模塊三西餐原料知識高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材西餐技術(shù)項目CONTENTS一二三四禽畜肉類原料及制品水產(chǎn)品類原料.乳及乳制品果品及蔬菜類原料常用調(diào)味品.香料及烹調(diào)用酒高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一禽畜肉類原料及制品高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、禽類（一）雞1．雛雞（cornish）特殊飼養(yǎng)的小雞，一般在500克以下，其肉質(zhì)非常的細(xì)嫩。一般用于串烤、平底鍋燒或鐵板燒等。2.小公雞（broiler）飼養(yǎng)期一般在50天左右，重量在900克左右。由于生長時間短，其肉質(zhì)異常的嫩，骨頭松軟，水分含量大，但鮮味不足。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、禽類1雛火雞（fryer–roaster）年齡最小的火雞，肉細(xì)嫩，皮光滑，飼養(yǎng)時間僅有16周，重量常在1.8-4千克。2童子雞（younghen）飼養(yǎng)時間較短的小火雞在5-7個月。肉嫩，骨頭略硬，重量為3.6-10千克。3嫩火雞（yearling）飼養(yǎng)時間在15個月內(nèi)，肉質(zhì)相當(dāng)嫩，重量為4.5-14千克。4成年火雞（matureturkey）皮膚粗糙。飼養(yǎng)時間在15個月以上，重量為4.5～16千克。（二）火雞高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、禽類（三）珍珠雞珍珠雞（Guinea）又名珠雞，原產(chǎn)于非洲。珍珠雞肉色深紅，肉質(zhì)柔軟且富有野味的鮮味。珍珠雞的烹調(diào)方法用烤爐烤，也可制作鐵板烤雞，當(dāng)然也可燜或煮。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、禽類（四）鴿鴿（pigeon）西餐中主要使用肉鴿和乳鴿。鴿肉色深紅，和鴨肉相似，肉質(zhì)較硬而缺少脂肪。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、禽類（五）鴨鴨（duck）公鴨體形較長，肉粗糙而腥，油脂較少。母鴨體形較較短，肉細(xì)嫩，豐滿，腥味少。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、禽類（六）鵝鵝（goose）在世界范圍內(nèi)飼養(yǎng)很普遍，也有不少優(yōu)良品種，一般肉用鵝大都飼養(yǎng)1年左右，若時間再長，肉質(zhì)就會變得粗老。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、禽類1．顏色：上等的肥鵝肝呈乳白色或白色，其中的筋呈淡粉紅色。2．硬度：上等的肥鵝肝肉質(zhì)緊，用手指觸壓后能恢復(fù)原來的形狀。3．質(zhì)感：肥鵝肝既可以冷吃，制作各種色拉，也可以制作各種熱菜。（七）禽制品—優(yōu)質(zhì)的鵝肝有以下特點高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、畜類原料及其制品（一）牛肉（二）豬肉（三）羊肉（四）兔肉在烹飪中使用的主要是肉牛。牛肉中大理石紋脂肪含量越高，分布越細(xì)致均勻，牛肉的風(fēng)味、含汁性與口感就會越好。羊仔肉肉質(zhì)細(xì)嫩，是西餐中的上等原料，其中沒有食過草的羊稱為乳羊，肉質(zhì)更佳。西餐烹調(diào)中主要以使用羔羊肉為主。乳豬肉嫩色淺，水分充足。新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。