餐飲食品安全操作全程記錄表使用指南一、適用范圍與工作目標(biāo)本工具適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、快餐店、飲品店等），旨在通過全程記錄食品操作各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵信息，實(shí)現(xiàn)食品安全管理的可追溯性。核心目標(biāo)包括：規(guī)范從業(yè)人員操作行為、及時(shí)發(fā)覺并消除食品安全隱患、保障消費(fèi)者飲食安全、應(yīng)對(duì)監(jiān)管部門檢查及追溯事件原因。二、操作流程與實(shí)施步驟（一）食材采購(gòu)與驗(yàn)收環(huán)節(jié)供應(yīng)商資質(zhì)核驗(yàn)：每次采購(gòu)前，需核查供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件（復(fù)印件留存），保證供應(yīng)商合法合規(guī)。食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：感官檢查：查看食材色澤、氣味、形態(tài)是否正常，有無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變、異物；標(biāo)簽信息核對(duì)：預(yù)包裝食品需檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名廠址、成分表等是否符合要求，拒絕“三無(wú)”產(chǎn)品；數(shù)量與規(guī)格核對(duì)：與采購(gòu)單核對(duì)食材數(shù)量、重量、規(guī)格是否一致，避免缺斤少兩。記錄與簽字：驗(yàn)收合格后，由驗(yàn)收員在《食材驗(yàn)收記錄表》中記錄供應(yīng)商名稱、食材名稱、數(shù)量、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收結(jié)果等信息，采購(gòu)員共同簽字確認(rèn)；不合格食材需注明處理方式（如拒收、退回）并留存溝通記錄。（二）食材儲(chǔ)存管理環(huán)節(jié)分區(qū)分類存放：食材按“生熟分開、葷素分開”原則存放，熟食、半成品、即食食品需加蓋密封后存放于專用冷藏/冷凍柜，避免交叉污染；標(biāo)注食材名稱、入庫(kù)日期、保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”（FIFO）原則。溫濕度控制：冷藏庫(kù)溫度控制在0-8℃，冷凍庫(kù)溫度控制在-18℃以下；每日上、下午各記錄1次冷藏/冷凍設(shè)備溫濕度，異常情況立即報(bào)修并采取轉(zhuǎn)移食材等應(yīng)急措施。定期檢查與清理：每周對(duì)儲(chǔ)存食材進(jìn)行1次全面檢查，清理過期、變質(zhì)食材，清理過程需記錄時(shí)間、清理人員、清理數(shù)量及處理方式（如銷毀、作廢記錄）。（三）加工制作環(huán)節(jié)預(yù)處理規(guī)范：蔬菜、水果需徹底浸泡、沖洗（浸泡時(shí)間不少于10分鐘），去除農(nóng)藥殘留；肉類、水產(chǎn)品解凍應(yīng)在冷藏區(qū)或流動(dòng)冷水中進(jìn)行，避免室溫長(zhǎng)時(shí)間解凍。生熟分開操作：使用專用刀具、砧板、容器處理生、熟食材，砧板需標(biāo)注“生用”“熟用”標(biāo)識(shí)；加工過程中，如需接觸即食食品，需更換清潔手套、口罩，避免手部直接接觸。過程記錄：加工人員*需記錄加工食材名稱、加工開始/結(jié)束時(shí)間、加工數(shù)量、加工方式（如切配、烹飪），熟食加工中心溫度需≥70℃并記錄測(cè)溫結(jié)果。（四）烹飪與供應(yīng)環(huán)節(jié)烹飪溫度與時(shí)間：肉類、禽蛋、豆類等需徹底燒熟煮透，中心溫度≥70℃，并維持1分鐘以上；烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不超過2小時(shí)（夏季不超過1小時(shí)），超時(shí)需再次加熱至中心溫度≥70℃方可供應(yīng)。留樣管理：每餐次供應(yīng)的所有菜品（含米飯、面食、湯品等）需留樣，留樣量≥125g，使用清潔、消毒的專用容器密封保存；留樣標(biāo)簽標(biāo)注菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、48小時(shí)后的處理方式（如銷毀記錄），留樣柜需上鎖并由專人管理。供應(yīng)前檢查：供應(yīng)前檢查食品感官性狀是否正常，有無(wú)異味、變質(zhì)，確認(rèn)溫度符合要求后方可出餐。（五）餐用具清洗消毒環(huán)節(jié)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：刮：清除餐用具表面殘?jiān)?