第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全與質(zhì)量題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪項(xiàng)不屬于HACCP體系七大原則的內(nèi)容？

（）A.危害分析

（）B.過(guò)程控制

（）C.文件記錄

（）D.供應(yīng)商審核

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括：

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.生產(chǎn)商地址

（）C.成分含量

（）D.產(chǎn)品用途

3.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？

（）A.檸檬酸

（）B.噻苯咪唑

（）C.赤蘚紅

（）D.亞硝酸鈉

4.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其核心目的是：

（）A.提高員工工資

（）B.降低生產(chǎn)成本

（）C.預(yù)防食源性疾病傳播

（）D.完善企業(yè)資質(zhì)

5.食品冷藏保存時(shí)，適宜的溫度范圍是：

（）A.0℃～4℃

（）B.5℃～10℃

（）C.11℃～15℃

（）D.16℃～20℃

6.以下哪種包裝材料不適合用于盛裝酸性食品？

（）A.玻璃瓶

（）B.塑料瓶（PET）

（）C.金屬罐

（）D.復(fù)合膜

7.食品企業(yè)進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)，平板菌落計(jì)數(shù)法主要用于測(cè)定：

（）A.大腸菌群數(shù)量

（）B.細(xì)菌總數(shù)

（）C.致病菌污染率

（）D.黃曲霉毒素含量

8.以下哪種情況屬于食品召回的啟動(dòng)條件？

（）A.產(chǎn)品銷(xiāo)量下降

（）B.消費(fèi)者投訴增多

（）C.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)

（）D.企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)決定召回

9.食品運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪項(xiàng)措施不屬于溫控要求？

（）A.使用保溫車(chē)

（）B.定時(shí)監(jiān)測(cè)溫度

（）C.避免陽(yáng)光直射

（）D.允許臨時(shí)停車(chē)休息

10.食品生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)滿足的要求不包括：

（）A.不易積污

（）B.易于清潔

（）C.可使用防滑漆

（）D.可直接用水潑灑

11.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)遵循的原則是：

（）A.最大量原則

（）B.適量使用原則

（）C.任意添加原則

（）D.免審批原則

12.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，以下哪項(xiàng)不屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)？

（）A.供應(yīng)商資質(zhì)審核

（）B.來(lái)料檢驗(yàn)

（）C.價(jià)格談判

（）D.供貨協(xié)議簽訂

13.以下哪種食品屬于預(yù)包裝食品？

（）A.自制醬菜

（）B.零食散裝裝盒銷(xiāo)售

（）C.食品加工車(chē)間的即食產(chǎn)品

（）D.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)制作的食品

14.食品標(biāo)簽上“無(wú)添加糖”的聲明，若產(chǎn)品含糖量低于0.5g/100g，需標(biāo)注為：

（）A.“零添加糖”

（）B.“無(wú)糖”

（）C.“微糖”

（）D.“不含糖”

15.食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪項(xiàng)操作可能導(dǎo)致微生物交叉污染？

（）A.使用一次性手套

（）B.設(shè)備定期消毒

（）C.不同產(chǎn)品混放

（）D.從業(yè)人員洗手

16.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存多久？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.5年

17.食品包裝材料接觸食品的表面應(yīng)滿足的要求不包括：

（）A.無(wú)毒無(wú)味

（）B.不與食品發(fā)生反應(yīng)

（）C.耐高溫

（）D.易于回收

18.食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，以下哪項(xiàng)因素不屬于危害識(shí)別的內(nèi)容？

（）A.生物危害

（）B.化學(xué)危害

（）C.物理危害

（）D.市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)

19.以下哪種食品屬于嬰幼兒輔食？

（）A.成人奶酪

（）B.嬰幼兒米粉

（）C.成人營(yíng)養(yǎng)麥片

（）D.雞精拌面

20.食品生產(chǎn)車(chē)間空氣潔凈度要求最高的區(qū)域是：

（）A.原材料倉(cāng)庫(kù)

