第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全與質(zhì)量檢測(cè)大賽題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于致病性微生物限量要求的規(guī)定主要依據(jù)的是？

A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》（GB29921）

B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）

D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

2.在食品微生物檢測(cè)過程中，平板計(jì)數(shù)法（MPN法）適用于哪種樣品的菌落總數(shù)測(cè)定？

A.高鹽度的醬腌食品

B.含水量較高的水果蔬菜

C.含油脂豐富的乳制品

D.發(fā)酵過程中微生物數(shù)量動(dòng)態(tài)變化的樣品

3.食品中非法添加的蘇丹紅（I型）屬于哪種類型的物質(zhì)？

A.天然色素類

B.人工合成色素類

C.食品防腐劑類

D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑類

4.紫外可見分光光度計(jì)在食品檢測(cè)中主要用于檢測(cè)哪種成分？

A.重金屬元素

B.農(nóng)藥殘留

C.食品添加劑

D.微生物總數(shù)

5.食品標(biāo)簽上必須強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容不包括？

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

C.食品類別和凈含量

D.企業(yè)名稱和聯(lián)系方式

6.油脂酸價(jià)升高通常表明發(fā)生了什么變化？

A.油脂氧化酸敗

B.油脂氫化反應(yīng)

C.油脂皂化反應(yīng)

D.油脂酯化反應(yīng)

7.以下哪種方法不屬于食品中農(nóng)獸藥殘留的前處理技術(shù)？

A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）

B.液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）

C.固相萃?。⊿PE）

D.液-液萃取（LLE）

8.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的遷移量規(guī)定主要依據(jù)的是？

A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）

C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品》（GB4806）

9.微生物快速檢測(cè)方法中，膠體金免疫層析法（GMT）主要用于檢測(cè)？

A.致病菌的核酸片段

B.食品中微生物總數(shù)

C.食品中致病菌的抗原

D.食品中致病菌的代謝產(chǎn)物

10.食品中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)通常采用哪種檢測(cè)方法？

A.高效液相色譜法（HPLC）

B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）

C.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）

D.原子吸收光譜法（AAS）

11.食品生產(chǎn)過程中，防止微生物交叉污染的關(guān)鍵措施是？

A.加強(qiáng)車間通風(fēng)

B.嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)和污染區(qū)

C.定期消毒設(shè)備

D.提高員工衛(wèi)生意識(shí)

12.食品包裝材料中，聚乙烯（PE）屬于哪種類型的塑料？

A.聚氯乙烯類

B.聚丙烯類

C.聚苯乙烯類

D.聚碳酸酯類

13.食品中致病性大腸菌群（MPN）的檢測(cè)方法中，需要計(jì)算稀釋倍數(shù)的是？

A.平板計(jì)數(shù)法

B.直接計(jì)數(shù)法

C.MPN法

D.薄膜過濾法

14.食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員需要進(jìn)行味覺和嗅覺適應(yīng)的是哪種評(píng)價(jià)方法？

A.描述性分析

B.偏愛測(cè)試

C.感官檢驗(yàn)

D.差異檢驗(yàn)

15.食品中過氧化值的檢測(cè)主要反映？

A.油脂酸敗程度

B.油脂氧化程度

C.油脂水解程度

D.油脂酯化程度

16.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中鉛限量規(guī)定的主要依據(jù)是？

A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）

B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）

D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

17.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，需要確定的CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）不包括？

A.原料驗(yàn)收

B.溫度控制

C.設(shè)備清潔

D.員工培訓(xùn)記錄

18.食品中二氧化硫殘留的檢測(cè)通常采用哪種方法？

A.離子色譜法（IC）

B.高效液相色譜法（HPLC）

C.氣相色譜法（GC）

D.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）

19.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無糖”產(chǎn)品，其含糖量通常要求不超過多少？

A.0.5g/100g

B.1.0g/100g

C.1.5g/100g

D.2.0g/100g

20.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病菌限量規(guī)定的主要依據(jù)是？

A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》（GB29921）

B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）

D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品微生物檢測(cè)中，平板計(jì)數(shù)法的主要步驟包括？

