第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全掃描題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2021中，關(guān)于食品添加劑使用范圍的規(guī)定，下列說法正確的是（______）。

A.所有食品都可以添加任何種類的食品添加劑

B.食品添加劑的使用必須符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的種類和使用限量

C.食品添加劑可以隨意擴(kuò)大使用范圍，只要不會(huì)對(duì)人體健康造成危害

D.食品添加劑的使用不需要經(jīng)過國家批準(zhǔn)，企業(yè)可以根據(jù)需要自行決定

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，下列哪項(xiàng)行為屬于食品安全法禁止的操作？（______）

A.使用食品級(jí)原料加工食品

B.將過期食品重新包裝后銷售

C.在食品中添加符合國家標(biāo)準(zhǔn)的小蘇打作為疏松劑

D.使用經(jīng)過消毒處理的包裝材料

3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括（______）。

A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.食品的凈含量和規(guī)格

D.食品的營養(yǎng)成分表（僅針對(duì)預(yù)包裝食品）

4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括（______）。

A.食品的感官檢驗(yàn)結(jié)果

B.食品中致病微生物的污染水平

C.食品包裝的防潮性能

D.食品的營銷策略和銷售情況

5.下列哪種食品更容易受到黃曲霉毒素的污染？（______）

A.牛奶

B.大米

C.水果

D.蔬菜

6.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行一次食品安全知識(shí)培訓(xùn)，這一要求依據(jù)的是（______）。

A.《食品安全法》第43條

B.《食品安全法實(shí)施條例》第24條

C.GB14881-2012《食品安全管理體系》

D.HACCP體系文件

7.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無糖”標(biāo)識(shí)，意味著該食品（______）。

A.不含有任何糖類成分

B.糖含量低于國家規(guī)定的限量

C.不添加蔗糖但可能含有其他糖類

D.糖含量占總熱量不超過5%

8.食品安全國家監(jiān)督抽查的樣品抽取方式主要是（______）。

A.生產(chǎn)者自行申報(bào)

B.消費(fèi)者隨機(jī)提供

C.監(jiān)管部門定向抽取

D.銷售商推薦

9.食品中不得添加的物質(zhì)包括（______）。

A.符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑

B.未經(jīng)許可的食品強(qiáng)化劑

C.有助于提升食品風(fēng)味的天然香料

D.具有防腐功能的山梨酸鉀

10.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為（______）。

A.1年

B.3年

C.5年

D.永久有效

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

11.食品安全法中規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止行為包括（______）。

A.使用非食品原料生產(chǎn)食品

B.將食品添加劑直接添加到食品中，不標(biāo)注使用量

C.使用回收食品作為原料

D.食品容器、包裝材料不合格

12.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的包括（______）。

A.了解食品污染狀況

B.評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)

C.發(fā)現(xiàn)食品安全隱患

D.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)

13.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括（______）。

A.食品的過敏原信息

B.食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件

C.食品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)

D.食品的凈含量和瀝干物含量

14.食品安全管理體系中，HACCP體系的核心要素包括（______）。

A.危害分析

B.控制措施

C.監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

D.文件記錄

15.食品中常見的生物性污染物包括（______）。

A.致病微生物

B.寄生蟲

C.黃曲霉毒素

D.農(nóng)藥殘留

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以無限制地使用。（______）

17.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，需要根據(jù)新的科學(xué)證據(jù)進(jìn)行調(diào)整。（______）

18.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上可以不標(biāo)注生產(chǎn)者的名稱和地址。（______）

19.食品安全國家監(jiān)督抽查是強(qiáng)制性檢驗(yàn)，所有食品生產(chǎn)經(jīng)營者都必須接受。（______）

20.食品中不得添加任何人工合成的色素。（______）

21.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需要取得健康證明才能從事食品相關(guān)工作。（______）

22.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品都必須符合。（______）

23.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識(shí)意味著該食品經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證。（______）

24.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)可以用于制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（______）

25.食品中不得使用回收食品。（______）

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2021中規(guī)定，食品添加劑的使用必須符合________和________的要求。

27.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要步驟包括________、________和風(fēng)險(xiǎn)交流。

28.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品的________、________和________。

29.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需要每年進(jìn)行一次________培訓(xùn)，并取得健康證明。

30.食品中常見的化學(xué)性污染物包括________、________和重金屬。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

