釀酒專業(yè)專業(yè)題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.下列哪種微生物是白酒發(fā)酵的主要菌種？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酒曲菌答案：D2.在釀酒過程中，下列哪種物質(zhì)是主要的酒精來源？A.糖類B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素答案：A3.下列哪種方法不屬于傳統(tǒng)的白酒釀造工藝？A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.真空發(fā)酵答案：D4.釀酒過程中，下列哪種物質(zhì)是主要的酸類物質(zhì)？A.乙酸B.乳酸C.丁酸D.丙酸答案：A5.下列哪種設(shè)備在釀酒過程中主要用于分離酒液和固體殘?jiān)?？A.發(fā)酵罐B.蒸餾器C.過濾器D.陳釀桶答案：C6.下列哪種原料不適合用于白酒釀造？A.粘米B.小麥C.玉米D.大豆答案：D7.在釀酒過程中，下列哪種物質(zhì)是主要的酯類物質(zhì)？A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.丙酸乙酯答案：A8.下列哪種方法不屬于白酒的陳釀工藝？A.橡木桶陳釀B.瓷瓶陳釀C.真空陳釀D.地窖陳釀答案：C9.在釀酒過程中，下列哪種物質(zhì)是主要的醇類物質(zhì)？A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇答案：A10.下列哪種方法不屬于白酒的調(diào)味工藝？A.添加香料B.混合不同年份的酒C.添加甜味劑D.調(diào)整酒精度答案：C二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.下列哪些微生物參與白酒發(fā)酵過程？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酒曲菌答案：A,D2.下列哪些物質(zhì)是白酒發(fā)酵的產(chǎn)物？A.酒精B.酸類C.酯類D.脂肪答案：A,B,C3.下列哪些方法可以用于白酒的陳釀工藝？A.橡木桶陳釀B.瓷瓶陳釀C.真空陳釀D.地窖陳釀答案：A,B,D4.下列哪些原料適合用于白酒釀造？A.粘米B.小麥C.玉米D.大豆答案：A,B,C5.下列哪些物質(zhì)是白酒中的主要酯類物質(zhì)？A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.丙酸乙酯答案：A,B6.下列哪些設(shè)備在釀酒過程中用于分離酒液和固體殘?jiān)?？A.發(fā)酵罐B.蒸餾器C.過濾器D.陳釀桶答案：C7.下列哪些方法不屬于白酒的調(diào)味工藝？A.添加香料B.混合不同年份的酒C.添加甜味劑D.調(diào)整酒精度答案：C8.下列哪些物質(zhì)是白酒中的主要醇類物質(zhì)？A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇答案：A9.下列哪些微生物參與白酒發(fā)酵過程？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酒曲菌答案：A,D10.下列哪些方法可以用于白酒的陳釀工藝？A.橡木桶陳釀B.瓷瓶陳釀C.真空陳釀D.地窖陳釀答案：A,B,D三、判斷題（總共10題，每題2分）1.白酒發(fā)酵的主要菌種是酵母菌。答案：錯(cuò)誤2.白酒發(fā)酵的產(chǎn)物主要是酒精和酸類物質(zhì)。答案：正確3.固態(tài)發(fā)酵是傳統(tǒng)的白酒釀造工藝之一。答案：正確4.蒸餾器在釀酒過程中主要用于分離酒液和固體殘?jiān)?。答案：錯(cuò)誤5.過濾器在釀酒過程中主要用于分離酒液和固體殘?jiān)４鸢福赫_6.粘米是白酒釀造的主要原料之一。答案：正確7.乙酸是白酒發(fā)酵的主要酸類物質(zhì)。答案：正確8.乙酸乙酯是白酒中的主要酯類物質(zhì)。答案：正確9.橡木桶陳釀是白酒的陳釀工藝之一。答案：正確10.添加甜味劑是白酒的調(diào)味工藝之一。答案：錯(cuò)誤四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述白酒發(fā)酵的過程。答案：白酒發(fā)酵主要分為糖化和酒精發(fā)酵兩個(gè)階段。糖化階段主要是利用酒曲中的酶將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)。酒精發(fā)酵階段主要是利用酵母菌將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。整個(gè)過程需要在適宜的溫度、濕度和酸堿度條件下進(jìn)行。2.簡述白酒陳釀的過程。答案：白酒陳釀主要是通過長時(shí)間的儲(chǔ)存，使酒體中的各種物質(zhì)發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，從而提高酒體的口感和品質(zhì)。陳釀過程中，酒體中的酯類物質(zhì)會(huì)逐漸增加，而醛類物質(zhì)會(huì)逐漸減少，從而使酒體更加醇和。3.簡述白酒調(diào)味的過程。答案：白酒調(diào)味主要是通過添加不同的香料和調(diào)味劑，使酒體更加豐富和協(xié)調(diào)。調(diào)味過程中，可以根據(jù)不同的需求和口味，添加不同的香料和調(diào)味劑，如香草、果脯等，從而提高酒體的口感和品質(zhì)。4.簡述白酒蒸餾的過程。答案：白酒蒸餾主要是利用酒液和固體殘?jiān)姆悬c(diǎn)差異，通過加熱和冷凝的方式，將酒液中的酒精和其他揮發(fā)性物質(zhì)分離出來。蒸餾過程中，需要控制好溫度和時(shí)間，以確保酒液的品質(zhì)和口感。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論白酒發(fā)酵過程中微生物的作用。答案：白酒發(fā)酵過程中，酵母菌和酒曲菌起著主要的作用。酵母菌將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，而酒曲菌則將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)。這些微生物的協(xié)同作用，使得白酒發(fā)酵能夠順利進(jìn)行，并產(chǎn)生出豐富的風(fēng)味物質(zhì)。2.討論白酒陳釀過程中酒體變化的原因。答案：白酒陳釀過程中，酒體中的各種物質(zhì)會(huì)發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，如酯化、氧化還原等，從而使得酒體的口感和品質(zhì)得到提升。這些化學(xué)反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致酒體中的酯類物質(zhì)增加，醛類物質(zhì)減少，從而使酒體更加醇和。3.討論白酒調(diào)味過程中不同香料的作用。答案：白酒調(diào)味過程中，不同的香料具有不同的作用。香草可以增加酒體的香氣，果脯可以增加酒體的甜味，而其他香料則可以增加酒體的復(fù)雜性和層次感。通過添加不同的香料，可以使得酒體的口感和品質(zhì)得到提升。4.討論白酒蒸餾過程中