《涼拌汁》團體標準編制說明一、標準制定背景及意義涼拌汁是以傳統(tǒng)的釀造醬油或釀造食醋為基底生產的新興復合調味料，目前在我國的大中小型企業(yè)中已廣泛開展生產，主要品牌包括海天、李錦記、千禾、家樂、加加等等，產品主要用于涼拌應用場景，廣受消費者喜愛，發(fā)展?jié)摿薮螅A估未來10年產量將突破50萬噸，產值將達到50億元。涼拌汁產品雖已在全國各地廣泛生產、應用且市場規(guī)模持續(xù)擴大，但目前尚無國家標準、行業(yè)標準及團體標準，產品生產無行業(yè)統(tǒng)一標準。受市場前景吸引，眾多企業(yè)涌入涼拌汁賽道，但因無標可依，行業(yè)內出現(xiàn)了一些原料來源不規(guī)范、生產工藝落后、產品質量不穩(wěn)定等情況。低價低質的產品不僅損害消費者利益，也會阻礙行業(yè)健康發(fā)展，因此亟需制定《涼拌汁》團體標準。通過標準的制定：1、填補產品標準空白可以填補我國《涼拌汁》產品標準的空白，使得各方有標可依，引導規(guī)范行業(yè)生產經(jīng)營行為，建立良性競爭的市場環(huán)境，促進行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。2、規(guī)范市場競爭秩序，保障消費權益當前涼拌汁市場企業(yè)規(guī)模大小不一，部分企業(yè)以低價低質產品擾亂市場，產品質量參差不齊，消費者難以辨別優(yōu)劣，權益易受侵害。團體標準對產品質量、標識標簽、生產規(guī)范等做出規(guī)定，為消費者提供清晰的產品質量判斷依據(jù)，幫助消費者做出明智的購買決策。同時，標準的實施促使行業(yè)提升產品質量，減少劣質產品流通，凈化市場環(huán)境，維護公平競爭秩序，切實保障消費者合法權益。3、為產業(yè)持續(xù)升級提供指引消費者對食品安全、品質和健康的要求不斷提升，對涼拌汁的品質逐步提出更高期望。通過制定及持續(xù)完善團體標準，能夠將消費者需求轉化為明確的技術指標和質量要求，引導企業(yè)優(yōu)化產品，提升產品品質和服務水平，實現(xiàn)供給側與需求側的精準匹配，推動行業(yè)適應消費升級趨勢，提升產品整體質量。二、編制過程（1）2025年1-5月，標準起草小組廣泛開展涼拌汁行業(yè)調研、產品收集及分析、相關標準及文獻等資料的收集整理。（2）2025年5月，向中國食品工業(yè)協(xié)會提交《涼拌汁》團體標準立項申請材料，標準正式立項。（3）2025年6-8月，標準起草小組完成《涼拌汁》團體標準草案稿的編制工作。（4）2025年9月，召開《涼拌汁》團體標準啟動會，標準起草小組對標準草案稿進行進一步完善，形成標準征求意見稿。三、標準制訂的基本原則和依據(jù)1.制定標準原則（1）本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。（2）為規(guī)范涼拌汁產品的生產和管理提供依據(jù)，適應涼拌汁產品發(fā)展的需要，體現(xiàn)標準的適用性、科學性、前瞻性。（3）確保本標準與現(xiàn)行其他相關國家標準接軌，與相關法律、法規(guī)、標準等無沖突。2.樣品采集情況說明表1各地相關產品收集情況表省份企業(yè)數(shù)量（家）產品數(shù)量（個）河南56廣東33山東22湖南22安徽34總計1517標準起草小組對相關標準法規(guī)和文獻等資料進行了收集和分析，并對國內主要涼拌汁廠家的產品、執(zhí)行標準等收集和分析。國內流通的主要涼拌汁產品的生產廠家分布在河南、廣東、山東、湖南等地，企業(yè)數(shù)量雖并不算特別多，但因能適應消費趨勢，滿足消費者需求，迅速推動了產品在涼拌應用場景下的發(fā)展，廣受消費者喜愛。