兔肉具有“三高”、“三低”的營養(yǎng)特點，“三高”即蛋白質(zhì)含量高、礦物質(zhì)含量高、人對兔肉的消化率也高；“三低”即脂肪含量低、膽固醇含量低、能量也低。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、畜類原料及其制品無骨火腿選用豬后腿肉或脊肉，可帶皮及少量肥膘。帶骨火腿一般采用整只帶骨的豬后腿加工而成。培根也稱咸豬板肉，一般制作工藝為把豬肉分割成塊（帶皮），用鹽、硝酸鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌制，然后風(fēng)干、熏制而成。咸肥膘采用干腌法腌制而成，將選好剔凈的豬肥膘間隔8-10厘米左右切一道深口，再用鹽反復(fù)搓揉，使鹽滲透入內(nèi)?；鹜扰喔谭时欤ㄎ澹┤庵破贰缛庵破犯呒寄苋瞬排嘤?xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、畜類原料及其制品臘腸臘腸的一般制作工藝為以70%的瘦肉丁和30%的肥膘泥混合做餡，用豬大腸制作的腸衣灌制，再經(jīng)煮制、晾干、熏制而成。2.小泥腸小泥腸的一般制作工藝為以雞腸制成的腸衣灌制絞細(xì)的肉餡而成。3.意大利腸意大利腸是肉腸中較大的一種，肉餡中摻有鮮豌豆，一般長50厘米左右，直徑為13-15厘米，味道鮮美。4.火腿腸用豬后腿的鮮精肉，腌制后絞成肉泥，另加凈丁拌勻，拌入腸衣內(nèi)，經(jīng)熏烤而成。5.色拉米腸以瘦肉泥加肥肉丁、黑胡椒末及適量硝、鹽和成餡，灌入腸衣，置于液體油脂內(nèi)浸泡，最后掛在陰涼通風(fēng)處晾干而成。6.大紅腸是用牛肉和豬肉混合制成的灌腸。主料中加有豬脂肪丁。長40cm-50cm，食之肉質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩可口，具有蒜味。肉腸制品（五）肉制品—肉腸制品高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三三、蛋類原料可供食用的蛋品很多，外觀有很大的區(qū)別，但其結(jié)構(gòu)是一致的，都是由蛋殼、蛋白和蛋黃3部分構(gòu)成的。蛋黃為一種黃色不透明的濃稠潤液體，是由系帶、蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物、胚胎4部分組成。（一）蛋的結(jié)構(gòu)鮮蛋變質(zhì)的原因主要是適宜的溫度和濕度，以及蛋殼上的氣孔和蛋內(nèi)酶。保存蛋品時，應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼上的氣扎，防止微生物侵入，并保持適宜的溫度、濕度，以抑制蛋內(nèi)酶的作用。一般采取冷藏法保存，冷藏的蛋要新鮮清潔。（二）蛋類原料的儲存高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二水產(chǎn)品類原料、乳及乳制品高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、西餐常用的淡水魚（一）鱒魚（laketrout）鱒魚肉質(zhì)堅實，味道鮮美，小刺少，適合于煮、烤、煎、炸等烹調(diào)方法。（三）鮭魚（salmon）魚體側(cè)扁，背部隆起，齒尖銳，鱗片細(xì)小，肉呈半透明的紅色，富含脂肪，口感特別細(xì)嫩爽滑。（二）鰻魚（eel）為洄游性魚類，生活在淡水中，秋后成體魚洄游入海產(chǎn)卵。鰻鱺肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，入口肥糯。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、西餐常用的淡水魚（四）鱸魚（perch）鱸魚體長，呈圓形，嘴大、背厚、鱗小，肉豐厚、呈白色、刺少，魚肉鮮美。