【餐飲服務(wù)與管理】我開始接觸餐飲服務(wù)技能了——熟能生巧（3）（講義）[考綱要求]1．掌握中餐零點(diǎn)擺臺的用具及擺臺要求；2．掌握中餐宴會擺臺的標(biāo)準(zhǔn)和要求；3．了解西餐零點(diǎn)擺臺的用品和擺放要求及操作程序；[思維導(dǎo)圖][知識梳理]干凈整潔的中餐零點(diǎn)擺臺一、中餐擺臺中餐擺臺一般分為零點(diǎn)便餐和宴會擺臺兩種，零點(diǎn)擺臺以小餐桌為主，宴會擺臺一般以大圓桌為主。一張布置妥當(dāng)?shù)牟妥辣仨毷孪葴?zhǔn)備好各種餐具用品，主要按照餐廳的規(guī)格和就餐的需要選擇相應(yīng)的餐具來擺設(shè)。以下為主要的擺臺用具。1.骨碟：又稱為骨盤，主要用途是盛裝餐后的骨頭和碎屑等，在中式餐臺擺臺時也起到定位作用。2.筷子：以材質(zhì)分類，筷子的種類很多，有木筷、銀筷、象牙筷等。3.筷架：用來放置筷子，可以有效提高就餐規(guī)格，保證筷子更加清潔衛(wèi)生。有瓷制、塑膠、金屬等各種材質(zhì)，造型各異。4.湯匙：一般，瓷制小湯匙（調(diào)羹）放在湯碗中，而金屬長把湯匙或大瓷湯匙用作宴會的公用勺，擺放在桌面的筷架上。5.湯碗：專門用來盛湯或帶湯汁菜肴的小碗。6.味碟：中餐特有的餐具，用來為客人盛裝調(diào)味汁的小瓷碟。7.杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。8.轉(zhuǎn)臺：適用于多人就餐的零點(diǎn)餐或宴會的桌面，方便客人食用菜品，一般有玻璃轉(zhuǎn)臺和木質(zhì)轉(zhuǎn)臺兩種。9.其他：根據(jù)不同餐飲企業(yè)的要求，桌面上可能還會添加其他物品，如調(diào)味瓶、牙簽盅、花瓶、臺號、菜單等。二、中餐便餐擺臺中餐便餐擺臺多用于零點(diǎn)散客或團(tuán)體包桌，其擺臺常使用小方臺或小圓桌，沒有主次之分?？腿嗽谶M(jìn)餐前放好各種調(diào)味品，按照座位擺好餐具。1.早餐擺臺（1）鋪臺布：見本項目的任務(wù)6。（2）擺餐具：根據(jù)餐廳的檔次決定每位客人餐具的件數(shù)。（3）擺放方法：擺小件餐具應(yīng)使用托盤，把所用餐具整齊地碼放在盤內(nèi)，左手托盤，右手?jǐn)[餐具。（4）擺餐具順序：骨碟擺放在座位正中，距桌邊1.5cm;湯碗擺放在骨碟的左前方距碟邊1cm處；湯勺擺在湯碗里面，勺柄朝左；筷架應(yīng)放在骨碟的右前側(cè)，與湯碗橫向中心為一條線，筷子放于筷架上，圖案文字正面朝上且對正，筷尾末端距桌邊1.5cm。2.午、晚餐擺臺午、晚餐擺臺與早餐擺臺基本相同，需要增加一個水杯。水杯內(nèi)放入餐巾花或紙巾，擺在骨碟的正前方距湯碗頂端平行相切1cm處，其他餐酒用具等客人入座后，根據(jù)客人的需要隨時增加。富麗堂皇的中餐宴會擺臺一、中餐宴會擺臺的標(biāo)準(zhǔn)和要求中餐宴會擺放餐具要相對集中，餐具酒具配套齊全、合理，圖案、花紋要對正，整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)衛(wèi)生，使用方便。1.合理布局餐廳布局要留出迎賓區(qū)、客人行走和服務(wù)行走的通道。臺形布局一般次序是：中心第一、先左后右、近高遠(yuǎn)低。2.擺放桌椅擺放餐桌和餐椅時要求餐桌的腿正對門的方向，餐椅整齊有序；成行的餐桌和餐椅排列整齊。二、鋪臺布、放轉(zhuǎn)臺1.鋪臺布中餐宴會使用圓桌，擺臺通常以10人為標(biāo)準(zhǔn)，選用直徑1.8m或2m的圓臺，臺布規(guī)格為220cm見方或240cm見方。鋪臺布有三種方法，即推拉式、平鋪式和撒網(wǎng)式。