餐廳后廚清潔標(biāo)準(zhǔn)操作流程一、總則1.1目的為確保餐廳后廚環(huán)境衛(wèi)生、操作安全，防止食品污染，保障食品安全與顧客健康，提升后廚工作效率與整體形象，特制定本標(biāo)準(zhǔn)操作流程。1.2適用范圍本流程適用于餐廳后廚全體工作人員及所有操作區(qū)域、設(shè)備、工具和設(shè)施。1.3基本原則遵循“預(yù)防為主，防治結(jié)合；誰使用，誰清潔；即時(shí)清潔，定時(shí)維護(hù)；責(zé)任到人，獎(jiǎng)懲分明”的原則，確保清潔工作常態(tài)化、規(guī)范化、精細(xì)化。二、清潔工具、用品的準(zhǔn)備與管理2.1清潔工具后廚應(yīng)配備充足的清潔工具，包括但不限于：各種規(guī)格的清潔抹布（建議按區(qū)域或用途分色管理，避免交叉污染）、拖把、掃帚、簸箕、刷子（硬毛、軟毛、瓶刷等）、刮水器、高壓水槍（如適用）、專用清潔桶等。所有工具應(yīng)保持完好、清潔，并在指定位置懸掛或存放，避免隨意堆放。2.2清潔用品根據(jù)不同清潔對象和需求，準(zhǔn)備合適的清潔劑，如食品級(jí)洗潔精、消毒劑（如含氯消毒劑）、去油污劑等。清潔劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，且有明確標(biāo)識(shí)，分類存放于干燥、通風(fēng)、兒童及食品不可接觸的區(qū)域。2.3個(gè)人防護(hù)用品工作人員進(jìn)行清潔作業(yè)時(shí)，應(yīng)根據(jù)需要佩戴橡膠手套、口罩、圍裙等個(gè)人防護(hù)用品，避免化學(xué)物質(zhì)直接接觸皮膚或吸入刺激性氣體。2.4工具與用品的管理建立清潔工具與用品的領(lǐng)用、登記和維護(hù)制度。使用后，清潔工具應(yīng)立即清洗干凈，晾干或烘干后歸位；清潔劑等用品應(yīng)密封保存，防止泄漏或變質(zhì)，并注意其保質(zhì)期。三、開餐前準(zhǔn)備與清潔3.1區(qū)域清潔開餐前應(yīng)對后廚各區(qū)域進(jìn)行全面檢查與初步清潔。地面應(yīng)清掃干凈，無雜物、無積水、無油污。墻面、門窗、天花板及照明設(shè)施應(yīng)保持清潔，無蛛網(wǎng)、無明顯污漬。通風(fēng)排煙系統(tǒng)表面應(yīng)無塵、無油垢堆積。3.2工作臺(tái)面與砧板清潔所有工作臺(tái)面、調(diào)理臺(tái)應(yīng)使用含清潔劑的抹布擦拭干凈，再用清水抹布擦拭，最后用消毒抹布進(jìn)行消毒。砧板（包括菜板、肉板）使用前需用清水沖洗，并用專用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，確保無異味、無殘留物。3.3烹飪設(shè)備檢查與預(yù)清潔檢查爐灶、烤箱、蒸箱、炸爐等烹飪設(shè)備是否處于良好狀態(tài)。對設(shè)備表面進(jìn)行擦拭，去除殘留油污和雜物。檢查排煙罩及濾油網(wǎng)，確保其清潔暢通。3.4刀具及器具清潔各類刀具使用前需用專用刀具清潔劑清洗，并用清水沖凈，擦干后存放于刀架。鍋、碗、瓢、盆等烹飪器具及盛器，應(yīng)確保已通過洗碗機(jī)高溫消毒或人工清洗消毒流程，并存放于潔凈的儲(chǔ)物柜或貨架上。3.5水槽與排水系統(tǒng)清潔各區(qū)域水槽，確保槽內(nèi)無雜物、無異味，排水通暢。檢查并清理排水溝內(nèi)的食物殘?jiān)谷雽Ｓ美啊?.6垃圾桶與廢棄物處理確保垃圾桶內(nèi)外清潔，套好干凈的垃圾袋，并放置于指定位置。垃圾桶蓋應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)。四、餐中即時(shí)清潔與維護(hù)4.1臺(tái)面即時(shí)清潔烹飪過程中，工作臺(tái)面應(yīng)隨時(shí)用濕布擦拭，保持無油污、無食物殘?jiān)逊e。使用后的調(diào)料瓶、容器應(yīng)及時(shí)蓋緊蓋子，并放回原位。4.2地面即時(shí)維護(hù)餐中如地面出現(xiàn)油污、水漬或雜物，應(yīng)立即用拖把或抹布清理干凈，防止人員滑倒。使用后的清潔工具及時(shí)清洗歸位。4.3工具與設(shè)備即時(shí)清潔刀具、砧板在切換生熟食材或不同種類食材時(shí)，必須徹底清洗消毒。使用后的鍋具、鏟勺等應(yīng)及時(shí)用清水沖洗，去除表面食物殘?jiān)?，待餐后集中深度清潔。灶臺(tái)在使用間隙，可用濕抹布配合去油污劑擦拭表面濺出的油漬。4.4垃圾及時(shí)清理廚余垃圾和廢棄物應(yīng)及時(shí)倒入帶蓋垃圾桶，避免堆積產(chǎn)生異味或招引蟲蠅。