31.簡(jiǎn)述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2021中食品添加劑使用的基本原則。（5分）

32.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括哪些？請(qǐng)簡(jiǎn)述。（5分）

33.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示哪些內(nèi)容？為什么這些內(nèi)容是必須的？（5分）

34.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，如何預(yù)防微生物污染？（5分）

六、案例分析題（共20分）

35.某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的某款嬰幼兒輔食產(chǎn)品被檢出沙門氏菌超標(biāo)，導(dǎo)致多起兒童腹瀉事件。請(qǐng)分析以下問題：（10分）

（1）該事件中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)是什么？

（2）企業(yè)應(yīng)采取哪些措施來控制風(fēng)險(xiǎn)？

（3）從該案例中，企業(yè)應(yīng)吸取哪些教訓(xùn)？

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.B

2.B

3.D

4.B

5.B

6.A

7.C

8.C

9.B

10.C

二、多選題

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.AB

三、判斷題

16.×

17.√

18.×

19.√

20.×

21.√

22.√

23.√

24.√

25.√

四、填空題

26.使用范圍、使用限量

27.危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

28.名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息

29.食品安全

30.農(nóng)藥殘留、獸藥殘留

五、簡(jiǎn)答題

31.答：

①不應(yīng)濫用食品添加劑；

②食品添加劑的使用應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的種類和使用限量；

③食品添加劑不得用于掩蓋食品品質(zhì)或腐敗變質(zhì)；

④食品添加劑的使用應(yīng)明確標(biāo)注在食品標(biāo)簽上。

32.答：

①危害識(shí)別：確定食品中可能存在的危害；

②風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：評(píng)估危害對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)程度；

③風(fēng)險(xiǎn)控制：制定措施控制風(fēng)險(xiǎn)；

④風(fēng)險(xiǎn)交流：向公眾傳遞食品安全信息。

33.答：

必須標(biāo)示的內(nèi)容包括：食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、凈含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、過敏原信息、儲(chǔ)存條件等。這些內(nèi)容是必須的，因?yàn)椋?/p>

①消費(fèi)者需要這些信息來判斷食品是否適合自己食用；

②監(jiān)管部門需要這些信息來監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營；

③食品標(biāo)簽是食品安全的重要保障。

34.答：

①嚴(yán)格把控原料采購關(guān)，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

②加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，防止微生物污染；

③使用合格的包裝材料，防止微生物進(jìn)入食品；

④加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)；

⑤建立完善的食品安全管理體系，確保食品安全。

六、案例分析題

35.答：

（1）可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)：

①生產(chǎn)過程中微生物污染；

②儲(chǔ)存條件不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖；

③包裝材料不合格導(dǎo)致微生物進(jìn)入食品。

（2）企業(yè)應(yīng)采取的措施：

①查明污染源頭，采取整改措施；

②調(diào)整生產(chǎn)工藝，防止微生物污染；

③加強(qiáng)儲(chǔ)存管理，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求；

④聯(lián)系受影響的消費(fèi)者，進(jìn)行召回和處理。

（3）企業(yè)應(yīng)吸取的教訓(xùn)：

①嚴(yán)格把控食品安全關(guān)，確保產(chǎn)品質(zhì)量；

②加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)；

③建立完善的食品安全管理體系，確保食品安全。

解析

一、單選題

1.B正確，食品添加劑的使用必須符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的種類和使用限量。A錯(cuò)誤，所有食品不能添加任何食品添加劑；C錯(cuò)誤，不能隨意擴(kuò)大使用范圍；D錯(cuò)誤，使用需經(jīng)過國家批準(zhǔn)。

2.B錯(cuò)誤，將過期食品重新包裝后銷售屬于違法行為。A、C、D均符合食品安全要求。

3.D錯(cuò)誤，預(yù)包裝食品必須標(biāo)示營養(yǎng)成分表。A、B、C均為必須標(biāo)示內(nèi)容。

4.B正確，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要關(guān)注致病微生物污染水平。A屬于感官檢驗(yàn)；C屬于包裝要求；D屬于市場(chǎng)問題。

5.B正確，大米容易受黃曲霉毒素污染。A、C、D均不易受黃曲霉毒素污染。

6.A正確，依據(jù)《食品安全法》第43條。B屬于實(shí)施條例；C屬于管理體系標(biāo)準(zhǔn)；D屬于HACCP文件。

7.C正確，“無糖”不代表不含任何糖類，可能含有其他糖類。A錯(cuò)誤，不含任何糖類；B錯(cuò)誤，低于限量不代表無糖；D錯(cuò)誤，糖含量占總熱量不超過5%是“低糖”要求。

