2024年11月高級西式面點師模擬試題（附答案）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.題目：制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。選項A.30°C選項B.20°C選項C.10°C選項D.40°C答案：(B)2.題目：不粘鍋可在()以下長期使用。選項A.350°C選項B.180°C選項C.300°C選項D.260°C答案：(D)解析：不粘鍋涂層一般在260°C以下能保持較好性能，可長期安全使用，超過260°C涂層可能會逐漸受到破壞，影響不粘效果并可能釋放有害物質(zhì)，所以不粘鍋可在>260°C以下長期使用是錯誤的，應在<260°C長期使用，正確答案是要小于260°C，這里只有[B]選項符合小于該溫度范圍的意思（雖然表述方式不太常規(guī)，但按照題目邏輯只能選[B]）3.題目：脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。選項A.白糖選項B.雞蛋選項C.黃油選項D.酵母答案：(D)解析：脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為主要原料。酵母是使面包發(fā)酵膨脹的關(guān)鍵因素，在面包制作過程中起著重要作用，能讓面團產(chǎn)生二氧化碳氣體，從而使面包具有蓬松的口感和豐富的氣孔結(jié)構(gòu)。白糖、雞蛋、黃油雖然在一些面包制作中會用到，但不是脆皮面包的主要原料。4.題目：調(diào)制風味蛋糕時,要了解各種風味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。選項A.工藝技術(shù)選項B.生產(chǎn)方法選項C.質(zhì)量選項D.生產(chǎn)技術(shù)答案：(B)5.題目：維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素損失的突出原因是原料()造成的。選項A.氧化損失選項B.切配方法不當選項C.切配損失選項D.加熱損失答案：(D)解析：維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素在加熱過程中容易被破壞，導致?lián)p失，這是它們損失的突出原因。切配損失、氧化損失、切配方法不當?shù)入m然也會造成一定損失，但不是最突出的原因。6.題目：亞硝酸鹽的致死量是()克。選項A.3選項B.1選項C.2選項D.4答案：(A)解析：亞硝酸鹽的致死量約為3克左右，當攝入超過這一劑量時，可能會對人體造成嚴重危害甚至危及生命。7.題目：用壓面機壓制清酥面坯時,第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時油脂擠出。選項A.過松選項B.過厚選項C.過小選項D.過大答案：(D)解析：用壓面機壓制清酥面坯時，第一次的刻度不要調(diào)得過大，否則在壓制面坯時油脂容易擠出，影響清酥面坯的質(zhì)量和層次?？潭冗^大可能導致面坯被過度擠壓，油脂被擠出，無法形成理想的層次結(jié)構(gòu)。而過厚、過小、過松都不是直接針對油脂擠出問題的關(guān)鍵因素。8.題目：色調(diào)是色相與色相之間組成的()。選項A.色彩效果選項B.視覺效果選項C.彩色效果選項D.色相效果答案：(A)解析：色調(diào)是指圖像的相對明暗程度，由物體反射或透過某一媒介的色光決定，是色相與色相之間組成的色彩效果。它通過色彩的明度、純度、色相三個屬性相互作用而產(chǎn)生，能給人帶來不同的視覺感受和情感聯(lián)想，比如暖色調(diào)傳遞溫暖、活力等情感，冷色調(diào)給人寒冷、安靜的感覺。9.題目：起酥的英文名稱是()。選項A.Puffpastry選項B.Muffin選項C.Creampuff選項D.Pastrycream答案：(A)解析：起酥的英文名稱是“Puffpastry”，它是一種制作工藝較為復雜，能使烘焙食品具有層次分明、口感酥脆特點的面團。選項A“Creampuff”指奶油泡芙；選項C“Pastrycream”指法式奶油餡；選項D“Muffin”指松餅。10.題目：國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。選項A.檢驗選項B.修理選項C.運輸選項D.設計答案：(C)解析：壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等方面都有嚴格規(guī)定，包括設計、檢驗、修理等。而運輸一般不屬于對壓力容器本身限制的特定項目類別，主要強調(diào)在生產(chǎn)、安裝、使用和修理過程中的規(guī)范，運輸主要遵循通用的貨物運輸相關(guān)規(guī)定，不是專門針對壓力容器在這方面有特殊限制類別。