要求的清潔方法是？

A.直接用拖把拖地

B.用濕拖把拖地

C.先撒干粉吸油，再用濕拖把拖地

D.用掃帚清掃油漬

5.貴陽市餐飲業(yè)在采購肉類食品時，以下哪種憑證是必須查驗的？

A.稅務(wù)發(fā)票

B.原產(chǎn)地證明

C.動物檢疫合格證明

D.銷售者身份證

6.餐飲場所的廢棄物處理應(yīng)符合貴陽市《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理條例》中關(guān)于垃圾分類的要求，以下哪項屬于有害垃圾？

A.過期飲料瓶

B.食品包裝袋

C.廢棄電池

D.餐廚垃圾

7.餐飲服務(wù)中，顧客對菜品提出投訴時，符合服務(wù)規(guī)范的做法是？

A.直接辯解菜品本身沒有問題

B.立即更換菜品并道歉

C.讓廚師長親自向顧客解釋

D.告知顧客需要投訴到管理部門

8.貴陽市餐飲業(yè)在制定應(yīng)急預(yù)案時，應(yīng)重點關(guān)注哪項內(nèi)容？

A.員工生日安排

B.節(jié)假日促銷方案

C.食品安全事故處置流程

D.庫存盤點計劃

9.餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持正常運轉(zhuǎn)，主要目的是？

A.節(jié)約能源

B.改善空氣質(zhì)量

C.增加商業(yè)氛圍

D.方便清潔

10.食品添加劑使用時，必須嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，以下哪種做法是允許的？

A.在火鍋底料中添加非食品級色素

B.超量使用防腐劑延長保質(zhì)期

C.按規(guī)定劑量使用防腐劑

D.使用過期食品添加劑

11.餐飲場所的消毒液應(yīng)如何存放？

A.與食品原料存放在一起

B.放在員工更衣室

C.置于陰涼干燥處，并貼有警示標(biāo)識

D.直接放在操作臺上方便使用

12.貴陽市《公共場所衛(wèi)生管理條例實施細(xì)則》規(guī)定，影劇院等場所的空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)？

A.每日清潔一次

B.每周清潔一次

C.每月清潔一次

D.每季清潔一次

13.餐飲服務(wù)中，員工手部消毒的最佳時機(jī)是？

A.開始工作前

B.處理生食后

C.接觸錢款后

D.以上都是

14.發(fā)現(xiàn)餐飲場所存在鼠患時，首先應(yīng)采取的措施是？

A.立即向媒體曝光

B.消滅所有看到的鼠類

C.檢查并封堵鼠洞

D.向衛(wèi)生部門報告

15.貴陽市餐飲業(yè)在制定員工培訓(xùn)計劃時，應(yīng)重點培訓(xùn)的內(nèi)容是？

A.員工個人技能比賽

B.食品安全操作規(guī)范

C.顧客服務(wù)禮儀

D.員工晉升制度

16.餐飲場所的食品留樣應(yīng)遵循什么原則？

A.只留暢銷菜品

B.隨意選擇菜品

C.按規(guī)定留樣種類和數(shù)量

D.留樣時間越長越好

17.根據(jù)《貴陽市食品安全投訴舉報管理辦法》，消費者發(fā)現(xiàn)食品安全問題后，可以通過哪些途徑投訴？

A.12315熱線

B.微信公眾號

C.官方網(wǎng)站

D.以上都是

18.餐飲服務(wù)中，使用清潔工具時應(yīng)遵循“一用一洗一消一存”原則，其中“消”指的是？

A.使用消毒液

B.清洗

C.晾干

D.存放

19.貴陽市餐飲業(yè)在采購冷鏈?zhǔn)称窌r，應(yīng)確保運輸車輛的溫度符合什么要求？

A.0℃以下

B.2℃-5℃

C.10℃以下

D.20℃以下

20.餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查，主要檢查內(nèi)容是？

A.是否美觀

B.是否運轉(zhuǎn)正常

C.是否有異味

D.是否有噪音

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.貴陽市餐飲業(yè)在制定食品安全管理制度時，應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