A.樣品稀釋

B.傾注平板

C.涂布平板

D.培養(yǎng)計(jì)數(shù)

E.菌落觀察

22.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中污染物限量規(guī)定的主要污染物包括？

A.鉛

B.鎘

C.汞

D.砷

E.黃曲霉毒素B1

23.食品添加劑的遷移量檢測(cè)中，常用的食品模擬物包括？

A.水

B.50%乙醇

C.10%乙酸

D.油

E.牛奶

24.食品生產(chǎn)過程中，防止微生物污染的關(guān)鍵措施包括？

A.洗手消毒

B.設(shè)備清潔

C.環(huán)境消毒

D.使用一次性包裝

E.交叉污染控制

25.食品感官評(píng)價(jià)中，描述性分析的主要方法包括？

A.感官詞匯表

B.定量描述分析（QDA）

C.感官剖面分析

D.感官偏好測(cè)試

E.感官差異檢驗(yàn)

26.食品中非法添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽可能導(dǎo)致的危害包括？

A.形成亞硝胺

B.導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥

C.促進(jìn)食品腐敗

D.引起急性中毒

E.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

27.食品包裝材料中，食品接觸材料應(yīng)符合哪些要求？

A.無味無臭

B.無毒無害

C.耐腐蝕性

D.化學(xué)穩(wěn)定性

E.易回收性

28.食品微生物快速檢測(cè)方法中，常用的技術(shù)包括？

A.聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）

B.膠體金免疫層析法（GMT）

C.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）

D.微生物芯片技術(shù)

E.平板計(jì)數(shù)法

29.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品標(biāo)簽的規(guī)定包括？

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

C.配料表

D.營(yíng)養(yǎng)成分表

E.企業(yè)名稱和聯(lián)系方式

30.食品中重金屬污染的主要來源包括？

A.土壤污染

B.水源污染

C.包裝材料遷移

D.加工過程污染

E.食品添加劑使用

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品微生物檢測(cè)中，平板計(jì)數(shù)法適用于所有食品樣品的菌落總數(shù)測(cè)定。（×）

32.食品中非法添加的蘇丹紅（I型）屬于人工合成色素類物質(zhì)。（√）

33.紫外可見分光光度計(jì)在食品檢測(cè)中主要用于檢測(cè)食品添加劑。（×）

34.食品標(biāo)簽上必須強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括企業(yè)名稱和聯(lián)系方式。（√）

35.油脂酸價(jià)升高通常表明油脂發(fā)生了氧化酸敗。（√）

36.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的遷移量規(guī)定主要依據(jù)的是GB2760。（×）

37.微生物快速檢測(cè)方法中，膠體金免疫層析法（GMT）主要用于檢測(cè)食品中致病菌的抗原。（√）

38.食品中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)通常采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）。（√）

39.食品生產(chǎn)過程中，防止微生物交叉污染的關(guān)鍵措施是嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)和污染區(qū)。（√）

40.食品包裝材料中，聚乙烯（PE）屬于聚氯乙烯類塑料。（×）

41.食品中致病性大腸菌群（MPN）的檢測(cè)方法中，需要計(jì)算稀釋倍數(shù)的是MPN法。（√）

42.食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員需要進(jìn)行味覺和嗅覺適應(yīng)的是描述性分析。（√）

43.食品中過氧化值的檢測(cè)主要反映油脂酸敗程度。（√）

44.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中鉛限量規(guī)定的主要依據(jù)是GB2762。（√）

45.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，需要確定的CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）不包括員工培訓(xùn)記錄。（×）

46.食品中二氧化硫殘留的檢測(cè)通常采用酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）。（×）

47.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無糖”產(chǎn)品，其含糖量通常要求不超過1.0g/100g。（√）

48.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病菌限量規(guī)定的主要依據(jù)是GB29921。（√）

49.食品微生物檢測(cè)中，平板計(jì)數(shù)法適用于高鹽度醬腌食品的菌落總數(shù)測(cè)定。（×）

50.食品中非法添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽可能導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。（√）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

