餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管制度一、總則（一）目的與依據(jù)為確保餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全，保障消費(fèi)者身體健康與生命安全，維護(hù)企業(yè)品牌聲譽(yù)與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本企業(yè)實(shí)際情況，特制定本制度。本制度旨在建立健全食品安全管理體系，明確各環(huán)節(jié)責(zé)任，規(guī)范操作流程，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（二）適用范圍本制度適用于企業(yè)內(nèi)部所有與食品采購(gòu)、貯存、加工、制作、供應(yīng)、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康及培訓(xùn)等相關(guān)的部門(mén)、崗位和從業(yè)人員。（三）基本原則1.預(yù)防為主：通過(guò)規(guī)范管理和過(guò)程控制，消除或降低食品安全隱患。2.全程控制：對(duì)食品從原料采購(gòu)到成品供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施有效監(jiān)管。3.責(zé)任到人：明確各部門(mén)及崗位的食品安全職責(zé)，確保責(zé)任落實(shí)。4.持續(xù)改進(jìn)：定期對(duì)制度執(zhí)行情況進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)實(shí)際情況和法規(guī)變化不斷完善。二、組織領(lǐng)導(dǎo)與職責(zé)分工（一）食品安全管理機(jī)構(gòu)企業(yè)應(yīng)設(shè)立由主要負(fù)責(zé)人牽頭的食品安全管理小組，明確其組成人員及主要職責(zé)，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌、協(xié)調(diào)和監(jiān)督本制度的實(shí)施。（二）主要負(fù)責(zé)人職責(zé)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作負(fù)全面責(zé)任，包括制度審批、資源保障、重大事項(xiàng)決策等。（三）各崗位人員職責(zé)1.食品安全管理員：具體負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作，組織制度培訓(xùn)、監(jiān)督檢查、問(wèn)題整改、臺(tái)賬記錄及信息上報(bào)。2.采購(gòu)人員：對(duì)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)及臺(tái)賬記錄負(fù)責(zé)。3.庫(kù)管人員：對(duì)食品原料、半成品、成品的貯存條件、保質(zhì)期管理及出入庫(kù)記錄負(fù)責(zé)。4.廚房操作人員：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保加工過(guò)程衛(wèi)生安全，對(duì)本崗位產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。5.服務(wù)人員：負(fù)責(zé)就餐區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生、餐用具保潔，以及對(duì)顧客關(guān)于食品安全疑問(wèn)的初步解答。6.保潔人員：負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒工作。三、食品采購(gòu)、貯存與運(yùn)輸管理（一）采購(gòu)管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件及購(gòu)貨憑證。3.對(duì)采購(gòu)的食品及原料進(jìn)行嚴(yán)格的感官查驗(yàn)和必要的抽樣檢驗(yàn)，不符合要求的不得接收。（二）貯存管理1.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，具備防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施。2.食品原料、半成品、成品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。3.遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。4.對(duì)需冷藏、冷凍的食品，應(yīng)確保貯存溫度符合要求，并做好溫度監(jiān)測(cè)記錄。（三）運(yùn)輸管理采購(gòu)及配送食品時(shí)，應(yīng)選擇符合食品安全要求的運(yùn)輸工具，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染或發(fā)生變質(zhì)，尤其注意冷鏈?zhǔn)称返臏囟瓤刂?。四、食品加工制作過(guò)程控制（一）場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備1.食品加工區(qū)域應(yīng)布局合理，生熟分開(kāi)，防止交叉污染。2.配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的加工、冷藏、冷凍、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)保養(yǎng)和清潔消毒，確保其正常運(yùn)行。（二）原料處理與加工1.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的清洗水池應(yīng)分開(kāi)使用。2.嚴(yán)格遵守生熟分開(kāi)的原則，加工生熟食品的工具、容器、砧板等應(yīng)明顯區(qū)分，并分開(kāi)清洗消毒。3.食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)特殊工藝制作的食品，應(yīng)確保其安全性。4.不得使用過(guò)期、變質(zhì)、回收或來(lái)源不明的食品及原料。5.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵守“專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存”的原則，按規(guī)定限量使用，并做好記錄。（三）備餐與供餐1.備餐區(qū)域應(yīng)保持清潔，備餐工具應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。2.供應(yīng)的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用完畢，剩余食品應(yīng)按照規(guī)范進(jìn)行冷藏保存和再加熱處理，不符合要求的不得再次供應(yīng)。五、餐飲具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)立即清洗，采用物理消毒（如熱力消毒）或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作。（二）消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，確保消毒合格。（三）保潔存放消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止再次受到污染，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場(chǎng)所清潔1.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔、完好，無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉斑。2.廚房排煙排氣設(shè)施應(yīng)定期清理，防止油污堆積。3.垃圾和廢棄物應(yīng)分類(lèi)收集，存放在帶蓋的容器內(nèi)，并及時(shí)清運(yùn)，保持環(huán)境整潔。（二）防蠅防鼠防蟲(chóng)1.配備必要的防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如滅蠅燈、粘蠅板、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等，并定期檢查和維護(hù)。2.定期開(kāi)展除“四害”工作，防止其污染食品和傳播疾病。七、從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理（一）健康管理1.從業(yè)人員上崗前必須取得有效的健康證明，并每年進(jìn)行一次健康檢查。2.建立從業(yè)人員健康檔案，對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。3.從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離崗就醫(yī)，待痊愈后方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服帽。2.在崗期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不外露，不佩戴飾物，不涂指甲油。3.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩和一次性手套。（三）培訓(xùn)管理1.定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，包括本制度、法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等內(nèi)容。2.新入職員工必須經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)情況應(yīng)做好記錄。八、食品安全自查與記錄管理（一）日常自查食品安全管理員應(yīng)每日對(duì)各環(huán)節(jié)食品安全狀況進(jìn)行巡查，重點(diǎn)檢查原料采購(gòu)、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、餐飲具消毒等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。（二）定期檢查企業(yè)食品安全管理小組應(yīng)定期組織對(duì)本制度執(zhí)行情況的全面檢查和評(píng)估，至少每月進(jìn)行一次。（三）記錄管理1.建立健全各項(xiàng)食品安全管理記錄，包括原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、出入庫(kù)記錄、食品加工制作記錄、餐飲具消毒記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、自查記錄、投訴處理記錄等。2.記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰、規(guī)范，至少保存規(guī)定期限。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、調(diào)查處理、醫(yī)療救治等程序和責(zé)任分工。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等。2.立即向企業(yè)負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)報(bào)告，并積極配合調(diào)查處理，做好患者的救治工作。十、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）內(nèi)部監(jiān)督企業(yè)食品安全管理小組負(fù)責(zé)對(duì)本制度的執(zhí)行情況進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，限期整改，并跟蹤復(fù)查。（二）接受外部監(jiān)督積極配合食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的意見(jiàn)和建議，及時(shí)整改落實(shí)。（三）持續(xù)改進(jìn)根據(jù)內(nèi)部自查、外部檢查結(jié)果、消費(fèi)者反饋及法律法規(guī)更新等情況，定期對(duì)本制度進(jìn)行評(píng)審和修訂，不斷完善食品