《學(xué)校食堂大宗食材采購驗收管理工作指引》專題培訓(xùn)規(guī)范管理，確保食品安全目錄工作指引概述01供應(yīng)商管理02采購與驗收管理03入庫與貯存管理04檔案記錄管理05從業(yè)人員培訓(xùn)06組織管理職責(zé)0701工作指引概述背景與目的010203政策背景《學(xué)校食堂大宗食材采購驗收管理工作指引》由教育部辦公廳和市場監(jiān)管總局辦公廳于2025年8月2日聯(lián)合印發(fā)，旨在響應(yīng)食品安全“四個最嚴”的要求，加強校園食品安全管理，確保學(xué)生的飲食安全。制定原因為深化全國中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費管理突出問題專項整治，進一步健全校園食品安全制度體系，提高校園食品安全保障水平，教育部和市場監(jiān)管總局共同制定了該指引。培訓(xùn)目的通過專題培訓(xùn)，使學(xué)校食堂管理人員深入理解并掌握《學(xué)校食堂大宗食材采購驗收管理工作指引》的內(nèi)容，確保各項規(guī)定在學(xué)校食堂中得到有效執(zhí)行，提升食品安全管理水平。適用范圍和定義適用范圍《學(xué)校食堂大宗食材采購驗收管理工作指引》適用于全國各級各類學(xué)校，包括中小學(xué)、大學(xué)及職業(yè)教育機構(gòu)。這些學(xué)校食堂在采購如大米、食用油、面粉、肉類等大宗食材時，需遵循該指引的規(guī)定。定義與解釋大宗食材是指學(xué)校食堂中使用量較大的食材類別，通常包括大米、食用油、面粉、肉、蛋、奶等。這些食材因使用頻率高，對校園食品安全影響重大，因此被特別納入該指引的管理范疇。實施時間該指引自發(fā)布之日起正式實施，所有學(xué)校食堂在采購大宗食材時須嚴格按照指引要求操作。這不僅有助于提升校園食品的采購和管理水平，也有助于保障學(xué)生的飲食安全。010302發(fā)布機構(gòu)和時間010203發(fā)布機構(gòu)《學(xué)校食堂大宗食材采購驗收管理工作指引》由教育部和市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布。這兩個部門負責(zé)監(jiān)管全國各級各類學(xué)校的食品安全與質(zhì)量，確保大宗食材的采購和驗收工作符合國家法規(guī)和標準。發(fā)布時間該指引于2025年8月2日正式發(fā)布，目的是規(guī)范學(xué)校食堂大宗食材采購與驗收管理。新的規(guī)定旨在提升校園食品安全保障水平，確保食材來源可溯、質(zhì)量安全。文件編號文件編號為教體藝廳函〔2025〕30號，進一步確認了其正式性和權(quán)威性。通過統(tǒng)一的文件編號，相關(guān)部門可以快速識別和查找這份重要的政策文件。02供應(yīng)商管理資質(zhì)要求和選擇標準0102030405資質(zhì)認證要求食材供應(yīng)商必須持有國家或地方相關(guān)部門頒發(fā)的合法經(jīng)營資質(zhì)和食品經(jīng)營許可證，確保其具備合法的經(jīng)營身份。同時，應(yīng)提供相關(guān)的質(zhì)量檢測報告和合格證書，以證明其產(chǎn)品符合食品安全標準。產(chǎn)品質(zhì)量標準供應(yīng)商提供的大宗食材須符合國家標準及行業(yè)標準，如GB3082-2014《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥殘留限量》等，確保食材在生產(chǎn)和加工過程中未使用禁用農(nóng)藥和化學(xué)物質(zhì)，保障學(xué)生食用安全。供應(yīng)能力評估供應(yīng)商需具備穩(wěn)定的供貨渠道和較強的物流配送能力，能夠保證食材的持續(xù)供應(yīng)。同時，需要提供近期的銷售合同和配送記錄作為參考依據(jù)，以確保其具備實際的供應(yīng)能力。食品安全管理供應(yīng)商須建立并執(zhí)行嚴格的食品安全管理制度，包括原料采購、存儲、加工、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的質(zhì)量控制措施，確保食材在整個供應(yīng)鏈中的安全性?？商峁┫嚓P(guān)食品安全管理體系認證證書作為參考。信譽與口碑選擇供應(yīng)商時，需綜合考慮其市場信譽和口碑。可通過查詢其歷史交易記錄、客戶評價和媒體報道等方式，評估供應(yīng)商的可靠性和穩(wěn)定性，優(yōu)先選擇那些長期合作且無不良記錄的供應(yīng)商。