第三章制作灌、卷、疊壓、鑲嵌類涼菜010203第一節(jié)灌第二節(jié)卷第三節(jié)疊壓04第四節(jié)鑲嵌學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解灌、卷、疊壓、鑲嵌類涼菜的制作工藝流程與特點(diǎn)2.掌握灌、卷、疊壓、鑲嵌類涼菜的制作技法和要領(lǐng)3.能夠用灌、卷、疊壓、鑲嵌等技法制作各類涼菜第一節(jié)灌灌是指將加工處理過(guò)的小型原料經(jīng)調(diào)味后灌入筒狀的皮料中，經(jīng)過(guò)蒸、煮、熏等技法使之成熟的一種烹調(diào)方法。用于灌制的原料或剁成糜狀，或切成小粒，再配以受熱后易于冷卻凝固的蛋液、血液、淀粉等輔料。常用作皮料的有腸衣、小腸、皮肚、白肚、魷魚(yú)筒、肥藕等。按原料的屬性，灌可分為葷料灌和素料灌。灌制菜肴的特點(diǎn)：香鮮味醇，風(fēng)味獨(dú)特，形態(tài)優(yōu)美。工藝流程選擇原料→餡料加工→灌制成型→熟制晾涼→切配裝盤(pán)工藝指導(dǎo)制作灌類菜肴必須選用質(zhì)地新鮮的原料，嚴(yán)格掌握各種灌制品的配方比例和制作工藝，灌制時(shí)要防止皮料露餡，加熱時(shí)掌握好火候，以防火候過(guò)大、制品爆裂。菜肴實(shí)例桂花糯米藕第二節(jié)卷卷是指用薄形大片的原料作皮，卷入其他餡、絲、條、茸等小型原料，經(jīng)蒸、煮等加熱方法使餡料成熟，晾涼后食用的一種烹調(diào)方法。用作卷制菜肴皮料非常多，如蛋皮、千張、豆皮、海帶、紫菜、菜葉、肘子、雞腿、里脊等。卷制菜肴既可單獨(dú)擺盤(pán)食用，又是花色拼盤(pán)的重要原料。卷制菜肴的特點(diǎn)：形狀美觀，鮮香清淡。工藝流程選料制皮→調(diào)餡→卷制成型→熟制晾涼→切配裝盤(pán)工藝指導(dǎo)（1）選料要精，應(yīng)選用質(zhì)地鮮嫩、無(wú)異味的原料。卷制的原料一般事先都要進(jìn)行腌漬調(diào)味。（2）卷制時(shí)要卷牢、扎緊，并且粗細(xì)均勻。（3）卷制用的餡心、茸泥要調(diào)制得稠稀適度，過(guò)稀不成型，過(guò)稠不容易卷均勻。（4）熟制時(shí)要掌握好火力的大小和加熱時(shí)間，防止火力過(guò)大或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使成品失去應(yīng)有的嫩度。菜肴實(shí)例紫菜蛋卷第三節(jié)疊壓疊壓是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料，采用折疊或鋪疊的手法，疊壓加工成符合冷菜制作需要的各種形狀坯料的方法。疊制菜肴的特點(diǎn)：坯料經(jīng)刀工切制后，其料面可呈現(xiàn)出不同形式的橫紋狀、云卷狀等，色調(diào)明快，層次感強(qiáng)，富有藝術(shù)性。工藝流程平鋪片狀原料→涂抹黏合漿料→再平鋪片狀原料→熟處理→加壓晾涼→切配裝盤(pán)工藝指導(dǎo)（1）用于疊壓的原料，片要薄厚均勻、適度，太薄層次感不強(qiáng)，而太厚則不易成型。（2）用于黏合的漿料要稀稠適度，涂抹均勻，厚度一致。（3）要用平板壓實(shí)，使其層次間緊實(shí)嚴(yán)密。（4）定型后進(jìn)行蒸制。蒸制時(shí)火力不能大，蒸制中途有時(shí)還要放一下氣，以免因火過(guò)大而起泡暄發(fā)。菜肴實(shí)例千層脆耳第四節(jié)鑲嵌鑲也稱嵌，是指將一種原料嵌入另一種原料當(dāng)中，達(dá)到合二為一，從而構(gòu)成一個(gè)具有一定造型的涼菜的制作方法。鑲嵌菜肴的特點(diǎn)：色彩鮮艷，造型美觀，富有藝術(shù)趣味。工藝流程工具準(zhǔn)備→鑲嵌料坯加工→熟處理→切配裝盤(pán)工藝指導(dǎo)（1）無(wú)論是動(dòng)物性原料還是植物性原料，用于鑲嵌的原料都要加工得細(xì)碎一些。鑲的原料多切成粒狀、末狀、茸狀，嵌的原料多制成泥狀、糊狀。被鑲嵌的原料形狀較規(guī)整，類似于箱子狀、袋子狀、圓柱狀等。（2）鑲嵌可借助小勺、餐刀等工具來(lái)完成。制作要精巧，鑲的原料要顆粒均勻，