ICS67.020

X11

DB3502

福建省廈門市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3502/T045.7—2021

廈門特色美食制作規(guī)程

第7部分：薄餅

2021-07-30發(fā)布2021-07-30實(shí)施

廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3502/T045.7—2021

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義........................................................................2

4原料要求..........................................................................2

5傳統(tǒng)制作過(guò)程和工藝................................................................2

6感官要求..........................................................................5

7制作過(guò)程衛(wèi)生要求..................................................................6

附錄A（資料性）薄餅典型形態(tài)示例..................................................7

參考文獻(xiàn).............................................................................8

I

DB3502/T045.7—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件是DB3502/T045《廈門特色美食制作規(guī)程》的第7部分。DB3502/T045已經(jīng)發(fā)布了以下部分：

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蠣煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鴨；

——第5部分：土筍凍；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄餅；

——第8部分：面線糊；

——第9部分：花生湯；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面線；

——第13部分：蝦面；

——第15部分：餡餅；

——第16部分：海鮮醬油水。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本文件由廈門市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廈門市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廈門市思明區(qū)姚江彬餐飲店、廈門

市同安區(qū)薄餅嫂美食園有限公司。

本文件主要起草人：王東、吳招治、姚江彬、柯海燕、蔡弘、李俊毅、張金梅、許曉春、張一萍。

II

DB3502/T045.7—2021

引言

傳統(tǒng)特色美食是廈門城市形象的重要組成部分，蘊(yùn)含著廈門的歷史風(fēng)俗和文化。為了傳承正宗廈門

“古早味”，挖掘廈門特色美食的傳統(tǒng)制作工藝，保護(hù)傳統(tǒng)美味不流失，對(duì)廈門傳統(tǒng)特色美食確立制作

規(guī)程成為了廈門市餐飲業(yè)界開展標(biāo)準(zhǔn)化工作的首要需求。DB3502/T045《廈門特色美食制作規(guī)程》旨在

確立適用于廈門傳統(tǒng)特色美食的原料選擇要求、傳統(tǒng)制作工藝、感官要求、制作過(guò)程衛(wèi)生要求的準(zhǔn)則，

擬由三十個(gè)部分構(gòu)成。

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蠣煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鴨；

——第5部分：土筍凍；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄餅；

——第8部分：面線糊；

——第9部分：花生湯；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面線；

——第13部分：蝦面；

——第14部分：香泥藏珍；

——第15部分：餡餅；

——第16部分：海鮮醬油水；

——第17部分：白灼章魚；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油蔥粿；

——第21部分：炸棗；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：鹵鴨；

——第24部分：馬蹄酥；

——第25部分：魚粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；

——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；

——第29部分：土龍湯；

——第30部分：鴨肉面線。

閩南各地都有吃薄餅習(xí)慣，薄餅的叫法也略有不同，有薄餅、潤(rùn)餅、春卷、春餅、婆餅各種叫法，

其餡料中的食材比較統(tǒng)一，佐料稍有不同，其中以油酥海苔（滸苔）、花生酥（貢糖）為必備的重要佐

III

DB3502/T045.7—2021

料。閩南地區(qū)有春節(jié)、清明節(jié)和三月節(jié)吃薄餅的習(xí)慣，特別是清明節(jié)尤為普遍。相傳薄餅的起源和明朝

同安人蔡復(fù)一（時(shí)任云貴湖廣軍務(wù)總督）的夫人有關(guān)。蔡夫人看夫君整天忙公務(wù)廢寢忘食，遂發(fā)明了用

面皮包裹菜肴的方法，這樣蔡公以右手執(zhí)筆，左手取食，邊吃邊寫，十分方便。后來(lái)，蔡公歸省故鄉(xiāng)，

把這種吃法流傳開來(lái)，薄餅便成了閩南家常名品。

文學(xué)家魯迅、林語(yǔ)堂和薄餅也有很深的淵源。1926年歲末，魯迅離開廈門前在周辨明家品嘗的薄餅

宴，給他留下了很深刻的印象。在文學(xué)家川島的《和魯迅相處的日子》一書里記敘了當(dāng)時(shí)他和魯迅吃到

熱情的主婦遞過(guò)來(lái)的“比小枕頭還大的薄餅”，這是魯迅在廈門的美好回憶之一。林語(yǔ)堂作為地道的閩

南人，從小就吃了不少薄餅，難得的是，后來(lái)雖然一家人搬到美國(guó)紐約，仍堅(jiān)持吃薄餅的習(xí)俗，傳統(tǒng)的

配料、佐料一個(gè)都不能少。至今，臺(tái)北陽(yáng)明山麓的林語(yǔ)堂故居每到春天仍要舉辦一次“潤(rùn)餅文化節(jié)”，

來(lái)紀(jì)念林語(yǔ)堂和他所喜歡的薄餅。香港著名美食家蔡瀾到廈門品嘗了薄餅之后，也贊不絕口，感慨道：

“好吃到神仙也要多幾卷！”