（）B.包裝車(chē)間

（）C.倉(cāng)庫(kù)

（）D.辦公室

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全管理體系（HACCP）的核心要素包括：

（）A.危害分析

（）B.控制措施

（）C.監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

（）D.文件記錄

（）E.供應(yīng)商管理

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制性信息包括：

（）A.產(chǎn)品名稱(chēng)

（）B.凈含量

（）C.生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）D.生產(chǎn)日期

（）E.營(yíng)養(yǎng)成分表

23.食品添加劑的類(lèi)別包括：

（）A.酸度調(diào)節(jié)劑

（）B.防腐劑

（）C.著色劑

（）D.甜味劑

（）E.促生長(zhǎng)劑

24.食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）應(yīng)滿足的條件包括：

（）A.存在食品安全危害

（）B.危害可被消除或降低到可接受水平

（）C.需要監(jiān)測(cè)控制

（）D.控制措施失效時(shí)有糾偏措施

（）E.可直接銷(xiāo)售的產(chǎn)品

25.食品運(yùn)輸過(guò)程中的溫控措施包括：

（）A.使用冷藏車(chē)

（）B.定時(shí)記錄溫度

（）C.避免長(zhǎng)時(shí)間暴露于高溫環(huán)境

（）D.使用保溫材料

（）E.允許中途長(zhǎng)時(shí)間停車(chē)

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理要求包括：

（）A.從業(yè)人員健康檢查

（）B.生產(chǎn)環(huán)境清潔

（）C.設(shè)備定期消毒

（）D.廢棄物分類(lèi)處理

（）E.允許員工佩戴飾品

27.食品召回的類(lèi)型包括：

（）A.一級(jí)召回

（）B.二級(jí)召回

（）C.三級(jí)召回

（）D.四級(jí)召回

（）E.五級(jí)召回

28.食品標(biāo)簽上“低糖”的聲明，要求產(chǎn)品含糖量滿足：

（）A.≤5g/100g

（）B.≤4g/100g

（）C.≤3g/100g

（）D.≤2g/100g

（）E.≤1g/100g

29.食品生產(chǎn)過(guò)程中可能導(dǎo)致化學(xué)污染的因素包括：

（）A.農(nóng)藥殘留

（）B.金屬污染

（）C.食品添加劑超標(biāo)

（）D.黃曲霉毒素

（）E.微生物污染

30.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，需審核的內(nèi)容包括：

（）A.供應(yīng)商資質(zhì)證書(shū)

（）B.生產(chǎn)環(huán)境條件

（）C.質(zhì)量管理體系認(rèn)證

（）D.供貨價(jià)格

（）E.運(yùn)輸能力

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品添加劑在食品中的使用是合法的，因此越多越好。（×）

32.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。（√）

33.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識(shí)需經(jīng)國(guó)家認(rèn)證機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)。（√）

34.食品冷藏保存時(shí)，溫度越低越好。（×）

35.食品運(yùn)輸過(guò)程中，車(chē)輛必須配備溫度記錄儀。（√）

36.食品生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)保持干燥，允許有積水。（×）

37.食品添加劑的標(biāo)識(shí)只需標(biāo)注名稱(chēng)和用途即可。（×）

38.食品召回后，企業(yè)無(wú)需承擔(dān)任何責(zé)任。（×）

39.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表是自愿標(biāo)示的。（×）

40.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。（√）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由__________發(fā)布和修訂。

42.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括__________、____________和__________等內(nèi)容。

43.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，保持其__________的期限。

44.食品運(yùn)輸過(guò)程中，冷鏈運(yùn)輸?shù)倪m宜溫度范圍是__________℃。

45.食品生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)保持__________的衛(wèi)生狀況，防止交叉污染。

46.食品添加劑的使用應(yīng)符合__________原則，不得對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

47.食品召回分為_(kāi)_________、____________和__________三級(jí)。

48.食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指食品的__________減去包裝容器質(zhì)量的量。

