陳醋綜合生產試題帶答案姓名：__________班級：__________成績：__________一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.陳醋生產過程中，發(fā)酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌答案：B2.陳醋釀造所需的主要原料是（）A.小麥B.玉米C.高粱D.大米答案：C3.陳醋發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.30-35℃答案：C4.陳醋生產中熏醅的目的是（）A.增加香氣B.降低酸度C.提高酒精度D.去除雜質答案：A5.以下哪種物質不是陳醋發(fā)酵過程中的產物（）A.乙酸B.乙醇C.乳酸D.甲醛答案：D6.陳醋陳釀的時間通常為（）A.1-3個月B.3-6個月C.6-12個月D.1-3年答案：D7.控制陳醋發(fā)酵過程中氧氣含量的主要作用是（）A.促進酵母菌生長B.抑制醋酸菌生長C.調節(jié)發(fā)酵方向D.防止雜菌污染答案：C8.陳醋生產中，麩皮的主要作用是（）A.提供營養(yǎng)B.調節(jié)酸度C.增加色澤D.吸附雜質答案：A9.檢測陳醋酸度常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.重量法C.比色法D.氣相色譜法答案：A10.以下哪種設備不是陳醋發(fā)酵罐常用的（）A.不銹鋼發(fā)酵罐B.陶瓷發(fā)酵罐C.塑料發(fā)酵罐D.玻璃發(fā)酵罐答案：C11.陳醋生產過程中，糖化的作用是（）A.將淀粉轉化為葡萄糖B.將葡萄糖轉化為酒精C.將酒精轉化為醋酸D.將蛋白質分解為氨基酸答案：A12.影響陳醋品質的關鍵因素不包括（）A.原料質量B.發(fā)酵工藝C.包裝形式D.陳釀時間答案：C13.陳醋生產中，大曲的制作原料主要是（）A.小麥、大麥、豌豆B.玉米、高粱、大豆C.大米、糯米、小米D.紅薯、土豆、木薯答案：A14.以下哪種微生物在陳醋發(fā)酵后期起重要作用（）A.芽孢桿菌B.放線菌C.丁酸菌D.己酸菌答案：A15.陳醋的香氣成分主要來源于（）A.發(fā)酵原料B.發(fā)酵過程中的代謝產物C.陳釀過程中的氧化反應D.以上都是答案：D16.控制陳醋發(fā)酵醪液的水分含量很重要，一般適宜的水分含量為（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%答案：C17.陳醋生產中，加鹽的作用不包括（）A.調節(jié)風味B.抑制微生物生長C.增加色澤D.促進蛋白質凝固答案：C18.以下哪種方法不能用于陳醋的質量檢測（）A.感官評價B.微生物檢測C.放射性檢測D.理化指標檢測答案：C19.陳醋生產過程中，通風的目的是（）A.提供氧氣B.排出二氧化碳C.調節(jié)溫度D.以上都是答案：D20.優(yōu)質陳醋的特點不包括（）A.色澤棕紅B.口感酸澀C.香氣濃郁D.回味悠長答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.陳醋生產的主要工藝流程包括（）A.原料處理B.糖化C.酒精發(fā)酵D.醋酸發(fā)酵答案：ABCD2.參與陳醋發(fā)酵的微生物有（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌答案：ABCD3.陳醋生產中常用的輔料有（）A.麩皮B.稻殼C.谷糠D.玉米芯答案：ABC4.影響陳醋發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.氧氣含量C.酸度D.原料配比答案：ABCD5.陳醋陳釀過程中的變化包括（）A.色澤加深B.香氣增強C.酸度降低D.口感變得柔和答案：ABD6.檢測陳醋質量的指標有（）A.感官指標B.理化指標C.微生物指標D.包裝指標答案：ABC7.陳醋生產中，防止雜菌污染的措施有（）A.保持生產環(huán)境清潔B.對原料和設備進行消毒C.控制發(fā)酵條件D.加入防腐劑答案：ABC8.