招投標流程和管理招標公告發(fā)布學(xué)校食堂應(yīng)通過官方網(wǎng)站、公告欄等渠道發(fā)布大宗食材采購的招標公告，公告內(nèi)容應(yīng)包括招標時間、地點、參與條件和提交材料要求，確保信息公開透明。投標文件準備參與招投標的公司需準備詳細的投標文件，包括公司資質(zhì)、產(chǎn)品說明、價格報價及售后服務(wù)承諾，所有文件應(yīng)真實、完整并符合招標文件的要求。評標與競標過程評標委員會由校方代表、專家和第三方機構(gòu)組成，依據(jù)招標文件中的評審標準進行綜合評分，選擇質(zhì)量可靠、價格合理、服務(wù)優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商中標。合同簽訂與生效中標結(jié)果公示后，學(xué)校應(yīng)與供應(yīng)商簽訂正式供貨合同，明確雙方的權(quán)利與義務(wù)、交貨時間、質(zhì)量標準和違約責(zé)任，確保合同具有法律效力。招投標流程監(jiān)督整個招投標過程應(yīng)接受監(jiān)察部門或第三方機構(gòu)的監(jiān)督，確保流程公正、透明，防止舞弊行為的發(fā)生，保障招投標結(jié)果的公平性和合法性。評價與退出機制01020304供應(yīng)商評價標準學(xué)校食堂應(yīng)建立詳細的供應(yīng)商評價標準，包括食材質(zhì)量、供應(yīng)能力、價格、服務(wù)和食品安全管理水平。定期進行綜合評估，確保供應(yīng)商能夠滿足學(xué)校的需求并符合相關(guān)法規(guī)要求。評價周期與程序供應(yīng)商評價應(yīng)設(shè)定明確的周期，通常為每學(xué)年或每半年一次。評價程序應(yīng)公開透明，包括審核供應(yīng)商提供的資質(zhì)證明、檢測報告、實地考察以及收集學(xué)校師生的反饋意見，以確?？陀^公正。不合格供應(yīng)商處理對于評價中發(fā)現(xiàn)的不合格供應(yīng)商，學(xué)校應(yīng)及時采取處理措施。這可能包括警告、限期整改、暫停合同或終止合作。嚴重違規(guī)的情況需及時上報相關(guān)部門并公示，確保所有問題得到妥善解決。退出機制執(zhí)行對于連續(xù)兩次評價不合格或存在嚴重違法行為的供應(yīng)商，學(xué)校應(yīng)啟動退出機制。通過正式通知和合同解除協(xié)議，明確告知供應(yīng)商退出原因及后續(xù)改進要求，保障采購流程的公平與透明。03采購與驗收管理進貨查驗制度進貨查驗制度定義進貨查驗制度是指學(xué)校食堂在采購大宗食材時，需對供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明、檢測報告等進行嚴格審核和查驗，以確保食材來源可溯、質(zhì)量安全。供貨方資質(zhì)查驗采購前需查驗供貨方的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證及其他相關(guān)資質(zhì)證書，確保其具備合法經(jīng)營資格和供應(yīng)能力。資質(zhì)不全或未經(jīng)審核的食材不得入庫和使用。產(chǎn)品合格證明核驗所有大宗食材須附帶出廠檢驗合格證或其他合格證明文件，如檢測報告、檢疫合格證明等。這些文件應(yīng)與實際到貨產(chǎn)品相符，確保食材符合國家食品安全標準。票據(jù)與記錄管理每次進貨必須留存購物憑證或送貨單，并建立詳細的進貨臺賬，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及供貨單位信息，保存期限不得少于兩年，以備查證。不合格食材處理驗收過程中發(fā)現(xiàn)不合格或禁止采購的食材，應(yīng)立即退回或銷毀，并詳細記錄處理情況。涉及問題食材的供貨商需列入黑名單，并及時向相關(guān)部門報告，以防再次采購風(fēng)險。索證索票要求010203索證要求學(xué)校食堂在采購大宗食材時需查驗并留存供貨者的合法資質(zhì)文件，如食品生產(chǎn)許可證、食品出廠檢驗合格證等。同時，應(yīng)確保所購食材的票證與實際到貨產(chǎn)品相符，以保障食品安全和來源可追溯。索票要求學(xué)校食堂在采購大宗食材時應(yīng)保留購物憑證或送貨單。從不同供應(yīng)商采購不同類別的食材時，應(yīng)分別查驗并留存相應(yīng)的發(fā)票和憑證，確保每一筆交易記錄完整、清晰，便于后期追溯和管理。