（1）推拉式用雙手將臺布打開，平行打折，左右兩手捏住臺布的一邊，兩手距臺布中縫線距離均等，其他臺布分別夾在其余四指內(nèi)，把臺布向前推出去再拉回來，使臺布中縫線對準(zhǔn)正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺圓心上，四角下垂相等。這種鋪法還用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳。（2）平鋪式雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提起，用手臂和手腕的力量將臺布拋向餐臺前方，一次抖開鋪在臺面上，臺布四角下垂均勻。（3）撒網(wǎng)式用雙手將臺布打開，平行打折，右腳在前左腳在后，兩手從左到右，動作自然，用力將臺布斜著向前拋撒，如同撒漁網(wǎng)一樣。這種鋪法多用于寬大場地。2.放轉(zhuǎn)臺大臺面需要配置轉(zhuǎn)臺，方便客人取菜。轉(zhuǎn)臺位置要求居中，豎拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。三、安排席位1.安排主人位確定主人位應(yīng)根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定。一般主人位應(yīng)面向餐廳門口的正中位置，或者餐廳里最突出的位置和重要裝飾面的前方正中位置。所謂主人就是宴會主辦人，規(guī)模在一桌以上的宴會，各桌主人位置的確定有兩種方法：一是各桌主人位置相同，同朝一個方向；二是第一桌主人與其他各桌的主人位置相對，即其他各桌的主人面對第一桌的主人。2.安排賓客座次主賓的位置安排在主人席位的右側(cè)，以示對主賓的尊重，副主人的位置安排在主人位的對面，便于主人、副主人招待好整個餐桌兩邊的客人。副主賓席位安排有兩種方法：一是安排在主人位的左側(cè)位置；二是安排在副主人的右側(cè)位置。例如，副主賓安排在主人位的左側(cè)，則副主人右側(cè)坐第三賓，左側(cè)坐第四賓，其他座位為陪同。如果主賓和副主賓都偕夫人一起參加宴會，主賓夫人應(yīng)安排在主人席位的左側(cè)，副主賓夫人應(yīng)安排在副主人席位的左側(cè)，其他客人也按順序安排，多桌宴會應(yīng)注意突出主桌。3.拉椅讓座先拉第一主賓（主人位右側(cè)第一位）、第二主賓（主人位左側(cè)第一位）、主人位，然后按順時針方向逐一定位，示意讓座；座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺布下垂部分1cm；讓座手勢正確，體現(xiàn)禮貌。四、擺放餐具、裝飾臺面1.鋪裝飾布、臺布拉開主人位餐椅，在主人位鋪裝飾布、臺布；裝飾布平鋪在臺布下面，正面朝上，臺面平整，下垂均等；臺布正面朝上；定位準(zhǔn)確，中心線凸縫向上，且對準(zhǔn)正副主人位；臺面平整；十字居中，臺布四周下垂均等。2.骨碟定位從主人位開始一次性定位擺放骨碟，骨碟邊沿距桌邊1.5cm;每個骨碟之間的間隔要相等；相對的骨碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)成一條直線；操作時要輕松、規(guī)范，手法衛(wèi)生。3.擺放湯碗、湯勺（瓷羹匙）和味碟湯碗擺放在骨碟左上方1cm處，味碟擺放在餐碟右上方，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與骨碟平行。湯碗與味碟之間距離的中點(diǎn)對準(zhǔn)骨碟的中點(diǎn)，湯碗與味碟、骨碟間相距1cm。4.