2024年8月中式面點(diǎn)師中級(jí)?？荚囶}與答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.試題：豆類(lèi)面坯的（）很大。【A】可塑性【B】彈性【C】疏散性【D】韌性正確答案：C2.試題：若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷(xiāo)售毛利率是（）。【A】70%【B】60%【C】50%【D】40%正確答案：B3.試題：淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。【A】麥芽糖【B】乳糖【C】蔗糖【D】葡萄糖正確答案：A答案說(shuō)明：淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為麥芽糖。唾液淀粉酶能將淀粉初步分解，產(chǎn)物主要是麥芽糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水縮合形成；乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合形成；葡萄糖是淀粉徹底消化后的產(chǎn)物，在口腔內(nèi)淀粉不會(huì)直接分解為葡萄糖。4.試題：盛裝醋的容器最好選用（）器皿?！続】銅【B】玻璃【C】塑料【D】鐵正確答案：B答案說(shuō)明：玻璃材質(zhì)化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易與醋發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能較好地保存醋且不會(huì)引入有害物質(zhì)。塑料可能會(huì)與醋發(fā)生某些作用，影響醋的品質(zhì)；銅和鐵會(huì)與醋發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，腐蝕金屬并可能使醋帶上異味或產(chǎn)生有害物質(zhì)。5.試題：廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。【A】器械滅鼠【B】人工滅【C】生態(tài)學(xué)滅鼠【D】化學(xué)滅鼠正確答案：D答案說(shuō)明：化學(xué)滅鼠在廚房、餐廳不宜推廣，因?yàn)閺N房、餐廳是人們處理和存放食物的地方，化學(xué)滅鼠使用的藥物可能會(huì)污染食物、餐具等，進(jìn)而危害人體健康。而生態(tài)學(xué)滅鼠通過(guò)改善環(huán)境等方式減少鼠類(lèi)生存空間；器械滅鼠如鼠夾、鼠籠等相對(duì)安全；人工滅鼠直接抓捕，這些方法在廚房、餐廳相對(duì)更合適。6.試題：太極對(duì)稱(chēng)的相互（），正負(fù)有對(duì)、陰陽(yáng)相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成對(duì)、吉祥美的愿望。【A】相對(duì)性【B】整體性【C】偶對(duì)性【D】絕對(duì)性正確答案：C答案說(shuō)明：太極對(duì)稱(chēng)體現(xiàn)的是一種成雙成對(duì)的特性，“偶對(duì)性”最能準(zhǔn)確表達(dá)這種相互之間成雙成對(duì)的關(guān)系，而相對(duì)性強(qiáng)調(diào)相互比較的性質(zhì)，絕對(duì)性與太極對(duì)稱(chēng)中相互依存的關(guān)系不符，整體性側(cè)重于整體的特性而非相互間成雙的特點(diǎn)。所以答案選B。7.試題：由于魚(yú)肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)?！続】無(wú)機(jī)鹽【B】蛋白質(zhì)【C】維生素【D】脂肪正確答案：B8.試題：制作芝麻涼卷時(shí)，將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，然后（）【A】從上至下卷好【B】由兩頭卷到中間相接【C】由左至右卷好【D】從下至上卷好正確答案：B9.試題：膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度?！続】食物【B】乳、蛋類(lèi)【C】肉類(lèi)【D】飲料正確答案：A答案說(shuō)明：膳食制度是對(duì)全天食物按一定次數(shù)、時(shí)間間隔、數(shù)量和質(zhì)量分配到各餐的一種制度，所以這里應(yīng)選食物，而乳、蛋類(lèi)、肉類(lèi)只是食物中的一部分，飲料不屬于膳食制度分配的主體內(nèi)容。10.試題：制作蕓豆卷，先將蕓豆（），用溫水泡除?！続】破開(kāi)【B】碾碎【C】洗凈【D】炒熟正確答案：A答案說(shuō)明：制作蕓豆卷時(shí)，需要先將蕓豆破開(kāi)，這樣后續(xù)用溫水泡除雜質(zhì)等操作才更方便進(jìn)行，洗凈、碾碎、炒熟不符合制作蕓豆卷最初步驟的要求。11.試題：下列選項(xiàng)中，使用小包酥制作的面點(diǎn)品種是（）?！続】眉毛酥、酥盒子【B】小雞酥、酥餃【C】黃橋燒餅、玫瑰酥【D】如意酥盒、白皮酥正確答案：A12.試題：下列選項(xiàng)中（）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。【A】加工后凈料單位成本【B】加工后凈料成本【C】加工前毛料成本【D】加工前毛料單位成本正確答案：A13.試題：擰就是使還劑或壞條形成繩的形態(tài)的成形手法，多與（）等手法結(jié)合使用?！続】搓、包【B】切、按【C】搓、切【D】卷、捏正確答案：C14.試題：水油面的配料為面粉500g、大油（）、水275g?！