公司醬鹵肉制品加工工崗位標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司醬鹵肉制品加工工崗位標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于公司醬鹵肉制品加工工崗位的生產(chǎn)操作，旨在規(guī)范醬鹵肉制品加工過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。規(guī)程旨在通過標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，確保產(chǎn)品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司質(zhì)量要求。技術(shù)依據(jù)包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬鹵肉制品》（GB2730-2015）及相關(guān)行業(yè)規(guī)范。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.工具與儀器準(zhǔn)備：

-準(zhǔn)備不銹鋼砧板、刀具、漏斗、篩網(wǎng)、稱量器、溫度計(jì)、電子秤等。

-工具表面需光滑、無銹蝕，砧板和刀具需定期消毒。

-溫度計(jì)、電子秤等計(jì)量器具需校準(zhǔn)合格，確保精度。

2.技術(shù)參數(shù)預(yù)設(shè)要求：

-肉料溫度控制在0-4℃范圍內(nèi)，原料需新鮮、無異味。

-醬汁配比嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，調(diào)味品需準(zhǔn)確計(jì)量。

-烹飪溫度設(shè)定在75-85℃，保溫溫度在60-65℃。

3.環(huán)境技術(shù)條件：

-加工廠房需保持通風(fēng)良好，溫度控制在15-25℃。

-環(huán)境濕度應(yīng)控制在45%-65%，避免直接陽光照射。

-定期清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。

三、技術(shù)操作順序

1.原料準(zhǔn)備：

-選擇新鮮、無病變的肉類原料，進(jìn)行清洗和預(yù)切割。

-檢查原料重量，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

-肉塊需切成均勻塊狀，便于烹飪和入味。

2.醬汁調(diào)配：

-根據(jù)配方準(zhǔn)確稱量醬油、糖、香料等調(diào)料。

-將調(diào)料倒入鍋中，加入適量的水，攪拌均勻。

3.烹飪過程：

-將預(yù)處理的肉塊放入鍋中，加入調(diào)好的醬汁。

-保持小火慢燉，期間需不斷翻動(dòng)肉塊，確保均勻受熱。

4.質(zhì)量要求：

-肉質(zhì)鮮嫩，醬汁濃郁，色澤紅亮。

-無異味，無雜質(zhì)，無生肉塊。

5.技術(shù)故障排除：

-若肉質(zhì)過硬，可能是因?yàn)榕腼儠r(shí)間不足，需延長(zhǎng)烹飪時(shí)間。

-若醬汁過咸或過淡，需根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整調(diào)料比例。

-若出現(xiàn)變色不均，可能是火候控制不當(dāng)，需調(diào)整火力。

-若有異味，需檢查原料新鮮度及加工環(huán)境，必要時(shí)重新清洗或更換原料。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)正常范圍：

-烹飪?cè)O(shè)備溫度應(yīng)保持在75-85℃之間，確保醬鹵過程穩(wěn)定。

-加熱器功率輸出需與烹飪需求匹配，避免過載或功率不足。

-蒸汽壓力應(yīng)維持在0.05-0.15MPa，保證蒸汽供應(yīng)穩(wěn)定。

-水位控制器應(yīng)確保鍋內(nèi)水位在正常工作范圍內(nèi)，避免干燒或溢出。

2.異常波動(dòng)特征：

-溫度波動(dòng)過大，可能導(dǎo)致產(chǎn)品烹飪不均勻或燒焦。

-功率波動(dòng)可能引起設(shè)備過熱或溫度不穩(wěn)定。

-蒸汽壓力波動(dòng)過大，可能影響烹飪效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

-水位異?？赡軐?dǎo)致設(shè)備損壞或烹飪中斷。

3.狀態(tài)監(jiān)測(cè)技術(shù)要求：

-安裝溫度、功率、壓力、水位等傳感裝置，實(shí)時(shí)監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。

-定期檢查傳感器準(zhǔn)確性，確保數(shù)據(jù)可靠。

-設(shè)備運(yùn)行日志記錄，便于故障分析和維護(hù)。

-建立預(yù)警系統(tǒng)，對(duì)異常參數(shù)及時(shí)發(fā)出警報(bào)，防止設(shè)備損壞。

-設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，確保設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)。

五、技術(shù)測(cè)試和校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)測(cè)試流程：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行溫度、功率、壓力、水位等關(guān)鍵參數(shù)的測(cè)試。

-使用標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試儀器，如溫度計(jì)、功率計(jì)、壓力表等，進(jìn)行精確測(cè)量。

-測(cè)試應(yīng)在設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行狀態(tài)下進(jìn)行，避免人為干擾。

-記錄測(cè)試數(shù)據(jù)，并與預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度計(jì)、功率計(jì)等應(yīng)按照國(guó)家計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn)。

-設(shè)備的校準(zhǔn)周期根據(jù)設(shè)備使用頻率和維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃確定。

-校準(zhǔn)后的設(shè)備參數(shù)應(yīng)達(dá)到或超過制造商的推薦標(biāo)準(zhǔn)。

3.不同測(cè)試結(jié)果的處理對(duì)策：

-若測(cè)試結(jié)果顯示參數(shù)超出正常范圍，應(yīng)立即停止使用設(shè)備，進(jìn)行故障排查。

-對(duì)于輕微偏差，可調(diào)整設(shè)備設(shè)置或進(jìn)行輕微調(diào)整。

-對(duì)于嚴(yán)重偏差，需進(jìn)行設(shè)備維修或更換損壞部件。

-校準(zhǔn)后的設(shè)備應(yīng)重新測(cè)試，確保參數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)。