49.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴__________，不得佩戴可能污染食品的飾品。

50.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括__________、____________和__________三個(gè)步驟。

五、簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）

51.簡(jiǎn)述HACCP體系的核心要素及其作用。

52.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)核查哪些內(nèi)容？

53.解釋食品標(biāo)簽上“無(wú)添加糖”聲明的含義及適用條件。

54.食品運(yùn)輸過(guò)程中，如何防止食品變質(zhì)？

六、案例分析題（共25分）

某食品加工廠生產(chǎn)的兒童輔食產(chǎn)品，因原料采購(gòu)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)部分批次存在黃曲霉毒素超標(biāo)問(wèn)題，導(dǎo)致產(chǎn)品被召回。問(wèn)題發(fā)生后，企業(yè)采取了以下措施：

（1）立即停止生產(chǎn)并召回問(wèn)題產(chǎn)品；

（2）對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行整改，要求其加強(qiáng)原料檢測(cè)；

（3）對(duì)內(nèi)部員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)原料驗(yàn)收的重要性；

（4）向消費(fèi)者公開(kāi)道歉，并賠償相關(guān)損失。

問(wèn)題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致產(chǎn)品黃曲霉毒素超標(biāo)的原因有哪些？（5分）

（2）企業(yè)采取的召回措施是否符合《食品安全法》的要求？說(shuō)明理由。（10分）

（3）從食品安全管理的角度，提出防止類(lèi)似事件再次發(fā)生的建議。（10分）

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.D

解析：HACCP體系七大原則包括：危害分析、實(shí)施預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、驗(yàn)證程序和文件記錄。選項(xiàng)D屬于供應(yīng)商管理范疇，不屬于HACCP原則。

2.C

解析：食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)明的內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)和地址、凈含量、食品添加劑使用情況、營(yíng)養(yǎng)成分表等。選項(xiàng)C屬于自愿標(biāo)示內(nèi)容。

3.C

解析：食品添加劑按功能分類(lèi)包括酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、著色劑、甜味劑等。選項(xiàng)C赤蘚紅屬于著色劑，而其他選項(xiàng)均不屬于食品添加劑或功能分類(lèi)錯(cuò)誤。

4.C

解析：食品生產(chǎn)者建立健康管理制度的核心目的是預(yù)防食源性疾病傳播，保障食品安全。其他選項(xiàng)與食品安全無(wú)直接關(guān)聯(lián)。

5.A

解析：食品冷藏保存的適宜溫度范圍是0℃～4℃，此溫度可抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)。

6.B

解析：塑料瓶（PET）在酸性環(huán)境下可能釋放有害物質(zhì)，不適合盛裝酸性食品。其他選項(xiàng)均適用于酸性食品包裝。

7.B

解析：平板菌落計(jì)數(shù)法主要用于測(cè)定食品中的細(xì)菌總數(shù)，即每克（或每毫升）食品中的總菌落數(shù)。

8.C

解析：食品召回的啟動(dòng)條件是檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，其他選項(xiàng)不屬于召回觸發(fā)條件。

9.D

解析：食品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免臨時(shí)停車(chē)休息，以免影響溫控效果。其他選項(xiàng)均屬于溫控措施。

10.D

解析：食品生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)易于清潔且不易積污，但不應(yīng)直接用水潑灑，以免滑倒或造成污染。

11.B

解析：食品添加劑的使用應(yīng)遵循適量使用原則，不得超量添加。

12.C

解析：供應(yīng)商管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括資質(zhì)審核、來(lái)料檢驗(yàn)、供貨協(xié)議等，但價(jià)格談判不屬于食品安全控制范疇。

13.B

解析：預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或制作在包裝材料和容器中的食品，散裝裝盒銷(xiāo)售不屬于預(yù)包裝食品。

14.B

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），含糖量低于0.5g/100g可標(biāo)注為“無(wú)糖”。