11.題目：清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因為清酥制品完全靠()膨大體積的。選項A.黃油選項B.濕度選項C.蒸汽選項D.雞蛋答案：(C)解析：清酥制品在烘烤膨脹階段，內(nèi)部產(chǎn)生的蒸汽壓力是其膨大體積的關(guān)鍵因素。如果打開爐門，蒸汽會散失，導致制品無法充分膨脹，影響其最終的體積和質(zhì)地。黃油、雞蛋和濕度雖然對清酥制品有重要作用，但在烘烤膨脹階段，主要依靠蒸汽來膨大體積。12.題目：某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。選項A.2000元選項B.3000元選項C.4000元選項D.12000元答案：(C)13.題目：各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。選項A.餐飲成本選項B.燃料成本選項C.人工成本選項D.廣義成本答案：(D)解析：廣義成本是指各種產(chǎn)品的各項耗費之和，餐飲成本只是其中一部分，燃料成本和人工成本也只是成本的構(gòu)成要素，都不能涵蓋各種產(chǎn)品的各項耗費之和的概念。14.題目：在脆皮面包的烘烤過程中,要保持()。選項A.充足的空間選項B.較高濕度選項C.低溫度選項D.高溫度答案：(B)解析：在脆皮面包烘烤過程中保持較高濕度有助于面包形成酥脆的外皮和柔軟的內(nèi)部組織。較高濕度可使面包表面水分蒸發(fā)相對緩慢，利于淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性，從而促進外皮形成良好的脆皮結(jié)構(gòu)。充足空間對脆皮面包烘烤不是關(guān)鍵因素；高溫度可能導致面包表面過度焦糊而內(nèi)部未熟透；低溫度不利于面包正常發(fā)酵和形成理想的質(zhì)地。15.題目：蟑螂在-5°C下()即可被凍死。選項A.30分鐘選項B.15分鐘選項C.10分鐘選項D.5分鐘答案：(A)16.題目：同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。選項A.中性色選項B.冷色選項C.同類色選項D.暖色答案：(C)解析：同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。同類色是指色相性質(zhì)相同，但色度有深淺之分的顏色，將它們相配合可以營造出和諧、統(tǒng)一的視覺效果。冷色、暖色、中性色與同類色配合的概念不同。17.題目：裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。選項A.松軟選項B.膨脹選項C.體積變小選項D.體積變大答案：(C)解析：制品成熟后餡料收縮，體積自然會變小。18.題目：面團的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。選項A.俄式松質(zhì)面包選項B.日式松質(zhì)面包選項C.美式松質(zhì)面包選項D.法式松質(zhì)面包答案：(B)解析：日式松質(zhì)面包面團的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多。日式松質(zhì)面包在制作時會使用較多的蛋和油脂來增加面包的柔軟度和風味，其糖量通常處于一個較為適中的水平，與歐式松質(zhì)面包相比，蛋量和油脂量會更多一些。而俄式、法式、美式松質(zhì)面包在蛋量和油脂量方面的特點與日式松質(zhì)面包有所不同。19.題目：()配方中含有大量酵母和水分。選項A.脆皮面包選項B.硬質(zhì)面包選項C.歐式面包選項D.松質(zhì)面包答案：(A)20.題目：“butter”是指()。選項A.起酥油選項B.人造黃油選項C.奶酪選項D.奶油答案：(D)解析：“butter”常見的釋義為“黃油”“奶油”，選項A符合其意思；人造黃油一般用“margarine”表示；奶酪是“cheese”；起酥油是“shortening”。21.題目：調(diào)制清酥面坯的水面團時,要用()攪拌。選項A.中速選項B.急速選項C.快速選項D.慢速答案：(A)22.題目：調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。選項A.蛋黃選項B.蛋白選項C.奶油選項D.結(jié)力片答案：(D)解析：結(jié)力片是調(diào)制奶油膠凍的關(guān)鍵凝固原料，只有泡軟泡透，才能充分發(fā)揮其凝固作用，使奶油膠凍達到合適的質(zhì)地和狀態(tài)。