（六）鱘魚（sturgeon）鱘魚無小刺，肉質(zhì)鮮美，常用于熏制，其卵可制成名貴的黑魚子醬。（五）鱖魚（mandarinfish）鱖魚是肉食性魚，其肉質(zhì)細(xì)嫩，無小刺，味道鮮美，是西餐使用非常廣泛的魚類。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、西餐常用的海水魚比目魚肉質(zhì)細(xì)嫩，色白，味美，全身僅有1根脊椎大刺，無小刺。金槍魚除了制作罐頭、魚干、冷菜外，還可用于煎、炸、炒、烤等方法的菜肴。除鮮食外，還可加工成各種水產(chǎn)食品。此外，鱈魚肝含油量高，是提取魚肝油的原料。（一）比目魚（sol）（二）金槍魚（tuna）（三）鱈魚（codfish）高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、西餐常用的海水魚沙丁魚主要有銀白色和金黃色等品種。其脂肪含量高，味道鮮美，主要用途是制作罐頭。在西餐廚房中常見的多為罐頭產(chǎn)品，俗稱“銀魚柳”，被廣泛使用于西餐烹飪中。屬于上等原料。含油量較高，小的鯡魚作為沙丁魚銷售。（四）沙丁魚（sardine）（五）緹魚（anchovy）（六）鯡魚（herring）高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三三、西餐常用的貝殼類原料（一）龍蝦（lobster）蝦在西餐中既可做冷菜也可做熱菜，屬高檔烹飪原料肉，切開背部去內(nèi)臟，洗凈即可。（二）大蝦(prawn)體長大而側(cè)扁，蝦肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，被廣泛用于各種菜肴的制作。（三）蟹（crab）海蟹一般產(chǎn)于四到十月份，淡水蟹則產(chǎn)于九到十月份，在西餐菜肴中一般多使用海蟹。（四）牡蠣（oyster）可以制作成各式菜肴，其肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮味突出，味道獨特。貝殼類水產(chǎn)品是指帶有軟殼或硬殼的水產(chǎn)品，沒有魚鰭和魚脊骨。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三三、西餐常用的貝殼類原料（五）扇貝（scallop）閉殼肌肉潔白、細(xì)嫩，味道鮮美，是高級賓館、飯店的重要烹飪原料。（六）貽貝（mussel）體長大而側(cè)扁，蝦肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，被廣泛用于各種菜肴的制作。（七）蝸牛（snail）以法國所產(chǎn)為佳。肉質(zhì)滑嫩，有彈性，適于制作著名的傳統(tǒng)菜肴。（八）魷魚（squid）魷魚除鮮食外，常加工成干制品魷魚干。貝殼類水產(chǎn)品是指帶有軟殼或硬殼的水產(chǎn)品，沒有魚鰭和魚脊骨。（九）魚子和魚子醬(caviar)黑魚子比紅魚子更名貴。優(yōu)質(zhì)的黑魚子顆粒飽滿，松散但有少量粘液，黑褐色有光澤，味清香鮮美，略有咸味。同樣常作開胃小吃或裝飾冷盤用。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三四、西餐烹飪中常見的乳制品是從消毒鮮乳中分離出來的密度較小的脂肪和其他成分的混合物。奶油脂肪含量相對較低，為20%-40%，其他成分主要是水分、蛋白質(zhì)、乳糖等。（一）奶油（cream）黃油在烹飪行業(yè)中常稱為“自脫油”、“牛油”等，在食品工業(yè)中稱為“奶油”、“乳酪”。黃油是把牛奶經(jīng)過分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品。（二）黃油（butter）煉乳又稱濃縮牛奶，是將牛奶濃縮至原體積40%左右而制成。煉乳根據(jù)是否脫脂可分為全脂煉乳、脫脂煉乳和半脫脂煉乳，根據(jù)是否加糖可以分為淡煉乳和甜煉乳兩種。