釀酒師職業(yè)技能資格知識考試題(附答案)1.在葡萄酒釀造中，長相思(SauvignonBlanc)葡萄若采用“不銹鋼罐發(fā)酵且避免橡木桶接觸”,最可能賦予葡萄酒怎樣的風(fēng)格?A、濃郁的香草和烤面包香氣B、強(qiáng)烈的青椒、醋栗和草本植物香氣C、柔和的單寧和紅色水果風(fēng)味D、甜美的熱帶水果與焦糖風(fēng)味參考答案：B2.在葡萄酒釀造中，西拉(Syrah)葡萄釀造的酒通常具有什么典型香氣?A、柑橘類水果香B、黑胡椒與黑莓香氣C、青蘋果與梨香D、熱帶水果與花香參考答案：B3.在葡萄酒釀造中，蘋果酸一乳酸發(fā)酵的主要目的是?A、增加酒精度B、降低酸度C、改善色澤參考答案：B4.在葡萄酒釀造中，梅洛(Merlot)葡萄通常賦予葡萄酒怎樣的風(fēng)味特點(diǎn)?A、高酸度和濃郁黑胡椒味B、柔和單寧與紅色水果香氣C、強(qiáng)烈單寧和青椒味D、高酒精度與熱帶水果香參考答案：B5.在葡萄酒釀造中，歌海娜(Grenache)葡萄通常賦予葡萄酒怎樣的特點(diǎn)?A、高酸度和青草香氣B、低單寧、高酒精度與紅色水果風(fēng)味C、強(qiáng)烈單寧和黑醋栗香氣D、濃郁花香和綠色水果風(fēng)味參考答案：B6.在葡萄酒釀造中，赤霞珠(CabernetSauvignon)通常用于釀造哪種風(fēng)格的酒?A、清淡型白葡萄酒B、濃郁型紅葡萄酒C、甜型起泡酒D、干型桃紅酒參考答案：B7.在葡萄酒釀造中，SO?的主要作用是?B、抗氧化和殺菌C、提高酒精度參考答案：B8.在葡萄酒釀造里，霞多麗(Chardonnay)常被用來釀造哪種類型葡萄酒?A、干型紅葡萄酒B、甜型白葡萄酒C、干型白葡萄酒D、甜型紅葡萄酒參考答案：C9.在啤酒釀造中，若麥芽汁濃度過高，可能導(dǎo)致啤酒?A、口感過于清淡B、酒精度過高且口感厚重C、泡沫不穩(wěn)定參考答案：B10.在啤酒釀造中，若麥芽汁pH值過高，最可能導(dǎo)致啤酒?A、口感過于酸澀B、風(fēng)味平淡，缺乏層次感C、泡沫過多參考答案：B11.在啤酒釀造中，若酒花添加量不足，最可能導(dǎo)致啤酒?A、苦味不足B、酒精度偏低C、泡沫過多D、色澤過深參考答案：A12.在啤酒釀造中，若“麥芽粉碎過細(xì)”,最可能導(dǎo)致的問題是?A、酒花利用率降低B、麥芽汁過濾困難(麥糟層緊實(shí))C、啤酒泡沫穩(wěn)定性增強(qiáng)D、酒精度顯著提高參考答案：B13.在啤酒釀造中，決定啤酒苦味的主要成分是?A、酒精C、啤酒花中的α酸參考答案：C14.在啤酒釀造中，酒花添加時(shí)間最早通常在?A、煮沸開始時(shí)C、主發(fā)酵階段D、后發(fā)酵階段參考答案：A15.在啤酒釀造中，酒花添加量過多可能會導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)?A、苦味過重B、甜味過重C、酸味過重D、咸味過重參考答案：A16.在啤酒釀造中，過濾環(huán)節(jié)的主要目的是?A、增加酒精度B、去除懸浮物和雜質(zhì)D、殺滅酵母參考答案：B17.在白酒生產(chǎn)中，“老熟”過程的主要目的是?A、增加酒精度B、改善口感和風(fēng)味C、降低雜質(zhì)含量D、提高出酒率參考答案：B18.以下哪種物質(zhì)是葡萄酒中常見的抗氧化劑?A、維生素CB、苯甲酸鈉D、山梨酸鉀參考答案：C19.以下哪種物質(zhì)是葡萄酒中“生物胺(如組胺)”的主要來源?A、葡萄果實(shí)本身B、發(fā)酵過程中乳酸菌代謝C、橡木桶陳釀D、二氧化硫添加參考答案：B20.