月產(chǎn)50噸櫻桃果醬的工廠設(shè)計(jì)摘要：櫻桃是一種外觀顏色鮮艷，晶瑩剔透，紅的像瑪瑙，黃的如凝脂的水果，果實(shí)中含有多種人體所需的元素，比如糖，維生素，蛋白質(zhì)和鈣，鐵，磷，鉀等微量元素。櫻桃在世界上的分布主要是加拿大，美國，智利，歐洲。山東，江蘇，安徽，四川，浙江，河南，甘肅等地為中國的主要產(chǎn)區(qū)。本文介紹了櫻桃的營養(yǎng)價(jià)值和發(fā)展現(xiàn)狀，研究了櫻桃果醬的最佳加工工藝，并完成了每月生產(chǎn)50噸櫻桃果醬的工廠的初步設(shè)計(jì)。在本文中，櫻桃果醬的最佳配方，最終確定產(chǎn)品的最佳配方是60％~70％糖，0.7％檸檬酸，果膠0.6％~1％【1】，本文完成了生產(chǎn)50噸櫻桃果醬的工廠初步設(shè)計(jì)，主要內(nèi)容包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)，生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)車間布局，設(shè)備選型，人員配置，工廠總平面設(shè)計(jì)，設(shè)備流程和經(jīng)濟(jì)核算。該設(shè)計(jì)繪制了工藝流程圖，工廠總平面圖，設(shè)備布置圖和流程圖。關(guān)鍵詞：櫻桃；果醬；工廠設(shè)計(jì)Factorydesignfor50tonsofcherryjampermonthAbstract:Cherryisakindoffruit,theappearanceofbrightcolor,crystalbeautiful,redasagate,yellowasfat,thefruitisrichinsugar,protein,vitaminsandcalcium,iron,phosphorus,potassiumandotherelements.CherriesaremainlydistributedintheUnitedStates,Canada,Chile,Australia,Europeandotherplacesintheworld.ThemainproducingareasinChinaareshandong,anhui,jiangsu,zhejiang,hubei,henan,gansu,shaanxi,guizhouandsoon.Lovedbythemasses.Inthispaper,thenutritivevalueanddevelopmentstatusofcherrywereintroduced,theoptimumprocessingtechnologyofcherryjamwasstudied,andthepreliminarydesignofthefactoryproducing50tonsofcherryjampermonthwascompleted.Inthispaper,thebestformulaofcherryjam,ultimatelydeterminethebestformulaoftheproductsis60%~70%sugar,0.7%citricacid,pectin0.6%~1%,thispapercompletedtheproduce50tonsofcherryjamfactorypreliminarydesign,themaincontentincludingproductdesign,productiontechnology,productionworkshoplayout,equipmentselection,staffallocation,factorytotalplanedesignandeconomicaccounting.Thisdesignhasdrawntheprocessflowchart,thefactorygeneralplan,theworkshopequipmentarrangementchartandtheflowchart.Keywords:Cherry;Jam;Factorydesign1前言1.1櫻桃簡介櫻桃是一些李子植物的總稱，包括櫻桃亞屬，酸櫻桃亞屬，決明子櫻桃亞屬等。它是asirola櫻桃的中文名字。原產(chǎn)于熱帶美洲和加勒比海西印度群島，因此得名西印度櫻桃。櫻桃適合生長在熱帶和亞熱帶地區(qū)，日照充足，降雨量充沛，溫度適宜。它有豐富的維生素C。櫻桃主要分布在美國，加拿大，智利，澳大利亞，歐洲和世界其他地方。中國的主要產(chǎn)區(qū)有吉林、黑龍江、遼寧、安徽、山東、河南、浙江、四川等地。