51.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病性微生物限量要求的規(guī)定主要依據(jù)的是______。

52.食品中非法添加的蘇丹紅（I型）屬于______類物質(zhì)。

53.食品包裝材料中，聚乙烯（PE）屬于______類塑料。

54.食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員需要進(jìn)行味覺和嗅覺適應(yīng)的是______評(píng)價(jià)方法。

55.食品中過氧化值的檢測(cè)主要反映______。

56.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中鉛限量規(guī)定的主要依據(jù)是______。

57.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，需要確定的CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）包括______。

58.食品中二氧化硫殘留的檢測(cè)通常采用______方法。

59.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無糖”產(chǎn)品，其含糖量通常要求不超過______。

60.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病菌限量規(guī)定的主要依據(jù)是______。

五、簡(jiǎn)答題（共30分，每題6分）

61.簡(jiǎn)述食品中致病性微生物檢測(cè)的平板計(jì)數(shù)法的主要步驟。

62.簡(jiǎn)述食品添加劑遷移量檢測(cè)的意義和常用食品模擬物。

63.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過程中防止微生物交叉污染的關(guān)鍵措施。

64.簡(jiǎn)述食品感官評(píng)價(jià)中描述性分析的主要方法和作用。

65.簡(jiǎn)述食品中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)方法和主要危害。

六、案例分析題（共15分）

66.某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的某款堅(jiān)果產(chǎn)品被檢出沙門氏菌超標(biāo)，請(qǐng)分析可能的原因并提出相應(yīng)的整改措施。（10分）

67.某消費(fèi)者投訴購買的某款酸奶標(biāo)簽上標(biāo)注“無糖”，但檢測(cè)發(fā)現(xiàn)含糖量超過1.0g/100g，請(qǐng)分析可能的原因并提出相應(yīng)的改進(jìn)建議。（5分）

一、單選題（共20分）

1.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系”模塊內(nèi)容，關(guān)于致病性微生物限量要求的規(guī)定主要依據(jù)的是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》（GB29921），因此正確答案為A。B選項(xiàng)是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，C選項(xiàng)是預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則，D選項(xiàng)是食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，均與致病性微生物限量要求無關(guān)。

2.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品微生物檢測(cè)方法”模塊內(nèi)容，平板計(jì)數(shù)法（MPN法）適用于含水量較高的水果蔬菜，因?yàn)檫@些樣品的微生物數(shù)量相對(duì)較高，易于計(jì)數(shù)。A選項(xiàng)的高鹽度醬腌食品中微生物不易生長(zhǎng)，C選項(xiàng)的乳制品含油脂豐富，D選項(xiàng)的發(fā)酵樣品微生物數(shù)量動(dòng)態(tài)變化，均不適用平板計(jì)數(shù)法。

3.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品中非法添加物”模塊內(nèi)容，蘇丹紅（I型）屬于人工合成色素類物質(zhì)，因此正確答案為B。A選項(xiàng)的天然色素類包括胡蘿卜素等，C選項(xiàng)的食品防腐劑類包括苯甲酸鈉等，D選項(xiàng)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑類包括維生素等，均與蘇丹紅不符。

4.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儀器檢測(cè)技術(shù)”模塊內(nèi)容，紫外可見分光光度計(jì)在食品檢測(cè)中主要用于檢測(cè)食品添加劑，如亞硝酸鹽、二氧化硫等，因此正確答案為C。A選項(xiàng)的重金屬元素通常采用原子吸收光譜法或電感耦合等離子體質(zhì)譜法檢測(cè)，B選項(xiàng)的農(nóng)藥殘留通常采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法檢測(cè)，D選項(xiàng)的微生物總數(shù)通常采用平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)，均不屬于紫外可見分光光度計(jì)的應(yīng)用范圍。

5.D

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品標(biāo)簽規(guī)范”模塊內(nèi)容，食品標(biāo)簽上必須強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、食品類別和凈含量、配料表等，但不包括企業(yè)名稱和聯(lián)系方式，因此正確答案為D。