擺放筷架、銀更（長柄勺）、筷子、牙簽筷架擺在骨碟右邊，其中點(diǎn)與湯碗、味碟中點(diǎn)在一條直線上；銀更、筷子擱擺在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5cm;牙簽位于銀更和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與銀更齊平；筷套正面朝上；筷架距離味碟1cm。5.擺放葡萄酒杯、白酒杯、水杯葡萄酒杯擺放在骨碟正上方（湯碗與味碟之間距離的中點(diǎn)線上）；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1cm，三杯杯底中點(diǎn)連線成一條直線，該直線與相對兩個骨碟的中點(diǎn)連線垂直；水杯待餐巾花折好后一起擺上桌，杯花底部應(yīng)整齊、美觀，落杯不超過2/3處，水杯肚距離湯碗邊1cm;擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生。6.擺放公用餐具公用筷架擺放在主人和副主人餐位正上方，距水杯肚3cm。公勺、公筷置于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。如折的是杯花，可先擺放杯花，再擺放公用餐具。7.折餐巾花折六種以上不同餐巾花，每種餐巾花三種以上技法；花型突出正、副主人位；有頭尾的動物造型應(yīng)頭朝右，主人位除外；餐巾花觀賞面向客人，主人位除外；餐巾花挺拔、造型美觀、款式新穎；操作手法衛(wèi)生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不觸及杯口及杯的上部。如折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌。8.上花瓶、菜單（2個）和桌號牌花瓶擺在臺面正中，造型精美；菜單擺放在正副主人的筷子架右側(cè)，位置一致，菜單右尾端距離桌邊1.5cm;桌號牌擺放在花瓶正前方、面對副主人位。9.其他事項為提高服務(wù)效率，擺臺時可將物品分5次托送擺放。第一托：骨碟10個。第二托：味碟10個、湯碗10個、湯勺10個、筷架10個、筷子10雙。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10個。第四托：公用餐具用品等。第五托：水杯10個（已插好折疊成型的餐巾花）。造型雅致的西餐零點(diǎn)擺臺一、西餐餐桌擺放用品1.臺布顏色以白色為主。2.餐盤一般餐廳設(shè)12寸左右，可以作為擺臺的基本定位。3.餐刀大餐刀（DinnerKnife），正餐時使用。小餐刀(SmallKnife)，享用前菜和沙拉時使用。魚刀(FishKnife),享用海鮮或者魚類時使用。牛排刀(SteakKnife),前端有小鋸齒，享用牛排時使用。4.餐叉大餐叉(DinnerFork),正餐時使用。小餐叉（SmallFork），享用前菜或者沙拉時使用。魚叉(FishFork)，享用魚類或海鮮時使用。水果叉(FruitFork),享用水果時使用。蛋糕叉(CakeFork),享用蛋糕時使用。生蠔叉(OysterFork),享用牡蠣時使用。5.黃油刀(ButterKnife)黃油刀是用來將黃油涂抹在面包上的重要工具，常會與面包盤搭配擺設(shè)。6.面包盤(BreadPlate)面包盤用來擺放面包，尺寸較小，一般大約6寸。7.湯匙(SoupSpoon)濃湯匙(ThickSoupSpoon),喝濃湯時使用。清湯匙(ClearSoupSpoon),喝清湯時使用。甜品匙(DessertSpoon)，食用點(diǎn)心和甜品時使用。餐匙(TableSpoon),清湯和濃湯均可使用。8.水杯(WaterGoblet)水杯用來盛飲用水。