IV

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廈門特色美食制作規(guī)程

第7部分：薄餅

1范圍

本文件規(guī)定了廈門特色美食薄餅制作規(guī)程的原料要求、傳統(tǒng)制作過(guò)程和工藝、感官要求、制作過(guò)程

衛(wèi)生要求。

本文件適用于廈門特色美食薄餅的制作過(guò)程和工藝。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1354大米

GB/T1534花生油

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品

GB/T8607高筋小麥粉

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品

GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB19643食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)藻類及其制品

GB/T22165堅(jiān)果炒貨食品通則

NY/T580—2002芹菜

NY/T962—2006花椰菜

NY/T1080—2006荸薺

NY/T1267—2007蘿卜

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號(hào)）

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260號(hào)）

1

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《廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊(cè)》（廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2016

年10月編制）

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4原料要求

4.1豬五花肉應(yīng)選取新鮮、肉色紅潤(rùn)、表皮無(wú)毛、無(wú)雜質(zhì)，質(zhì)量符合GB2707的要求。

4.2扁包菜、大頭菜、青蒜、芫荽、荷蘭豆、凈冬筍新鮮度符合加工要求，無(wú)變質(zhì)、無(wú)腐爛，并且應(yīng)

符合GB2762、GB2763的要求。

4.3芹菜應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T580—2002中4.1一等品的指標(biāo)規(guī)定。

4.4荸薺應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T1080—2006中4.1一等品的指標(biāo)規(guī)定。

4.5花椰菜（也稱白菜花）應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T962—2006中4.1.2特級(jí)

的指標(biāo)規(guī)定。

4.6紅蘿卜應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T1267—2007中4.1.2特級(jí)的指標(biāo)規(guī)定。

4.7干滸苔應(yīng)符合GB19643的要求。

4.8鮮海蠣、鮮蝦仁應(yīng)符合GB2733的要求。

4.9糯米應(yīng)符合GB/T1354的要求。

4.10蝦仁干應(yīng)符合GB10136的要求。

4.11干香菇應(yīng)符合GB7096的要求。

4.12花生酥應(yīng)符合GB/T22165的要求。

4.13豆干應(yīng)符合GB2712的要求。

4.14高筋面粉應(yīng)符合GB/T8607的要求。

4.15食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。

4.16味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。

4.17植物油應(yīng)符合GB2716的要求。

4.18花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求。

4.19水應(yīng)符合GB5749的要求。

4.20醬油應(yīng)符合GB2717的要求。

4.21白砂糖應(yīng)符合GB13104的要求。

5傳統(tǒng)制作過(guò)程和工藝

5.1餡料制作

5.1.1備料

5.1.1.1廈門薄餅備料（按制10卷備料）

準(zhǔn)備好豬五花肉150g、扁包菜（以本地產(chǎn)為佳）500g、紅蘿卜80g、鮮海蠣50g、鮮蝦仁50g、豆干

100g、凈冬筍50g、干香菇30g、荷蘭豆50g、青蒜50g（宜選擇蒜白部分10cm以上，以紅頭青蒜為佳）、

2

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干滸苔50g、花生酥（以本地產(chǎn)貢糖為佳）100g、芫荽50g、植物油（以花生油為佳）100g、食用鹽7g、

味精5g、白砂糖15g。

5.1.1.2同安薄餅備料（按制22卷備料）

準(zhǔn)備好豬五花肉100g、大頭菜250g、包菜150g、紅蘿卜400g、鮮海蠣100g、鮮蝦仁50g、凈冬筍100g、

荸薺100g、荷蘭豆50g、白菜花150g、豆干100g、芹菜200g、青蒜200g（宜選擇蒜白部分10cm以上，以

紅頭青蒜為佳）、蝦湯200g（由鮮蝦仁、蝦殼、海蠣干加水熬煮而成）、糯米400g、大骨湯200g、干香

菇30g、蝦仁干30g、干滸苔100g、花生酥（以本地產(chǎn)貢糖為佳）200g、芫荽100g、植物油（以花生油為

佳）100g、醬油7g、味精3g、白砂糖3g。

5.1.2備料預(yù)處理

5.1.2.1廈門薄餅備料預(yù)處理

按下列步驟進(jìn)行備料預(yù)處理：

a)取豬五花肉放入燒開的水中焯除血沫，撈出后用涼水洗凈切成長(zhǎng)寬3cm×0.3cm的五花肉絲待

用；

b)取鮮海蠣放于小盆，加鹽3g～5g，清水泡洗，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，用手指順一個(gè)方向攪動(dòng)，去除

殘留的海蠣殼等雜物后將水分瀝干，再加清水瀝凈，待用；

c)取鮮蝦仁清水泡洗，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，用手指順一個(gè)方向攪動(dòng)，去除殘留的蝦殼等雜物后將水分

瀝干，再加清水瀝凈，待用；

d)取扁包菜、紅蘿卜、凈冬筍肉、荷蘭豆洗凈，切絲待用；

e)取干香菇泡發(fā)洗凈，切絲待用；

f)取豆干洗凈，焯水切絲待用；

g)取青蒜洗凈，切珠待用；

h)鍋燒熱，放入干滸苔文火焙酥后撈起待用。

5.1.2.2同安薄餅備料預(yù)處理

按下列步驟進(jìn)行備料預(yù)處理：

a)取豬五花肉放入燒開的水中焯除血沫，撈出后用涼水洗凈切成長(zhǎng)寬3cm×0.3cm的五花肉絲待

用；

b)取鮮海蠣放于小盆，加鹽3g～5g，清水泡洗，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，用手指順一個(gè)方向攪動(dòng)，去除

殘留的海蠣殼等雜物后將水分瀝干，再加清水瀝凈，待用；

c)取鮮蝦仁清水泡洗，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，用手指順一個(gè)方向攪動(dòng)，去除殘留的蝦殼等雜物后將水分