6.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品理化檢測(cè)”模塊內(nèi)容，油脂酸價(jià)升高通常表明油脂發(fā)生了氧化酸敗，因此正確答案為A。B選項(xiàng)的油脂氫化反應(yīng)是油脂加氫的過程，C選項(xiàng)的油脂皂化反應(yīng)是油脂與堿反應(yīng)的過程，D選項(xiàng)的油脂酯化反應(yīng)是油脂合成的過程，均與油脂酸價(jià)升高無關(guān)。

7.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品檢測(cè)前處理技術(shù)”模塊內(nèi)容，酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）屬于食品中農(nóng)獸藥殘留的檢測(cè)方法，而非前處理技術(shù)，因此正確答案為A。B選項(xiàng)的液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）、C選項(xiàng)的固相萃取（SPE）、D選項(xiàng)的液-液萃取（LLE）均屬于食品檢測(cè)前處理技術(shù)。

8.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品添加劑規(guī)范”模塊內(nèi)容，關(guān)于食品添加劑的遷移量規(guī)定主要依據(jù)的是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），因此正確答案為A。B選項(xiàng)是預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則，C選項(xiàng)是食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，D選項(xiàng)是食品接觸材料及制品，均與食品添加劑遷移量規(guī)定無關(guān)。

9.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品微生物快速檢測(cè)”模塊內(nèi)容，膠體金免疫層析法（GMT）主要用于檢測(cè)食品中致病菌的抗原，因此正確答案為C。A選項(xiàng)的核酸片段通常采用PCR檢測(cè)，B選項(xiàng)的微生物總數(shù)通常采用平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)，D選項(xiàng)的代謝產(chǎn)物通常采用生物傳感器檢測(cè)，均不屬于膠體金免疫層析法的應(yīng)用范圍。

10.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品中黃曲霉毒素檢測(cè)”模塊內(nèi)容，食品中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)通常采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS），因此正確答案為B。A選項(xiàng)的高效液相色譜法（HPLC）也可用于檢測(cè)黃曲霉毒素B1，但靈敏度不如GC-MS，C選項(xiàng)的酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）是快速檢測(cè)方法，D選項(xiàng)的原子吸收光譜法（AAS）不適用于檢測(cè)黃曲霉毒素B1，均不如GC-MS準(zhǔn)確。

11.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制”模塊內(nèi)容，防止微生物交叉污染的關(guān)鍵措施是嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)和污染區(qū)，因此正確答案為B。A選項(xiàng)的加強(qiáng)車間通風(fēng)、C選項(xiàng)的定期消毒設(shè)備、D選項(xiàng)的提高員工衛(wèi)生意識(shí)均有助于防止微生物污染，但嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)和污染區(qū)是關(guān)鍵措施。

12.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品包裝材料”模塊內(nèi)容，聚乙烯（PE）屬于聚丙烯類塑料，因此正確答案為B。A選項(xiàng)的聚氯乙烯類塑料是PVC，C選項(xiàng)的聚苯乙烯類塑料是PS，D選項(xiàng)的聚碳酸酯類塑料是PC，均與聚乙烯不符。

13.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品微生物檢測(cè)方法”模塊內(nèi)容，食品中致病性大腸菌群（MPN）的檢測(cè)方法中，需要計(jì)算稀釋倍數(shù)的是MPN法，因此正確答案為C。A選項(xiàng)的平板計(jì)數(shù)法直接計(jì)數(shù)菌落數(shù)，B選項(xiàng)的直接計(jì)數(shù)法也直接計(jì)數(shù)菌落數(shù)，D選項(xiàng)的薄膜過濾法通過過濾去除干擾物質(zhì)后計(jì)數(shù)，均不需要計(jì)算稀釋倍數(shù)。

14.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品感官評(píng)價(jià)方法”模塊內(nèi)容，描述性分析的主要方法包括感官詞匯表、定量描述分析（QDA）、感官剖面分析等，因此正確答案為A。B選項(xiàng)的偏愛測(cè)試是評(píng)價(jià)員對(duì)食品的喜好程度，C選項(xiàng)的感官檢驗(yàn)是感官評(píng)價(jià)的統(tǒng)稱，D選項(xiàng)的感官差異檢驗(yàn)是檢測(cè)兩種食品的差異，均不屬于描述性分析。