而奶油、蛋黃、蛋白雖也是制作奶油膠凍的原料，但不需要像結(jié)力片那樣泡軟泡透來發(fā)揮作用。23.題目：調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。選項A.在容器中選項B.攪拌后選項C.攪拌器下選項D.攪拌前答案：(C)24.題目：松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。選項A.松軟香甜選項B.綿軟香甜選項C.柔軟香甜選項D.酥軟香甜答案：(A)解析：松質(zhì)面包的特點是具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。酥軟香甜一般形容口感更酥脆些的點心；柔軟香甜側(cè)重于柔軟但表述相對寬泛；綿軟香甜強調(diào)綿軟的質(zhì)地，而松質(zhì)面包突出的是松軟的口感以及香甜的味道，所以選松軟香甜更合適。25.題目：勺子的英文意思為()。選項A.cup選項B.spoon選項C.tin選項D.mold答案：(B)解析：勺子常見的英文表達是“spoon”；“cup”是杯子的意思；“tin”是罐頭等意思；“mold”是模具等意思。所以勺子的英文意思為“spoon”，答案選A。26.題目：()是打蛋機的英文名稱。選項A.Spongemixer選項B.Eggmixer選項C.Oven選項D.Toaster答案：(A)27.題目：衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。選項A.減少傷亡事故的發(fā)生選項B.預防職業(yè)病的發(fā)生選項C.減少不必要的浪費選項D.預防食物中毒答案：(B)28.題目：凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。選項A.綠色選項B.紅色選項C.紫色選項D.黑色答案：(A)解析：假單胞菌污染凍禽后往往產(chǎn)生綠色素，從而導致禽肉表面出現(xiàn)綠色。29.題目：凈料單位成本計算的基本條件有()。選項A.2條選項B.3條選項C.1條選項D.4條答案：(A)解析：凈料單位成本計算的基本條件有：原料成本、凈料重量、凈料率等，一般需要兩個及以上基本條件，所以答案選[D、]>2條。30.題目：()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。選項A.食品著色劑選項B.食品強化劑選項C.食品保鮮劑選項D.食品膨松劑答案：(B)解析：食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品著色劑主要用于改變食品色澤；食品膨松劑能使食品具有蓬松的結(jié)構(gòu)；食品保鮮劑主要作用是保持食品新鮮度，均不符合題意。31.題目：清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。選項A.奶酪選項B.乳品選項C.高筋面粉選項D.奶油答案：(C)解析：清酥面坯主要用料是高筋面粉、油脂、水、鹽等。奶油、乳品、奶酪不是清酥面坯的主要用料，清酥面坯制作中對面粉筋性有要求，一般用高筋面粉。32.題目：按照各國飲食習俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。選項A.硬質(zhì)面包選項B.果料面包選項C.松質(zhì)面包選項D.軟質(zhì)面包答案：(C)解析：松質(zhì)面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式、美式和日式三種。果料面包主要突出果料的添加；軟質(zhì)面包口感柔軟；硬質(zhì)面包質(zhì)地較硬，它們都沒有這樣按飲食習俗分類為歐式、美式和日式的情況。松質(zhì)面包因制作工藝和特點等不同，形成了具有不同地域風格特色的分類，如歐式注重傳統(tǒng)工藝和天然原料，美式可能在原料和造型上更豐富多樣，日式則有其獨特的細膩口感和外觀等特點。33.題目：依靠膨松劑而膨松的制品是()。選項A.餅干選項B.水果排選項C.果塔選項D.風味蛋糕答案：(D)解析：依靠膨松劑膨松的制品常見的有蛋糕等。果塔、水果排一般不是依靠膨松劑來膨松；餅干膨松主要靠油脂和化學膨松劑等綜合作用；而風味蛋糕通常會使用膨松劑來使其具有蓬松的口感和組織。34.題目：引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。選項A.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉選項B.生食淡水魚蝦選項C.飯前便后不洗手選項D.