電子化票證管理鼓勵有條件的地區(qū)或?qū)W校采用數(shù)字化平臺進行大宗食材采購和驗收流程的管理。通過電子化票證管理，可以提升索證索票工作的規(guī)范化和智慧化水平，實現(xiàn)快速溯源和高效管理。不合格食材處置不合格食材隔離存放在驗收過程中，如發(fā)現(xiàn)不合格食材，應(yīng)立即將其隔離存放。避免與其他合格食材混放，以防交叉污染，確保后續(xù)處理時能夠迅速定位和處理問題食材。不合格食材記錄管理每次驗收后，需對不合格食材進行詳細記錄，包括供應(yīng)商信息、食材名稱、檢測結(jié)果及處理措施。這些記錄有助于追溯問題源頭和改進采購流程，確保管理的透明和可查。不合格食材處理方式對于檢測不合格的食材，應(yīng)根據(jù)具體情況進行處理。可選擇退回供應(yīng)商、銷毀或做無害化處理等方式。確保不合格食材不進入食品鏈，保障師生的飲食安全。不合格食材責(zé)任追究建立嚴格的責(zé)任追究機制，對驗收過程中出現(xiàn)的不合格食材，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。通過追責(zé)與處罰，強化各環(huán)節(jié)的食品安全意識，提升管理水平。04入庫與貯存管理入庫管理流程0304050102入庫前準備食材到貨后，需進行全面的驗收工作。驗收內(nèi)容包括檢查食材外包裝是否完好、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是否清晰可辨、產(chǎn)品標簽和合格證明文件是否齊全。確保所購食材符合相關(guān)標準，為后續(xù)入庫做好準備。驗收流程驗收時，應(yīng)核對采購單與實際到貨的食材名稱、數(shù)量和規(guī)格是否一致，并檢查食材的外觀質(zhì)量。包括檢查是否有破損、霉變、異味等現(xiàn)象，同時核實供貨商提供的合格證明和檢測報告，確保食材符合食品安全標準。數(shù)據(jù)登記與記錄驗收合格的食材需及時錄入庫存管理系統(tǒng)，登記詳細的入庫信息，包括食材的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及供貨商信息。確保所有數(shù)據(jù)準確無誤，便于后續(xù)的庫存管理和查詢。分類存儲與管理食材入庫后，應(yīng)根據(jù)不同種類和存儲要求進行分類存放。冷藏食材應(yīng)分區(qū)存放，并控制適宜的溫度；干貨則應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止受潮變質(zhì)。定期檢查庫存狀況，確保食材新鮮且安全。不合格品處理對于驗收不合格的食材，應(yīng)及時隔離并標注“不合格”標識，避免與合格食材混放。根據(jù)不合格原因進行處理，如退貨或銷毀，并詳細記錄處理過程和結(jié)果。確保所有不合格食材得到妥善處理，保障食堂食品安全。貯存環(huán)境與要求溫度與濕度控制食材倉庫需安裝溫濕度監(jiān)控設(shè)備，確保存儲環(huán)境的溫度在0-4℃之間，濕度控制在50%-60%。冷藏和冷凍區(qū)域應(yīng)分別維持在-18℃以下和-2℃以上。通風(fēng)與防塵措施倉庫需設(shè)置良好的通風(fēng)系統(tǒng)，以保持空氣新鮮并防止潮濕。同時，安裝紗窗、防鼠網(wǎng)等防塵設(shè)施，防止蟲害和污染物進入存儲區(qū)，保障食材的清潔和安全。分區(qū)與分類管理倉庫內(nèi)部應(yīng)實行分區(qū)管理，生熟食材分開存放，避免交叉污染。不同種類的食材要分類擺放，散裝食品應(yīng)使用密閉容器并標明相關(guān)信息，如名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。先進先出原則食材存儲遵循先進先出的原則，建立詳細的出入庫記錄。定期檢查庫存，及時清理接近保質(zhì)期或變質(zhì)的食品，減少損耗并確保食材的新鮮度和安全性。自查與記錄管理自查計劃制定學(xué)校食堂需制定詳細的自查計劃，明確自查時間、人員和內(nèi)容。計劃應(yīng)包括食材采購、驗收、存儲等各個環(huán)節(jié)的自查要點，確保自查工作全面覆蓋，無盲區(qū)。自查記錄管理每次自查后，應(yīng)及時記錄自查結(jié)果，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及落實情況。