2025年食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.食品處理區(qū)紫外線消毒燈安裝高度應(yīng)為距地面（）A.0.5-1米B.1.5-2米C.2.5-3米D.3.5-4米答案：B2.加工直接入口食品前，從業(yè)人員手部清潔應(yīng)遵循的步驟是（）A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→沖洗→干手B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手C.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→沖洗→消毒→干手D.涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水沖洗→干手答案：C3.食品留樣應(yīng)在專用容器中密封保存，保存時(shí)間不少于（）A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C4.冷藏庫（柜）的溫度應(yīng)控制在（）A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B5.下列哪種情況不屬于從業(yè)人員應(yīng)立即停止工作并調(diào)離崗位的情形（）A.手部皮膚有開放性傷口B.患有活動(dòng)性肺結(jié)核C.腹瀉伴發(fā)熱D.輕微感冒無發(fā)熱答案：D6.加工生、熟食品的工具容器應(yīng)（）A.顏色區(qū)分B.形狀區(qū)分C.材質(zhì)區(qū)分D.以上均可答案：D7.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中不包括（）A.專人采購B.專賬記錄C.專柜存放D.專用稱量工具答案：A8.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)符合的感官要求是（）A.無油漬、無食物殘?jiān)o異味B.無明顯污漬即可C.自然晾干無水滴D.用清潔抹布擦拭后無痕跡答案：A9.食品原料采購時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明C.從業(yè)人員健康證D.產(chǎn)品合格檢驗(yàn)報(bào)告答案：C10.加工冷凍食品時(shí)，正確的解凍方式是（）A.常溫下自然解凍B.浸泡在流動(dòng)水中解凍C.直接放入熱鍋中解凍D.微波爐高溫快速解凍答案：B11.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用的材料是（）A.普通涂料B.瓷磚C.木質(zhì)板材D.墻紙答案：B12.從業(yè)人員工作服應(yīng)（）A.每日更換B.每周更換C.臟污后更換D.無明確要求答案：A13.食品加工中，中心溫度需達(dá)到（）以上方可確保徹底殺滅致病菌A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C14.廢棄油脂應(yīng)與（）簽訂回收協(xié)議并做好記錄A.任意廢品回收站B.取得資質(zhì)的廢棄油脂處理單位C.餐飲具清洗公司D.食品原料供應(yīng)商答案：B15.食品庫房?jī)?nèi)貨物存放應(yīng)與墻壁、地面保持的距離是（）A.墻距≥10cm，地距≥5cmB.墻距≥15cm，地距≥10cmC.墻距≥20cm，地距≥15cmD.墻距≥25cm，地距≥20cm答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.從業(yè)人員健康管理要求包括（）A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病者不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有傷口者需佩戴防水手套后可繼續(xù)工作D.健康證明過期后3日內(nèi)可繼續(xù)從事原崗位工作答案：ABC2.食品添加劑使用規(guī)范包括（）A.不得超范圍、超限量使用B.采購時(shí)應(yīng)查驗(yàn)生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明C.使用后應(yīng)在專用臺(tái)賬中記錄名稱、用量、使用時(shí)間D.可將多種添加劑混合后存放于同一容器答案：ABC3.預(yù)防交叉污染的措施包括（）A.生熟食品分區(qū)域加工B.接觸生食品的工具清洗后可用于熟食品C.從業(yè)人員加工生食品后需洗手消毒再處理熟食品D.熟食品存放于專用冷藏柜上層，生食品存放下層答案：ACD4.餐飲具清洗消毒方法包括（）A.熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）B.化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡）C.紫外線消毒（僅限空氣消毒）D.清水沖洗后自然晾干答案：AB5.食品原料驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查的內(nèi)容有（）A.包裝是否完整，有無破損、脹氣B.標(biāo)簽是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家C.冷凍食品是否保持-18℃以下D.蔬菜類是否有腐爛、異味答案：ABCD6.食品處理區(qū)“四防”設(shè)施包括（）A.防鼠（擋鼠板、鼠夾）B.防蠅（紗門、紗窗、滅蠅燈）C.防塵（遮蓋物、密閉容器）D.防蟲（粘蟲板、殺蟲劑）答案：ABCD7.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）A.工作時(shí)不得佩戴戒指、手鏈等飾品B.留長(zhǎng)指甲需佩戴手套C.頭發(fā)應(yīng)全部束入工作帽內(nèi)D.可在食品處理區(qū)嚼口香糖答案：AC8.食品儲(chǔ)存要求正確的有（）A.食品與非食品分庫存放B.同一庫房?jī)?nèi)可同時(shí)存放食品和洗滌劑C.散裝食品應(yīng)使用帶蓋容器標(biāo)注信息D.需冷藏的熟食品應(yīng)在冷卻后及時(shí)入庫答案：ACD9.發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止供餐，封存剩余食品及原料B.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供采購記錄、加工記錄C.自行處理患者，無需報(bào)告D.對(duì)可能受污染的工具設(shè)備進(jìn)行清洗消毒答案：ABD10.食品加工過程中需重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)有（）A.原料驗(yàn)收B.