櫻桃也被稱為鶯桃，車?yán)遄樱G桃，楔桃，牛桃，含桃，櫻珠，瑪瑙，它的果實(shí)可以被當(dāng)做水果食用，外表色澤艷麗、晶瑩剔透，果實(shí)含多種對(duì)人體有益的物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)、糖、維生素和磷、鐵、鈣等微量元素。櫻桃中含量較高的元素是鐵，每一百克櫻桃中鐵的含量達(dá)到了59毫克，在各種水果中排名第一。維生素A和胡蘿卜素也比蘋果、橙子、葡萄等水果高。每100g櫻桃中，83g含有水分，1.4g蛋白質(zhì)，0.3g脂肪，8g糖，14.4g碳水化合物，66千卡熱量，0.4g粗纖維，0.5g灰分，18mg鈣、磷，5.9mg鐵，0.15mg胡蘿卜素，0.04mg硫胺素，0.08mg核黃素，0.4mg尼克酸，900mg抗壞血酸，258mg鉀，0.7mg鈉，10.6mg鎂?！?】櫻桃還具有美容養(yǎng)顏，抗貧血，防止視力下降，治療咽喉炎等效果，還可以緩解電腦工作者的不適癥狀。1.2櫻桃的開發(fā)利用現(xiàn)狀我國用于加工的櫻桃占市場的10%左右,大部分以鮮食為主，甜櫻桃果實(shí)大，果肉多，產(chǎn)量高，甜酸適中，色澤鮮艷，市場售價(jià)較高，隨著產(chǎn)量和種植面積的不斷擴(kuò)大，價(jià)格可能進(jìn)一步下降，櫻桃的成熟期短，主要集中在五六月份上市，果實(shí)易爛，不好儲(chǔ)存，因此限制了櫻桃的遠(yuǎn)距離銷售和大規(guī)模的生產(chǎn)種植。櫻桃的保鮮、儲(chǔ)藏技術(shù)現(xiàn)在不是很完善，隨著產(chǎn)量增加，人們更加關(guān)注的是櫻桃的深加工和綜合利用。1.3櫻桃果醬簡介櫻桃果醬是一種通過將櫻桃壓碎成糊狀(有碎果肉)，煮沸并用糖濃縮而成的醬體制品。它的特點(diǎn)是高酸，高糖，固體在68%以上，產(chǎn)品濃而不油膩，具有原料的香氣。櫻桃果醬不僅含有櫻桃的各種營養(yǎng)成分，而且比新鮮櫻桃有更長的儲(chǔ)存時(shí)間，因?yàn)樗菨饪s的制品，因此具有更強(qiáng)的風(fēng)味和優(yōu)良的口感。主要營養(yǎng)成分是果酸、維生素、蛋白質(zhì)、鐵和脂肪等，主要的食用效果有調(diào)味，健胃、開胃，適宜所有人群，但應(yīng)注意食用過多會(huì)引起胃脹和胃酸過多。2.月產(chǎn)50噸櫻桃果醬的工廠設(shè)計(jì)本設(shè)計(jì)是針對(duì)月產(chǎn)50噸的櫻桃果醬工廠的設(shè)計(jì)，同時(shí)本設(shè)計(jì)還可應(yīng)用于相同規(guī)模其它同類果醬的生產(chǎn)。設(shè)計(jì)的重點(diǎn)是產(chǎn)品的工藝流程設(shè)計(jì)、車間布置設(shè)計(jì)和全廠平面設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)的內(nèi)容還包括物料衡算、熱量衡算、輔助設(shè)施的設(shè)計(jì)、生活設(shè)施的設(shè)計(jì)以及經(jīng)濟(jì)核算。本設(shè)計(jì)完成了車間設(shè)備流程圖、全廠總平面圖共2張圖紙。

2.2廠址選擇本廠擬建于煙臺(tái)市福山區(qū)張格莊鎮(zhèn)。在選址時(shí)主要考查因素有以下幾點(diǎn)：原料供應(yīng)、交通運(yùn)輸、勞動(dòng)力供應(yīng)、能源供應(yīng)和自然環(huán)境。(一)原料供應(yīng)：櫻桃屬于煙臺(tái)的重要經(jīng)濟(jì)作物，種植面積已經(jīng)超過了30萬畝，煙臺(tái)市地處山東半島東部，靠近黃海和渤海，它屬于暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，藍(lán)天碧海、沙灘丘陵，四季分明，氣候溫和，適合櫻桃的生長發(fā)育。因?yàn)闀円箿夭畲?，所以有利于果?shí)養(yǎng)分的積累，使果實(shí)發(fā)育充分，讓果實(shí)的品質(zhì)變好，可以與智利、美國等世界著名的櫻桃產(chǎn)區(qū)相媲美。廠址選在煙臺(tái)市福山區(qū)，原料采購方便，既保證了櫻桃原料的新鮮度，又降低了原料運(yùn)輸成本。廠址與福山區(qū)相對(duì)位置如圖所示2.1所示圖2.1福山區(qū)地理位置圖（二）交通運(yùn)輸：廠區(qū)具體位置圖見圖2.1，圖中虛線圈圈區(qū)域?yàn)閿M選廠址，靠近煙臺(tái)到棲霞省道S802和煙威高速，距離機(jī)場也比較近，原料的運(yùn)入和成品的輸出都十分方便。