垃圾桶內(nèi)垃圾量達(dá)到三分之二時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換垃圾袋，并將裝滿的垃圾袋密封后送至指定的垃圾暫存點(diǎn)。4.5防止交叉污染生熟食品的加工工具、容器必須嚴(yán)格分開使用和存放。清潔生食品區(qū)域的抹布、工具不得用于清潔熟食品區(qū)域或直接接觸即食食品。4.6洗手消毒工作人員在處理不同食材、接觸不潔物品后，以及進(jìn)入備餐區(qū)前，必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”進(jìn)行洗手消毒。五、餐后深度清潔與整理5.1烹飪設(shè)備深度清潔5.1.1爐灶：關(guān)閉燃?xì)饣螂娫?，待爐灶冷卻后，拆卸爐頭、爐架，用熱水加去油污劑浸泡后刷洗干凈，并用清水沖凈擦干歸位。擦拭爐灶臺(tái)面及周圍墻面，確保無油污、無食物殘?jiān)?.1.2烤箱/蒸箱：清空內(nèi)部食物殘?jiān)?，使用專用清潔劑和抹布擦拭?nèi)膽、擱架及門封條，去除油污和焦?jié)n，必要時(shí)用溫水沖洗（按設(shè)備說明操作），晾干或擦干。5.1.3炸爐：待油溫冷卻后，過濾并儲(chǔ)存炸油（如可重復(fù)使用）。徹底清洗炸籃、炸鍋內(nèi)壁，去除油垢和食物碎屑，沖洗干凈后擦干。5.1.4其他設(shè)備：如和面機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等，使用后應(yīng)拆卸可清洗部件，徹底清洗消毒，再重新組裝或存放。5.2工作臺(tái)面與砧板清潔徹底清除臺(tái)面上的所有物品，用含清潔劑的熱水抹布擦拭整個(gè)臺(tái)面，包括邊緣和角落。砧板用硬毛刷配合清潔劑刷洗兩面，去除所有食物殘?jiān)臀蹪n，再用清水沖洗干凈，進(jìn)行消毒處理（如用沸水燙洗或?qū)Ｓ孟緞┙荩?，晾干后豎放或懸掛存放。5.3刀具及器具清潔消毒所有使用過的刀具、鍋碗瓢盆、工具等，應(yīng)分類放入洗碗機(jī)進(jìn)行高溫清洗消毒。無法機(jī)洗的物品，應(yīng)用熱肥皂水手工刷洗，再用流動(dòng)清水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒處理，并存放于指定的潔凈干燥處。5.4地面深度清潔先用掃帚或吸塵器清掃地面所有雜物，再用拖把蘸取含消毒劑的熱水（或?qū)Ｓ玫孛媲鍧崉┤芤海Φ孛孢M(jìn)行徹底拖洗，特別注意油污較重區(qū)域及角落。拖洗后，可用刮水器刮干地面水分，或打開通風(fēng)設(shè)備加速干燥。5.5墻面、門窗及排煙系統(tǒng)清潔擦拭后廚墻面、瓷磚，去除油污和濺漬。清潔門窗玻璃，確保通透無污漬。排煙罩及濾油網(wǎng)需拆卸下來，用熱堿水或?qū)Ｓ萌ビ蛣┙莺笏⑾矗瑥氐兹コ凸?，沖洗干凈后晾干歸位。檢查排煙管道，定期請專業(yè)人員進(jìn)行深度清潔。5.6水槽與排水系統(tǒng)清潔徹底清潔水槽內(nèi)外，清除下水口濾網(wǎng)內(nèi)的雜物。用專用管道疏通劑或工具清理排水溝，確保排水暢通。用消毒劑對水槽及排水口進(jìn)行消毒處理。5.7垃圾桶及周邊清潔清空所有垃圾桶，用熱水加清潔劑徹底清洗垃圾桶內(nèi)外，去除異味和污漬，沖洗干凈后晾干，套上干凈的垃圾袋備用。清潔垃圾桶存放區(qū)域的地面和墻面。5.8物品歸位與環(huán)境整理將所有清潔消毒后的工具、器具、調(diào)料等按規(guī)定位置有序擺放整齊。清理個(gè)人工作區(qū)域，確保無遺留物品。關(guān)閉所有不必要的電源、水源、燃?xì)忾y門。檢查后廚整體衛(wèi)生狀況，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。六、監(jiān)督與檢查6.1日常自檢后廚各崗位人員應(yīng)在工作過程中對自身負(fù)責(zé)區(qū)域的清潔狀況進(jìn)行自查，確保符合即時(shí)清潔要求。6.2管理人員巡查廚師長或后廚主管應(yīng)每日對后廚清潔工作的執(zhí)行情況進(jìn)行不定時(shí)巡查和指導(dǎo)，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)要求整改。6.3定期檢查餐廳應(yīng)建立定期（如每周、每月）的后廚清潔衛(wèi)生大檢查制度，由餐廳管理人員牽頭，對后廚所有區(qū)域、設(shè)備、工具的清潔狀況進(jìn)行全面評(píng)估，并記錄檢查結(jié)果。6.4問題整改與