烘焙店冰箱除霜管理規(guī)章適用范圍本制度適用于烘焙店全體員工及客戶，旨在規(guī)范冰箱除霜作業(yè)流程，確保食品安全與設備高效運行，維護烘焙店正常運營秩序。---一、總則1.1目的為強化冰箱除霜管理，防止因除霜不當導致的食品安全風險及設備損耗，依據(jù)《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》制定本制度。1.2適用對象1.2.1烘焙店冷藏、冷凍設備操作人員及行政主管。1.2.2客戶在特殊情況下需了解除霜原因時，由值班經(jīng)理接待。1.3管理原則1.3.1預防為主：定期除霜，避免霜層過厚影響制冷效率。1.3.2安全第一：除霜作業(yè)需符合電氣安全規(guī)范，食品接觸面清潔消毒。1.3.3責任到人：明確各層級除霜職責，納入績效考核。---二、除霜周期與標準2.1除霜周期2.1.1冷藏柜（0-4℃）：霜層達5mm時，每月除霜1次；冷凍柜（-18℃以下）：霜層達10mm時，每2個月除霜1次。2.1.2節(jié)假日或促銷期間，根據(jù)庫存調整除霜頻率。2.2霜層判定標準使用標準溫度計測量設備內部溫度，霜層厚度通過透明門框觀察或軟尺測量。---三、除霜操作流程3.1作業(yè)前準備3.1.1停機：提前2小時切斷除霜冰箱電源，避免溫差驟變導致食品變形。3.1.2準備工具：防滑墊、軟毛刷、溫水（40℃以下）、食品級保鮮膜、垃圾袋。3.2除霜步驟3.2.1霜層清理：-使用軟毛刷蘸溫水清除霜層，禁止使用尖銳工具刮擦蒸發(fā)器。-水漬用吸水紙吸干，防止短路。3.2.2消毒：-按照消毒液配比（1:200稀釋）噴灑柜內壁，作用30分鐘。-用消毒布擦拭蒸發(fā)器、門框等關鍵部位。3.2.3干燥：-開啟通風門，自然風干或用冷風循環(huán)設備加速。-驗證無積水后方可通電。3.3異常處理3.3.1若發(fā)現(xiàn)制冷異常（如溫度回升至5℃以上），立即停用并上報維修部。3.3.2除霜過程中食品變形或變質，按《食品安全事故處置預案》處理。---四、責任與監(jiān)督4.1崗位職責4.1.1基層員工：執(zhí)行除霜操作，記錄除霜時間與霜層厚度。4.1.2行政主管：審核除霜記錄，檢查消毒規(guī)范。4.2績效考核4.2.1除霜質量不合格（如未達消毒標準），扣除當月績效10%。4.2.2因除霜失誤導致食品安全投訴，責任人承擔50%賠償。---五、安全與人文關懷5.1電氣安全5.1.1除霜作業(yè)需由持證電工操作，嚴禁私拉電線。5.1.2臨時用電線路每日檢查，破損立即更換。5.2人體工學5.2.1除霜時需佩戴防滑鞋套，避免跌倒。5.2.2高度超過1.8m的冷凍柜需搭設安全梯。---六、環(huán)境與資源管理6.1水資源控制6.1.1優(yōu)先使用冷水除霜，減少熱水浪費。6.1.2除霜廢水經(jīng)沉淀池處理后排入市政管網(wǎng)。6.2廢棄物處理6.2.1霜塊歸集后作為有機肥原料，需無害化處理。---七、企業(yè)文化與合規(guī)性7.1行業(yè)標桿對標參照《ISO22000食品安全管理體系》要求，定期參與行業(yè)除霜技術培訓。7.2社會責任7.2.1節(jié)約能源：除霜作業(yè)盡量安排在夜間低谷電時段。7.2.2客戶告知：若因除霜需臨時調整出餐時間，提前1小時