自查記錄應(yīng)詳細完整，便于后續(xù)跟蹤整改進展和優(yōu)化管理流程。數(shù)字化檔案建立建議學(xué)校食堂利用信息化手段，建立食材采購與驗收的數(shù)字化檔案。通過電子化記錄和數(shù)據(jù)匯總，提高信息管理的效率和準確性，便于隨時調(diào)取和審查歷史記錄。定期自查總結(jié)每月或每季度進行一次自查總結(jié)，分析自查中發(fā)現(xiàn)的問題及其原因，提出改進建議?？偨Y(jié)報告應(yīng)包括具體案例和數(shù)據(jù)支持，為持續(xù)改進提供依據(jù)。05檔案記錄管理檔案記錄要求供應(yīng)商資質(zhì)檔案建立并維護供應(yīng)商檔案，詳細記錄每個供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、經(jīng)營狀況和歷史供貨情況。檔案應(yīng)包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格檢測報告等文件，確保供應(yīng)商符合資質(zhì)要求。采購合同與發(fā)票管理對每次大宗食材采購都需簽訂詳細的采購合同，明確質(zhì)量標準、交貨時間和付款條件。同時，保留所有采購的發(fā)票和收據(jù)，確保財務(wù)透明和可追溯性，便于后續(xù)審核和核算。驗收記錄與憑證每次大宗食材到貨后，需進行嚴格的驗收程序，包括數(shù)量核對、質(zhì)量檢查和證件核對。驗收合格的食材需填寫詳細的驗收記錄單，并保存相關(guān)憑證，如送貨單、檢測報告等。數(shù)字化管理系統(tǒng)應(yīng)用引入先進的數(shù)字化管理系統(tǒng)，對大宗食材的采購、驗收、存儲和追溯進行全面信息化管理。通過電子化手段，提高記錄的準確性和可查詢性，確保各環(huán)節(jié)信息透明且易于追溯。數(shù)字化技術(shù)應(yīng)用數(shù)據(jù)驅(qū)動決策數(shù)字化技術(shù)通過大數(shù)據(jù)分析，為學(xué)校食堂大宗食材采購提供科學(xué)依據(jù)。精準的數(shù)據(jù)分析能夠預(yù)測食材需求，優(yōu)化采購計劃，減少浪費，提高經(jīng)濟效益。物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控管理物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實現(xiàn)對食材從采購到存儲、使用的全流程監(jiān)控。智能傳感器和攝像頭實時監(jiān)測食材狀態(tài)和環(huán)境條件，確保食材安全與新鮮度，提升管理水平。智能化支付系統(tǒng)人臉消費機等智能化支付系統(tǒng)，通過紅外雙目活體檢測技術(shù)和多種支付方式，簡化了結(jié)算流程，提高了通行效率，保障了交易的安全性和便捷性。明廚亮灶工程通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)，學(xué)校食堂后廚操作實現(xiàn)透明化。家長和監(jiān)管部門可以通過二維碼實時查看清洗、烹飪等環(huán)節(jié)，增強食品安全監(jiān)督力度。智能保溫取餐柜樂牛智能取餐柜將存餐、取餐環(huán)節(jié)智能化，縮短高峰時段排隊時間，提升用餐體驗。該設(shè)備具備加熱、保溫和消毒功能，確保每一餐的衛(wèi)生與品質(zhì)。專人保管與更新010203專人保管責(zé)任學(xué)校食堂應(yīng)指定固定人員負責(zé)大宗食材的保管，確保食材的安全與新鮮。保管員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握食材分類、儲存及安全知識，嚴格執(zhí)行出入庫登記制度，保障食材管理的規(guī)范性和可追溯性。定期檢查與更新學(xué)校食堂應(yīng)定期對大宗食材進行查驗和更新，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。每次采購后，應(yīng)對食材的數(shù)量、質(zhì)量和存儲狀態(tài)進行核對，及時剔除過期或變質(zhì)食材，并補充新鮮供應(yīng)，防止食材浪費和食品安全問題。數(shù)字化管理工具引入數(shù)字化管理工具，如食材管理系統(tǒng)或電子臺賬，提高食材保管與更新的效率。