15.C

解析：不同產(chǎn)品混放可能導(dǎo)致微生物交叉污染，其他選項(xiàng)均有助于防止污染。

16.B

解析：《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存2年。

17.C

解析：食品包裝材料接觸食品的表面應(yīng)耐酸堿，但耐高溫并非所有食品包裝的必要要求（如某些包裝需避光）。

18.D

解析：危害識(shí)別包括生物、化學(xué)和物理危害，市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)不屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

19.B

解析：嬰幼兒米粉屬于嬰幼兒輔食，其他選項(xiàng)均不適合嬰幼兒食用。

20.B

解析：包裝車(chē)間對(duì)空氣潔凈度要求最高，以防止微生物污染食品。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.ABCDE

解析：HACCP核心要素包括危害分析、控制措施、監(jiān)測(cè)系統(tǒng)、糾偏措施、驗(yàn)證程序、文件記錄和持續(xù)改進(jìn)。

22.ABCD

解析：食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)明的內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱(chēng)、凈含量、生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期。營(yíng)養(yǎng)成分表是自愿標(biāo)示內(nèi)容。

23.ABCD

解析：食品添加劑類(lèi)別包括酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、著色劑、甜味劑等，促生長(zhǎng)劑不屬于食品添加劑。

24.ABCD

解析：CCP應(yīng)滿足存在危害、可控制、需監(jiān)測(cè)、有糾偏措施等條件。

25.ABCD

解析：冷鏈運(yùn)輸需使用冷藏車(chē)、定時(shí)記錄溫度、避免長(zhǎng)時(shí)間高溫暴露、使用保溫材料。允許中途長(zhǎng)時(shí)間停車(chē)會(huì)破壞溫控。

26.ABCD

解析：衛(wèi)生管理要求包括健康檢查、環(huán)境清潔、設(shè)備消毒、廢棄物處理。員工佩戴飾品可能污染食品。

27.ABC

解析：食品召回分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，四級(jí)和五級(jí)不屬于法定召回類(lèi)型。

28.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，低糖產(chǎn)品含糖量需≤5g/100g。

29.ABCD

解析：化學(xué)污染包括農(nóng)藥殘留、金屬污染、黃曲霉毒素等，微生物污染屬于生物污染。

30.ABC

解析：供應(yīng)商管理需審核資質(zhì)證書(shū)、生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系，價(jià)格和運(yùn)輸能力不屬于核心審核內(nèi)容。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.×

解析：食品添加劑需按標(biāo)準(zhǔn)適量使用，過(guò)量可能危害健康。

32.√

解析：《食品安全法》規(guī)定，衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

33.√

解析：“有機(jī)”標(biāo)識(shí)需經(jīng)國(guó)家認(rèn)證機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，確保符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)。

34.×

解析：冷藏溫度過(guò)高或過(guò)低均可能導(dǎo)致食品變質(zhì)，適宜溫度為0℃～4℃。

35.√

解析：食品運(yùn)輸過(guò)程中，車(chē)輛必須配備溫度記錄儀，以監(jiān)控溫控效果。

36.×

解析：地面應(yīng)保持干燥，禁止積水，以免滑倒或滋生微生物。

37.×

解析：食品添加劑標(biāo)簽需標(biāo)明名稱(chēng)、用量、功能類(lèi)別等信息。

38.×

解析：食品召回后，企業(yè)需承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)賠償。

39.×

解析：營(yíng)養(yǎng)成分表是預(yù)包裝食品的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。

40.√

解析：《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者需每年進(jìn)行健康檢查。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

42.從業(yè)人員健康管理、生產(chǎn)環(huán)境清潔、產(chǎn)品留樣

43.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

44.0℃～4

45.清潔衛(wèi)生

46.適量

47.一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)

48.實(shí)際質(zhì)量

49.工作服

50.危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、控制措施

五、簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）

51.答：

①危害分析（HA）：識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害。

②控制措施（CC）：制定消除或降