（三）勞動(dòng)力資源：如圖2.1所示，廠址附近有東汪格莊，西周格莊和很多村子，勞動(dòng)力資源充足。（四）能源供應(yīng)：煙臺(tái)福山區(qū)境內(nèi)有2座220千伏變電站，7座110千伏變電站，7座35千伏變電站，能充分滿足工廠的供電需求。廠址所在區(qū)域靠近門樓水庫，能充分保障工廠用水的可靠性和水質(zhì)。（五）自然環(huán)境：福山區(qū)季節(jié)變化和季風(fēng)進(jìn)退明顯，屬暖溫帶東亞季風(fēng)區(qū)大陸性氣候。夏天因?yàn)槭芴窖笈瘹鈭F(tuán)的控制，降雨量多，空氣潮濕。冬季受到了西北亞干冷氣團(tuán)的影響，寒冷干燥，降水量少。平均氣溫11.8℃，年平均降水量729.2mm，平均日照2672.2h，太陽總輻射114.9kcal/cm2，全年相對(duì)溫度為65℃，平均無霜期223d。所選廠址條件滿足建廠要求，場地平整，沒有待拆遷的建筑物，無斷層、流沙、溶洞地質(zhì)。工藝論證櫻桃果醬產(chǎn)品方案表見表2.2。表2.2櫻桃果醬產(chǎn)品方案表產(chǎn)品名稱月產(chǎn)量(t)日產(chǎn)量(t)第一周第二周第三周第四周櫻桃果醬50t1.7t------------注：表中短橫線表示生產(chǎn)安排。2.3.1.2檢驗(yàn)指標(biāo)參照GB22474—2008《果醬》制定櫻桃果醬檢驗(yàn)指標(biāo)如下。(一)感官指標(biāo)：

櫻桃果醬的感官指標(biāo)見表2.3。表2.3櫻桃果醬的感官指標(biāo)項(xiàng)目要求色澤有該品種應(yīng)有的色澤滋味與口感無異味，酸甜適中，口味純正，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味雜質(zhì)正常視力下無可見雜質(zhì)，無霉變組織狀態(tài)均勻，無明顯分層和析水，無結(jié)晶(二)理化指標(biāo)：

櫻桃果醬的理化指標(biāo)見表2.4。表2.4櫻桃果醬的感官指標(biāo)項(xiàng)目果醬指標(biāo)果味醬指標(biāo)可溶性固形物(以20℃折光計(jì))25總糖/(g/100g)－65總砷(以As計(jì))/(mg/kg)0.5鉛(Pb)(mg/kg)1.0錫(Sn)(mg/kg)250注1：“－”表示不做要求。注2：總砷、鉛、錫的指標(biāo)參照GB11671-2003進(jìn)行設(shè)定。(三)其他指標(biāo)：

櫻桃果醬所含微生物應(yīng)符合GB11671商業(yè)無菌的規(guī)定，營養(yǎng)強(qiáng)化劑符合GB14880的規(guī)定，食品添加劑符合GB2760的規(guī)定。本次設(shè)計(jì)使用的原料有紅燈櫻桃，白砂糖。工藝所用的其余輔料有檸檬酸和果膠。本工藝生產(chǎn)用水包括加工用水和清洗用水，其中部分清洗用水直接接觸原料，應(yīng)該和加工用水一樣符合GB5749-2006《生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。軟化加熱打漿去籽清洗原料軟化加熱打漿去籽清洗原料成品裝瓶冷卻殺菌濃縮配料成品裝瓶冷卻殺菌濃縮配料圖2.5工藝流程示意圖主要工段的設(shè)備定型(一)清洗：櫻桃容易破損，選用的清洗機(jī)械需要具備不讓原料受損傷的功能，所以這里選用氣泡型清洗機(jī)，此設(shè)備可以進(jìn)行自動(dòng)連續(xù)的清洗工作，利用高壓水流和氣泡發(fā)生裝置沖擊櫻桃表面，氣泡與被清洗物體接觸時(shí)破裂產(chǎn)生能量，對(duì)物料表面的污垢進(jìn)行沖擊和刷洗。高壓水流使被清洗物料呈翻滾狀態(tài)，這樣可以去除物料表面的農(nóng)藥等殘留。此外，清洗機(jī)里的沉淀物從下方的污水口排出，漂浮物則從溢流槽溢出。(二)打漿過濾：櫻桃是一種有核的水果，櫻桃的打漿需要把核去掉，用到了去核打漿機(jī)，它的工作原理是電機(jī)通過三角帶傳動(dòng)，使轉(zhuǎn)子部件高速旋轉(zhuǎn)。櫻桃由進(jìn)料口進(jìn)入，送料漿葉將櫻桃螺旋輸送至打漿棒，打漿棒將物料搗爛。被搗爛的物料經(jīng)過離心力的作用，物料的汁液和肉質(zhì)（漿狀）通過篩網(wǎng)進(jìn)入下道工序，核則由出渣漿葉排出出渣口，實(shí)現(xiàn)了櫻桃的去核打漿。（三）加熱：選用預(yù)煮機(jī)用于櫻桃的加熱，進(jìn)行打漿處理后的櫻桃物料加入進(jìn)料口，進(jìn)入預(yù)煮機(jī)，蒸汽通過管路進(jìn)入內(nèi)外桶之間的夾套中，給內(nèi)筒進(jìn)行加熱，同時(shí)也將物料進(jìn)行了加熱處理。