A.食品采購索證索票制度

B.從業(yè)人員健康管理制度

C.食品留樣制度

D.廢棄物處理制度

E.員工生日蛋糕發(fā)放制度

22.餐飲服務(wù)中，以下哪些行為屬于違反《貴陽市公共場所衛(wèi)生管理條例》的規(guī)定？

A.顧客吸煙

B.員工不戴口罩

C.地面有污漬

D.空調(diào)濾網(wǎng)未清潔

E.餐具消毒不徹底

23.貴陽市餐飲業(yè)在處理顧客投訴時，應(yīng)遵循哪些原則？

A.及時響應(yīng)

B.耐心傾聽

C.積極解決

D.推卸責(zé)任

E.保持微笑

24.食品添加劑使用時，必須嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以下哪些做法是錯誤的？

A.在飲料中添加非食用色素

B.按規(guī)定劑量使用防腐劑

C.使用回收食品添加劑

D.在兒童食品中使用限量的添加劑

E.添加劑可以代替食品原料

25.餐飲場所的衛(wèi)生管理應(yīng)包括哪些方面？

A.環(huán)境衛(wèi)生

B.食品衛(wèi)生

C.員工衛(wèi)生

D.設(shè)備衛(wèi)生

E.營業(yè)額統(tǒng)計

三、判斷題（共15分，每題0.5分）

26.貴陽市餐飲業(yè)從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證明后方可上崗。（）

27.餐飲場所的廢棄物應(yīng)分類收集，有害垃圾應(yīng)與其他垃圾混合存放。（）

28.食品添加劑可以使用時，可以超量使用以延長保質(zhì)期。（）

29.貴陽市《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理條例》規(guī)定，餐飲場所的油煙排放必須經(jīng)過凈化處理。（）

30.餐飲服務(wù)中，員工手部消毒只需在開始工作前進(jìn)行一次即可。（）

31.發(fā)現(xiàn)餐飲場所存在鼠患時，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告。（）

32.餐飲場所的食品留樣應(yīng)留足100g，并冷藏保存48小時。（）

33.根據(jù)《貴陽市食品安全投訴舉報管理辦法》，消費者投訴食品安全問題后，可以匿名舉報。（）

34.餐飲服務(wù)中，使用清潔工具時應(yīng)遵循“一用一洗一消一存”原則。（）

35.貴陽市餐飲業(yè)在采購冷鏈?zhǔn)称窌r，應(yīng)確保運輸車輛的溫度在2℃-5℃之間。（）

36.餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查，主要檢查內(nèi)容是是否運轉(zhuǎn)正常。（）

37.餐飲服務(wù)中，員工只需注意個人衛(wèi)生，場所衛(wèi)生不需要特別管理。（）

38.食品添加劑可以使用時，必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用。（）

39.貴陽市《公共場所衛(wèi)生管理條例實施細(xì)則》規(guī)定，影劇院等場所的空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)每月清潔一次。（）

40.餐飲場所的廢棄物處理應(yīng)符合垃圾分類要求，廚余垃圾應(yīng)與其他垃圾混合存放。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.貴陽市餐飲業(yè)從業(yè)人員在處理食品時，必須遵守________和________的原則。

42.根據(jù)《貴陽市食品安全條例》第十二條，食品經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立________制度，并如實記錄食品的進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、檢驗檢測、________等信息。

43.餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持正常運轉(zhuǎn)，主要目的是________。

44.食品添加劑使用時，必須嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得添加________的食品添加劑。

45.貴陽市《公共場所衛(wèi)生管理條例實施細(xì)則》規(guī)定，影劇院等場所的空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)________清潔一次。