（三）煉乳（condensedmilk）高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三四、西餐烹飪中常見的乳制品奶酪又稱為干酪，國內(nèi)有的地方也稱為計司、芝士或吉士。奶酪主要是用動物奶為原料制作而成。大部分奶酪都是用牛奶制成的，少量的奶酪是用山羊和綿羊奶制成。（四）奶酪（cheese）奶粉是將鮮乳經(jīng)噴霧干燥、真空干燥或冷凍干燥等方法脫水處理后制成的呈淡黃色的粉末。奶粉根據(jù)加工方法和原料處理等不同可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉、酪奶粉、乳清粉、速溶奶粉等。（五）奶粉（drymilk）酸奶是將鮮牛奶利用乳酸菌發(fā)酵后制成的乳品。酸牛奶易消化吸收，營養(yǎng)價值較高。（六）酸奶（sourmilk）高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三三果品及蔬菜類原料高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、蔬菜的分類蔬菜的種類很多，如葉菜類、花菜類、果菜類、莖菜類、根菜類等。不同種類的蔬菜又可分為許多種類。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三（一）、西餐常用的蔬菜1生菜lettuce生菜的主要食用方法是生食，為西餐蔬菜色拉的當(dāng)家菜。置于冷盤里，再配以色彩鮮艷的其他蔬菜或肉類、海鮮，即是一盤色、香、味俱佳的色拉。2西芹celery西芹略有微香，葉翠綠，可制作沙拉涼拌菜生吃，也可煮燉。在法國菜中，西芹常和熏肉一起煮，或一起蒸，然后拌牛髓調(diào)味汁熟食。3歐芹parlsey歐芹又稱為荷蘭芹，也稱作“洋芫荽”是一種原產(chǎn)歐洲的蔬菜。在西餐用途廣泛，經(jīng)常切成碎末，灑在食物上面裝飾餐點。4蒔蘿dill別名：洋茴香、野小茴、上茴香。分布于西班牙、葡萄牙、印度、北歐及美國。在歐美傳統(tǒng)民俗療法中蒔蘿被應(yīng)用于治療失眠、頭痛、預(yù)防口臭及動脈硬化。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三(一）、西餐常用的蔬菜5苦苣endive苦苣制作沙拉時只要把菜葉剝下洗凈就能入菜，當(dāng)然也可切成小片，加熱之后，苦苣的苦味更強(qiáng)，或煮或炒時，應(yīng)當(dāng)在菜中加些砂糖來緩和苦苣的苦味。6蘆筍asparagus蘆筍中的藥用成分，可以增進(jìn)食欲，幫助消化，緩解疲勞、心臟病、高血壓、腎炎、肝硬化等病癥。蘆筍在歐美、日本、國家及臺灣地區(qū)都是極受歡迎的蔬菜。7紅菜頭beetroot紅菜頭又名紫菜頭，學(xué)名叫根用甜菜，原產(chǎn)希臘。紅菜頭肉質(zhì)肥厚、味道芳香、甘甜，顏色深紅，果肉較硬。紅菜頭可制作沙拉，也可用黃油煎炒，烹調(diào)方法很多。8西蘭花broccolli西蘭花又名綠花菜、青花菜。屬十字花科草木植物。原產(chǎn)于地中海東部，現(xiàn)已遍及歐洲。西蘭花也是卷心菜的一個變種。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三（一）、西餐常用的蔬菜9朝鮮薊artichaut朝鮮薊又稱洋薊、洋百合，原產(chǎn)于地中海沿岸。朝鮮薊外面包著厚實的花萼，只有菜心和花萼的根部柔軟，可以食用，味道清淡、生脆。10黑菌truffe黑菌又名“塊菌”、“拱菌”，主要產(chǎn)于法國。天然黑菌在烹飪界中有“黑鉆石”之美稱。11節(jié)瓜courgette節(jié)瓜又名毛瓜、筍瓜、印度南瓜、玉瓜、北瓜等。不論煮、炒、涼拌等均可，既可獨立成菜，也可作配菜。12苦瓜bittercucumber苦瓜為葫蘆科植物又名涼瓜、癩葡萄、癩瓜，藥食兩用的食療佳品。苦瓜因其味苦而清香可口，西餐中主要用于作沙拉及配菜。