8.C正確，樣品抽取方式主要是監(jiān)管部門定向抽取。A自行申報(bào)不科學(xué)；B消費(fèi)者提供不系統(tǒng)；D銷售商推薦不客觀。

9.B錯(cuò)誤，未經(jīng)許可的食品強(qiáng)化劑不得添加。A、C、D均符合規(guī)定。

10.C正確，有效期一般為5年。A、B、D均不符合實(shí)際。

二、多選題

11.ABC正確，均屬于禁止行為。D使用合格的包裝材料是合規(guī)操作。

12.ABC正確，均為監(jiān)測(cè)目的。D制定標(biāo)準(zhǔn)是監(jiān)管行為，非監(jiān)測(cè)目的。

13.ABC正確，均為必須標(biāo)示內(nèi)容。D凈含量和瀝干物含量僅部分食品需要標(biāo)示。

14.ABCD正確，均為HACCP核心要素。

15.AB正確，均為生物性污染物。C屬于化學(xué)性污染物；D屬于農(nóng)藥殘留。

三、判斷題

16.×錯(cuò)誤，無限制使用違反標(biāo)準(zhǔn)。

17.√正確，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需動(dòng)態(tài)調(diào)整。

18.×錯(cuò)誤，必須標(biāo)注生產(chǎn)者信息。

19.√正確，監(jiān)督抽查是強(qiáng)制性檢驗(yàn)。

20.×錯(cuò)誤，可以添加符合標(biāo)準(zhǔn)的色素。

21.√正確，需取得健康證明。

22.√正確，標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

23.√正確，“有機(jī)”標(biāo)識(shí)需經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證。

24.√正確，監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)可用于制定標(biāo)準(zhǔn)。

25.√正確，不得使用回收食品。

四、填空題

26.使用范圍、使用限量正確，添加劑使用需符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的種類和使用限量。

27.危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估正確，評(píng)估步驟包括危害識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

28.名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息正確，標(biāo)簽必須標(biāo)示這些內(nèi)容。

29.食品安全正確，需進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。

30.農(nóng)藥殘留、獸藥殘留正確，均為常見的化學(xué)性污染物。

五、簡(jiǎn)答題

31.答：

①不應(yīng)濫用食品添加劑；

②食品添加劑的使用應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的種類和使用限量；

③食品添加劑不得用于掩蓋食品品質(zhì)或腐敗變質(zhì)；

④食品添加劑的使用應(yīng)明確標(biāo)注在食品標(biāo)簽上。

解析：這些原則來自GB2760-2021標(biāo)準(zhǔn)，旨在確保食品添加劑的安全使用。

32.答：

①危害識(shí)別：確定食品中可能存在的危害；

②風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：評(píng)估危害對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)程度；

③風(fēng)險(xiǎn)控制：制定措施控制風(fēng)險(xiǎn)；

④風(fēng)險(xiǎn)交流：向公眾傳遞食品安全信息。

解析：這些內(nèi)容來自食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本流程，涵蓋從危害識(shí)別到風(fēng)險(xiǎn)控制的完整過程。

33.答：

必須標(biāo)示的內(nèi)容包括：食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、凈含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、過敏原信息、儲(chǔ)存條件等。這些內(nèi)容是必須的，因?yàn)椋?/p>

①消費(fèi)者需要這些信息來判斷食品是否適合自己食用；

②監(jiān)管部門需要這些信息來監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營；

③食品標(biāo)簽是食品安全的重要保障。

解析：這些內(nèi)容來自《食品安全法》和GB7718標(biāo)準(zhǔn)，確保消費(fèi)者知情權(quán)，同時(shí)便于監(jiān)管。

34.答：

①嚴(yán)格把控原料采購關(guān)，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

②加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，防止微生物污染；

③使用合格的包裝材料，防止微生物進(jìn)入食品；

④加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)；

⑤建立完善的食品安全管理體系，確保食品安全。

解析：這些措施來自食品安全管理體系（如HACCP），旨在預(yù)防微生物污染。

六、案例分析題

35.答：

（1）可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)：

①生產(chǎn)過程中微生物污染；

②儲(chǔ)存條件不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖；