ICS03.080.304601海DB4601/T11—2024集體用餐配送單位布局設置與加工配送管理規(guī)范Specificationsfordesignandlayout,processinganddeliveringofgroupmealdistributionunits2024-08-26發(fā)布2024-09-26實施?？谑惺袌霰O(jiān)督管理局發(fā)布IDB4601/T11—2024前言 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 1 .1半成品 .4冷凍 集體用餐配送單位3514選址 25布局設置 2 6加工配送管理 5 .4供應 7廢棄物處理及有害生物防治 77.1 7.2 8人員管理 7 .4人員培訓 9食品安全管理 8 管理制度和事故處置89 .4留樣管理 .記錄和文件管理 DB4601/T11—2024 9 9 附錄A （資料性）集體用餐配送單位主要設備設施配置要求11 參考文獻 DB4601/T11—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由?？谑惺袌霰O(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：海南省標準化協(xié)會、海南省質(zhì)量技術監(jiān)督標準與信息所、?？谑惺袌霰O(jiān)督管理局、海南省檢驗檢測研究院、海南綠色豐谷食品科技有限公司、海南佳派餐飲管理有限公司、海南力合泰食品有限公司、?？诨菪羌褟N科技貿(mào)易有限公司、海南惠中海央餐飲管理有限公司、佩洛西（海南）食品科技有限公司。本文件主要起草人：黃家將、黃文秀、常虹、杜磊、梁其東、歐興吉、潘勇、曾清雄、孫寧、鐘麗晶、郝中祥、張釗彬、薛小妹、李淑珍。DB4601/T11—20241集體用餐配送單位布局設置與加工配送管理規(guī)范本文件規(guī)定了集體用餐配送單位的術語和定義、選址、布局設置、加工配送管理、廢棄物處理及有害生物防治、人員管理、食品安全管理、安全與追溯、應急和召回、管理提升、環(huán)保節(jié)約等要求。本文件適用于集體用餐配送單位的布局設置與加工配送管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國家標準植物油GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T44142中央廚房建設要求DB46/T505全生物降解塑料制品通用技術要求3術語和定義GB31654、GB/T44142界定的以及下列術語和定義適用于本文件。半成品semi-finishedproducts原料經(jīng)初步或者部分加工制作后，尚需進一步加工制作的非直接入口食品[來源：GB/T44142-2024,3.10]中心溫度centertemperature塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏chilled將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應在0℃~8℃。3.4冷凍frozen將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于集體用餐配送單位groupmealdistributionunitsDB4601/T11—20242根據(jù)服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的配送單位。4選址4.1應符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關規(guī)定，同時應符合GB31654中選址的規(guī)定。4.2應選擇地面干燥，有給排水條件和電力、燃氣供應的地區(qū)，并考慮常年風向的影響。4.3不應選擇易受到污染的區(qū)域，周圍不應有可導致蟲害大量滋生的潛在場所。應當距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外。4.4宜結合消費市場及業(yè)務輻射范圍進行選址，保證食品的質(zhì)量安全。5布局設置5.1設計與布局5.1.1廠區(qū)內(nèi)道路應硬化，其他區(qū)域應綠化，保持環(huán)境清潔，不應有沙塵。5.1.2應按照加工配送供應流程對加工場所進行合理布局，明確區(qū)分食品加工區(qū)和輔助區(qū)。加工制作車間條件應符合GB14881的規(guī)定。5.1.3食品加工區(qū)應設立與供應品種、數(shù)量相適應的貯存、初加工、切配、烹飪、冷卻、分裝、發(fā)餐緩沖（裝箱）、清洗消毒等加工區(qū)域，輔助區(qū)應設立更衣間、衛(wèi)生間、檢驗室等。5.1.4宿舍、食堂、衛(wèi)生間、職工娛樂設施等生活區(qū)應與食品加工區(qū)保持適當距離或分隔。5.1.5食品加工區(qū)應設置在室內(nèi)且獨立分隔，根據(jù)清潔程度的不同分為一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和清潔操作區(qū)。5.1.6排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。排水管道引入下水口應為密閉硬連接，不應暴露于地面。5.1.7應設置獨立的隔間、區(qū)域或者專用設施用于清洗存放清潔工具（包括水管、掃帚、拖把、抹布、刷子等），其位置應不會污染食品，并與其他區(qū)域或設施能夠明顯區(qū)分。5.1.8隔油池應設置在食品加工區(qū)及輔助區(qū)外。5.1.9宜建立參觀通道，減少外來人員進入加工場所。5.1.10清潔操作區(qū)的員工通道宜單獨設置。5.1.11宜在加工場所入口處設置風淋室。5.2建筑結構5.2.1建筑結構與材料應符合GB31654的相關規(guī)定。5.2.2高溫高濕食品加工區(qū)的天花板應距地面2.5m以上。建筑材料應采用無毒、無異味、不吸水、不透水、堅固、無裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料涂覆或裝修，并具備防止鼠類等有害生物掉落的條件和管理措施。5.2.3食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應不吸水、耐高溫、耐腐蝕。5.2.4半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應能避免灰塵散落，在結構上不利于冷凝水垂直下落。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當坡度。5.2.5墻壁、隔斷和地面交界處有一定的弧度。5.2.6食品加工區(qū)的窗戶宜采用無窗臺結構，如設置窗臺，內(nèi)窗臺下斜45°以上。DB4601/T11—202435.2.7食品加工區(qū)的門、窗應閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結構上應易于維護、清潔。需經(jīng)常沖洗場所的門，表面還應光滑、不易積垢。與外界直接相通的門、窗應安裝空氣幕、防蟲紗窗、防鼠板等設施，擋鼠板高度不低于60cm，門的縫隙應小于6mm。與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。5.3設備設施設置5.3.1應設置與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應的供水、排水、餐用具清洗消毒及存放、更衣、洗手、照明、通風排煙、貯存、廢棄物存放等設備設施及食品容器和工具，并符合GB31654的相關規(guī)定。5.3.2設備設施按食品加工制作流程順序擺放，宜采用自動化設備設施，出餐處應有加熱或保溫設備設施。主要設備設施的配置要求參見附錄A。5.3.3洗手設施附近配備洗手用品、干手設施和消毒用品等。清潔操作區(qū)洗手設施的水龍頭應采用非手動式，非清潔操作區(qū)洗手設施的水龍頭宜采用非手動式。5.3.4食品加工區(qū)應有充足的自然采光或人工照明設施，光澤和亮度應能滿足食品制作需要，光源不應改變食品的感官顏色。食品加工區(qū)裸露食品和原料正上方的照明設施，應選用安全型照明設施或采取防護措施，冷凍庫照明應使用防爆燈。5.3.5易腐食品加工間（烹飪間除外）應設置空調(diào)通風系統(tǒng)等通風溫控設施及空氣消毒設施。應配備環(huán)境溫度計，定時監(jiān)測環(huán)境溫度，宜設置大尺寸電子顯示屏，顯示溫度。5.3.6與食品接觸的容器、工具和設備部件，應使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并應易于清潔和保養(yǎng)，并應符合相關標準的要求。不宜采用木制和竹制等材料。5.4食品加工區(qū)布局設置5.4.1初加工5.4.1.1初加工間應設置在食品原料入口處,根據(jù)不同類型的食品原料應分別設置動物性食品、植物性食品初加工間，水產(chǎn)品加工應設置專用的操作區(qū)域和設備設施，與其他動物性食品加工分離。5.4.1.2應設置食品原料存放的貨架或區(qū)域，將已清洗、未清洗食品原料分區(qū)、分類存放。5.4.1.3使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。清洗消毒禽蛋使用的容器應專用。破蛋后應單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。5.4.2切配5.4.2.1設置在初加工間內(nèi)的切配操作應與其他初加工操作分離。5.4.2.2獨立設置切配區(qū)的，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的切配區(qū)域應分離，使用的工用具及設備應標記明顯，分開存放。5.4.3清洗消毒5.4.3.1根據(jù)加工工序的清潔程度要求分別設置相應的清洗消毒區(qū)（間）。5.4.3.2重復使用的餐用具應采用熱力消毒方式（因材質(zhì)、大小等原因無法滿足的除外），配備熱風消毒庫（設施）。接觸盛裝非即食類食品的工具容器，其清洗消毒區(qū)（間）內(nèi)可不設置消毒設施。5.4.3.3采用化學消毒方式的，應分別設置用于洗滌、清洗、消毒、沖洗的專用水池，水池大小、規(guī)格應能滿足將工用具完全浸沒在水池中，各類水池以明顯標識標明其用途。5.4.3.4采用洗碗機等自動清洗設備的，應根據(jù)餐用具的數(shù)量選擇洗滌功率相匹配的設備及相關配套設施，可根據(jù)需要在設備前部加裝水池及沖洗設施。5.4.4貯存設施4應符合GB31654的要求。5.4.5烹飪5.4.5.1根據(jù)加工食品類型設置獨立的烹飪間，應設置機械排風及油煙過濾裝置。5.4.5.2按照生進熟出的加工流程進行布局設置，不同工藝步驟的食品分區(qū)存放。5.4.6餐用具保潔5.4.6.1應設置餐用具保潔區(qū)?？蓡为毥?，也可設置在餐用具清洗消毒區(qū)（間）內(nèi)。設置在餐用具清洗消毒區(qū)域內(nèi)的，應與餐用具清洗操作區(qū)進行分離。5.4.6.2消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設施內(nèi)，保持清潔。5.4.6.3應配備與加工制作和供應需要相適應的保潔設備設施，保潔設施應正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標識。5.4.6.4定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。5.4.7半成品庫房庫房面積及空間應滿足半成品貯存周轉(zhuǎn)的需要，冷鏈食品應配備具有溫度控制功能的專用半成品庫房。制冷設備的性能參數(shù)應能滿足半成品冷藏的質(zhì)量要求。5.4.8專間5.4.8.1直接入口易腐食品的操作應分別設置相應的專間（在封閉的自動設備中操作的除外）。5.4.8.2專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。應設置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設置其他門窗。專間的墻裙應鋪設到墻頂。專間的門、窗應閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門應堅固、不吸水、易清洗，能自動關閉。專間內(nèi)外運送食品的窗口應專用，大小以可通過運送食品的容器為準。5.4.8.3專間內(nèi)應設有獨立的空調(diào)設施、專用清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內(nèi)的水龍頭和廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。5.4.8.4專間入口處應設置獨立的洗手、消毒、干手、更衣設施，水龍頭應采用非手動開啟式。5.4.8.5專間應配備專用的食品容器、工用具、設備和清潔工具。5.4.8.6分裝間應設有獨立的調(diào)溫設施和空氣消毒設施，廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。分裝間至少設置1個洗手池，并配備相應的洗手消毒手設施，便于操作過程手部被污染時，及時清洗消毒。5.4.9備餐（裝箱）區(qū)5.4.9.1緊鄰分裝間設置，應與其他場所分離。5.4.9.2面積及設施應滿足待配送食品存放的需要。5.4.9.3應有防鼠、防蟲設施。5.5輔助區(qū)布局設置5.5.1更衣間5.5.1.1與食品加工區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，應緊鄰加工場所入口處，為獨立隔間。5.5.1.2根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，應單獨或分區(qū)設置更衣間。5.5.1.3應設置充足的更衣、換鞋和工作鞋（靴）底消毒、照明、洗手、消毒、干手等設施。DB4601/T11—202455.5.2衛(wèi)生間5.5.2.1衛(wèi)生間不應設置在食品加工區(qū)內(nèi)。5.5.2.2衛(wèi)生間應設置沖水式便池，其出口附近應當設置洗手、消毒、干手設施。5.5.2.3衛(wèi)生間與外界直接相通的門應能自動關閉，宜將洗手消毒設施與衛(wèi)生間門開啟進行聯(lián)動。5.5.3檢驗室5.5.3.1應具備自行或者委托食品檢驗的條件。自行檢驗的，應設置相應的檢驗室，配備與檢驗項目相適應的檢驗儀器、設備和檢驗人員，檢驗人員應經(jīng)過培訓與考核，具有檢驗能力。5.5.3.2設置檢驗室應采用獨立通風設施，檢驗室的面積和布局應當與集體用餐配送單位的加工規(guī)模、加工品種、檢驗項目相適應，應配備與檢驗項目相適應的檢驗設備設施和標準物質(zhì)。6加工配送管理6.1原料管理6.1.1應符合GB31654的相關規(guī)定。6.1.2應建立供應商評價和退出機制，對供應商的資質(zhì)證明文件、合格證明文件、供應食品的質(zhì)量等進行評價，及時更換不符合要求的供應商。6.1.3宜從固定供應商或供貨基地采購食品，可自建種植養(yǎng)殖基地。6.1.4進口冷鏈食品原料應采用信息化平臺管理，追溯原料來源。6.1.5冷鏈食品到貨后應及時入庫貯存，減少食品的溫度變化。貯存場所中的溫度應定期檢查，當溫度超出設定范圍時，應采取糾正措施。6.1.6不應采購發(fā)芽土豆等不易識別有毒有害的食品原料。6.1.7食品相關產(chǎn)品應符合相關標準或相關規(guī)定，在高溫、微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全，并應能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免受污染，防止損壞。6.2加工制作過程控制6.2.1通用要求6.2.1.1加工制作應符合GB31654的相關規(guī)定。6.2.1.2所有原料進入加工場所前應除去外包裝或采用外包裝清潔措施。盛放拆包后原料的容器應保持清潔，做好防護，應標注開封日期及預包裝食品原標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。6.2.1.3食品及食品接觸面在加工及儲存過程中應做好防護，遠離冷凝水、污垢、化學品或其他污染物。6.2.1.4加工制作人員進入食品加工區(qū)前應按照相應區(qū)域的要求進行著裝、洗手消毒。專間內(nèi)加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作前嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。非專間制作人員進入專間應按照本要求執(zhí)行。6.2.1.5為有特殊供餐需求人員提供的食品，應根據(jù)客戶特殊需求進行加工供應。6.2.2初加工、切配6.2.2.1冷凍食品應按食品的特性、品種、數(shù)量采取適宜的解凍方法。常用的解凍方法參見附錄B。6.2.2.2經(jīng)過初加工的易腐食品應及時使用或低溫貯存。6.2.2.3加工制作和盛放不同類型食品原料（動物性食品、植物性食品）的工具、容器應分開使用。DB4601/T11—202466.2.3烹飪6.2.3.1應采用可靠的烹飪工藝對食品進行熟化處理，使加熱溫度均勻，食品充分熟化。6.2.3.2應對熟制食品的中心溫度進行測量，經(jīng)驗證確認加工工藝能夠確保食品的中心溫度符合最低溫度限值的，可不測量。6.2.3.3煎炸過程中的食用油應符合GB2716的規(guī)定。6.2.4分裝和標識6.2.4.1食品分裝應在分裝間內(nèi)進行，在分裝過程中，應采取措施，如采用保溫分餐臺、增加人力縮短分裝時間等，使食品的中心溫度符合要求。6.2.4.2食品應進行包裝或使用密閉容器存放。包裝材料和容器應符合GB4806.1的要求。6.2.4.3可重復使用的餐用具在進入分裝間使用前應徹底清洗、消毒。6.2.4.4應在包裝、容器或者配送箱上標注集體用餐配送單位的單位名稱、加工時間和食用時限。6.2.5食品留樣6.2.5.1每餐次食品應在加工制作場所和供餐點分別留樣。在加工制作場所，將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并記錄留樣情況。在供餐點供應盒餐的，留存已分裝成盒的盒餐，供應桶餐的，留存所有主食和菜肴品種。6.2.5.2留樣應存放在0℃~8℃專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。留樣量應能滿足檢驗需要，且不少于125g。6.2.6清洗消毒管理應符合GB31654的相關規(guī)定。6.3配送6.3.1基本要求6.3.1.1應符合GB31654的相關規(guī)定。6.3.1.2應配備與經(jīng)營加工食品種類、數(shù)量相匹配的封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器，運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結構應便于清洗和消毒，配送過程中應進行實時定位。6.3.1.3合理規(guī)劃配送路線，按規(guī)定期限和條件配送食品。6.3.1.4配送車輛應專用，不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸。運輸車輛應保持清潔，運輸前后進行清洗消毒。6.3.2熱鏈食品6.3.2.1送餐量大、分裝時間長的熱鏈食品，配送前宜對食品進行二次加熱，確保出餐食品中心溫度6.3.2.2運輸車輛應配備專用保溫或加熱設施，到達配送點后食品的中心溫度應保持在60℃以上。6.3.3預包裝食品采購的預包裝食品，應在保質(zhì)期內(nèi)食用，不拆包裝配送。6.3.4新鮮水果新鮮水果應清洗干凈，不去皮、不切塊配送。DB4601/T11—202476.4供應6.4.1基本要求6.4.1.1供餐過程中，應保持傳遞設施清潔，對食品采取有效防護，避免食品受到污染。6.4.1.2集體用餐配送單位僅加工配送、不參與供應服務的，宜在供餐服務合同中明確供應過程的食品安全責任。6.4.2熱鏈食品6.4.2.1應置于保溫或加熱的設施或容器中，使食品的中心溫度保持在60℃以上。6.4.2.2食用時限為燒熟后3小時（大型活動等特殊供餐服務供應食品的食用時限從其規(guī)定），由多種食品組成的，應按最早制作完成的食品計算。6.4.2.3不在加工場所分裝成盒，使用桶類等容器進行貯存、運輸，在供餐點進行分餐的食品，分餐時宜采用加熱保溫措施，使食品的中心溫度保持在60℃以上。配備的重復性使用餐用具應清洗消毒并密閉保存。宜設專人分餐，并為分餐人員配備相應的手套、口罩等防護用品。7廢棄物處理及有害生物防治7.1廢棄物處理7.1.1應符合GB31654及相關規(guī)定。7.1.2廢棄物處理場所應與食品加工區(qū)隔離，宜通過溫度控制設施、通風設施及蟲害防控設施，防止不良氣味或有毒有害氣體溢出、蟲害孳生。7.2有害生物防治7.2.1應符合GB31654及相關規(guī)定。7.2.2應封堵通向外環(huán)境的管線孔洞、縫隙，排風扇應設置金屬網(wǎng)罩，其縫隙或網(wǎng)眼不超過6mm。7.2.3食品加工區(qū)排水溝及排水管道出水口應安裝金屬欄柵制成的篦子，其縫隙間距或網(wǎng)眼應小于10mm。7.2.4食品庫房入口處應設有擋鼠板，高度不低于60cm。7.2.5與外界直接相通的通風口、換氣窗外部，應加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。7.2.6宜選用有資質(zhì)的有害生物防治公司或操作人員進行有害生物的防治工作。8人員管理8.1人員健康、衛(wèi)生應符合GB31654及相關要求。8.2人員服裝工作人員著裝統(tǒng)一、干凈、整潔，根據(jù)不同清潔程度操作間的要求宜配備不同顏色或款式的工作服，以淺顏色工服為。8.3人員配備DB4601/T11—20248應配備專職的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員、營養(yǎng)指導員、等的崗位職責。食品安全管理人員應為食品相關專業(yè)畢業(yè)或具有2年以上的食品安全工作經(jīng)歷。8.4人員培訓8.4.1餐飲服務企業(yè)應建立食品安全培訓制度，對各崗位從業(yè)人員進行相應的食品安全知識培訓。8.4.2應根據(jù)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃，并做好培訓記錄。8.4.3當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。8.4.4應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行檢查，以確保培訓計劃的有效實施。8.4.5食品安全管理人員經(jīng)專業(yè)理論和實踐培訓，應掌握餐飲服務有關的食品安全知識，每年相關培訓時間不少于40個課時。9食品安全管理9.1.1應針對加工制作過程中的關鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程，對關鍵技術參數(shù)進行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。9.1.2用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護，確保準確有效。9.1.3應運用移動互聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代信息技術，在食品加工區(qū)關鍵部位安裝視頻監(jiān)控，實現(xiàn)食品加工操作過程可視化，便于向消費者展示。對視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題及時采取措施予以糾正。9.2管理制度和事故處置9.2.1應當按照法律、法規(guī)要求和本單位實際，建立并不斷完善原料控制、餐用具清洗消毒、餐飲服務過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓、食品安全自查、進貨查驗和記錄、食品留樣、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯、消費者投訴處理等保證食品安全的規(guī)章制度,并制定食品安全突發(fā)事件應急處置方案。9.2.2應配備經(jīng)食品安全培訓，具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員。9.2.3發(fā)生食品安全事故的單位,應對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等,立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報告事故發(fā)生地相關部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴大的相關措施。9.3食品安全自查9.3.1應自行或者委托第三方專業(yè)機構開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。9.3.2自查發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報告。9.4留樣管理9.4.1留樣食品的包裝應詳細記錄留樣食品名稱、批次號、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。9.4.2留樣食品應由檢驗員專人保管，檢查樣品的變化情況。如有異常變化，記錄并實施進一步驗證，并采取必要的跟蹤措施，包括召回食品。期滿后的留樣食品，做廢棄物處理。DB4601/T11—202499.5檢驗9.5.1應自行或者委托具有資質(zhì)的第三方檢驗機構，對食品原料、加工制作環(huán)境、食品成品等進行檢驗。9.5.2自行檢驗的，應具備與所檢項目相適應的檢驗室和檢驗能力。檢驗儀器設備應按期檢定。9.5.3不具備自行檢驗能力的，應提交與有法定資質(zhì)的檢測機構簽訂的相關委托協(xié)議等證明文件。檢驗項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果、加工車間潔凈度以及其他需要檢測項目。9.5.4應綜合考慮食品品種、工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定檢驗項目、指標和頻次，以有效驗證加工過程中的控制措施。9.6記錄和文件管理9.6.1應建立相應記錄制度，按照規(guī)定記錄從業(yè)人員培訓考核、進貨查驗、食品添加劑使用、食品安全自查、食品安全追溯、食品貯存管理制度、運輸過程控制管理制度、廢棄物處置制度、消費者投訴處置、變質(zhì)或超過保質(zhì)期或者回收食品處置、定期除蟲滅害等情況。對食品、加工環(huán)境開展檢驗的，還應記錄檢驗結果。記錄內(nèi)容應完整、真實。法律法規(guī)標準沒有明確規(guī)定的，記錄保存時間不少于6個月。9.6.2應制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。9.6.3應建立原料供貨商管理評價制度以及退出機制等。9.6.4應如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關有效憑證。9.6.5進貨查驗記錄，收貨記錄和相關有效憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應少于2年。9.6.6鼓勵采用信息化等技術手段進行記錄和文件管理10安全與追溯10.1經(jīng)營加工過程中食品污染風險控制應符合GB31654和GB14881的相關規(guī)定。10.2應根據(jù)食品的特點以及加工、儲存過程的安全要求，建立經(jīng)營加工過程關鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。10.3當發(fā)現(xiàn)配送供應的食品不符合食品安全標準或存在潛在食品安全風險，應立即召回即將供應或已經(jīng)供應的食品。并應迅速查明原因，采取糾正措施予以糾正。10.4應制定和執(zhí)行蟲害控制措施并定期檢查。加工車間及倉庫應采取可防止鼠類昆蟲等侵人的有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、擋鼠板、防蠅燈、風幕等）。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。10.5應自行或者委托第三方專業(yè)機構開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。10.6應對食品重要信息實施追溯管理，識別、監(jiān)測和控制經(jīng)營加工過程中的安全風險。10.7宜建立并實施可追溯性系統(tǒng)，用于識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關系。11應急和召回11.1應建立應急狀況的識別和響應機制，確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，在突發(fā)事件發(fā)生時做出有效響應。11.2應建立應急程序和預案，應對可能發(fā)生的食品安全事故或緊急情況。應每年開展至少一