46.餐飲服務(wù)中，員工手部消毒的最佳時機(jī)包括________、________和________。

五、簡答題（共30分，第47題10分，第48題10分，第49題10分）

47.簡述貴陽市餐飲業(yè)在制定食品安全管理制度時應(yīng)包括哪些內(nèi)容。

48.結(jié)合貴陽市《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理條例》，簡述餐飲場所的廢棄物處理應(yīng)符合哪些要求。

49.結(jié)合貴陽市《公共場所衛(wèi)生管理條例實施細(xì)則》，簡述餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)如何管理。

六、案例分析題（共25分）

50.某貴陽市餐飲店發(fā)生食品安全事件：某日有顧客反映在該店用餐后出現(xiàn)食物中毒癥狀，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)該店使用了一包過期面粉制作面條。請結(jié)合貴陽市食品安全相關(guān)法規(guī)，分析該事件中存在的問題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。要求：

（1）案例背景分析

（2）問題解答

問題1：該餐飲店在食品安全管理方面存在哪些問題？

問題2：針對該事件，應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？

（3）總結(jié)建議

一、單選題（共20分）

1.A

解析：根據(jù)貴陽市餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范，發(fā)現(xiàn)員工未按規(guī)定佩戴口罩，應(yīng)立即制止并要求其佩戴，同時記錄在案，以規(guī)范管理。B選項錯誤，應(yīng)立即提醒，不能觀察一段時間。C選項錯誤，員工必須遵守規(guī)定，不能自行決定。D選項錯誤，應(yīng)立即處理，不能上報主管。

2.B

解析：根據(jù)《貴陽市食品安全條例》第十五條，食品經(jīng)營單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查。A、C、D選項錯誤，不符合法規(guī)要求。

3.C

解析：餐飲服務(wù)中，處理生食與熟食的工具必須分開使用，這是基于隔離操作原則，防止交叉污染。A、B、D選項錯誤，不符合食品安全原則。

4.C

解析：發(fā)現(xiàn)餐飲場所地面有油漬時，最符合食品安全要求的清潔方法是用干粉吸油，再用濕拖把拖地，防止油漬擴(kuò)散。A、B、D選項錯誤，不符合清潔要求。

5.C

解析：貴陽市餐飲業(yè)在采購肉類食品時，必須查驗動物檢疫合格證明，這是食品安全的基本要求。A、B、D選項錯誤，不符合法規(guī)要求。

6.C

解析：餐飲場所的廢棄物處理應(yīng)符合貴陽市《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理條例》中關(guān)于垃圾分類的要求，廢棄電池屬于有害垃圾。A、B、D選項錯誤，不屬于有害垃圾。

7.B

解析：餐飲服務(wù)中，顧客對菜品提出投訴時，符合服務(wù)規(guī)范的做法是立即更換菜品并道歉，以維護(hù)顧客權(quán)益。A、C、D選項錯誤，不符合服務(wù)規(guī)范。

8.C

解析：貴陽市餐飲業(yè)在制定應(yīng)急預(yù)案時，應(yīng)重點關(guān)注食品安全事故處置流程，以應(yīng)對突發(fā)事件。A、B、D選項錯誤，不符合應(yīng)急預(yù)案重點。

9.B

解析：餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持正常運轉(zhuǎn)，主要目的是改善空氣質(zhì)量，保障顧客和員工的健康。A、C、D選項錯誤，不符合通風(fēng)設(shè)施的主要目的。

10.C

解析：食品添加劑使用時，必須嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，按規(guī)定劑量使用防腐劑是允許的。A、B、D選項錯誤，不符合法規(guī)要求。

11.C

解析：餐飲場所的消毒液應(yīng)置于陰涼干燥處，并貼有警示標(biāo)識，以防止誤用。A、B、D選項錯誤，不符合安全存放要求。

12.B

解析：根據(jù)《貴陽市公共場所衛(wèi)生管理條例實施細(xì)則》，影劇院等場所的空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)每周清潔一次。A、C、D選項錯誤，不符合法規(guī)要求。