続】175g【B】100g【C】125g【D】150g正確答案：C答案說(shuō)明：水油面中油的用量一般要大于面粉用量的1/4，500g面粉的1/4是125g，所以大油要大于125g。15.試題：脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）?！続】90g【B】50g【C】30g【D】70g正確答案：B答案說(shuō)明：脂肪的日供給量一般應(yīng)為占膳食總能量的20%-30%，按照一般成年人每日能量攝入2000千卡計(jì)算，脂肪供能應(yīng)在400-600千卡左右，每克脂肪產(chǎn)熱9千卡，換算成脂肪量約為44-67克，一般建議不超過(guò)50-60克，所以這里選C選項(xiàng)。16.試題：捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法靈活多變?！続】食指【B】中指【C】小指【D】無(wú)名指正確答案：A答案說(shuō)明：捏的方法通常是拇指與食指配合操作，這樣的組合能實(shí)現(xiàn)多種捏取動(dòng)作，具有較高的靈活性，而其他選項(xiàng)的手指與拇指配合使用靈活性相對(duì)較差，所以答案選B，即食指。17.試題：花生去殼、去內(nèi)衣為花生仁，以粒大身長(zhǎng)、粒實(shí)飽滿(mǎn)、色澤潔白、（）、含油脂多者為佳?！続】綿軟【B】入口即化【C】酥脆【D】香脆可口正確答案：D答案說(shuō)明：花生仁品質(zhì)好的特點(diǎn)之一是香脆可口，綿軟、酥脆、入口即化都不能準(zhǔn)確全面地描述其理想狀態(tài)，而香脆可口能體現(xiàn)花生仁良好的口感和風(fēng)味，符合優(yōu)質(zhì)花生仁的特點(diǎn)。18.試題：制作贏芝麻著餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，（），搟成碎末?！続】去雜質(zhì)【B】榨油【C】小火炒香【D】去皮正確答案：C答案說(shuō)明：制作贏芝麻著餡時(shí)，將黑芝麻洗凈后小火炒香，能使其香味更濃郁，這樣搟成碎末后用于制作餡料口感和味道更佳。去皮、榨油、去雜質(zhì)都不符合制作該餡料時(shí)處理黑芝麻的常規(guī)步驟。19.試題：保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（）?！続】串聯(lián)【B】替換【C】相一致【D】并聯(lián)正確答案：D答案說(shuō)明：保護(hù)接地裝置的作用是當(dāng)電氣設(shè)備的金屬外殼帶電時(shí)，電流通過(guò)接地裝置導(dǎo)入大地，從而避免人體觸電。人與接地電阻是并聯(lián)關(guān)系，當(dāng)人體接觸帶電設(shè)備外殼時(shí)，大部分電流會(huì)通過(guò)接地電阻流入大地，只有很小一部分電流通過(guò)人體，這樣就保障了人體的安全。而串聯(lián)會(huì)使電流依次通過(guò)，不能起到保護(hù)作用；相一致表述不準(zhǔn)確；替換也不符合實(shí)際情況。20.試題：在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括控制、（）、分析、比較的核算過(guò)程?！続】決策【B】算賬【C】控制【D】預(yù)測(cè)正確答案：B21.試題：下面是黃色的抽象聯(lián)想的一組是（）?！続】光明、希望【B】和平、希望【C】純潔、神圣【D】熱情、嚴(yán)肅正確答案：A22.試題：膳食中缺鈣，可患（）?！続】妄想癥【B】佝僂病【C】甲狀腺腫大【D】雞胸正確答案：B答案說(shuō)明：佝僂病即維生素D缺乏性佝僂病，是由于嬰幼兒、兒童、青少年體內(nèi)維生素D不足，引起鈣、磷代謝紊亂，產(chǎn)生的一種以骨骼病變?yōu)樘卣鞯娜怼⒙?、營(yíng)養(yǎng)性疾病。膳食中缺鈣可導(dǎo)致鈣攝入不足，增加患佝僂病的風(fēng)險(xiǎn)。雞胸是佝僂病較嚴(yán)重時(shí)可能出現(xiàn)的骨骼畸形表現(xiàn)。妄想癥是一種精神疾病，與缺鈣無(wú)關(guān)。甲狀腺腫大主要是由于碘缺乏等原因引起，與缺鈣無(wú)關(guān)。23.試題：下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）?！続】維生素A【B】維生素D【C】維生素B1【D】維生素E正確答案：C答案說(shuō)明：維生素B1屬于水溶性維生素，而維生素A、維生素D、維生素E都屬于脂溶性維生素。24.試題：制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）?！続】300g【B】500g【C】200g【D】100g正確答案：A25.試題：下列選項(xiàng)中（）不屬于放射性污染源?！続】核意外事故【B】核設(shè)施【C】核爆炸【D】放射性保管食物正確答案：D答案說(shuō)明：放射性保管食物并不是放射性污染源。核爆炸、核設(shè)施、核意外事故都可能產(chǎn)生放射性物質(zhì)從而成為放射性污染源。而放射性保管食物只是一種關(guān)于食物保管的描述，本身不會(huì)產(chǎn)生放射性污染。26.試題：同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。【A】一定減少【B】相同【C】不變【D】不一定相同正確答案：D答案說(shuō)明：同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，在加工過(guò)程中，即使原料本身相同，但由于加工技術(shù)存在差異，比如切割方式、烹飪火候掌握、提煉工藝等不同，會(huì)導(dǎo)致原料的損耗情況不同，所以出材率不一定相同。27.試題：制作清油餅的工藝流程為（）?！