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品答案：(A)解析：豬囊蟲病是由豬帶絳蟲的幼蟲（囊尾蚴）寄生人體所致。人因誤食了含有活囊尾蚴的豬肉而感染，即吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉會引起人類患豬囊蟲病。飯前便后不洗手易感染腸道傳染病；生食淡水魚蝦可能感染肝吸蟲等；吃了尚未殺死幼蟲的肉制品表述不準確，關(guān)鍵是肉制品中要有活的囊尾蚴。35.題目：黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。選項A.不完全性蛋白質(zhì)選項B.半完全性蛋白質(zhì)選項C.完全性蛋白質(zhì)選項D.劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：(C)解析：黃豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠滿足人體對不同氨基酸需求的蛋白質(zhì)。黃豆中的蛋白質(zhì)就具備這些特點，其所含的必需氨基酸種類齊全，含量豐富，且各種氨基酸的比例較為合理，接近人體的需求模式，屬于優(yōu)質(zhì)的完全性蛋白質(zhì)。36.題目：水面團與油面團互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。選項A.隨意選項B.任意選項C.有規(guī)律選項D.無規(guī)則答案：(C)解析：清酥面坯是通過水面團和油面團的反復搟疊形成層次的，只有有規(guī)律地搟疊，才能保證形成層次清晰的特點，隨意、任意、無規(guī)則地操作都無法達到理想效果。37.題目：()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。選項A.將電飯鍋進行預熱選項B.將電飯鍋進行可靠的接地保護選項C.不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍選項D.用水清潔完烤箱后,將其通電干燥答案：(B)解析：在使用電器設備時，將電飯鍋進行可靠的接地保護是符合安全操作規(guī)程的做法。接地保護可以防止電器設備漏電時發(fā)生觸電事故，保障人身安全。選項B中用水清潔完烤箱后未等其完全干燥就通電，可能會引發(fā)短路等安全問題；選項C電飯鍋預熱本身并不一定直接對應安全操作規(guī)程；選項D不銹鋼盆不能放入微波爐中使用，因為金屬會反射微波，可能損壞微波爐甚至引發(fā)危險。38.題目：某產(chǎn)品售價75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。選項A.15元選項B.12元選項C.60元選項D.45元答案：(D)解析：銷售毛利率=（銷售收入-銷售成本）÷銷售收入×100%，已知銷售毛利率60%，售價75元，設銷售成本為x元，則（75-x）÷75×100%=60%，75-x=75×60%，75-x=45，x=30元。毛利額=銷售收入-銷售成本=75-30=45元，所以此產(chǎn)品的毛利額大于45元。39.題目：不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。選項A.白色選項B.紅色選項C.黑色選項D.黃色答案：(A)解析：白色象征光明、純潔，給人清淡、樸素的感覺。紅色常代表熱情、活力等；黃色代表明亮、歡快等；黑色代表神秘、嚴肅等。所以答案選D。40.題目：下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。選項A.成熟后的餡心切開后切口應整齊選項B.成熟后的餡心組織應緊密選項C.成熟后的餡心應軟硬適度選項D.餡心成品口味要求甜酸適度答案：(B)二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.題目：()奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。選項A.正確選項B.錯誤答案：(A)2.題目：()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。選項A.正確選項B.錯誤答案：(A)3.題目：()道德是以善惡為標準,調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。選項A.正確選項B.錯誤答案：(A)4.題目：()“eclair”是一種西式冷凍甜點。選項A.正確選項B.錯誤答案：(B)5.題目：()依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風味蛋糕。選項A.正確選項B.錯誤答案：(A)6.題目