這些廠家所生產的涼拌汁產品以執(zhí)行企業(yè)標準、GB31644《食品安全國家標準復合調味料》為主，質量仍存在一些差異。四、主要章、條確定的原則4.1術語和定義經(jīng)調研河南、廣東、山東、湖南等不同地域不同品牌現(xiàn)市售涼拌汁，對其配料表進行分析。結合現(xiàn)市售涼拌汁產品配料組成特點，本標準對涼拌汁定義如下：以釀造醬油、釀造食醋中的一種或兩種為主要原料，添加或不添加食用油、香辛料等輔料，經(jīng)加工制成的主要用于涼拌的液體調味料。4.2產品分類經(jīng)市場調研，在經(jīng)典烹飪涼拌這一應用場景下，各地區(qū)消費者對涼拌汁產品表現(xiàn)出明顯的地域喜好，這與傳統(tǒng)飲食習慣形成的口味積淀相統(tǒng)一，北方喜食酸，南方喜食醬油。綜合現(xiàn)市售涼拌汁產品配料組成特點，并結合地域口味飲食習慣，通過對釀造醬油、釀造食醋兩種主要原料的限定要求，形成口味鮮明的涼拌汁產品，以滿足不同區(qū)域人群的需求，本標準中定義涼拌汁分類如下：——醬油型涼拌汁：以釀造醬油、釀造食醋中的一種或兩種為主要原料，添加或不添加食用油、香辛料等輔料，經(jīng)加工制成的有醬油特征風味的涼拌汁?！炒仔蜎霭柚阂葬勗灬u油、釀造食醋中的一種或兩種為主要原料，添加或不添加食用油、香辛料等輔料，經(jīng)加工制成的有食醋特征風味的涼拌汁。同時為了適應消費者對健康飲食的需求，增加減鹽涼拌汁的分類：——減鹽涼拌汁：與參考涼拌汁相比，食鹽（鈉）含量減少25%以上的涼拌汁。注：參考涼拌汁中食鹽含量參考值為15.0g/100mL，鈉含量參考值為5897mg/100mL。其中參考涼拌汁食鹽和鈉含量設置依據(jù)詳見4.4.3。4.3感官要求根據(jù)涼拌汁產品的分類，結合行業(yè)產品實際情況，對各類涼拌汁的色澤、滋味、香氣等要求進行設置。體態(tài)方面由于傳統(tǒng)涼拌菜會添加香辛料等輔料，故涼拌汁產品一般會使用香辛料作為輔料，產品中會存在香辛料顆粒物，因此規(guī)定允許產品中有香辛料顆粒。表2涼拌汁感官要求項目要求醬油型涼拌汁食醋型涼拌汁減鹽涼拌汁色澤淺紅褐色至棕褐色具有本品應有色澤具有本品應有色澤滋味味鮮，咸、酸、甜適口酸味柔和，有鮮味，咸、甜適口具有本品應有的滋味，淡口，無異味香氣具有醬油特征香氣具有食醋特征香氣具有本品應有的特征香氣體態(tài)允許有香辛料等顆粒，無異物4.4理化指標要求4.4.1氨基酸態(tài)氮與全氮氨基酸態(tài)氮和全氮指標是表征產品鮮味的特征性指標，設置下限要求。醬油型涼拌汁：醬油型涼拌汁的呈鮮口感一般需要達到醬油產品同等要求，以達到替代醬油調味的目的。涼拌汁屬于復合調味料，鮮味成分主體來源于醬油及其它呈鮮物質。醬油相關國家標準設置醬油氨基酸態(tài)氮最低應≥0.40g/100mL。為滿足產品應用要求及消費者對鮮美度需求，結合醬油型涼拌汁整體水平和產品口感測試，以及氨基酸態(tài)氮和全氮指標的協(xié)調性，設置氨基酸態(tài)氮≥0.40g/100mL，全氮≥0.60g/100mL。從對市售產品的調研情況來看，目前行業(yè)內產品存在質量參差不齊，超過30%的優(yōu)質產品氨基酸態(tài)氮和全氮可以滿足要求。圖1醬油型涼拌汁產品氨基酸態(tài)氮和全氮含量檢測結果食醋型涼拌汁：食醋型涼拌汁因以食醋為主體成分口味，使用的醬油原料鮮味指標比醬油型涼拌汁稍低，同時會使用部分外加呈鮮成分例如味精等進行鮮味補充。食醋型涼拌汁需達到一定的鮮味水平，以保證產品整體風味及涼拌應用場景。結合行業(yè)內食醋型涼拌汁整體質量水平、產品口感測試，設置食醋型涼拌汁氨基酸態(tài)氮≥0.30g/100mL，全氮≥0.50g/100mL。從對市售產品的調研情況來看，超過80%的產品氨基酸態(tài)氮和全氮可以滿足要求。