9.葡萄酒杯(WineGlass)葡萄酒杯分為紅酒杯和白酒杯，一般紅酒杯略大于白酒杯。二、西餐零點(diǎn)擺臺1.西餐零點(diǎn)早餐擺臺（1）擺裝飾盤西餐早餐一般多在咖啡廳進(jìn)行，在臺布鋪好后，從主人位開始擺放裝飾盤，距餐臺邊2cm。（2）擺主餐刀在裝飾盤右側(cè)擺放主餐刀，刀柄與餐臺邊垂直，刀柄末端與餐臺邊相距2cm,刀刃向左，與裝飾盤相距1cm。（3）擺主餐叉主餐叉放于裝飾盤左側(cè)，距餐臺邊2cm,與裝飾盤相距1cm。（4）擺面包盤、黃油刀面包盤擺放在主餐叉左側(cè)，與主餐叉相距1cm,面包盤的中心與裝飾盤的中心在同一水平線上；黃油刀擺放在面包盤內(nèi)右邊1/3處，刀刃向左并與其他刀叉平行。（5）擺水杯水杯擺放在主餐刀正上方2cm處。（6）擺餐巾花西餐餐巾花多用盤花，折好后放于裝飾盤內(nèi)，花型要搭配適當(dāng)。（7）擺咖啡碟、咖啡杯和咖啡匙在餐刀右側(cè)擺咖啡碟、咖啡杯和咖啡匙。2.西餐零點(diǎn)午晚餐擺臺（1）擺裝飾盤在臺布鋪好后，從主人位開始擺放裝飾盤，距餐臺邊2cm。（2）擺主餐刀同西餐零點(diǎn)早餐擺臺。（3）擺主餐叉同西餐零點(diǎn)早餐擺臺。（4）擺面包盤、黃油刀同西餐零點(diǎn)早餐擺臺。（5）擺甜食叉、匙甜食叉在裝飾盤正前方平行擺放，甜食叉靠近裝飾盤，叉柄向左距裝飾盤1cm;甜食匙在甜食叉正前方擺放，匙柄向右，距甜食叉1cm。（6）擺水杯同西餐零點(diǎn)早餐擺臺。（7）擺餐巾花同西餐零點(diǎn)早餐擺臺。3.西餐零點(diǎn)特色擺臺（1）美式服務(wù)擺臺首先在座位的正前方，離桌邊約2cm處擺放餐盤，盤上放餐巾折花；在餐盤左側(cè)擺放餐叉和沙拉叉，叉齒向上，叉柄距桌邊2cm;在餐盤右側(cè)擺放餐刀，刀口向左，接著擺放湯匙，再擺放咖啡匙，刀柄及匙柄距桌邊約2cm;在餐叉前方擺放面包盤；在面包盤上右側(cè)擺放1把黃油刀，刀身與桌邊平行；以餐刀刀尖為基準(zhǔn)擺放水杯或者酒杯，杯口先向下倒扣擺放；擺放糖盅、胡椒瓶、鹽瓶等。（2）英式服務(wù)擺臺在座位的正前方離桌邊2cm處擺放餐盤，盤上放餐巾折花；在餐盤左側(cè)擺放餐叉及魚叉，叉齒向上，叉柄距桌邊2cm，在餐盤右側(cè)擺放餐刀及魚刀；甜品匙及湯匙，依次擺放在魚刀右側(cè)，匙柄距離桌邊約2cm;在餐盤左上方擺放面包盤；在面包盤上右側(cè)擺放1把黃油刀，刀身與餐刀平行；水杯及酒杯擺放在湯匙上方，杯口向上。（3）法式服務(wù)擺臺在座位的正前方距離桌邊約2cm處擺放餐盤，餐盤上放置餐巾折花；在餐盤的左側(cè)擺放餐叉和沙拉叉，叉齒向上，叉柄距離桌邊約2cm；在餐盤的右側(cè)擺放餐刀，刀口向左，刀柄距離桌邊約2cm；在餐刀右側(cè)擺放湯匙，匙柄距離桌邊約2cm；將面包盤放在沙拉叉的左側(cè)，盤上右側(cè)擺放1把黃油刀，與餐叉平行；在餐盤正前方擺放甜品匙及點(diǎn)心叉，匙在上方，匙柄向右，叉在下方，叉柄向左；以餐刀刀尖為基準(zhǔn)擺放紅酒杯，紅酒杯的右下方擺放白酒杯，左上方擺放水杯，杯口向上擺放；擺放糖盅、胡椒瓶、鹽瓶。[師生互動]1.中餐擺臺一般分哪兩種？【答案】中餐擺臺一般分為零點(diǎn)便餐和宴會擺臺兩種。2.中餐宴會臺形布局一般次序是什么？【答案】中心第一、先左后右、近高遠(yuǎn)低。3.主人位應(yīng)面向什么位置？【答案】主人位一般面向餐廳門口正中位置或突出位置。4.西餐早餐擺裝飾盤距餐臺邊多少？【答案】西餐早餐擺裝飾盤距餐臺邊2cm。5.美式服務(wù)擺臺水杯如何擺放？【答案】美式服務(wù)擺臺水杯杯口先向下倒扣擺放。[概念強(qiáng)化題]1.中餐便餐早餐擺臺時餐具的擺放順序和位置是怎樣的？【答案】先鋪臺布，然后擺餐具。