15.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品理化檢測(cè)”模塊內(nèi)容，食品中過氧化值的檢測(cè)主要反映油脂氧化程度，因此正確答案為B。A選項(xiàng)的油脂酸敗程度通常用酸價(jià)檢測(cè)，C選項(xiàng)的油脂水解程度通常用皂化值檢測(cè)，D選項(xiàng)的油脂酯化程度是油脂合成的過程，均與過氧化值無關(guān)。

16.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系”模塊內(nèi)容，關(guān)于食品中鉛限量規(guī)定的主要依據(jù)是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762），因此正確答案為A。B選項(xiàng)是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，C選項(xiàng)是預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則，D選項(xiàng)是食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，均與食品中鉛限量規(guī)定無關(guān)。

17.D

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“HACCP體系”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，需要確定的CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）包括原料驗(yàn)收、溫度控制、設(shè)備清潔等，但不包括員工培訓(xùn)記錄，因此正確答案為D。

18.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品中二氧化硫檢測(cè)”模塊內(nèi)容，食品中二氧化硫殘留的檢測(cè)通常采用高效液相色譜法（HPLC），因此正確答案為B。A選項(xiàng)的離子色譜法（IC）不適用于檢測(cè)二氧化硫，C選項(xiàng)的氣相色譜法（GC）靈敏度較低，D選項(xiàng)的酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）是快速檢測(cè)方法，均不如HPLC準(zhǔn)確。

19.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品標(biāo)簽規(guī)范”模塊內(nèi)容，食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無糖”產(chǎn)品，其含糖量通常要求不超過1.0g/100g，因此正確答案為B。A選項(xiàng)的0.5g/100g過于嚴(yán)格，C選項(xiàng)的1.5g/100g過于寬松，D選項(xiàng)的2.0g/100g過于寬松，均不符合“無糖”產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。

20.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系”模塊內(nèi)容，關(guān)于食品中致病菌限量規(guī)定的主要依據(jù)是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》（GB29921），因此正確答案為A。B選項(xiàng)是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，C選項(xiàng)是預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則，D選項(xiàng)是食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，均與食品中致病菌限量規(guī)定無關(guān)。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.ABCD

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品微生物檢測(cè)方法”模塊內(nèi)容，平板計(jì)數(shù)法的主要步驟包括樣品稀釋、傾注平板、涂布平板、培養(yǎng)計(jì)數(shù)，因此正確答案為ABCD。E選項(xiàng)的菌落觀察是平板計(jì)數(shù)法的最后一步，但不是主要步驟。

22.ABCD

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系”模塊內(nèi)容，食品中污染物限量規(guī)定的主要污染物包括鉛、鎘、汞、砷等，因此正確答案為ABCD。E選項(xiàng)的黃曲霉毒素B1屬于食品中非法添加物，不屬于污染物。

23.ABCD

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品添加劑遷移量檢測(cè)”模塊內(nèi)容，食品添加劑的遷移量檢測(cè)中，常用的食品模擬物包括水、50%乙醇、10%乙酸、油、牛奶等，因此正確答案為ABCD。

24.ABCDE

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制”模塊內(nèi)容，防止微生物污染的關(guān)鍵措施包括洗手消毒、設(shè)備清潔、環(huán)境消毒、使用一次性包裝、交叉污染控制，因此正確答案為ABCDE。

25.ABC

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品感官評(píng)價(jià)方法”模塊內(nèi)容，描述性分析的主要方法包括感官詞匯表、定量描述分析（QDA）、感官剖面分析，因此正確答案為ABC。B選項(xiàng)的偏愛測(cè)試是評(píng)價(jià)員對(duì)食品的喜好程度，D選項(xiàng)的感官差異檢驗(yàn)是檢測(cè)兩種食品的差異，E選項(xiàng)的感官檢驗(yàn)是感官評(píng)價(jià)的統(tǒng)稱，均不屬于描述性分析。

