中國肉類協(xié)會團體標準《中式炒制牛肉評價技術規(guī)程》(征求意見稿)編制說明一、工作簡況（一）任務來源隨著中式烹飪市場對牛肉品質要求的不斷提升，炒制作為常見烹飪方式，其原料牛肉的質量分級缺乏統(tǒng)一標準，導致市場上產(chǎn)品質量參差不齊，消費者選購困難，也不利于行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。為規(guī)范炒制原料牛肉的分級評定，提升產(chǎn)品質量一致性，中國肉類協(xié)會提出制定《中式炒制牛肉評價技術規(guī)程》團體標準，旨在建立科學的分級體系，指導生產(chǎn)企業(yè)提升產(chǎn)品品質，為市場消費提供明確的質量參考。（二）起草單位、起草人略。（三）主要工作過程1.起草階段起草組深入調研國內牛肉加工企業(yè)、餐飲行業(yè)及相關科研機構，收集炒制原料牛肉的質量評價需求。依據(jù)GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》，結合牛肉生理特性、烹飪工藝需求，梳理分級指標框架。多次召開內部研討會，討論生理成熟度、肉色、脂肪顏色、大理石花紋等關鍵指標的評定方法，形成標準草案初稿。2.征求意見階段將標準草案初稿發(fā)送至肉類加工企業(yè)、餐飲企業(yè)等單位，廣泛征求行業(yè)專家、生產(chǎn)技術人員的意見。針對反饋的意見（如大理石花紋評級圖譜的適用性、部位肉分級規(guī)則等），起草組逐一研討并修改，完善指標評定細則，形成征求意見稿。3.審查階段二、標準編制原則和確定標準主要內容的依據(jù)（一）標準的修訂原則按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》、GB/T1.2-2020《標準化工作導則第2部分：以ISO/IEC標準化文件為基礎的標準化文件起草規(guī)則》、GB/T20001.4-2015《標準編制規(guī)則第4部分：試驗方法標準》的規(guī)定和要求對標準進行修訂編寫。本標準的修訂遵循以下原則：一是科學性原則。參考國內外法規(guī)、標準和有關文獻資料，結合行業(yè)和產(chǎn)品特點，密切聯(lián)系企業(yè)生產(chǎn)實踐，科學地確定標準體系框架，并對其進行詳細的說明。二是適用性原則。與我國現(xiàn)行食品法律法規(guī)協(xié)調一致。標準內容便于實施，易于被其他標準或文件所引用，確保標準的適用性。（二）主要內容的依據(jù)1范圍標準文本：本文件規(guī)定了炒制烹飪方式下牛肉部位肉分級的技術指標評定方法、等級評定、標識與記錄。本文件適用于肉牛胴體分割后炒制烹飪方式下牛肉部位肉分級的評定，不包含用于預調理牛肉、混合牛肉等。制定依據(jù)：聚焦炒制場景的專用分級需求，明確排除非直接炒制原料，避免標準適用范圍模糊。2規(guī)范性引用文件標準文本：下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標志GB/T27643牛胴體及鮮肉分割GB/T37061畜禽肉質量分級導則NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標識制定依據(jù)：本部分列出了標準正文中引用的相關標準和文件。主要包括國家、行業(yè)的通用標準和一些基礎性標準。這些引用文件對于本文件是不可或缺的，在相關內容中都有引用。3術語和定義標準文本：GB/T27643、GB/T37061界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1脂肪型牛肉marbledbeef脂肪含量高、背最長肌橫斷面有肉眼可見肌內脂肪分布的牛胴體和分割肉。