物料經(jīng)過螺旋推進(jìn)器的作用，一邊加熱一邊前進(jìn)，當(dāng)達(dá)到了工藝要求的溫度和時(shí)間后，由出料口排出物料。預(yù)煮機(jī)的結(jié)構(gòu)呈箱體式、物料由網(wǎng)帶刮板輸送、這樣能使物料根據(jù)進(jìn)入先后順序自動(dòng)有序，無殘留的輸出，并且能保證物料預(yù)煮時(shí)間的基本恒定，可應(yīng)用于各種水果的整體軟化、滅酶、殺菌等作用。(四)濃縮：櫻桃果醬的濃縮采用的是真空濃縮，經(jīng)過分離器高真空的吸力和二次蒸汽的誘導(dǎo)，果醬和蒸汽快速沿切線方向進(jìn)入分離器。原料的營養(yǎng)成分和香氣因?yàn)檎婵占夹g(shù)而得到了保存，并且食品中的大量水分也被除去，因此提高了果醬的濃度。果醬的濃縮采用真空濃縮的方式，物料因?yàn)椴皇芨邷氐挠绊?，避免了破壞和損失熱不穩(wěn)定成分，果醬中的營養(yǎng)成分和香氣得到了更好的保存。比如某些黃酮類、氨基酸、維生素、酚類等物質(zhì)，可防止其因?yàn)槭軣岫黄茐?。低溫蒸發(fā)還可防止物料焦化。(五)殺菌：櫻桃果醬屬于高粘度的制品，它不存在熱對(duì)流現(xiàn)象。為了不讓食品的營養(yǎng)成分、色香味、口感等發(fā)生變化，可以用微波殺菌的方式進(jìn)行櫻桃果醬的殺菌，高粘度液體食品主要使用管式微波高溫殺菌裝置。該裝置適用于處理高粘度物料，物料由料斗進(jìn)入殺菌裝置，定量泵加壓將物料傳送到微波照射區(qū)，利用微波使溫度升到規(guī)定值，在設(shè)定的殺菌溫度下進(jìn)行殺菌工作。照射殺菌份要用合適的材質(zhì)，設(shè)計(jì)合理的攪拌設(shè)置，保證物料不粘黏、阻塞，這樣可以防止果醬過度加熱。最后，在冷卻管中冷卻后被送出裝置。工藝設(shè)備流程圖根據(jù)初步的設(shè)備定型，繪出工藝設(shè)備流程圖如圖2.6。殺菌機(jī)濃縮機(jī)預(yù)煮機(jī)篩桶洗果機(jī)原料殺菌機(jī)濃縮機(jī)預(yù)煮機(jī)篩桶洗果機(jī)原料成品噴碼機(jī)貼標(biāo)機(jī)排氣箱旋蓋機(jī)灌裝機(jī)成品噴碼機(jī)貼標(biāo)機(jī)排氣箱旋蓋機(jī)灌裝機(jī)圖2.6工藝設(shè)備流程圖主要工段操作說明將櫻桃用鼓風(fēng)式清洗機(jī)清洗干凈。櫻桃進(jìn)行打漿過濾時(shí)，通常采用600r/min,導(dǎo)程角1.5°~3°，間隙3mm。

為了防止酶促褐變，櫻桃在進(jìn)行加工時(shí)，升溫要求盡可能快，能夠迅速跨越中等溫度區(qū)間，迅速達(dá)到高溫區(qū)間。最好是在20s內(nèi)完成并保持在85℃以上。【3】采用刮板式薄膜濃縮設(shè)備進(jìn)行濃縮，對(duì)粘度高達(dá)50~100Pa.s的粘性料液仍能保持較高的傳熱速率，而且，物料在蒸發(fā)器內(nèi)停留的時(shí)間短，一般為2~45s。此外，圓筒直徑一般控制在300~800mm之間?！?】櫻桃屬于高粘度制品，采用微波殺菌裝置，殺菌溫度可以定至140℃左右，殺菌時(shí)間可在數(shù)十秒鐘至數(shù)分鐘之間選則，殺菌溫度誤差應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)，這樣就不會(huì)讓果醬產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象?！?】使用回轉(zhuǎn)型濃醬灌裝機(jī)對(duì)物料進(jìn)行灌裝，在排氣箱中排氣，排氣中心溫度為80℃。在排氣后使用自動(dòng)旋蓋機(jī)旋蓋?！?】產(chǎn)品方案、產(chǎn)品規(guī)格（一）月產(chǎn)50t，每月30d，一天產(chǎn)量1.7t,產(chǎn)品合格率98%，實(shí)際月產(chǎn)量1.7×30÷98%=52.04t，實(shí)際平均日產(chǎn)量為52.04÷30=1.73t。（二）產(chǎn)品規(guī)格為320g/瓶，日產(chǎn)量1730/0.32=5407瓶。（三）每天生產(chǎn)8h，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間為7h，則一小時(shí)產(chǎn)瓶數(shù)為5407/7=773瓶/日，每分鐘產(chǎn)瓶773/60=13瓶/min,產(chǎn)品經(jīng)過灌裝、壓蓋、裝箱、入庫、驗(yàn)收等損壞及不合格率等取經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)1%-2%，則每分鐘實(shí)際產(chǎn)量為13/(98%~99%)=13.5瓶，所以，設(shè)備實(shí)際生產(chǎn)能力為13瓶/min以上。