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三（一）、西餐常用的蔬菜13荷蘭豆sugarpea又稱豌豆、青荷蘭豆等。中國南方主要以嫩梢、嫩莢和嫩籽作為原料用。西餐中主要用于配菜。14羊角豆LadysFinger羊角豆屬錦葵科秋葵屬，肉質(zhì)柔軟，黏質(zhì)潤滑，具有特殊風(fēng)味，用于炒食、煮食均很可口。葉、芽、花也可食用。15白菌champignon白菌又稱洋蘑菇?？瑟毩⒊刹?，如黃油炒洋蘑，奶油燴鮮蘑。西餐中有不少名菜以鮮蘑命名，如鮮蘑里脊、鮮蘑雞肉絲等。16羊肚菌morale羊肚菌也叫草帽菌、羊肚子。用奶油煮羊肚菌，是該原料的一種典型烹調(diào)法，羊肚菌煮時不能過火。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、果品類果品類原料有豐富的營養(yǎng)價值，斑斕的色彩，在西餐中運用，無論是單獨食用或是加入沙拉、甜點、肉類烹調(diào)，都受到人們喜愛。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、果品類2.橄欖olive在西餐中一般將橄欖分為黑橄欖和綠橄欖。前者是鹽漬的成熟橄欖果實，后者是鹽漬的未成熟的果實。4.無花果fig花托生食，味美，制酒或作果干；西餐中主要用于西點調(diào)味、裝飾。6.獼猴桃kiwifruit是一種營養(yǎng)價值極高的水果，其中維生素C的含量達(dá)100毫克（每百克果肉中）以上，因而在世界上被譽為“水果之王”。1.檸檬lemon是一種多年生常綠小喬木，屬于典型的保健果品。在西餐中不論冷菜、熱菜、湯及點心、飲料等都離不開檸檬調(diào)味。3.桑葚mulberry在西餐中桑葚主要用于西點裝飾及壓汁使用。5.鱷梨avocado鱷梨是一種營養(yǎng)價值很高的水果，果肉柔軟似乳酪。果仁含油量8%-29%，可以直接食用。果肉用于制作沙拉等菜肴。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、果品類8.藍(lán)莓blueberry意為藍(lán)色的漿果之意。甜酸適口，且具有香糖、酸和維生素,以及豐富的鉀、鐵、鋅、鈣等，主要用于西點裝飾或制醬調(diào)味。10.香蕉banana香蕉主要適用于西餐的甜食菜肴。12.草莓strawberry草莓可以直接食用或制成果漿，是西餐甜食中一種常用水果。7.西柚pumelo柚紅肉的多味酸，皮較?。话兹舛嗵?，皮較厚。在西餐中可供直用或制作沙拉。9.蘋果apple蘋果主要用于西餐冷菜和甜食，在菜肴中也有使用。11.菠蘿pineapple又稱“鳳梨”，一般除生食外，還可作為輔料和裝飾料。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、果品類14.櫻桃cherry常見于冷盤和甜食中，也有制作熱菜的。櫻桃除鮮食和烹制菜肴外，大多用于加工成糖水櫻桃罐頭、櫻桃醬及釀制白蘭地和櫻桃酒等。16.葡萄grape一般除生食外，還可以釀酒，制罐頭和果醬。西餐多作為裝飾料、輔料使用，常見盤和甜食中。13.荔枝lychee原產(chǎn)于我國南方，果實呈心臟形或球形，新鮮時半透明，核小，肉厚，汁多，味甜，不易長期保存。荔枝可用于制作甜食和菜肴裝飾。15.西瓜watermelon主要食用果肉部分。在菜肴制作中常見于冷盤和甜食中。17.芒果mango芒果多汁，有辛辣味道，可以烹調(diào)，也可生食。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三三、干果類原料（一）核桃（二）板栗（三）杏仁（四）腰果仁walnut核桃又稱胡桃，原產(chǎn)于波斯，公元前122年張騫出使西域帶回。多用于西點中，也可用于西餐冷熱菜肴的制作。almond杏仁原產(chǎn)于我國北方。甜杏仁可供食用，苦杏仁有微毒，主要用于醫(yī)藥和工業(yè)。在西餐中使用廣泛，冷、熱、甜食均可使用。