加工溫度和時(shí)間C.成品儲(chǔ)存時(shí)間D.從業(yè)人員操作衛(wèi)生答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.從業(yè)人員上崗前只需進(jìn)行一次健康檢查，后續(xù)無需復(fù)查。（）答案：×2.加工海產(chǎn)品后，用清水沖洗刀具即可處理熟肉制品。（）答案：×3.食品添加劑可以與調(diào)味品混放，但需標(biāo)注名稱。（）答案：×4.剩余飯菜重新加熱至沸騰后可繼續(xù)售賣。（）答案：×5.清洗餐具的水池可同時(shí)用于清洗蔬菜。（）答案：×6.滅蠅燈應(yīng)安裝在食品處理區(qū)入口上方，吸引飛蟲。（）答案：×7.食品留樣應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員。（）答案：√8.冷凍食品可反復(fù)解凍、冷凍，不影響食品安全。（）答案：×9.從業(yè)人員工作時(shí)可以穿拖鞋，但需保持清潔。（）答案：×10.食品庫房?jī)?nèi)可以設(shè)置辦公桌椅，但不得堆放私人物品。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品加工操作中防止交叉污染的具體措施。答案：①分區(qū)操作：設(shè)置獨(dú)立的生加工區(qū)、熟加工區(qū)、涼菜間等，避免生熟混放；②工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器，用后分開清洗消毒；③人員管理：加工生食品后需徹底洗手消毒，更換手套（如需），方可處理熟食品；④存放要求：熟食品存放于冷藏柜上層，生食品存放下層，避免汁液滴落污染；⑤傳遞控制：生熟食品通過不同窗口或通道傳遞，減少交叉接觸。2.列舉從業(yè)人員手部清潔消毒的正確步驟及要求。答案：步驟：①用流動(dòng)清水濕潤(rùn)雙手；②涂抹洗手液（或肥皂），按照“七步洗手法”搓洗至少20秒（掌心相對(duì)、手指交叉、洗指背、洗拇指、洗指尖、洗腕部）；③用流動(dòng)清水沖凈雙手；④在專用消毒設(shè)施中浸泡（如含氯消毒液，濃度250-500mg/L）30秒，或使用免洗消毒凝膠；⑤用清潔的專用擦手紙或干手器擦干。要求：接觸直接入口食品前、處理生食品后、如廁后、接觸污染物后必須進(jìn)行；消毒后不得再接觸與食品無關(guān)的物品（如手機(jī)、垃圾）。3.說明食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、容器、保存條件、記錄內(nèi)容）。答案：①數(shù)量：每種食品留樣量不少于125克；②容器：使用專用、清潔、密封的容器（如玻璃或食品級(jí)塑料盒），避免使用金屬容器；③保存條件：0-4℃冷藏保存，保存時(shí)間不少于48小時(shí)；④記錄內(nèi)容：留樣食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間、留樣人員姓名（或工號(hào)），記錄需清晰可查，保存至少6個(gè)月。4.闡述食品原料采購查驗(yàn)的關(guān)鍵內(nèi)容及索證索票要求。答案：關(guān)鍵內(nèi)容：①資質(zhì)查驗(yàn)：供應(yīng)商需提供食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證（復(fù)印件加蓋公章）；②產(chǎn)品合格證明：預(yù)包裝食品需查驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等標(biāo)簽信息；生鮮肉類需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；③感官檢查：食品應(yīng)無腐敗變質(zhì)、無異味、無異常顏色，包裝無破損、無脹氣；④溫度檢查：冷凍食品中心溫度≤-18℃，冷藏食品≤4℃。索證索票要求：建立采購臺(tái)賬，記錄供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、采購日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息；索取并保存每批次食品的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明），保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。5.分析食品處理區(qū)墻面、地面、天花板的衛(wèi)生要求及原因。答案：墻面：應(yīng)使用光滑、不透水、易清潔的材料（如瓷磚），高度不低于1.5米（操作區(qū)不低于2米），無裂縫、無脫落；原因：防止積灰、滋生霉菌，便于清洗消毒。地面：應(yīng)使用防滑、不滲水、耐酸堿的材料（如地磚），有1-2%的坡度指向排水口，排水口設(shè)可防止老鼠、蟑螂通過的篦子；原因：避免積水導(dǎo)致細(xì)菌滋生，防止蟲害侵入。天花板：應(yīng)使用防霉、易清潔的材料（如鋁扣板），無脫落、無冷凝水；原因：防止灰塵、霉菌孢子掉落污染食品，避免冷凝水滴入食品。五、案例分析題（共20分）某學(xué)校食堂早餐供應(yīng)包子、豆?jié){、煮雞蛋，當(dāng)日上午10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①前一日采購的豬肉未及時(shí)冷藏，在常溫下存放4小時(shí)；②包子餡料加工時(shí)，生肉與熟菜共用同一砧板；③豆?jié){煮沸后保溫桶溫度為60℃，存放3小時(shí)；④煮雞蛋加工后未標(biāo)注時(shí)間，在常溫下放置5小時(shí)。問題：1.分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因（10分）；2.提出針對(duì)性整改措施（10分）。答案：1.可能原因：①豬肉常溫存放4小時(shí)（超過2小時(shí)危險(xiǎn)溫度帶），導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖；②生熟共用砧板造成交叉污染，生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟菜；③豆?jié){保溫溫度60℃（處于5-60℃危險(xiǎn)溫度帶），適合細(xì)菌生長(zhǎng)，存放3小時(shí)導(dǎo)致毒素積累；④煮雞蛋常溫放置5小時(shí)（超過2小時(shí)），蛋白質(zhì)類食品易被細(xì)菌污染并產(chǎn)生毒素。2.整改措施：①原料儲(chǔ)存：豬肉采購后立即放入0-4℃冷藏庫，分類存放，標(biāo)注入庫時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則；②生熟分開：設(shè)置生肉、熟菜專用砧板（如紅色/綠色區(qū)分），用后分別清洗消毒（