3.2瘦肉型牛肉leanbeef瘦肉含量高、背最長肌橫斷面無肉眼可見肌內脂肪分布的牛胴體和分割肉。3.3胴體carcass牛經(jīng)宰殺放血后，除去頭、蹄、皮、尾、內臟、腎周脂肪及生殖器（母牛還應去除乳房）后的軀體部分。3.4分割肉cuts從牛胴體上剝離或切割下來的部位肉，如外脊、眼肉、上腦等。3.5生理成熟度maturity根據(jù)胴體脊椎棘突末端軟骨的骨質化程度或門齒變化判定的牛的年齡指標。3.6大理石花紋marbling牛肌肉中脂肪的分布，呈大理石樣的紋理。制定依據(jù)：對本標準中涉及的關鍵術語進行了明確的定義，避免了因術語理解不一致而產(chǎn)生的誤解和歧義，確保標準使用者對標準內容的準確理解和執(zhí)行。標準文本：4技術指標評定方法4.1評定要求檢驗檢疫合格的胴體經(jīng)分割暴露于空氣中30min后，在光照強度不低于660lx照明的條件下進行評定。4.2生理成熟度生理成熟度從低到高分為A、B、C、D和E級。觀察脊椎棘突末端軟骨的骨質化程度，按照附錄A.1判定生理成熟度，其中脊椎棘突末端軟骨的骨質化程度參照附錄B.1的方法判定。牛胴體不進行劈半操作時，按照附錄A.2判定生理成熟度，其中門齒變化參照附錄B.2的方法判定。4.3肉色肉色從淺到深分為1級、2級、3級、4級、5級、6級、7級和8級，其中4級、5級的肉色最好。觀察肌肉的顏色，按照附錄C.1判定等級。4.4脂肪顏色脂肪顏色從淺到深分為1級、2級、3級、4級、5級、6級、7級和8級，其中1級、2級的脂肪顏色最好。觀察肌內脂肪和皮下脂肪的顏色，按照附錄C.2判定等級。4.5大理石花紋大理石花紋從低到高分為1級、2級、3級、4級和5級。選取第6肋至第7肋間，或第12肋至第13肋間背最長肌橫切面，觀察其橫斷面大理石花紋豐富度，按照附錄D.1判定等級。中式烹飪產(chǎn)品屠宰與分割同步進行時，選取分割肉板腱表面，觀察其表面大理石花紋豐富度，按照附錄D.2判定等級。附錄D大理石花紋等級圖給出的是每級中紋理的最低標準。制定依據(jù)：參考肉類分級國際慣例，結合國內企業(yè)車間照明標準，660lx能有效避免光線不足導致的肉色、脂肪顏色誤判。暴露30min確保肉表氧化穩(wěn)定，數(shù)據(jù)采集更準確。生理成熟度分為A-E級，依據(jù)脊椎棘突軟骨骨質化程度或門齒變化判定。脊椎骨骨質化與門齒磨損程度是國際通用的牛年齡判定指標，如24月齡以下牛只腰椎“未骨質化”，72月齡以上薦椎“完全愈合”，與肉質嫩度測試數(shù)據(jù)（剪切力值）高度相關。肉色4-5級，脂肪顏色1-2級，符合消費者視覺偏好。大理石花紋1-5級，選取第6-7肋或12-13肋間背最長肌橫切面評定。背最長肌是炒制常用部位（如上腦、外脊），其大理石花紋密度與炒制后口感嫩度正相關。標準文本：5質量等級評定規(guī)則5.1脂肪型肉牛胴體的質量等級評定根據(jù)第6肋至第7肋間，或第12肋至第13肋間背最長肌橫切面大理石花紋等級、肉色、脂肪顏色、生理成熟度的判定，將脂肪型牛胴體質量分為F1級、F2級、F3級和F4級。牛胴體質量等級按照附錄E.1評定，同時結合肉色、脂肪顏色和生理成熟度對等級進行適當?shù)恼{整。當肉色等級為3級~7級，脂肪顏色等級為1級~4級，生理成熟度等級為A級~B級時，胴體質量等級不進行調整；當肉色等級為1級、2級或8級，或脂肪顏色等級為5級~8級，生理成熟度等級為C級~E級時，胴體質量等級降低一個等級。分級后的等級適合于二分體、四分體等大塊分割肉。5.2瘦肉型肉牛胴體的質量等級評定根據(jù)肉牛性別、生理成熟度、背最長肌橫切面（第6肋至第7肋間，或第12肋至第13肋間，或背最長肌其他斷面）肉色和脂肪顏色的判定，將瘦肉型牛胴體質量分為S1級、S2級、S3級和S4級。牛胴體質量等級按照附錄E.2評定。