以下屬于陳醋風味物質的有（）A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.琥珀酸D.氨基酸答案：ABCD9.陳醋生產中，發(fā)酵罐的材質要求有（）A.耐腐蝕B.密封性好C.便于清洗D.價格便宜答案：ABC10.提高陳醋產量的方法有（）A.優(yōu)化發(fā)酵工藝B.選用優(yōu)質原料C.增加設備投入D.加強人員培訓答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.陳醋生產中，原料不需要進行預處理。（）答案：×2.醋酸菌是嚴格厭氧菌。（）答案：×3.發(fā)酵溫度越高，陳醋發(fā)酵速度越快，質量越好。（）答案：×4.陳醋陳釀時間越長，品質一定越好。（）答案：×5.生產陳醋時可以隨意調整原料配比。（）答案：×6.檢測陳醋質量時，感官指標不重要。（）答案：×7.通風量越大，對陳醋發(fā)酵越有利。（）答案：×8.可以用自來水直接調配陳醋。（）答案：×9.陳醋生產過程中不需要進行質量控制。（）答案：×10.不同品牌的陳醋生產工藝完全相同。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.陳醋生產的第一步是（）。答案：原料處理2.糖化過程中使用的酶主要是（）。答案：淀粉酶3.酒精發(fā)酵的主要產物是（）。答案：乙醇4.醋酸發(fā)酵時，醋酸菌將（）轉化為醋酸。答案：乙醇5.陳醋陳釀的容器一般選用（）。答案：陶壇6.檢測陳醋中總酸含量的指示劑是（）。答案：酚酞7.控制陳醋發(fā)酵醪液的（）是保證發(fā)酵正常進行的關鍵。答案：pH值8.陳醋生產中，大曲的制作需要經過（）、培養(yǎng)等步驟。答案：配料9.優(yōu)質陳醋應具有獨特的（）。答案：風味10.陳醋生產過程中的廢棄物應進行（）處理。答案：環(huán)保五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述陳醋生產中醋酸發(fā)酵的原理。答案：醋酸菌在有氧條件下，將酒精氧化為乙醛，再進一步氧化為醋酸。2.說明陳醋陳釀的作用。答案：使陳醋色澤加深，香氣更濃郁，口感更柔和。促進風味物質的生成和融合。降低陳醋的刺激性。3.列舉陳醋生產中可能出現的質量問題及解決方法。答案：問題：酸度不夠。解決方法：檢查發(fā)酵條件，調整醋酸發(fā)酵參數。問題：香氣不足。解決方法：優(yōu)化陳釀工藝，延長陳釀時間。問題：有異味。解決方法：排查原料和生產環(huán)境，防止雜菌污染。4.簡述陳醋生產中原料處理的要點。答案：對高粱等原料進行篩選，去除雜質。將原料進行粉碎，便于后續(xù)發(fā)酵。對原料進行蒸煮，使淀粉糊化，利于微生物利用。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述如何優(yōu)化陳醋生產工藝以提高產品質量。答案：選擇優(yōu)質原料，確保原料的品質和純度。精確控制發(fā)酵條件，如溫度、氧氣含量、pH值等，保證發(fā)酵過程的穩(wěn)定性和一致性。優(yōu)化陳釀工藝，根據產品特點確定合適的陳釀時間和方式，提升陳醋的風味和品質。加強生產過程中的質量監(jiān)控，及時調整工藝參數，確保產品符合質量標準。2.論述陳醋生產中微生物的相互作用及其對產品質量的影響。答案：酵母菌將淀粉轉化為葡萄糖，再發(fā)酵為酒精，為醋酸發(fā)酵提供底物。醋酸菌利用酒精氧化生成醋酸，是形成陳醋酸性風味的關鍵。乳酸菌等微生物產生乳酸等有機酸，調節(jié)發(fā)酵環(huán)境的酸度，影響產品風味。多種微生物相互協(xié)作，共同促進風味物質的生成，提升陳醋的香氣和口感，對產品質量起著決定性作用。3.論述陳醋生產與環(huán)境保護的關系及相應措施。答案：關系：陳醋生產過程中會產生廢水、廢渣等廢棄物，如果處理不當會對環(huán)境造成污染。措施：建設污水處理設施，對生產廢水進行處理達標后排放。對廢渣進行合理利用，如作為有機肥料等。優(yōu)化生產工藝，減少廢棄物的產生量。加強環(huán)境監(jiān)測，