圖2食醋型涼拌汁產品氨基酸態(tài)氮和全氮含量檢測結果減鹽涼拌汁：綜合醬油型涼拌汁、食醋型涼拌汁指標制定，設置為氨基酸態(tài)氮≥0.30g/100mL，全氮≥0.50g/100mL。4.4.2總酸總酸是表征產品酸度強弱的特征性指標，設置下限要求。食醋型涼拌汁：食醋型涼拌汁整體酸度比食醋稍低，且融合了醬油的酸性成分和食醋的酸性成分，按照行業(yè)內對復合調味料總酸的檢測和評價要求，一般采用總酸（以乳酸計）指標來表征。結合對消費者調研測試評估，對食醋型涼拌汁普遍需求的酸度（以乳酸計）≥3.0g/100ml。經(jīng)過市售產品檢測分析，與目前行業(yè)內流通的產品水平相當，均可以滿足要求。圖3食醋型涼拌汁產品總酸含量檢測結果結合對行業(yè)產品檢測、口感鑒評、消費者測試情況評估，設置食醋型涼拌汁總酸（以乳酸計）≥3.00g/100mL，能體現(xiàn)行業(yè)內產品的實際水平和質量。醬油型涼拌汁：醬油型涼拌汁食醋成分比食醋型低，結合對市售產品調研來看，超過75%的產品總酸（以乳酸計）高于1.20g/100ml。結合行業(yè)醬油型涼拌汁整體水平、消費者可接受度測試，本標準設置醬油型涼拌汁總酸≥1.20g/100mL，能保證產品一定的酸度風味，滿足產品的質量要求和使用需求。圖4醬油型涼拌汁產品總酸含量檢測結果減鹽涼拌汁：綜合醬油型涼拌汁、食醋型涼拌汁指標制定，設置為總酸≥1.20g/100mL。4.4.3食鹽醬油型涼拌汁、食醋型涼拌汁：經(jīng)調研，行業(yè)內市售涼拌汁均有添加食用鹽。適量的食鹽可以呈現(xiàn)鮮咸協(xié)調的經(jīng)典風味，提高產品適口性，但食鹽含量過高則可能產生明顯苦澀感，抑制鮮味物質呈遞，也不符合消費者對飲食健康化的需求。因此本標準對食鹽指標設置上限。圖5涼拌汁產品食鹽含量檢測結果經(jīng)過對市售涼拌汁產品進行感官評價，食鹽含量≤15.0g/100mL時產品咸度整體處于可接受水平，符合上述要求的產品數(shù)量占比超過80%。本標準結合產品實際質量要求，以及市場產品的調研結果，設置食鹽≤15.0g/100mL。減鹽涼拌汁：為適應消費者對各類產品減鹽的需求，各大企業(yè)對涼拌汁產品也在積極研發(fā)減鹽產品，但目前行業(yè)內面市的減鹽涼拌汁產品并不多。市面上收集到1款聲稱為減鹽的涼拌汁產品，食鹽含量在10.0-11.0g/100ml左右。本標準結合消費趨勢需求，在普通涼拌汁食鹽含量（≤15.0g/100mL，鈉含量折算為5897mg/100mL）的基礎上，按GB28050對減鹽產品食鹽必須降低25%以上的要求，對減鹽涼拌汁設置食鹽含量為≤11.0g/100mL，與市面上的流通產品水平基本相當，也能引導產品高質量發(fā)展。綜上，涼拌汁產品理化指標設置情況如下表所示：表3涼拌汁理化指標要求項目指標醬油型涼拌汁食醋型涼拌汁減鹽涼拌汁氨基酸態(tài)氮（以氮計），g/100mL≥0.400.300.30全氮（以氮計），g/100mL≥0.600.500.50總酸（以乳酸計） ，g/100mL≥1.203.001.20食鹽（以氯化鈉計），g/100mL≤15.011.0注：按檢測需要，g/100mL可以按產品密度換算為g/100g。經(jīng)分析市售涼拌汁產品，發(fā)現(xiàn)其中有部分產品配料中含有油相如芝麻油、辣椒油等，另外含有固體顆粒如香辛料、大蒜、辣椒等，此類產品實際檢測時理化指標會存在采用g/100g進行表示的情況，因此在表格中備注“按檢測需要，g/100mL可以按產品密度換算為g/100g”，以保證標準的適用性。4.4.4微生物指標要求GB31644未規(guī)定菌落總數(shù)、大腸菌群。涼拌汁主要原料以醬油為主，體態(tài)和用法與醬油也具有高類似性，應參照醬油開展菌落總數(shù)、大腸菌群指標控制，因此指標按GB2717《食品安全國家標準醬油》設