26.AB

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品中非法添加物危害”模塊內(nèi)容，食品中非法添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽可能導(dǎo)致的危害包括形成亞硝胺、導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥，因此正確答案為AB。C選項(xiàng)的促進(jìn)食品腐敗、D選項(xiàng)的引起急性中毒、E選項(xiàng)的提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均與亞硝酸鹽和硝酸鹽無關(guān)。

27.ABDE

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品接觸材料”模塊內(nèi)容，食品接觸材料應(yīng)符合無味無臭、無毒無害、耐腐蝕性、化學(xué)穩(wěn)定性、易回收性等要求，因此正確答案為ABDE。C選項(xiàng)的耐腐蝕性雖然重要，但不是食品接觸材料的主要要求。

28.ABCD

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品微生物快速檢測(cè)”模塊內(nèi)容，常用的食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)包括聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）、膠體金免疫層析法（GMT）、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）、微生物芯片技術(shù)，因此正確答案為ABCD。E選項(xiàng)的平板計(jì)數(shù)法是傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法，不屬于快速檢測(cè)技術(shù)。

29.ABCD

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品標(biāo)簽規(guī)范”模塊內(nèi)容，食品標(biāo)簽上必須強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表、企業(yè)名稱和聯(lián)系方式，因此正確答案為ABCD。

30.ABCD

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品中重金屬污染來源”模塊內(nèi)容，食品中重金屬污染的主要來源包括土壤污染、水源污染、包裝材料遷移、加工過程污染，因此正確答案為ABCD。E選項(xiàng)的食品添加劑使用與重金屬污染無關(guān)。

31.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品微生物檢測(cè)方法”模塊內(nèi)容，平板計(jì)數(shù)法不適用于高鹽度醬腌食品的菌落總數(shù)測(cè)定，因?yàn)楦啕}度環(huán)境不利于微生物生長(zhǎng)，因此本題說法錯(cuò)誤。

32.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品中非法添加物”模塊內(nèi)容，蘇丹紅（I型）屬于人工合成色素類物質(zhì)，因此本題說法正確。

33.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儀器檢測(cè)技術(shù)”模塊內(nèi)容，紫外可見分光光度計(jì)在食品檢測(cè)中主要用于檢測(cè)食品添加劑，如亞硝酸鹽、二氧化硫等，而非食品添加劑，因此本題說法錯(cuò)誤。

34.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品標(biāo)簽規(guī)范”模塊內(nèi)容，食品標(biāo)簽上必須強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括企業(yè)名稱和聯(lián)系方式，因此本題說法正確。

35.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品理化檢測(cè)”模塊內(nèi)容，油脂酸價(jià)升高通常表明油脂發(fā)生了氧化酸敗，因此本題說法正確。

36.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品添加劑規(guī)范”模塊內(nèi)容，關(guān)于食品添加劑的遷移量規(guī)定主要依據(jù)的是GB2760，而非GB2762，因此本題說法錯(cuò)誤。

37.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品微生物快速檢測(cè)”模塊內(nèi)容，膠體金免疫層析法（GMT）主要用于檢測(cè)食品中致病菌的抗原，因此本題說法正確。

38.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品中黃曲霉毒素檢測(cè)”模塊內(nèi)容，食品中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)通常采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS），因此本題說法正確。

39.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制”模塊內(nèi)容，防止微生物交叉污染的關(guān)鍵措施是嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)和污染區(qū)，因此本題說法正確。

40.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品包裝材料”模塊內(nèi)容，聚乙烯（PE）屬于聚烯烴類塑料，而非聚氯乙烯類塑料，因此本題說法錯(cuò)誤。

41.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品微生物檢測(cè)方法”模塊內(nèi)容，食品中致病性大腸菌群（MPN）的檢測(cè)方法中，需要計(jì)算稀釋倍數(shù)的是MPN法，因此本題說法正確。