-對(duì)于測(cè)試結(jié)果異常的情況，應(yīng)分析原因，制定改進(jìn)措施，防止問題再次發(fā)生。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.身體姿態(tài)：

-操作時(shí)保持身體挺直，雙腳分開與肩同寬，以保持平衡。

-腰部微彎，避免長(zhǎng)時(shí)間保持同一姿勢(shì)導(dǎo)致肌肉疲勞。

-手臂自然下垂，肘部微曲，使用肌肉力量而非手腕。

-眼睛平視工作區(qū)域，避免頸部過度伸展或彎曲。

2.操作動(dòng)作：

-握持工具時(shí)，力量集中在手掌和手指關(guān)節(jié)，避免用力過猛。

-避免長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)同一動(dòng)作，定期更換操作內(nèi)容以減少肌肉疲勞。

-在移動(dòng)時(shí)，使用雙腳進(jìn)行平穩(wěn)步進(jìn)，保持重心穩(wěn)定。

3.站立和移動(dòng)方式：

-操作臺(tái)高度應(yīng)適應(yīng)操作者身高，減少身體扭曲。

-使用滑動(dòng)輪或可移動(dòng)設(shè)備時(shí)，避免拖拽，以減少對(duì)脊柱的壓力。

-操作區(qū)域應(yīng)保持整潔，避免因物品擺放不當(dāng)導(dǎo)致的身體移動(dòng)。

4.休息與調(diào)整：

-每工作30-60分鐘后，應(yīng)進(jìn)行短暫的休息和伸展，緩解肌肉緊張。

-定期進(jìn)行健康檢查，關(guān)注身體疲勞和不適，必要時(shí)調(diào)整工作姿勢(shì)或休息時(shí)間。

5.人機(jī)適配原則：

-操作設(shè)備時(shí)應(yīng)確保人體工學(xué)設(shè)計(jì)，減少不必要的身體負(fù)擔(dān)。

-優(yōu)化工作流程，減少不必要的動(dòng)作，提高作業(yè)效率。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.食品安全：

-操作前確保雙手清潔，避免交叉污染。

-使用新鮮原料，避免使用過期或不合格產(chǎn)品。

-定期清潔消毒工作區(qū)域和設(shè)備，保持衛(wèi)生。

2.烹飪溫度控制：

-嚴(yán)格控制烹飪溫度，避免過高導(dǎo)致燒焦，過低影響口感。

-定期檢查烹飪?cè)O(shè)備溫度，確保穩(wěn)定。

3.原料處理：

-原料切割需均勻，以確保烹飪一致性和美觀。

-避免過度切割，以免影響口感和烹飪時(shí)間。

4.醬汁調(diào)配：

-嚴(yán)格按照配方比例調(diào)配醬汁，避免影響口味。

-使用新鮮調(diào)料，確保醬汁香氣濃郁。

5.避免技術(shù)誤區(qū)：

-避免使用生肉直接接觸熟食，防止交叉污染。

-避免過度加熱，以免破壞肉質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。

-避免使用未經(jīng)驗(yàn)證的添加劑，確保食品安全。

-避免忽視設(shè)備維護(hù)，定期檢查和保養(yǎng)設(shè)備，確保正常運(yùn)行。

八、作業(yè)完成后技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄：

-記錄每批產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、原料批次、醬汁配比、烹飪時(shí)間等關(guān)鍵數(shù)據(jù)。

-記錄設(shè)備運(yùn)行參數(shù)，如溫度、壓力、功率等，以便后續(xù)分析和優(yōu)化。

-記錄任何異常情況或改進(jìn)措施，為產(chǎn)品質(zhì)量控制和持續(xù)改進(jìn)提供依據(jù)。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)：

-作業(yè)完成后，檢查設(shè)備是否清潔，功能是否正常。

-確認(rèn)設(shè)備各部件無損壞，緊固件無松動(dòng)。

-對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)上報(bào)并記錄，安排維修或更換。

3.技術(shù)資料整理：

-整理生產(chǎn)記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、技術(shù)測(cè)試報(bào)告等資料。

-歸檔所有相關(guān)文件，便于追溯和審計(jì)。

-定期回顧和更新技術(shù)資料，確保信息的準(zhǔn)確性和時(shí)效性。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷方法：

-觀察設(shè)備外觀，檢查是否有明顯的損壞或異?，F(xiàn)象。

-檢查設(shè)備操作面板和指示燈，分析故障代碼或報(bào)警信息。

-詢問操作人員，了解故障發(fā)生前后的操作情況和設(shè)備表現(xiàn)。

-使用測(cè)試儀器檢測(cè)設(shè)備關(guān)鍵部件的電氣參數(shù)和機(jī)械狀態(tài)。

2.排除程序：

-根據(jù)故障現(xiàn)象，查閱設(shè)備維修手冊(cè)或技術(shù)資料，確定可能的故障原因。

-按照故障排除流程，逐步檢查并測(cè)試相關(guān)部件。

-對(duì)于可替換部件，嘗試更換以確認(rèn)故障是否由此引起。

-若故障持續(xù)，升級(jí)至下一級(jí)維修或聯(lián)系設(shè)備制造商技術(shù)支持。

-故障排除后，進(jìn)行試運(yùn)行，確保設(shè)備恢復(fù)正常工作。

-記錄故障處理過程和結(jié)果，作為技術(shù)檔案保存。

十、附