安化黑毛茶加工技術(shù)規(guī)程2011-10-24發(fā)布2011-12-30實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I Ⅱ 3 本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省農(nóng)業(yè)廳提出。本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、安化縣農(nóng)業(yè)局、益陽市茶業(yè)協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉仲華、肖力爭(zhēng)、李穩(wěn)石、陳輝球、曾學(xué)軍、肖文軍、劉雪慧、張嶺苓、龔巨成、朱文武。1本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了安化黑毛茶加工的定義、技術(shù)要求、質(zhì)量管理以及標(biāo)識(shí)、包裝2規(guī)范性引用文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修訂單)適用于本文件。安化黑茶通用技術(shù)條件安化黑茶黑毛茶安化黑茶加工通用技術(shù)要求安化黑茶包裝標(biāo)識(shí)運(yùn)輸貯存技術(shù)規(guī)范初制廠加工生產(chǎn)黑毛茶的工廠。4要求4.1鮮葉加工安化黑毛茶的鮮葉應(yīng)來自DB43/T5購(gòu)，不應(yīng)收購(gòu)摻雜使假或品質(zhì)劣變的鮮葉進(jìn)行加工。4.3加工技術(shù)確保產(chǎn)品質(zhì)量正常。加工過程中茶葉不應(yīng)直接4.3.1工藝流程24.3.2工藝要求鮮葉采收后應(yīng)合理貯青，貯青時(shí)鮮葉堆放厚度不宜超過30cm,貯青設(shè)備應(yīng)清潔、干凈，鮮葉不應(yīng)與地面直接接觸。加工特級(jí)、一級(jí)黑毛茶時(shí)，鮮葉攤放厚度約10cm,攤放時(shí)間約為(4~6)小時(shí)，加工二、三級(jí)黑毛茶時(shí)，鮮葉攤放厚度約20cm,攤放時(shí)間約為(2～4)小時(shí)，加工四級(jí)以下的黑毛茶或者立夏以后加工黑毛茶時(shí)，鮮葉可不經(jīng)攤放即進(jìn)行殺青。除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，其他鮮葉通常要按鮮葉重量的10%左右“灑水灌漿”(即10千克鮮葉加1千克清水)。灑水量須按照鮮葉老嫩程度、采摘季節(jié)靈活掌握。要求邊灑水邊翻拌鮮葉，使葉面、葉背灑水均勻，以水不往下滴為度。殺青鍋口徑(80～90)厘米，鍋溫(280～320)℃,每鍋投葉量(4～5)千克。待茶葉軟綿且?guī)д承?，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣消除，香氣顯出，嫩莖不易折斷時(shí)，即為殺青適度。采用滾筒殺青機(jī)殺青。滾筒殺青當(dāng)鍋溫達(dá)到(280～320)℃時(shí)即投入鮮葉，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)投茶量，以保證殺青適度。4.3.2.3初揉茶時(shí)，初揉投葉量為揉桶的3/4,加工二、三、四級(jí)茶時(shí)適當(dāng)加大投葉量。加壓遵循“輕一重一輕”原則，采用“輕壓、短時(shí)、慢揉”的方法。揉捻時(shí)間15分鐘左右，待嫩葉成條，粗老葉大部分成褶皺，小部分成“泥鰍條”狀，茶汁流出時(shí)即可，細(xì)胞破損率為(15～30)%為度。渥堆應(yīng)有適宜的條件，應(yīng)在背窗、潔凈的蔑墊上進(jìn)行，避免陽光直射，室溫在25℃以上，室內(nèi)應(yīng)有加溫措施或設(shè)發(fā)酵室。空氣相對(duì)濕度保持在85%左右。特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)初揉后解散團(tuán)塊，堆在篾墊上，厚度為(15～25)厘米，適當(dāng)筑緊，上面加蓋覆蓋物，以保溫保濕，在渥堆過程中視堆溫變化情況，適時(shí)進(jìn)行(1—2)次的翻堆。三、四級(jí)茶初揉后茶坯不經(jīng)解決立即堆積起來，適當(dāng)筑緊，堆高約118)小時(shí)，夏、秋季(8～12)小時(shí)，氣溫較低時(shí)需外界加溫。當(dāng)茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團(tuán)粘