5.3部位肉質量等級評定脂肪型肉牛胴體所生產(chǎn)的外脊、眼肉、上腦、里脊、板腱、肩肉、牛小排的質量等級評定與胴體質量等級規(guī)格相同，按照附錄E.1評定，各分割肉從高到底依次分為F1級、F2級、F3級和F4級。其他分割肉的質量等級參照附錄E.2瘦肉型牛分割肉質量等級評定。從高到低依次分為S1級、S2級、S3級和S4級。瘦肉型肉牛胴體所生產(chǎn)的分割肉，等級規(guī)格與胴體質量等級規(guī)格相同，按照附錄E.2評定，各分割肉從高到低依次分為S1級、S2級、S3級和S4級。5.4炒制烹飪方式下部位肉質量等級評定表1炒制烹飪方式下部位肉質量等級評定脂肪沉積型分割肉質量等級瘦肉型分割肉質量等級S（脂）級A（脂）級B（脂）級C（脂）級S（瘦）級A（瘦）級B（瘦）級C（瘦）級上腦、眼肉、外脊、里脊、板腱、肩肉、牛小排炒制五星炒制五星炒制四星炒制四星炒制四星炒制四星炒制三星炒制三星辣椒條、臀肉、米龍、腹肉、牛霖炒制三星炒制三星炒制三星等外級臀肉、米龍、胸肉、大黃瓜條、小黃瓜條炒制三星炒制三星等外級等外級肋條肉、腱子肉等外級等外級等外級等外級制定依據(jù)：根據(jù)前期調研顯示，下圖中，不同烹飪方式下，被調查者傾向選擇的部位不同。在進行炒制牛肉時，被調查者最可能選擇的部位是腰脊肉，占比為36.31%，其次是前部肉，占比為23.92%，選擇腹肉、后部肉和腱子的可能性相似，分別占比15.73%、11.64%和12.41%。根據(jù)以上分析和肉質測定數(shù)據(jù)，在炒制烹飪方式下，對上腦、眼肉、外脊、里脊、板腱、肩肉、牛小排、辣椒條、臀肉、米龍、腹肉、牛霖、臀肉、米龍、胸肉、大黃瓜條、小黃瓜條、肋條肉、腱子肉進行了分類。標準文本：6標識6.1.1部位肉應按照國家標準GB/T29392標明胴體與分割肉質量等級，并按烹飪方式標明對應的質量等級，如等級：S1，炒制五星。6.1.2標識按GB/T6388和NY/T3383的規(guī)定執(zhí)行。7記錄應清晰地記錄產(chǎn)品分級信息。制定依據(jù)：明確標注烹飪方式對應的等級，能幫助消費者快速選購。如“炒制五星”標識的牛肉。建立質量追溯體系，便于企業(yè)分析分級數(shù)據(jù)與生產(chǎn)工藝的關聯(lián)性，如通過記錄大理石花紋等級與屠宰年齡的關系，優(yōu)化育肥周期，提升產(chǎn)品等級率。三、主要試驗（或驗證）的分析、綜述報告，技術經(jīng)濟論證，預期的經(jīng)濟效果無。四、采用國際標準和國外先進標準的程度無。五、與現(xiàn)行的法律法規(guī)和強制性國家標準的關系本標準在GB12694《食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》、GB14881《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)框架下制定，與現(xiàn)行強制性標準協(xié)調一致。肉色、脂肪顏色等色度參數(shù)參考GB/T17238《鮮、凍分割牛肉》的感官要求，確保安全指標不低于國家標準。屠宰、分割環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求執(zhí)行GB/T20575《鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范》，分級操作不影響現(xiàn)有食品安全管理體系。六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)無。七、標準作為強制性或推薦性標準的建議目前國內牛肉加工企業(yè)規(guī)模差異大，強制實施可能增加其合規(guī)成本。推薦性標準可引導企業(yè)自愿采用，逐步提升分級水平。通過差異化分級，鼓勵企業(yè)提升產(chǎn)品品質，形成