以下哪種物質(zhì)是葡萄酒中“澀味”的主要來源?A、酸類物質(zhì)C、糖類物質(zhì)D、酒精參考答案：B21.以下哪種物質(zhì)是葡萄酒中“酒體”的主要決定因素?B、酒精度C、單寧含量參考答案：B22.以下哪種物質(zhì)是葡萄酒中“酒石酸鹽結(jié)晶”的主要成分?B、酒石酸氫鉀或酒石酸鈣C、硫酸鹽參考答案：B23.以下哪種物質(zhì)是葡萄酒中“揮發(fā)酸”的主要成分?B、乙酸D、酒石酸參考答案：B24.以下哪種物質(zhì)是葡萄酒中“二氧化硫(SO?)”的主要作用?A、增加甜度B、抗氧化和抑菌C、提供顏色參考答案：B25.以下哪種物質(zhì)是啤酒中產(chǎn)生泡沫的關(guān)鍵成分?A、酒精B、二氧化碳C、蛋白質(zhì)參考答案：C26.以下哪種物質(zhì)是釀造葡萄酒時(shí)的主要糖分來源?C、乳糖參考答案：B27.以下哪種物質(zhì)是白酒中主要的呈香成分?B、酯類參考答案：B28.以下哪種物質(zhì)是白酒中“辣味”的主要來源?A、乙醇B、乙醛D、丙烯醛參考答案：B29.以下哪種酒屬于蒸餾酒?B、葡萄酒D、黃酒參考答案：C30.以下哪種酒屬于玉米蒸餾酒?A、波本威士忌(以玉米為主要原料之一)B、朗姆酒(以甘蔗副產(chǎn)品為原料)C、特基拉(以龍舌蘭為原料)D、白蘭地(以水果為原料)參考答案：A31.以下哪種酒屬于蕎麥蒸餾酒?B、蕎麥威士忌(特定以蕎麥為原料釀造的類似威士忌風(fēng)格酒)C、韓國燒酒(多以大米等為原料)D、日本清酒(以大米為主要原料)參考答案：B32.以下哪種酒屬于配制酒?B、金酒C、味美思參考答案：C33.以下哪種酒屬于奶油利口酒?A、百利甜酒B、柑曼怡C、杜林標(biāo)D、櫻桃馬天尼參考答案：A34.以下哪種酒屬于利口酒?A、金酒B、君度橙酒C、伏特加35.以下哪種酒屬于加強(qiáng)型葡萄酒?B、雪莉酒C、雷司令參考答案：B36.以下哪種酒屬于黑麥威士忌(以黑麥為主要原料釀造的威士A、杰克丹尼(以玉米為主要原料的田納西威士忌)B、占邊(部分產(chǎn)品含黑麥，有典型黑麥威士忌風(fēng)格)C、芝華士(蘇格蘭調(diào)和威士忌)D、皇家禮炮(蘇格蘭調(diào)和威士忌)參考答案：B37.以下哪種酒屬于果渣白蘭地(以葡萄果渣為原料蒸餾)?C、伏特加D、金酒參考答案：A38.以下哪種酒屬于果酒?C、伏特加參考答案：A39.以下哪種酒屬于谷物蒸餾酒?A、白蘭地B、威士忌C、朗姆酒40.以下哪種酒屬于草本利口酒?B、櫻桃白蘭地C、咖啡利口酒參考答案：A41.以下哪種酒屬于愛爾蘭單一麥芽威士忌?A、尊美醇(Jameson,調(diào)和型)B、布什米爾(Bushmills)部分產(chǎn)品C、杰克丹尼(田納西威士忌)D、芝華士(蘇格蘭調(diào)和威士忌)參考答案：B42.以下哪種酒屬于“加拿大冰酒(Icewine)”的法定原料?A、自然凍結(jié)的葡萄B、人工冷凍的葡萄C、曬干的葡萄D、未成熟的青葡萄參考答案：A43.以下哪種酒是起泡酒?A、香檳C、龍舌蘭參考答案：A44.以下哪種酵母類型常用于紅酒發(fā)酵?A、上面發(fā)酵酵母參考答案：C45.下列哪種原材料不適合用于制作威士忌?B、玉米D、水稻參考答案：D46.下列哪種原材料不適合用于制作日本清酒?A、大米D、糯米47.下列哪種原材料不適合用于制作啤酒?A、大米48.下列哪種原材料不適合用于制作朗姆酒?參考答案：B49.下列哪種原材料不適合用于制作伏特加?B、玉米參考答案：A50.