続】和面→溜條→出條→下劑→成形→熟制【B】和面→醒面→溜條→出條→下劑→成形→熟制【C】和面→醒面→出條→下劑→成形→熟制【D】和面→醒面→溜條→出條→成形→熟制正確答案：B答案說(shuō)明：制作清油餅的工藝流程一般是先和面，然后醒面讓面團(tuán)更加柔軟勁道，接著溜條使面團(tuán)更光滑有韌性，再出條，之后下劑，再進(jìn)行成形，最后熟制。所以選項(xiàng)C的流程是正確的。28.試題：安裝合格的空調(diào)設(shè)備不應(yīng)（）?！続】轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)【B】噪聲小【C】有可靠的接地【D】超載不跳閘正確答案：D答案說(shuō)明：安裝合格的空調(diào)設(shè)備應(yīng)具備可靠接地，以保障安全，A選項(xiàng)不符合題意；正常運(yùn)行時(shí)噪聲小是合格空調(diào)設(shè)備的特點(diǎn)之一，B選項(xiàng)不符合題意；轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)可防止人員意外接觸造成傷害，C選項(xiàng)不符合題意；而合格的空調(diào)設(shè)備應(yīng)具備過(guò)載保護(hù)功能，當(dāng)出現(xiàn)超載情況時(shí)應(yīng)跳閘，不應(yīng)出現(xiàn)超載不跳閘的情況，D選項(xiàng)符合題意。29.試題：各種對(duì)立因素之間的（），相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比?！続】統(tǒng)一【B】不同【C】區(qū)別【D】調(diào)和正確答案：A答案說(shuō)明：對(duì)比是指各種對(duì)立因素之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧。區(qū)別強(qiáng)調(diào)的是不同之處，與相輔相成的和諧意思不符；不同只是簡(jiǎn)單指出有差異，沒(méi)有體現(xiàn)出造成和諧的關(guān)系；調(diào)和側(cè)重于使雙方和解、協(xié)調(diào)，不如統(tǒng)一更能準(zhǔn)確表達(dá)對(duì)比中對(duì)立因素相互關(guān)系的核心要點(diǎn)。所以應(yīng)該選統(tǒng)一。30.試題：下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。【A】維生素供給機(jī)體能量【B】機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。【C】維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成【D】維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料正確答案：B答案說(shuō)明：維生素在體內(nèi)不能自行合成或合成量很少，不能供給機(jī)體能量，也不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料，機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。A選項(xiàng)維生素不能自行合成；B選項(xiàng)維生素不供給能量；C選項(xiàng)維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織的原料。所以ABC錯(cuò)誤，D正確。31.試題：烤制玫瑰酥時(shí)，爐溫應(yīng)調(diào)至（）?！続】130~140℃【B】200~220℃【C】160~170℃【D】120~130℃正確答案：C答案說(shuō)明：烤制玫瑰酥時(shí)，一般爐溫調(diào)至160-170℃較為合適，能使玫瑰酥達(dá)到較好的烤制效果，如表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透且保持玫瑰餡料的特色等。所以答案選[C]。32.試題：加水烙（）【A】在酒水前的做法與油焰完全一樣【B】在灑水后的做法與干烙完全一樣【C】在酒水前的做法與干烙不完全一樣【D】在酒水前的做法與干烙完全一樣正確答案：D答案說(shuō)明：加水烙在灑水前的做法與干烙完全一樣，都是先將餅鐺燒熱，然后放入餅坯烙制，區(qū)別在于加水烙在烙制過(guò)程中會(huì)適時(shí)灑水，利用水蒸氣使餅成熟，而干烙則不灑水。所以選項(xiàng)B正確。33.試題：制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（）?！続】第二天再炸【B】靜置一段時(shí)間【C】靜置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)【D】可長(zhǎng)時(shí)間存放正確答案：C答案說(shuō)明：制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后靜置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則面包糠容易脫落，影響成品質(zhì)量。34.試題：成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算?！続】主料【B】原料【C】調(diào)料【D】輔料正確答案：B答案說(shuō)明：成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)原料成本的核算。