13.D

解析：餐飲服務(wù)中，員工手部消毒的最佳時機(jī)包括開始工作前、處理生食后、接觸錢款后，以防止交叉污染。A、B、C選項錯誤，不符合消毒時機(jī)要求。

14.C

解析：發(fā)現(xiàn)餐飲場所存在鼠患時，首先應(yīng)采取的措施是檢查并封堵鼠洞，以防止鼠患擴(kuò)大。A、B、D選項錯誤，不符合處理順序。

15.B

解析：貴陽市餐飲業(yè)在制定員工培訓(xùn)計劃時，應(yīng)重點培訓(xùn)食品安全操作規(guī)范，以保障食品安全。A、C、D選項錯誤，不符合培訓(xùn)重點。

16.C

解析：餐飲場所的食品留樣應(yīng)按規(guī)定留樣種類和數(shù)量，以備查驗。A、B、D選項錯誤，不符合留樣要求。

17.D

解析：根據(jù)《貴陽市食品安全投訴舉報管理辦法》，消費者發(fā)現(xiàn)食品安全問題后，可以通過12315熱線、微信公眾號、官方網(wǎng)站等途徑投訴。A、B、C選項錯誤，不符合投訴途徑要求。

18.A

解析：餐飲服務(wù)中，使用清潔工具時應(yīng)遵循“一用一洗一消一存”原則，其中“消”指的是使用消毒液進(jìn)行消毒。B、C、D選項錯誤，不符合消毒要求。

19.B

解析：貴陽市餐飲業(yè)在采購冷鏈?zhǔn)称窌r，應(yīng)確保運輸車輛的溫度在2℃-5℃之間，以保持食品新鮮。A、C、D選項錯誤，不符合溫度要求。

20.B

解析：餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查，主要檢查內(nèi)容是是否運轉(zhuǎn)正常，以確?？諝赓|(zhì)量。A、C、D選項錯誤，不符合檢查重點。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.ABCD

解析：貴陽市餐飲業(yè)在制定食品安全管理制度時，應(yīng)包括食品采購索證索票制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品留樣制度、廢棄物處理制度等內(nèi)容。E選項錯誤，員工生日蛋糕發(fā)放制度不屬于食品安全管理制度。

22.ABCDE

解析：餐飲服務(wù)中，顧客吸煙、員工不戴口罩、地面有污漬、空調(diào)濾網(wǎng)未清潔、餐具消毒不徹底都屬于違反《貴陽市公共場所衛(wèi)生管理條例》的規(guī)定。A、B、C、D、E選項均正確。

23.ABCE

解析：貴陽市餐飲業(yè)在處理顧客投訴時，應(yīng)遵循及時響應(yīng)、耐心傾聽、積極解決、保持微笑的原則。D選項錯誤，不能推卸責(zé)任。

24.ACD

解析：食品添加劑使用時，必須嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，A、C、D選項的做法是錯誤的。B、E選項的做法是正確的。

25.ABCD

解析：餐飲場所的衛(wèi)生管理應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、員工衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生等方面。E選項錯誤，營業(yè)額統(tǒng)計不屬于衛(wèi)生管理范疇。

三、判斷題（共15分，每題0.5分）

26.√

解析：根據(jù)貴陽市餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范，從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證明后方可上崗。

27.×

解析：餐飲場所的廢棄物應(yīng)分類收集，有害垃圾應(yīng)與其他垃圾分開存放，以防止污染。

28.×

解析：食品添加劑使用時，必須嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超量使用。

29.√

解析：根據(jù)《貴陽市城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理條例》規(guī)定，餐飲場所的油煙排放必須經(jīng)過凈化處理。

30.×

解析：餐飲服務(wù)中，員工手部消毒應(yīng)在開始工作前、處理生食后、接觸錢款后等時機(jī)進(jìn)行，以防止交叉污染。

31.√

解析：發(fā)現(xiàn)餐飲場所存在鼠患時，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，以防止鼠患擴(kuò)大。