（四）包裝材料與容器：丙烯腈類聚合物的塑料瓶。定義：工藝設(shè)計(jì)中，在工藝流程確定后進(jìn)行物料衡算。目的是根據(jù)產(chǎn)品與原料之間的定量轉(zhuǎn)化關(guān)系，計(jì)算原料的消耗量，各種產(chǎn)品，副產(chǎn)品，和中間產(chǎn)品的產(chǎn)量，生產(chǎn)過程中各階段的消耗量以及組成，進(jìn)而為熱量衡算、其他工藝計(jì)算及設(shè)備計(jì)算打基礎(chǔ)。物料衡算是以質(zhì)量守恒定律為基礎(chǔ)對(duì)物料平衡進(jìn)行計(jì)算。物料平衡是指”在單位時(shí)間內(nèi)進(jìn)入系統(tǒng)的全部物料質(zhì)量必定等于離開該系統(tǒng)的全部物料質(zhì)量再加上損失掉的和積累起來的物料質(zhì)量。（1）漿料：櫻桃泥（2）糖漿：白砂糖按照櫻桃醬的總重的50%稱取，然后配制成70%~75%的濃糖液煮沸過濾備用。（3）檸檬酸：稱取果塊與白糖總重的0.5%，并用水將檸檬酸溶解成50%濃度的溶液備用。挑選-清洗-去核-護(hù)色-熱燙-打漿-配料-化糖-熬糖-濃縮-裝罐-密封-殺菌-冷卻-檢驗(yàn)-貼標(biāo)-成品（1）成品檢驗(yàn)入庫(損失0.4%)原瓶裝數(shù)=5407÷(1－0.4%)=5429（瓶/日）（2）裝箱(損失0.5%)原瓶數(shù)=5429÷(1－0.5%)=5456（瓶/日）（3）噴碼貼標(biāo)(損失0.5%)原瓶數(shù)=5456÷(1－0.5%)=5484（瓶/日）（4）冷卻殺菌(損失1%)原瓶數(shù)=5484÷(1－1%)=5539（瓶/日）（5）灌裝密封(損失1%)原瓶數(shù)=5539÷(1－1%)=5595（瓶/日）原物料量=5595×0.6=3357(kg)（6）暫存罐(損失1%)原物料量=3357÷(1－1%)=3391（kg）（7）濃縮(損失30%)原物料量=3391÷(1－30%)=4844（kg）水分蒸發(fā)量=4844×30%=1453（kg）（8）配料(損失1%)加輔料30%原物料量=3391÷(1－1%)=3394（kg）原漿料量=3394×(1－30%)=2375.8（kg）（9）暫存罐(損失1%)原物料量=2375.8÷(1－1%)=2378（kg）（10）打漿(損失3%)原物料量=2378÷(1－3%)=2385（kg）（11）預(yù)煮護(hù)色(損失7%)此過程加入了占果塊量的20%的水原物料量=2385÷(1－7%)=2402（kg）原物料量=2402÷(1＋20%)=2882（kg）加水量=2882×20%=576（kg）（12）去皮去核(損失15%)原物料量=2882÷(1－15%)=3391（kg）（13）清洗挑選(損失20%)原物料量=3391÷(1－20%)=4238（kg）（1）漿料：櫻桃泥含糖量15%-20%（成品的含糖量要60%-70%）。（2）糖漿：白砂糖配成70-75%的濃糖液煮沸過濾備用。每天共使用1441kg糖配制成濃糖液。白砂糖=2882×0.5=1441(kg)。糖液=1441÷75%=1921.3（kg）。（3）檸檬酸：按白糖與漿料總量的0.25-0.5%稱取，并用水將檸檬酸溶解成50%濃度的溶液備用。檸檬酸=（1441＋2882)×0.35%=15.13（kg）。檸檬酸溶液=15.13÷50%=30.26（kg）。櫻桃果醬生產(chǎn)線主要包括五個(gè)部分：新鮮櫻桃接收，清洗和分選系統(tǒng)；破碎打漿系統(tǒng)；濃縮系統(tǒng)；殺菌系統(tǒng)；裝罐系統(tǒng)。物料衡算是設(shè)備選型的依據(jù)，他是體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。選擇設(shè)備的原則如下：（1）滿足產(chǎn)品的工藝要求，需要保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。（2）經(jīng)濟(jì)合理，技術(shù)先進(jìn)，節(jié)能環(huán)保。（3）設(shè)備耐用，容易維修，設(shè)備配件供應(yīng)來源可靠，設(shè)備應(yīng)使工人勞動(dòng)強(qiáng)度得到一定程度的降低，操作過程自動(dòng)化和機(jī)械化方便。（4）設(shè)備的結(jié)構(gòu)緊湊，經(jīng)過實(shí)踐考驗(yàn)并且性能優(yōu)良的設(shè)備是首選?！?】