菜肴切配知識(shí)培訓(xùn)課件XX有限公司匯報(bào)人：XX目錄切配基礎(chǔ)知識(shí)01蔬菜切配技巧02肉類切配技巧03切配技能考核06切配后的處理05海鮮切配技巧04切配基礎(chǔ)知識(shí)PART01刀具的選擇與使用正確使用講解如何正確握刀、用力，確保安全與效率。刀具種類介紹不同種類刀具的特點(diǎn)及適用場(chǎng)景。0102常見切配術(shù)語含Smalldice小方塊、Brunoise粒狀塊狀切法如Julienne細(xì)條、Batonnet粗條條狀切法切配安全須知使用鋒利刀具，避免滑刀，使用后妥善存放以防意外。刀具使用安全處理食材時(shí)，注意防滑防割，保持操作臺(tái)整潔無雜物。食材處理注意蔬菜切配技巧PART02蔬菜的分類與特性含葉綠素豐富，適合快炒葉菜類含淀粉，耐貯藏，適燉煮根菜類水分多，適合涼拌或炒食果菜類常見蔬菜切配方法直切法適用于脆嫩蔬菜，如黃瓜、蘿卜，保證切面平整，形狀規(guī)則。推切法適用于質(zhì)地較軟的蔬菜，如土豆，防止食材碎裂，保持形狀完整。蔬菜切配實(shí)例演示01土豆切絲展示如何將土豆均勻切成細(xì)絲，適合涼拌或炒制。02黃瓜切丁演示黃瓜快速切丁技巧，適用于涼拌菜或配菜。肉類切配技巧PART03肉類的分類與特性包括豬牛羊，纖維長(zhǎng)紅肉含雞鴨魚，纖維細(xì)膩白肉切割原則依肉質(zhì)紋理，選切割方式常見肉類切配方法逆紋切絲切片，順紋切條切柳牛肉切配里脊順絲切絲，五花肉切塊劃皮豬肉切配同牛肉切法，注重去筋膜羊肉切配肉類切配實(shí)例演示展示如何順著牛肉紋理切，保持肉質(zhì)嫩滑。牛肉切配介紹羊肉切塊技巧，適合燉煮，保持肉塊完整。羊肉切塊演示將豬肉切成細(xì)絲，適合炒菜，保證口感。豬肉切絲010203海鮮切配技巧PART04海鮮的分類與特性魚類甲殼貝類等海鮮主要分類高蛋白健康脂肪高營(yíng)養(yǎng)特性常見海鮮切配方法斜刀切片，去骨腌制魚類切配去蝦線，剪蝦須蝦類處理去蓋去腸，剪鉗對(duì)半蟹類拆解海鮮切配實(shí)例演示展示如何根據(jù)魚骨結(jié)構(gòu)，精準(zhǔn)切片，保持魚肉完整。魚類切配演示如何快速去殼、清洗貝類，確保食材新鮮衛(wèi)生。貝類處理切配后的處理PART05切配后的保存方法適用于蔬果肉類，溫度0-4℃，密封保鮮盒或袋中保存。冷藏密封保存肉類海鮮預(yù)煮后冷凍，溫度-18℃，按單次用量分裝密封。冷凍處理保存切配后的衛(wèi)生處理對(duì)切配后的食材和工具進(jìn)行徹底清洗和消毒，確保衛(wèi)生安全。清洗消毒根據(jù)食材種類和用途，分類存放于指定容器，避免交叉污染。分類存放切配后的質(zhì)量控制采用適當(dāng)方法保持食材新鮮，防止氧化變色。保鮮措施根據(jù)食材類型分類存放，避免交叉污染。分類存放切配技能考核PART06技能考核標(biāo)準(zhǔn)切片、絲、丁等誤差小，形狀均勻刀工精度在保證質(zhì)量前提下，提高切割速度切配效率操作規(guī)范，保持清潔，無違規(guī)操作衛(wèi)生與安全技能考核流程先進(jìn)行切配理論知識(shí)測(cè)試，確保基礎(chǔ)扎實(shí)。理論測(cè)試隨后進(jìn)行實(shí)操考核，評(píng)估切配速度與精準(zhǔn)度。實(shí)操考核結(jié)合理論與實(shí)操，給出綜合技能考核評(píng)分。綜合評(píng)價(jià)技能考核反