32.√

解析：餐飲場所的食品留樣應(yīng)留足100g，并冷藏保存48小時，以備查驗。

33.√

解析：根據(jù)《貴陽市食品安全投訴舉報管理辦法》，消費者投訴食品安全問題后，可以匿名舉報。

34.√

解析：餐飲服務(wù)中，使用清潔工具時應(yīng)遵循“一用一洗一消一存”原則，以防止交叉污染。

35.√

解析：貴陽市餐飲業(yè)在采購冷鏈?zhǔn)称窌r，應(yīng)確保運輸車輛的溫度在2℃-5℃之間，以保持食品新鮮。

36.√

解析：餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查，主要檢查內(nèi)容是是否運轉(zhuǎn)正常，以確保空氣質(zhì)量。

37.×

解析：餐飲服務(wù)中，員工和場所衛(wèi)生都需要特別管理，以保障食品安全。

38.√

解析：食品添加劑使用時，必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用。

39.×

解析：根據(jù)《貴陽市公共場所衛(wèi)生管理條例實施細(xì)則》規(guī)定，影劇院等場所的空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)每月清潔一次。

40.×

解析：餐飲場所的廢棄物處理應(yīng)符合垃圾分類要求，廚余垃圾應(yīng)與其他垃圾分開存放。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.隔離操作；清潔操作

解析：貴陽市餐飲業(yè)從業(yè)人員在處理食品時，必須遵守隔離操作和清潔操作的原則，以防止交叉污染。

42.食品進(jìn)貨查驗；銷售

解析：根據(jù)《貴陽市食品安全條例》第十二條，食品經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗制度，并如實記錄食品的進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、檢驗檢測、銷售等信息。

43.改善空氣質(zhì)量

解析：餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持正常運轉(zhuǎn)，主要目的是改善空氣質(zhì)量，保障顧客和員工的健康。

44.非食用

解析：食品添加劑使用時，必須嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得添加非食用的食品添加劑。

45.每月

解析：根據(jù)《貴陽市公共場所衛(wèi)生管理條例實施細(xì)則》規(guī)定，影劇院等場所的空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)每月清潔一次。

46.開始工作前；處理生食后；接觸錢款后

解析：餐飲服務(wù)中，員工手部消毒的最佳時機(jī)包括開始工作前、處理生食后、接觸錢款后，以防止交叉污染。

五、簡答題（共30分，第47題10分，第48題10分，第49題10分）

47.答：貴陽市餐飲業(yè)在制定食品安全管理制度時應(yīng)包括以下內(nèi)容：

①食品采購索證索票制度：確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并查驗相關(guān)證明文件。

②從業(yè)人員健康管理制度：確保從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證明后方可上崗。

③食品留樣制度：按規(guī)定留樣食品，并冷藏保存48小時，以備查驗。

④廢棄物處理制度：分類收集廢棄物，有害垃圾應(yīng)與其他垃圾分開存放。

⑤清潔消毒制度：定期清潔消毒場所、設(shè)備、餐具等，確保衛(wèi)生安全。

⑥應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，確保及時有效地處置突發(fā)事件。

48.答：根據(jù)貴陽市《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理條例》，餐飲場所的廢棄物處理應(yīng)符合以下要求：

①分類收集：將廢棄物分為有害垃圾、廚余垃圾、其他垃圾等，分別收集。

②及時清運：定期清運廢棄物，防止堆積。

③安全存放：將廢棄物存放在指定地點，并采取防滲漏、防臭等措施。

④有害垃圾處理：將有害垃圾交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理。

⑤廚余垃圾處理：將廚余垃圾進(jìn)行資源化處理或無害化處理。

49.答：根據(jù)貴陽市《公共場所衛(wèi)生管理條例實施細(xì)則》，餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)如何管理：

①定期清潔：定期清潔通風(fēng)設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn)。

②檢查維護(hù)：定期檢查通風(fēng)設(shè)施，