chestnut板栗原產(chǎn)于我國溫帶，果實外面有密刺，果肉為淡黃色，肉質(zhì)細(xì)密且?guī)в叙ば?，清香味甜。在西餐中多用于西點和熱菜配菜。cashew腰果仁呈腎形，色澤似白玉，有較強(qiáng)的清香味?？缮常沙?、炸，其香味勝過花生，可作為主料制成甜食，也可作為裝飾料。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三四、淀粉類原料它適于多種烹調(diào)方法，例如烤、炸、制成馬鈴薯丸子、馬鈴薯面條和馬鈴薯餃子等。它在西餐中的作用可與畜肉、家禽和海鮮相比。大米是西餐中常用的原料。大米常作為肉類、海鮮和禽類菜肴的配菜，也可以制湯，還可用來制作甜點等。意大利面條可作為主菜的原料，也常作為主菜的配料。優(yōu)質(zhì)意大利面條選用硬粒小麥為原料。potato馬鈴薯rice大米pasta意大利面高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三四常用調(diào)味品、香料及烹調(diào)用酒高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三

調(diào)味品又稱調(diào)味料，是在原料加工或烹調(diào)過程中主要用于調(diào)和食物口味的原料的統(tǒng)稱。西方國家對調(diào)味品很重視，雖然用量不多，卻應(yīng)用廣泛。其原因之一是每種調(diào)味料都含有區(qū)別于其他調(diào)味料的特殊呈味物質(zhì)，從而形成菜點的不問風(fēng)味特色。一、西餐中常用的調(diào)味料高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、西餐中常用的調(diào)味料食鹽salt其主要成分是氯化鈉。按其來源分為海鹽、湖鹽和巖鹽，其中海鹽使用最普遍。(三）咖喱粉currypower

咖喱粉是由20多種香辛料混合制成。用咖喱粉調(diào)味的菜肴含有特殊的香辣味。（五）李派林L.Psauce李派林是西餐中廣泛使用的調(diào)味品，因其色澤風(fēng)味與醬油相似，故稱“辣醬油”。(二）食糖sugar食糖是甘蔗或甜菜經(jīng)榨汁后加工制成的調(diào)味品。西餐中常用的品種有白砂糖、綿白糖、紅糖、方糖等。(四）醋vigenar醋在烹飪中主要起除腥解膩、增鮮味、加香味、添酸味，滅菌等作用。(六）芥末醬mustard芥末醬是西餐重要的調(diào)味品，冷熱菜均有使用。以沙拉類菜肴使用最多，其次使用較多的是香腸類菜肴。調(diào)味料高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、西餐中常用的調(diào)味料（七）番茄醬tomatosauce番茄醬用紅色小番茄經(jīng)粉碎、熬煮，再加適量的食用色素制成的。(九）紫蘇醬PestoGenoves由松果、紫蘇、大蒜、乳酪、橄欖油等調(diào)制而成，搭配肉類、海鮮、開胃菜、各式意大利面。（十一）水瓜紐caper也稱續(xù)隨子、刺山柑，用于調(diào)味和食用的是它的花蕾，市場上最常見的是醋漬的或鹽漬的水瓜紐。(八）甜椒粉paprika甜椒果實大，味不辣，略甜，干后可制成粉，在烹調(diào)中廣泛用于調(diào)色、調(diào)味。(十）奶酪粉CustardPowder為牛奶加上鮮奶油所制成未成熟的奶酪，風(fēng)味佳，適用于各種沙拉、糕點以及意大利面等。(十二）酸黃瓜pickle用小的黃瓜紐或嫩黃瓜腌制而成?？谖端嵯蹋蜷_胃。主要用于沙拉、沙司的制作或漢堡、熱狗等快餐食品的搭配。調(diào)味料高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三香料是由植物的根、花、葉子、花苞和樹皮等部位經(jīng)干制、加工而成。香料具有濃郁的揮發(fā)氣味，廣泛的用于西餐菜肴的調(diào)味。西餐烹飪中所用的香料有用鮮品的，更多的使用干制品。