原料涵蓋了主料、輔料、調(diào)料等，對(duì)原料成本進(jìn)行核算能夠全面反映廚房生產(chǎn)過(guò)程中的成本支出情況，以便更好地進(jìn)行成本控制和管理。35.試題：五仁甜肉餡中的杏仁（）后剝?nèi)ネ庖虑兴??！続】用水浸泡【B】切碎【C】炸熟【D】烤熟正確答案：A36.試題：觸電事故有（）和電傷兩類(lèi)?！続】電打【B】電麻【C】電弧【D】電擊正確答案：D答案說(shuō)明：電擊是指電流通過(guò)人體內(nèi)部，破壞人的心臟、肺部及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，乃至危及生命。電傷是指電流的熱效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)或機(jī)械效應(yīng)對(duì)人體造成的傷害，如電弧燒傷、電烙印、皮膚金屬化等。觸電事故主要分為電擊和電傷兩類(lèi)。37.試題：用薯類(lèi)面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以（），包入餡心，成熟時(shí)或蒸或炸?！続】搟皮或捏皮【B】拍皮或捏皮【C】拍皮或壓皮【D】手按皮或捏皮正確答案：D38.試題：工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等?！続】酚、氯、苯、胺【B】鍋、砷、汞、鉛【C】多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘【D】氯、苯、汞、鉛正確答案：B答案說(shuō)明：工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬主要有鎘、砷、汞、鉛等。選項(xiàng)A中的酚、氯、苯、胺不屬于重金屬；選項(xiàng)B中的多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘不是重金屬；選項(xiàng)D中的氯、苯不屬于重金屬。39.試題：制作500g面粉的千層餅，應(yīng)加入面肥（）、水250g、麻油50g、堿2.5g、花椒粉1g、精鹽5g?！続】50g【B】250g【C】100g【D】150g正確答案：D40.試題：煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水【A】鏟子快速攬動(dòng)【B】手勺背快速攪動(dòng)【C】手勺背不斷攪動(dòng)【D】手勺背輕輕推動(dòng)正確答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)是清香甜糯、美觀大方。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：A2.試題：調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油攪拌成柔軟的油酥面。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：B3.試題：膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：A4.試題：制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：A5.試題：化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：A6.試題：對(duì)腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離廚房工作。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：A7.試題：煉乳有全脂煉乳和脫脂煉乳兩種。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：B8.試題：豆類(lèi)面坯無(wú)延伸性。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：A9.試題：醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不會(huì)降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：B10.試題：制作蒸浦秋芋角，生坯停放時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，否則不易炸制成熟。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：B11.試題：帶汁的蜜餞有橘餅、梨脯、蘋(píng)果脯和蜜棗。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：A12.試題：酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：B13.試題：蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是豆類(lèi)、硬果、菌類(lèi)和藻類(lèi)。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：B14.試題：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：B15.試題：鹽可以促進(jìn)或抑制酵母的繁殖。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：B16.試題：燃燒實(shí)質(zhì)是一種物理反應(yīng)。（）【A】正確【B】錯(cuò)誤正確答案：B17.試題：