下列哪種原材料不適合用于釀造日本清酒?A、大米C、糯米51.下列哪種原材料不適合用于釀造啤酒?A、大米D、白葡萄參考答案：D52.下列哪種原材料不適合用于釀造蜜酒?B、水D、小麥參考答案：D53.下列哪種原材料不適合用于釀造白葡萄酒?D、葡萄汁參考答案：B54.下列哪種原材料不適合用于釀造白蘭地?A、木糖C、白葡萄D、葡萄汁參考答案：B55.下列哪種飲料最適合在晚上享用?B、茶C、果汁D、烈酒參考答案：D56.下列哪種飲料最適合在戶外運(yùn)動(dòng)時(shí)飲用?B、茶C、果汁D、運(yùn)動(dòng)飲料參考答案：D57.下列哪種飲料最適合搭配甲魚食用?D、紅酒58.下列哪種飲料最適合搭配海鮮食用?A、白酒B、黃酒D、紅酒59.下列哪種飲料適合用于沐浴?C、果汁D、酒精參考答案：B60.下列哪種飲料的制作過程中需要添加酵母?參考答案：D61.下列哪種水果通常不用于制作葡萄酒?參考答案：B62.下列哪種水果通常不用于制作蜂蜜酒?參考答案：D63.下列哪種水果常用于制作葡萄酒?B、橘子D、蘋果參考答案：C64.下列哪種水果不通常用于制作蜂蜜酒?C、蜜桃參考答案：B65.下列哪種水果不適合用于制作梅酒?參考答案：B66.下列哪種葡萄適合用于釀造白葡萄酒?A、梅洛C、長相思D、霞多麗參考答案：D67.下列哪種釀造方式適用于制作清酒?B、蒸餾C、熱處理參考答案：A68.下列哪種釀造方式適用于制作葡萄酒?D、混釀參考答案：B69.下列哪種釀造方式適用于制作葡萄酒?B、蒸餾參考答案：A70.下列哪種釀造方式適用于制作啤酒?A、蒸餾C、熱處理參考答案：B71.下列哪種釀造方式適用于制作啤酒?B、蒸餾C、熱處理參考答案：A72.下列哪種釀造方式適用于制作黃酒?參考答案：B73.下列哪種釀造方式適用于制作黃酒?B、蒸餾C、熱處理參考答案：A74.下列哪種釀造方式適用于制作黃酒?C、蒸餾參考答案：A75.下列哪種釀造方式適用于制作白葡萄酒?B、蒸餾C、熱處理參考答案：A76.下列哪種咖啡豆口感較為柔和?B、拿鐵咖啡C、卡布奇諾咖啡D、巴西咖啡參考答案：D77.下列哪種咖啡豆口感較為清淡?A、美式咖啡B、拿鐵咖啡C、卡布奇諾咖啡D、輕焙咖啡參考答案：A78.下列哪種咖啡豆口感較為濃郁?B、拿鐵咖啡C、卡布奇諾咖啡D、意式濃縮咖啡參考答案：D79.下列哪種酒是由蒸餾釀造而成的?A、紅酒B、白蘭地C、威士忌D、龍舌蘭酒80.下列哪種酒是由水果發(fā)酵而成的?A、紅酒B、白蘭地81.下列哪種酒是由谷物發(fā)酵而成的?A、紅酒B、白蘭地D、日本清酒參考答案：C82.下列哪種茶葉是經(jīng)過發(fā)酵的?B、白茶參考答案：C83.下列哪種茶葉是半發(fā)酵茶?參考答案：D84.威士忌的“桶強(qiáng)(CaskStrength)”“桶強(qiáng)威士忌”指的是什么?其酒精度通常如何標(biāo)注?A、調(diào)和后的標(biāo)準(zhǔn)酒精度(如40%ABV)B、直接從橡木桶中裝瓶，未稀釋，酒精度通常在50%-65%ABVC、經(jīng)過冷凝過濾的威士忌D、僅使用雪莉桶陳釀的威士忌參考答案：B85.威士忌的“天使分享(Angel'sShare)”在威士忌陳釀過程中，“天使分享”指的是什么?不同氣候下的差異是?A、酒液蒸發(fā)損失；熱帶地區(qū)損失更高(如印度可達(dá)12%/年)B、橡木桶吸收的酒液；寒冷地區(qū)損失更高C、酒液與空氣交換的氧氣量；無顯著差異D、酒液中風(fēng)味物質(zhì)的自然揮發(fā)；僅發(fā)生在雪莉桶參考答案：A86.