；洗：用洗潔精溶液徹底清洗；沖：用清水沖凈洗潔精殘留；消毒：采用熱力消毒（100℃煮沸10分鐘以上）或消毒柜消毒（按說(shuō)明書操作）；保潔：消毒后存入專用保潔柜密閉保存，避免二次污染。記錄與檢查：消毒人員*每日記錄消毒時(shí)間、消毒方式、消毒設(shè)備溫度（如熱力消毒需記錄水溫）、消毒人員，保潔柜需定期清潔并記錄。（六）加工場(chǎng)所與設(shè)備清潔環(huán)節(jié)每日清潔：操作臺(tái)、刀具、砧板、設(shè)備表面每餐后清潔消毒；地面、墻壁、排水溝每日工作結(jié)束后清掃，無(wú)積水、油污、雜物。定期深度清潔：每周對(duì)冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、排煙系統(tǒng)等進(jìn)行1次深度清潔，記錄清潔時(shí)間、清潔區(qū)域、清潔人員、清潔效果（如“無(wú)異味、無(wú)污漬”）。（七）從業(yè)人員健康管理環(huán)節(jié)晨檢制度：每日上崗前，管理人員*對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，查看是否患有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咽部紅腫等有礙食品安全疾病，并記錄晨檢結(jié)果；異常人員立即調(diào)離崗位并就醫(yī)。健康證明與培訓(xùn)：從業(yè)人員需持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行1次健康體檢；定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)（每季度至少1次），記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參訓(xùn)人員及考核結(jié)果。（八）應(yīng)急處置環(huán)節(jié)問題上報(bào)：發(fā)覺食品安全問題（如食材變質(zhì)、顧客投訴食物中毒等），立即向單位負(fù)責(zé)人*報(bào)告，2小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)應(yīng)急處置流程。措施記錄：記錄問題發(fā)生時(shí)間、涉及食品、影響范圍、已采取的措施（如封存可疑食品、停止供應(yīng)、送醫(yī)等），并配合監(jiān)管部門調(diào)查，留存相關(guān)記錄（如檢驗(yàn)報(bào)告、整改報(bào)告）。三、食品安全操作全程記錄表環(huán)節(jié)日期時(shí)間操作內(nèi)容/記錄事項(xiàng)執(zhí)行人自查情況（合格/不合格）問題描述（不合格時(shí)填寫）整改措施與結(jié)果食材采購(gòu)驗(yàn)收2023-10-0108:30供應(yīng)商“食品公司”送入豬肉20kg，查驗(yàn)檢疫合格證，感官正常，驗(yàn)收合格。張*合格——食材儲(chǔ)存2023-10-0109:00冷藏庫(kù)溫度5℃，記錄合格；豬肉分裝標(biāo)注“生用”“2023-10-01入庫(kù)”存放。李*合格——加工制作2023-10-0110:15切配蔬菜（白菜、胡蘿卜），使用專用熟食砧板，中心溫度75℃，記錄合格。王*合格——烹飪供應(yīng)2023-10-0111:30菜品“紅燒肉”留樣150g，標(biāo)簽標(biāo)注菜品名、時(shí)間、留樣人，留樣柜上鎖。趙*合格——餐用具消毒2023-10-0113:00消毒柜溫度120℃，消毒30分鐘，記錄合格；餐具存入保潔柜。劉*合格——從業(yè)人員健康2023-10-0107:50晨檢：全體人員無(wú)發(fā)熱、腹瀉等癥狀，健康證明均在有效期內(nèi)。陳*合格——應(yīng)急處置——（示例）10月2日顧客投訴“餐后腹瀉”，立即封存當(dāng)日留樣樣品，聯(lián)系監(jiān)管部門，記錄處理過程。周*—顧客疑似食物中毒配合調(diào)查，整改操作流程。四、關(guān)鍵要點(diǎn)與風(fēng)險(xiǎn)提示記錄真實(shí)性：所有記錄需由操作人員現(xiàn)場(chǎng)真實(shí)填寫，嚴(yán)禁偽造、補(bǔ)錄，保證“誰(shuí)操作、誰(shuí)記錄、誰(shuí)負(fù)責(zé)”。問題整改閉環(huán)：自查中發(fā)覺的不合格項(xiàng)，需立即整改并記錄整改結(jié)果，未完成整改前不得繼續(xù)相關(guān)操作。資料留存：記錄表、資質(zhì)證明、留樣樣品等資料需分類存檔，保存期限不少于6個(gè)月，以備查驗(yàn)。人員培訓(xùn)：定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)記錄表填寫規(guī)范和食