由物料衡算表可知，一天需要處理的新鮮櫻桃為4238kg,則一小時(shí)需要處理的4238/7=606kg,櫻桃的清洗用的是氣泡型洗果機(jī)，此設(shè)備由洗槽、刷輥、噴水裝置、出料翻斗、機(jī)架等組成。櫻桃進(jìn)入洗槽，洗槽中的水由于兩個(gè)刷輥的轉(zhuǎn)動(dòng)形成渦流。櫻桃在形成的渦流中得到清洗。由于渦流的作用使櫻桃從兩個(gè)刷輥的間隙通過，全面清洗了物料，出料口將清洗過的物料翻上去，高壓噴水裝置將物料進(jìn)行噴洗，然后從出料口出來。需要洗果機(jī)每小時(shí)的處理量為≥605Kg/h。我們選用諸城市大洋食品機(jī)械有限公司的CQX系列系列，技術(shù)參數(shù)如下：表2.7洗果機(jī)技術(shù)參數(shù)型號(hào)功率電壓外形、尺寸CQX3001.3kw380V3000×1020×1350mm櫻桃的打漿用去核打漿機(jī)，具有出漿率高，操作方便，性能穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。適用于果蔬物料的打漿去渣或去核，渣漿核自動(dòng)分離，分離效果好。選用曲阜匯眾機(jī)械設(shè)備有限公司的ZX-360型去核打漿機(jī)。技術(shù)參數(shù)如下：表2.8去核打漿機(jī)技術(shù)參數(shù)型號(hào)尺寸(mm)功率處理量篩孔直徑主軸轉(zhuǎn)速ZX-3601000×830×9843kw1-1.5t/h0.8mm800rpm櫻桃的濃縮采用強(qiáng)制循環(huán)式蒸發(fā)器，循環(huán)速度由泵調(diào)節(jié)，根據(jù)分離室循環(huán)料液進(jìn)出口的位置不同，可以分為正循環(huán)和逆循環(huán)蒸發(fā)器，逆循環(huán)強(qiáng)制蒸發(fā)器具有更多的優(yōu)點(diǎn)，適用于果醬等高粘度物料的濃縮，在真空條件下實(shí)現(xiàn)連續(xù)濃縮，確保物料有效成分流失最少。設(shè)備由各效加熱器、各效蒸發(fā)分離器、冷凝器、各效強(qiáng)制循環(huán)泵，各種料液輸送泵、真空泵、冷凝水泵、操作平臺(tái)、電器儀表控制柜等組成。設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小，布局流暢，操作方便，性能穩(wěn)定。選用上海果豐機(jī)械公司的雙效強(qiáng)制逆循環(huán)蒸發(fā)器。技術(shù)參數(shù)如下：表2.9蒸發(fā)器技術(shù)參數(shù)型號(hào)GMF-FCE-5000循環(huán)次數(shù)雙效蒸發(fā)量5000L/H需求處理量3200L/H蒸發(fā)溫度67-73℃成品濃度28-30℃蒸汽耗量2600kg/h冷卻水耗量123kg/h功率42kw外形尺寸6000×5000×8600mm櫻桃果醬的殺菌采用管式殺菌機(jī)，高壓泵將物料送入不銹鋼加熱管內(nèi)，蒸汽通入殼體空間后將管內(nèi)流動(dòng)的物料進(jìn)行加熱，物料在管內(nèi)往返數(shù)次后達(dá)到殺菌所需的溫度和保持時(shí)間后產(chǎn)品排出，如果沒有達(dá)到要求，則物料從回流管重新回流進(jìn)行殺菌操作。處理物料量為4.238t,每小時(shí)處理物料量為4.238/7=0.605t.選用上海果豐機(jī)械公司的列管式殺菌機(jī)，技術(shù)參數(shù)如下：表2.10殺菌機(jī)技術(shù)參數(shù)型號(hào)TW10D1000功率15kw產(chǎn)能1000L/H蒸汽耗量250kg/h冷卻水耗量15kg/h物料殺菌溫度90-120℃進(jìn)料溫度60-68℃出料溫度40℃外形尺寸9500×2100×300mm櫻桃醬屬于半濃稠濃縮食品，設(shè)備應(yīng)適合半濃稠產(chǎn)品的無菌裝罐，根據(jù)產(chǎn)量的大小分為單頭和雙頭。整體結(jié)構(gòu)由控制系統(tǒng)、灌裝頭、袋嘴固定夾鉗、開蓋鉗和閉蓋鉗、檢查窗口及升降平臺(tái)組成。灌裝過程中升降平臺(tái)會(huì)自動(dòng)升降，這樣就避免了因?yàn)楣嘌b頭升降而帶來的二次污染。電子稱重傳感器和進(jìn)口流量計(jì)相配合控制重量，當(dāng)?shù)竭_(dá)設(shè)定好的灌裝量時(shí)，裝罐機(jī)進(jìn)行自動(dòng)封蓋，升降平臺(tái)旋轉(zhuǎn)，然后準(zhǔn)備進(jìn)行下一桶的操作。灌裝腔的無菌溫度應(yīng)保持在95℃，整個(gè)灌裝過程應(yīng)保持在無菌環(huán)境中，這樣產(chǎn)品的質(zhì)量安全才能得到保障。