葡萄酒中的“還原味(ReductiveNotes)”葡萄酒開瓶后聞到的“臭雞蛋”“煮卷心菜”等異味，通常由哪種物質(zhì)引起?如何消除?A、乙酸乙酯；通過醒酒B、二氧化硫(SO?);通過通風(fēng)或搖杯C、硫化氫(H?S);通過銅片接觸或劇烈搖杯D、酒石酸；通過冷藏參考答案：C87.葡萄酒中的“閉塞期(DumbPhase)”某些葡萄酒在陳釀過程中會出現(xiàn)“香氣封閉”現(xiàn)象，主要原因是什么?如何改善?A、酒石酸結(jié)晶；通過換瓶B、單寧與色素結(jié)合形成沉淀；通過醒酒或搖杯C、硫化物過量；通過通風(fēng)D、微生物污染；通過過濾參考答案：B88.葡萄酒釀造中的“冷浸漬(ColdMaceration)”在紅葡萄酒釀造中，冷浸漬(通常在5-10℃下持續(xù)數(shù)天)的主要目的是什么?A、加速酒精發(fā)酵B、提取更多顏色和花果香氣，同時(shí)減少澀味單寧C、增加酒的酸度參考答案：B89.葡萄酒陳釀時(shí)，使用新橡木桶與舊橡木桶的主要區(qū)別是?A、新桶透氣性更差B、新桶賦予的風(fēng)味更強(qiáng)烈C、舊桶成本更高D、舊桶更易導(dǎo)致氧化參考答案：B90.葡萄酒陳釀時(shí)，使用軟木塞封瓶的主要優(yōu)勢是?A、完全隔絕氧氣B、允許微量氧氣進(jìn)入，促進(jìn)緩慢成熟C、成本低廉D、便于重復(fù)使用參考答案：B91.葡萄酒陳釀時(shí)，使用玻璃瓶代替橡木桶的主要缺點(diǎn)是?A、成本更高B、無法賦予橡木風(fēng)味C、透氣性過強(qiáng)參考答案：B92.葡萄酒陳釀時(shí)，若使用“玻璃瓶”儲存，最可能的結(jié)果是?A、酒液氧化加速B、酒液風(fēng)味變化極小(因玻璃惰性強(qiáng))C、酒液酸度顯著降低D、酒液顏色變深參考答案：B93.葡萄酒陳釀過程中，使用橡木桶的主要作用不包括?A、增加香氣復(fù)雜度B、軟化單寧C、提高酒精度D、賦予特定風(fēng)味參考答案：C94.葡萄酒陳釀過程中，若儲存環(huán)境溫度過高，最可能導(dǎo)致?A、酒液酸度增加B、酒液氧化加速，風(fēng)味變淡C、單寧沉淀增多D、酒精度下降參考答案：B95.葡萄酒陳釀過程中，定期“換桶”的主要作用不包括?A、分離沉淀物B、讓酒液與更多氧氣接觸C、增加酒精度D、均勻酒液品質(zhì)參考答案：C96.啤酒中的“永發(fā)醇(DMS)”啤酒中若出現(xiàn)“玉米味”或“煮熟蔬菜味”,最可能由哪種物質(zhì)引起?如何避免?A、二甲基硫醚(DMS);通過煮沸階段充分揮發(fā)B、乙醛；通過低溫發(fā)酵C、雙乙酰；通過后發(fā)酵D、異戊醇；通過酒花添加參考答案：A花快閃”技術(shù)(在發(fā)酵后期短時(shí)間內(nèi)大量添加酒花)的核心作用是?B、最大化提取酒花中的揮發(fā)性香氣(如柑橘、熱帶水果)C、降低啤酒的pH值98.啤酒釀造中，麥芽汁過濾后若濁度過高，最可能影響的是?99.啤酒釀造中，麥芽汁的制備過程稱為?C、蒸餾100.啤酒釀造中，麥芽烘焙程度對啤酒顏色和風(fēng)味影響顯著,深A(yù)、顏色變淺，風(fēng)味更清爽B、顏色變深，帶有焦糖和咖啡風(fēng)味C、顏色不變，增加苦味D、顏色變淺，增加甜味參考答案：B101.啤酒釀造中，麥芽干燥過程中“焙烤”步驟的主要目的是?A、增加酶活性B、形成顏色和風(fēng)味C、降低水分含量D、殺滅微生物參考答案：B102.啤酒釀造中，酒花在“煮沸階段”添加的主要目的是什么?B、提取苦味和香氣C、促進(jìn)酵母繁殖D、調(diào)整啤酒顏色參考答案：B103.