系統(tǒng)可以自動生成庫存報表、采購記錄和報警提醒，減少人工錯誤，提升管理透明度和精準度，確保食材管理的科學(xué)化和規(guī)范化。06從業(yè)人員培訓(xùn)崗位職責(zé)與培訓(xùn)內(nèi)容采購員崗位職責(zé)采購員負責(zé)制定并執(zhí)行大宗食材的采購計劃，確保食材來源合法、質(zhì)量合格。需進行市場調(diào)研，選擇信譽良好的供應(yīng)商，并簽訂供貨合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。驗收員崗位職責(zé)驗收員負責(zé)對采購的大宗食材進行現(xiàn)場驗收，包括核對購物憑證、檢查食材質(zhì)量和數(shù)量、留存相關(guān)記錄。發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品應(yīng)立即退貨或銷毀，并及時向?qū)W校報告，確保問題得到妥善處理。檔案管理員職責(zé)檔案管理員負責(zé)建立和管理大宗食材管理檔案，如實記錄供應(yīng)商信息、采購過程、查驗入庫、貯存及使用記錄等。定期更新檔案內(nèi)容，確保所有資料保存期限不少于兩年。培訓(xùn)師職責(zé)培訓(xùn)師負責(zé)組織和實施《學(xué)校食堂大宗食材采購驗收管理工作指引》的專題培訓(xùn)，確保從業(yè)人員掌握最新的法規(guī)要求和操作流程。通過案例分析和實操演練，提高相關(guān)人員的專業(yè)素養(yǎng)和操作技能。食品安全意識提升123食品安全法律法規(guī)宣傳通過組織食品安全法律法規(guī)的專題培訓(xùn)，增強員工對食品安全重要性的認識。普及《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，使員工明確法律責(zé)任和義務(wù)，提升法治意識。食品安全案例學(xué)習(xí)定期選取典型食品安全事故案例進行深入分析，總結(jié)事故原因和教訓(xùn)。通過案例學(xué)習(xí)，提高員工對食品安全風(fēng)險的識別能力和防范意識，避免類似事故的再次發(fā)生。食品安全文化塑造建立以食品安全為核心的企業(yè)文化，倡導(dǎo)“人人關(guān)心、人人參與”的食品安全文化。通過企業(yè)內(nèi)部的宣傳欄、講座和活動，營造濃厚的食品安全文化氛圍，提高全員的安全意識?？己伺c評估機制01供應(yīng)商評價機制學(xué)校應(yīng)制定詳細的考核辦法和退出機制，對中標供應(yīng)商進行學(xué)年度評價。在供貨過程中若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題嚴重的，直接造成食品安全事故的，應(yīng)取消其供貨資格并追究法律責(zé)任。02數(shù)字化平臺管理鼓勵有條件的地方建立大宗食材采購數(shù)字化平臺，統(tǒng)一食材采購、供應(yīng)、驗收等流程。數(shù)字化平臺能推進電子化票證管理，提升索證索票規(guī)范化及智慧化水平，確保流程透明。進貨查驗制度03學(xué)校食堂需嚴格執(zhí)行進貨查驗制度，確保食材來源可溯、質(zhì)量安全。查驗內(nèi)容包括供貨者資質(zhì)、產(chǎn)品檢驗合格證、購物憑證等，杜絕不合格食材進入校園，保障學(xué)生飲食安全。04雙人聯(lián)檢制度各學(xué)校食堂應(yīng)建立“雙人或多人聯(lián)檢”查驗制度，集體驗收，公開透明。驗收人員至少包括學(xué)校食品安全員和食堂管理人員，有條件的學(xué)校應(yīng)保留影像資料，記錄進貨查驗情況。05不合格食材處置驗收過程中發(fā)現(xiàn)的不合格或禁止采購的食材，應(yīng)當(dāng)場退回或銷毀，并保存可追溯的影像資料。學(xué)校需及時向校長或食品安全總監(jiān)報告，并向市場監(jiān)管等有關(guān)部門報告，確保問題得到妥善處理。07組織管理職責(zé)教育部門職責(zé)制定并發(fā)布管理指引教育部與市場監(jiān)管總局聯(lián)合制定并發(fā)布了《學(xué)校食堂大宗食材采購驗收管理工作指引》，該指引旨在規(guī)范全國各級各類學(xué)校食堂的大宗食材采購及驗收工作，確保校園食品安全。推動校園食品安全制度建設(shè)通過發(fā)布《指引》，教育部門推動學(xué)校建立完善的食品安全制度體系，加強食品安全管理和監(jiān)督，提升學(xué)校食堂大宗食材采購和驗收工作的規(guī)范化水平。專項整治突出問題《指引》的實施將深化對全國