選用上海嘉迪機(jī)械公司的無菌灌裝機(jī)，技術(shù)參數(shù)如下：表2.11灌裝機(jī)技術(shù)參數(shù)型號(hào)JD-WIZ-1產(chǎn)能1t/h需求產(chǎn)能0.605t/h功率4.5kw蒸汽耗量100kg/h灌裝尺寸360g稱重誤差±0.5g外形尺寸2700×1800×2800mm為了延長櫻桃原料的儲(chǔ)存期，需要在倉庫中設(shè)置制冷系統(tǒng)，制冷機(jī)組設(shè)置于倉庫外，該制冷機(jī)組的保鮮原理是降低倉庫溫度，抑制原料的呼吸，進(jìn)而起到延長儲(chǔ)藏期的目的，制冷機(jī)組由冷凝器、制冷壓縮機(jī)、冷風(fēng)機(jī)、電磁閥這四個(gè)主要部件組成。制冷機(jī)組安裝在倉庫外，要注意防雨，四角安裝防震片，制冷機(jī)組的優(yōu)點(diǎn)是間歇性制冷，耗能小，冷藏容量大，凍結(jié)能力小。根據(jù)原輔料倉庫所需儲(chǔ)存的原輔料量，選用杭州銀雪制冷設(shè)備有限公司的果蔬制冷設(shè)備，技術(shù)參數(shù)如下：表2.12制冷機(jī)技術(shù)參數(shù)ZGLY-300WNO表2.13設(shè)備明細(xì)表設(shè)備名稱尺寸臺(tái)數(shù)型號(hào)氣泡型洗果機(jī)3000×1020×1350mm1CQX300去核打漿機(jī)1000×830×984mm1ZX-360雙效強(qiáng)制逆循環(huán)蒸發(fā)器6000×5000×8600mm1GMF-FCE-5000管式殺菌機(jī)9500×2100×300mm1TW10D1000無菌灌裝機(jī)2700×1800×2800mm1JD-WIZ-1制冷機(jī)組4000×5000×6000mm1ZGLY-300WNO工廠人員的定崗定編要依據(jù)設(shè)備生產(chǎn)時(shí)間，生產(chǎn)效率，在進(jìn)行人員定編的時(shí)候要遵循《勞動(dòng)安全法》和《勞動(dòng)合同法》的相關(guān)規(guī)定。本廠實(shí)行總經(jīng)理責(zé)任制，各部門負(fù)責(zé)人直接由廠長管理，實(shí)行三級(jí)管理，以工廠、車間、人員組織好生產(chǎn)為原則。表2.14全廠人員定編表部門職位數(shù)量/人行政部廠長1會(huì)計(jì)1續(xù)表2-7部門 職位 數(shù)量/人財(cái)務(wù)部出納1部門經(jīng)理1采購部采購員2部門經(jīng)理1銷售部銷售員2部門經(jīng)理1管理車間主任1生產(chǎn)部凈化，運(yùn)輸廢料2原料清洗分揀4打漿機(jī)2濃縮2殺菌2灌裝2包裝車間成品裝箱運(yùn)輸4食堂4保安4后勤保潔4機(jī)修室維修工2水泵房工人2配電室工人2污水處理處工人2車庫司機(jī)2總計(jì)51總平面布置工廠總面積：從整個(gè)工廠的外墻部分算起，整個(gè)圍墻內(nèi)所占用的全部平面面積，包括原輔料倉庫、生產(chǎn)車間、成品庫、鍋爐房、煤棚、門衛(wèi)室、停車場、職工宿舍、食堂、車庫、辦公樓和綠化區(qū)域?？倧S區(qū)長約900m，寬約650m。生產(chǎn)車間是一個(gè)工廠的主體，是工廠運(yùn)作的核心部分，在本次設(shè)計(jì)中，生產(chǎn)車間由一個(gè)廠房構(gòu)成，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)特點(diǎn)，根據(jù)工藝流程需要，該廠房設(shè)計(jì)成單層，長方形，根據(jù)設(shè)備選型，生產(chǎn)車間面積為45×25m。詳細(xì)信息請(qǐng)參考車間布置圖（附圖1）。成品庫:日產(chǎn)6526瓶，最多可保存30天，一共195780瓶，一箱占地約0.15m2，總共06箱，五箱一摞可累21摞，占地3.15m2，加上進(jìn)出和活動(dòng)空間大約4×4=16m2。原輔料倉庫：倉庫容量為m=Wt=4238×30=127140kg,倉庫面積為A=m/dp=127140/0.3=42m2。動(dòng)力車間為正常生產(chǎn)中各個(gè)環(huán)節(jié)提供能源保障，包括鍋爐房和煤棚。包括行政、財(cái)務(wù)、技術(shù)、后勤、保衛(wèi)、圖書資料、銷售等能夠保證全廠各部門正常運(yùn)作，統(tǒng)一設(shè)置在一棟行政辦公大樓內(nèi)。包括職工宿舍、食堂、車庫、門衛(wèi)室等，為了便于管理，保證安全，遠(yuǎn)離污染，生活設(shè)施一般與生產(chǎn)廠區(qū)分開。