二、西餐中常用的香料高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、西餐常用的香料百里香(thyme)常用于香料醋、香草黃油、裝飾蔬菜、沙拉等。大部分的汁醬、燴菜、湯汁等亦經(jīng)常使用，在腌肉及魚類方面效果良好，味道強(qiáng)烈。（二）迷迭香(rosemary)迷迭香主要用于制作煮燜或燒烤的食物，新鮮的迷迭香可切碎加入沙拉中食用來增添香味。（三）藏紅花（saffron）一般西餐中使用的都是小包裝，小包1克左右。既可以調(diào)味，也可以調(diào)色,常用于海鮮、禽類等菜肴的制作。（四）香葉(basil)香葉又稱桂葉，是桂樹的葉子。香葉是西餐特有的調(diào)味品，干制品、鮮葉都可使用，用途廣泛。（五）胡椒(pepper)黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，使之達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、西餐常用的香料（六）肉豆寇(nutmeg)肉豆蔻在烹調(diào)中主要用于調(diào)肉餡，或調(diào)制大小紅腸，以及用作西點和土豆菜肴的調(diào)料。（七）丁香(clove)丁香樹的花蕾采集后，除掉花柄，曬干后即成丁香。是西餐中常用的調(diào)味品之一，可作為腌制香料和烤燜香料。（八）鼠尾草（sage）鼠尾草又稱洋蘇葉、艾草。具有香味和令人愉快的清涼感，此外還略有苦味和澀味。（九）羅勒（basil）羅勒也稱甜紫蘇，味甜而有一種獨特的香味，是制作意大利菜肴不可缺少的調(diào)味香草。

（十）牛至牛至別名披薩草，花薄荷，奧勒崗。多年生草本，植株呈叢生狀，葉橢圓，有數(shù)種花色，生命力及繁殖力極強(qiáng)盛。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三在不同的菜點中加入不同的酒，是西餐的一個顯著特點。特別是在法式菜肴中，酒和香料被公認(rèn)是烹飪的兩大要素。西方國家的酒類品種眾多，在這里介紹一些在西菜烹飪中經(jīng)常使用的酒品。三、西餐烹調(diào)用酒高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三色香味淡雅的酒類應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純的菜肴相結(jié)合。香味濃郁的酒類應(yīng)與色調(diào)熱、香氣馥、口味雜的菜肴相結(jié)合。咸味菜肴選用酸型酒類；辣味菜肴選用強(qiáng)香型酒；甜食點心選用甜味酒類。白酒常被用于調(diào)制海鮮類或白肉類菜式，紅酒則是烹調(diào)紅肉、野味類。（一）、西餐烹調(diào)用酒的原則高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三（二）西餐烹調(diào)用酒的作用1作用用于腌制在腌制時，常常使用烹調(diào)用酒。酒中的酒精和適當(dāng)?shù)乃岫瓤梢赃_(dá)到去腥解膩的效果，而且可以嫩化食物原料的作用。2作用賦味調(diào)料在烹調(diào)中使用酒類，可以賦予菜肴獨特的香氣及特有的風(fēng)味，而且酒的等級高低也決定著菜肴檔次。3作用溶解去渣一些烹調(diào)用酒例如葡萄酒，在煎或烤制菜肴時，鍋具底部會留有食物殘渣，可以添加適量葡萄酒，再次加熱溶解并制成菜肴的調(diào)味汁。4作用燃焰效果為了使菜肴表面焦化和散發(fā)出獨特的香氣，常常使用烈性酒來烹調(diào)，使其產(chǎn)生火焰和香氣，增加就餐氣氛，產(chǎn)生較好的視覺效果。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三（三）西餐烹調(diào)用酒介紹1白蘭地2威士忌3金酒4朗姆酒Brandy白蘭地在西餐中使用非常廣泛，如腌制肉類、凍肉批加工