瀝干，再加清水瀝凈，待用；

d)取大頭菜、包菜、紅蘿卜、凈冬筍、凈荸薺、荷蘭豆洗凈，切絲待用；

e)取白菜花洗凈，切小粒待用；

f)取豆干洗凈，焯水切絲待用；

g)取芹菜、青蒜洗凈，切珠待用；

h)鍋燒熱，放入干滸苔文火焙酥后撈起待用；

i)取糯米淘洗干凈，浸泡1h待用；

j)取干香菇泡發(fā)洗凈，切絲待用；

k)取蝦仁干洗凈，浸泡至恢復(fù)原狀待用。

5.1.3制餡

3

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5.1.3.1廈門薄餅餡料制作

按下列步驟依次進(jìn)行薄餅餡料的制作：

a)鍋燒熱，加入50g植物油（花生油為佳），大火將油燒熱至130℃，分別將豬五花肉絲、香菇

絲、鮮海蠣、鮮蝦仁、豆干絲分別倒入鍋中炒熟后盛出；

b)將荷蘭豆絲倒入鍋中炒至斷生；

c)另起一鍋，加入50g植物油（花生油為佳），大火將油燒熱至130℃，同時(shí)將扁包菜絲、紅蘿

卜絲、冬筍絲放入鍋中炒熟，再放入炒熟的豬五花肉絲、香菇絲、豆干絲、鮮蝦仁、鮮海蠣，

加入食用鹽、味精、白砂糖調(diào)味，中火焢至鍋中菜料出汁、熟爛，起鍋前放入荷蘭豆絲、青蒜

珠翻炒均勻，熄火，薄餅餡料制作完成。

注1：炒海蠣時(shí)宜保持海蠣完好。

注2：炒薄餅菜時(shí)不宜加蓋鍋蓋。

5.1.3.2同安薄餅餡料制作

5.1.3.2.1糯米油飯制作

鍋燒熱，加入植物油（以花生油為佳）50g，大火將油燒熱至180℃，放入蝦仁干、香菇絲炒香后，

加入糯米、大骨湯、醬油不停翻炒至熟，熄火出鍋，糯米油飯制作完成。

5.1.3.2.2餡料制作

按下列步驟依次進(jìn)行薄餅餡料的制作：

a)鍋燒熱，加入植物油（以花生油為佳）50g，大火將油燒熱至130℃，將豬五花肉絲、豆干絲、

鮮海蠣、鮮蝦仁、大頭菜絲、包菜絲、紅蘿卜絲、冬筍絲、荸薺絲、白菜花小粒分別入鍋炒熟，

盛出瀝油；

b)鍋中加入蝦湯，滾沸后放入炒熟的豬五花肉絲、豆干絲、蝦仁、海蠣，燜煮至入味；

c)另取一鍋燒熱，放入炒熟的大頭菜絲、包菜絲、紅蘿卜絲、凈冬筍絲、荸薺絲、白菜花粒翻炒，

再加入荷蘭豆絲、芹菜珠、青蒜珠翻炒均勻，加入b）燜煮入味的豬五花肉絲、豆干絲、蝦仁、

海蠣拌勻，熄火出鍋。

注：炒海蠣時(shí)宜保持海蠣完好。

5.2薄餅皮的制作

5.2.1備料（按制500g皮備料）

準(zhǔn)備高筋面粉500g、水420g、食用鹽12g。

5.2.2備料預(yù)處理

按下列步驟進(jìn)行備料預(yù)處理：

a)在高筋面粉中倒入210g水、食用鹽混合，攪拌成絮狀面團(tuán)；

b)分次少量在面團(tuán)里加入剩余210g水，繼續(xù)將面團(tuán)攪拌起泡，成筋力十足、流墜性的稀面團(tuán)（手

可拉起面團(tuán)，面團(tuán)不斷）；

c)將容器用保鮮膜封好，室外常溫靜置發(fā)酵20min。

5.2.3制皮

按下列步驟進(jìn)行薄餅皮的制作：

4

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a)揪一塊發(fā)酵后的面團(tuán)，掂在手上；

b)應(yīng)使用平底鑄鐵鍋進(jìn)行薄餅皮制作，將鍋燒熱至165℃～185℃，轉(zhuǎn)中小火，將手中面團(tuán)迅速

在鍋底抹一圈成圓皮；

c)立即拽起面團(tuán)，使面團(tuán)的筋性帶走圓皮上多余的面；

d)待鍋中圓皮邊緣翹起時(shí)，用手順著邊緣將皮揭起；

e)餅皮制作完成后，疊放成摞。

注：薄餅皮盡量避免接觸空氣，注意密封保濕，食用時(shí)包一卷取一張。

5.3卷薄餅

5.3.1按下列步驟卷廈門薄餅：

a)將薄餅皮平攤開來(lái)，依次將油酥滸苔、花生酥（貢糖）、餡料、芫荽放在餅皮中間略靠下處，

鋪成橫條，左右兩邊應(yīng)留有空間；

b)將餅皮由餡料的一端折起，覆蓋餡料；

c)將左右兩邊餅皮向中間折攏，自下而上翻卷餅皮，包成圓筒形長(zhǎng)條狀（以餅皮不破、餡料不漏

為佳）即可食用。

注：廈門薄餅可根據(jù)個(gè)人口味加入肉松、蛋松，涂抹適量廈門辣椒醬在薄餅皮邊佐食，風(fēng)味更佳。

5.3.2按下列步驟卷同安薄餅：

a)將薄餅皮平攤開來(lái)，依次將油酥滸苔、花生酥（貢糖）、糯米油飯、餡料、芫荽放在餅皮中間

略靠下處，鋪成橫條，左右兩邊應(yīng)留有空間；

b)將餅皮由餡料的一端折起，覆蓋餡料；

c)將左右兩邊餅皮向中間折攏，自下而上翻卷餅皮，包成圓筒形長(zhǎng)條狀（以餅皮不破、餡料不漏

為佳）即可食用。

注：同安薄餅可根據(jù)個(gè)人口味涂抹適量廈門辣椒醬在薄餅皮邊佐食，風(fēng)味更佳。

6感官要求

6.1廈門薄餅成品感官指標(biāo)應(yīng)符合表1要求。

表1感官指標(biāo)

項(xiàng)目要求

色澤薄餅餡料色澤金黃點(diǎn)綴青綠，餅皮呈米白色

質(zhì)地餅皮柔韌、內(nèi)餡豐富

口味綿軟多汁、餡料鮮嫩

形態(tài)飽滿的圓筒形長(zhǎng)條

雜質(zhì)無(wú)雜質(zhì)

6.2同安薄餅成品感官指標(biāo)應(yīng)符合表2要求。

表2感官指標(biāo)

項(xiàng)目要求

色澤薄餅餡料色澤油亮金黃點(diǎn)綴青綠，餅皮呈米白色

質(zhì)地餅皮柔韌、內(nèi)餡豐富

口味餡料鮮嫩軟糯

5

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表2（續(xù)）

項(xiàng)目