42.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品感官評(píng)價(jià)方法”模塊內(nèi)容，描述性分析的主要方法包括感官詞匯表、定量描述分析（QDA）、感官剖面分析等，因此評(píng)價(jià)員需要進(jìn)行味覺和嗅覺適應(yīng)，因此本題說法正確。

43.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品理化檢測(cè)”模塊內(nèi)容，食品中過氧化值的檢測(cè)主要反映油脂氧化程度，因此本題說法正確。

44.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系”模塊內(nèi)容，關(guān)于食品中鉛限量規(guī)定的主要依據(jù)是GB2762，因此本題說法正確。

45.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“HACCP體系”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，需要確定的CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）包括原料驗(yàn)收、溫度控制、設(shè)備清潔等，因此本題說法錯(cuò)誤。

46.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品中二氧化硫檢測(cè)”模塊內(nèi)容，食品中二氧化硫殘留的檢測(cè)通常采用高效液相色譜法（HPLC），而非酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA），因此本題說法錯(cuò)誤。

47.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品標(biāo)簽規(guī)范”模塊內(nèi)容，食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無糖”產(chǎn)品，其含糖量通常要求不超過1.0g/100g，因此本題說法正確。

48.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系”模塊內(nèi)容，關(guān)于食品中致病菌限量規(guī)定的主要依據(jù)是GB29921，因此本題說法正確。

49.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品微生物檢測(cè)方法”模塊內(nèi)容，平板計(jì)數(shù)法不適用于高鹽度醬腌食品的菌落總數(shù)測(cè)定，因?yàn)楦啕}度環(huán)境不利于微生物生長(zhǎng)，因此本題說法錯(cuò)誤。

50.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品中非法添加物危害”模塊內(nèi)容，食品中非法添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽可能導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥，因此本題說法正確。

三、填空題（共10空，每空1分，共10分）

51.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》（GB29921）

解析：答案對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)是培訓(xùn)中“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系”模塊中關(guān)于致病性微生物限量要求的規(guī)定，依據(jù)是GB29921。

52.人工合成色素

解析：答案對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)是培訓(xùn)中“食品中非法添加物”模塊中關(guān)于蘇丹紅的分類，蘇丹紅屬于人工合成色素類物質(zhì)。

53.聚烯烴

解析：答案對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)是培訓(xùn)中“食品包裝材料”模塊中關(guān)于聚乙烯的分類，聚乙烯屬于聚烯烴類塑料。

54.描述性分析

解析：答案對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)是培訓(xùn)中“食品感官評(píng)價(jià)方法”模塊中關(guān)于描述性分析的定義，描述性分析需要評(píng)價(jià)員進(jìn)行味覺和嗅覺適應(yīng)。

55.油脂氧化程度

解析：答案對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)是培訓(xùn)中“食品理化檢測(cè)”模塊中關(guān)于過氧化值的定義，過氧化值反映油脂氧化程度。

56.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）

解析：答案對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)是培訓(xùn)中“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系”模塊中關(guān)于食品中鉛限量規(guī)定的規(guī)定，依據(jù)是GB2762。

57.原料驗(yàn)收、溫度控制、設(shè)備清潔

解析：答案對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)是培訓(xùn)中“HACCP體系”模塊中關(guān)于CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）的確定，CCP包括原料驗(yàn)收、溫度控制、設(shè)備清潔等。

58.高效液相色譜法（HPLC）

解析：答案對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)是培訓(xùn)中“食品中二氧化硫檢測(cè)”模塊中關(guān)于二氧化硫檢測(cè)的方法，通常采用HPLC。

59.1.0g/100g

解析：答案對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)是培訓(xùn)中“食品標(biāo)簽規(guī)范”模塊中關(guān)于“無糖”產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，含糖量通常要求不超過1.0g/100g。

60.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》（GB29921）

解析：答案對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)是培訓(xùn)中“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系”模塊中關(guān)于食品中致病菌限量規(guī)定的規(guī)定，依據(jù)是GB29921。

四、簡(jiǎn)答題（共30分，每題6分）

61.答：①樣品制備；②樣品稀釋；③傾注平板；④涂布平板