骨碟擺放在座位正中，距桌邊1.5cm；湯碗擺放在骨碟的左前方距碟邊1cm處；湯勺擺在湯碗里面，勺柄朝左；筷架應(yīng)放在骨碟的右前側(cè)，與湯碗橫向中心為一條線，筷子放于筷架上，圖案文字正面朝上且對正，筷尾末端距桌邊1.5cm。2.鋪臺布的推拉式、平鋪式和撒網(wǎng)式分別適用于什么情況？【答案】推拉式多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳；平鋪式適用于一般情況；撒網(wǎng)式多用于寬大場地。3.西餐零點(diǎn)早餐擺臺時，主餐刀、主餐叉、面包盤和黃油刀的擺放位置是怎樣的？【答案】主餐刀在裝飾盤右側(cè)，刀柄與餐臺邊垂直，刀柄末端與餐臺邊相距2cm，刀刃向左，與裝飾盤相距1cm。主餐叉放于裝飾盤左側(cè)，距餐臺邊2cm，與裝飾盤相距1cm。面包盤擺放在主餐叉左側(cè)，與主餐叉相距1cm，面包盤的中心與裝飾盤的中心在同一水平線上。黃油刀擺放在面包盤內(nèi)右邊1/3處，刀刃向左并與其他刀叉平行。4.美式服務(wù)擺臺時，餐叉、餐刀、湯匙、咖啡匙、面包盤、黃油刀、水杯或酒杯的擺放位置是怎樣的？【答案】在座位的正前方，離桌邊約2cm處擺放餐盤，盤上放餐巾折花；在餐盤左側(cè)擺放餐叉和沙拉叉，叉齒向上，叉柄距桌邊2cm；在餐盤右側(cè)擺放餐刀，刀口向左，接著擺放湯匙，再擺放咖啡匙，刀柄及匙柄距桌邊約2cm；在餐叉前方擺放面包盤；在面包盤上右側(cè)擺放1把黃油刀，刀身與桌邊平行；以餐刀刀尖為基準(zhǔn)擺放水杯或者酒杯，杯口先向下倒扣擺放。5.法式服務(wù)擺臺時，餐叉、餐刀、湯匙、面包盤、黃油刀、甜品匙、點(diǎn)心叉、酒杯的擺放位置是怎樣的？【答案】在座位的正前方距離桌邊約2cm處擺放餐盤，餐盤上放置餐巾折花；在餐盤的左側(cè)擺放餐叉和沙拉叉，叉齒向上，叉柄距離桌邊約2cm；在餐盤的右側(cè)擺放餐刀，刀口向左，刀柄距離桌邊約2cm；在餐刀右側(cè)擺放湯匙，匙柄距離桌邊約2cm；將面包盤放在沙拉叉的左側(cè)，盤上右側(cè)擺放1把黃油刀，與餐叉平行；在餐盤正前方擺放甜品匙及點(diǎn)心叉，匙在上方，匙柄向右，叉在下方，叉柄向左；以餐刀刀尖為基準(zhǔn)擺放紅酒杯，紅酒杯的右下方擺放白酒杯，左上方擺放水杯，杯口向上擺放。[高考模擬題]單項選擇題1.中餐擺臺時，骨碟的主要用途是（）A.盛裝主食B.盛裝餐后的骨頭和碎屑等C.盛裝水果D.盛裝湯品【答案】B2.鋪臺布的撒網(wǎng)式多用于（）A.零點(diǎn)餐廳B.較小的餐廳C.寬大場地D.一般餐廳【答案】C3.西餐零點(diǎn)早餐擺臺時，水杯應(yīng)擺放在主餐刀的（）A.正上方2cm處B.正上方1cm處C.右上方2cm處D.右上方1cm處【答案】A4.美式服務(wù)擺臺時，在餐盤右側(cè)依次擺放的是（）A.餐刀、湯匙、咖啡匙B.餐刀、咖啡匙、湯匙C.湯匙、餐刀、咖啡匙D.咖啡匙、湯匙、餐刀【答案】A5.中餐宴會擺臺時，白酒杯應(yīng)擺在葡萄酒杯的（）A.右側(cè)B.左側(cè)C.上方D.下方【答案】A判斷題，正確填A(yù)，錯誤填B6.中餐擺臺以小餐桌為主，宴會擺臺一般以大圓桌為主。（）【答案】A7.鋪臺布的推拉式只適用于零點(diǎn)餐廳。（）【答案】B8.中餐宴會擺臺時，折餐巾花可以用口咬、下巴按、筷子穿等方式。（）【答案】B名詞解釋題9.筷架【答案】筷架是用來放置筷子的器具，可以有效提高就餐規(guī)格，保證筷子更加清潔衛(wèi)生，有瓷制、塑膠、金屬等各種材質(zhì)，造型各異。簡答題10.中餐宴會擺臺如何合理布局餐廳？【答案】餐廳布局要留出迎賓區(qū)、客人行走和服務(wù)行走的通道。臺形布局一般次序是：中心第一、先左后右、近