為了改善生產(chǎn)和生活環(huán)境，有效地調(diào)節(jié)空氣，應(yīng)在廠區(qū)內(nèi)設(shè)置一些綠化。工廠擬建于煙臺(tái)市福山區(qū)張格莊鎮(zhèn)，櫻桃成熟的季節(jié)是夏天，煙臺(tái)市夏季風(fēng)向?yàn)闁|南風(fēng)，廠區(qū)為正東西方向的矩形。該廠區(qū)全廠占地總面積為10400m2，東西方向長130m，南北方向長80m。東北區(qū)為全廠的生產(chǎn)區(qū)，主要生產(chǎn)車間位于東北區(qū)中央位置，其余輔助車間如原輔料車間和成品庫都圍繞生產(chǎn)車間布置，方便物流人流的交通。西北區(qū)為全廠行政管理區(qū)，該區(qū)有工廠大門，是整個(gè)工廠的門面，因此設(shè)置有辦公樓。樓前布置綠化帶及停車位。東南區(qū)為全廠其他設(shè)施區(qū)，處于廠區(qū)上風(fēng)側(cè)，因此布置有鍋爐房及煤棚，此外還布置有車庫、機(jī)修室、水泵房、配電室?？紤]到生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)均需使用汽、水、電，為減少管線輸送距離，鍋爐房、水泵房、配電室布置于生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)之間的位置。西南區(qū)為全廠生活區(qū)，布置了食堂、和員工宿舍，并且設(shè)有大型停車場供員工停放車輛。其與生產(chǎn)區(qū)之間由大面積綠化帶隔開。倉庫、鍋爐房一旁的道路都直通工廠側(cè)門并設(shè)有貨車停車位，以方便原輔料、產(chǎn)品及其他能源材料的運(yùn)輸。另外，廠區(qū)內(nèi)道路寬度、各建筑物和構(gòu)筑物之間的消防安全距離均參照GBJ122-1987《廠礦道路設(shè)計(jì)規(guī)范》和GB50016《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》設(shè)計(jì)和布置。詳細(xì)全廠總平面布置情況請(qǐng)參考全廠總平面布置圖（附圖3）。一種企業(yè)經(jīng)營管理的方式，經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的物資消耗、勞動(dòng)消耗和勞動(dòng)的經(jīng)濟(jì)效益是用貨幣來衡量的，要求合理、充分的使用機(jī)器設(shè)備、勞動(dòng)力、原料、材料和資源等，使它們的經(jīng)濟(jì)效益能夠得到最大的發(fā)揮。投資成本由流動(dòng)資金和固定資產(chǎn)組成，其中固定資產(chǎn)主要包括土地、設(shè)備和建筑等。土建核算結(jié)果見表2.15，設(shè)備核算結(jié)果見表2.16。表2.15土建核算名稱面積（㎡）單價(jià)（元/㎡）總價(jià)（萬元）土地10400500520生產(chǎn)車間112072081污水處理962402.3鍋爐房323201.02車庫721801.3配電室483501.68員工食堂229.580018.36員工宿舍20085017原輔料倉庫42250010.5成品庫1800.29辦公樓240160038.4停車位426502.13綠化1260303.78道路4008156.01門衛(wèi)5010005表2.16設(shè)備核算設(shè)備名稱型號(hào)單價(jià)（元）臺(tái)數(shù)總價(jià)（萬元）氣泡型洗果機(jī)CQX3004750014.75打漿機(jī)ZX-3605280015.28雙效強(qiáng)制逆循環(huán)蒸發(fā)器GMF-FCE-5245000124.5列管式殺菌機(jī)TW10D10004850014.85續(xù)表2-11設(shè)備名稱型號(hào)單價(jià)（元）臺(tái)數(shù)總價(jià)（萬元）無菌裝罐機(jī)JD-WIZ-12500012.5制冷機(jī)組ZGLY-300WNO5580015.58合計(jì)47.46其他固定資產(chǎn)包括管線設(shè)置、實(shí)驗(yàn)儀器、辦公用品等共計(jì)約10萬元。流動(dòng)資金根據(jù)同類工廠流動(dòng)資金比例確定為100萬元。考慮到建設(shè)過程中的不確定性因素，將投資額上浮5%，因此總投資額約為：（709.37+41.88+10+100）×（1+5%）=904.31萬元。表2.17原輔料成本核算表項(xiàng)目單價(jià)（元）每月用量（t）總價(jià)（萬元）新鮮櫻桃812.714101.