啤酒釀造中，大麥芽在糖化前需要進(jìn)行粉碎，粉碎的主要目的是?A、增加美觀度B、便于酶與淀粉接觸進(jìn)行糖化C、減少大麥芽體積D、提高大麥芽保存期限參考答案：BB、提取更多酒精C、增強(qiáng)啤酒的花香和柑橘類香氣D、調(diào)整啤酒顏色參考答案：C105.釀造清酒時(shí)，主要使用的菌種是?B、葡萄酒酵母C、黃曲霉參考答案：D106.釀造米酒時(shí)，控制發(fā)酵溫度的主要目的是?A、提高出酒率B、保證酵母活性C、縮短發(fā)酵時(shí)間D、增加酒精度參考答案：B107.釀造黃酒時(shí)，主要使用的原料是?A、大米C、玉米參考答案：A108.釀造黃酒時(shí)，淋飯酒工藝中“淋飯”的主要目的是?A、增加糖分B、冷卻飯粒并洗去表面黏液C、添加菌種參考答案：B109.釀造黃酒時(shí)，“前發(fā)酵”階段的主要變化是?A、淀粉轉(zhuǎn)化為糖B、糖轉(zhuǎn)化為酒精C、蛋白質(zhì)分解為氨基酸D、脂肪分解為甘油參考答案：A110.釀造黃酒時(shí)，“開耙”操作的主要目的是?A、增加酒精度B、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度并混合發(fā)酵液C、添加酵母D、過濾雜質(zhì)參考答案：B111.釀造黃酒時(shí)，“煎酒”環(huán)節(jié)的主要目的是?A、增加酒的甜度B、殺滅酒液中的微生物和酶，使酒質(zhì)穩(wěn)定C、改善酒的色澤D、提高酒的酒精度參考答案：B112.釀造黃酒時(shí)，“煎酒”環(huán)節(jié)的溫度通?？刂圃诙嗌贁z氏度左右?參考答案：B113.釀造黃酒時(shí)，“后發(fā)酵”階段的主要作用是?A、快速產(chǎn)生酒精B、促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的進(jìn)一步形成和成熟C、分解剩余淀粉D、殺滅有害微生物參考答案：B114.釀造白酒時(shí)，蒸餾的主要目的是?A、提取酒精和香味物質(zhì)B、殺滅微生物C、濃縮糖分參考答案：A115.麥芽的制作過程中下列哪項(xiàng)不是必須的?B、烘干C、浸泡參考答案：C可能導(dǎo)致什么問題?如何控制?A、酒液變酸；通過添加焦糖色掩蓋B、生成過量乳酸，抑制酵母活性；通過控溫(25-30℃)和酸度C、產(chǎn)生生物胺；通過紫外線殺菌D、酒體渾濁；通過過濾參考答案：B117.大米酒屬于下列哪一類酒?D、葡萄酒參考答案：B118.白酒中的“酯類水解”長期儲存的濃香型白酒，若酯類水解會導(dǎo)致什么結(jié)果?如何減緩?A、酸度降低、甜味增強(qiáng)；通過低溫儲存B、酸度升高、酯香減弱；通過控制光照和溫度C、酒精度上升；通過密封D、顏色變黃；通過避光參考答案：B119.白酒中的“年份酒”爭議關(guān)于白酒“年份酒”的標(biāo)注，以下哪項(xiàng)說法符合行業(yè)規(guī)范?A、可直接標(biāo)注基酒的最高年份(如“30年陳釀”)B、必須標(biāo)注所有基酒的年份及比例C、允許以“加權(quán)平均年份”標(biāo)注，但需通過第三方認(rèn)證D、國家未對白酒年份標(biāo)注作強(qiáng)制規(guī)定參考答案：C120.白酒中“綿甜”口感的主要形成原因與哪種成分相關(guān)?C、酯類參考答案：B121.白酒中“空杯留香”現(xiàn)象主要與哪種成分