16烹飪51西點(diǎn)制作工藝（期末）

基本信息：［矩陣文本題］*

姓名：_________________________

班級：_________________________

學(xué)號：_________________________

一、單選題，將正確答案的編號填寫在括號里（每題1分，共60分）

L西點(diǎn)按傳統(tǒng)可以分為哪幾類（）？［單選題］*

A、面包、蛋糕、點(diǎn)心

B、主食、餐后甜點(diǎn)、茶點(diǎn)、節(jié)日喜慶糕點(diǎn)

C、干點(diǎn)、軟點(diǎn)、濕點(diǎn)

D、西點(diǎn)、冷點(diǎn)、熱點(diǎn)

2.以下哪項(xiàng)不符合蛋糕面糊性質(zhì)的分類（）?［單選題］*

A、乳沫類蛋糕

B、面糊類蛋糕

C、戚風(fēng)蛋糕

D、重油蛋糕

3.下列哪些不屬于糖的工藝性能（）？［單選題］*

A、改善制品風(fēng)味

B、促進(jìn)乳化，使產(chǎn)品質(zhì)地均勻

C、良好的著色劑

D、裝飾美化產(chǎn)品

4.奶油也成為（）？［單選題］*

A、牛油

B、黃油

C、起酥油（正確答案）

D、白脫油

5.下列哪項(xiàng)不屬于蛋的乳化性質(zhì)的作用（）？［單選題］*

A、制品組織細(xì)膩

B、質(zhì)地均勻

C、保持柔軟

D、上色（正確答案）

6.常見的乳與乳制品不包括（）？［單選題］*

A、煉奶

B、淡奶

C、鮮奶油

D、豆乳（正確答案）

7.有增強(qiáng)蛋白韌性、促進(jìn)蛋白打發(fā)以及中和蛋白堿性,使蛋白泡沫更加潔白作用的

西點(diǎn)添加劑是（）？［單選題］*

A、塔塔粉（正確答案）

B、面團(tuán)改良劑

C、酵母

D、檸檬酸

8.工作臺是指西點(diǎn)的操作臺，以下不符合工作臺的要求的是（）？［單選題］*

A、不銹鋼工作臺

B、木質(zhì)工作臺

C、冷凍工作臺

D、聚丙烯塑料工作臺

9.烤箱分為加熱室和烤室兩部分,加熱器上方設(shè)有風(fēng)機(jī)，以強(qiáng)制氣流循環(huán)是屬于哪一

類烤箱（）？［單選題］*

A、有隔層式烤箱

B、附醒發(fā)箱式烤箱

C、旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤箱

D、隧道爐

10.屬于生物膨松劑的是0?［單選題］*

A、酵母（正確答案）

B、泡打粉

C、小蘇打

D、臭粉

11.具有作為傳熱介質(zhì)的作用，形成油炸制品特色這一工藝性能的原料是0?［單選

題］*

A、乳及乳制品

B、油脂1答案）

C、面粉

D、水

12.蛋白對熱極為敏感，受熱后氣凝結(jié)變性，下列哪項(xiàng)符合蛋及蛋制品的工藝性能（）？

［單選題］*

A、蛋的起泡性

B、蛋的凝固性：答案）

C、蛋的乳化性

D、蛋的粘結(jié)作用

13.下列哪項(xiàng)不屬于西式點(diǎn)心的類型（）?［單選題］*

A、油酥

B、布丁

C、起酥

D、咸水角

14.冷藏室（冰柜）溫度一般控制在（）？［單選題］*

A、（）~10℃［確答案）

B、（）~5℃

C、-1~0℃

D、-18C

15.（）可使面筋質(zhì)地變細(xì)密，增強(qiáng)面筋的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，易于擴(kuò)展延伸。同時，還能

使面筋產(chǎn)生相互吸附作用，從而增加面筋的彈性。［單選題］*

A、油脂

B、糖

C、鹽（正確答案）

D、雞蛋

16干性原料屬于哪一項(xiàng)（）?［單選題］*

A、面粉布答案）

B、牛奶

C、鹽水

D、雞蛋

17.化學(xué)膨松劑不包括（）？［單選題］*

A、泡打粉

B、發(fā)酵粉

C、小蘇打

D、酵母（正確答案）

18.碳酸氫氨又稱為（），對熱不穩(wěn)定，在風(fēng)中易風(fēng)化。［單選題］*

A、小蘇打

B、發(fā)粉

C、面粉

D、臭粉（正確答案）

19.（）具有使面團(tuán)蓬松、產(chǎn)品疏松與柔軟的作用？［單選題］*

A、酵母（正確答案）

B、水

C、面粉

D、檸檬酸

20.下列哪項(xiàng)不屬于乳化劑（）？［單選題］*

A、油脂

B、蛋黃

C、蛋白

D、面粉（正確答案）

21.（）可以單獨(dú)攪打成泡沫，用于蛋白類西點(diǎn)品種的制作和西點(diǎn)裝飾料的制作？［單

選題1*

A、蛋黃

B、全蛋

C、蛋白

D、蛋殼

22.在面包、糕點(diǎn)表面涂上一層（），可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。［單

選題］*

A、雞蛋液

B、水

C、鹽

D、面粉

23.全麥面粉又稱（），是將整個麥粒研磨而成，主要用來制作面包，營養(yǎng)豐富。［單選

題］*

A、低筋粉

B、高筋粉

C、全麥粉（正確答案）

D、糕點(diǎn)粉

24.高筋面粉通常用來制作（）。［單選題］*

A、蛋糕

B、酥點(diǎn)

C、面包

D、茶點(diǎn)

25.下列哪項(xiàng)不屬于天然油脂（）？［單選題］*

A、大豆油

B、花生油

C、玉米胚芽油

D、黃油（正確答案）

26.（）是奶油良好的替代品。［單選題］*

A、大豆油

B、芝麻油

C、人造奶油(正確答案)

D、氫化油

27.()有促進(jìn)酥類制品形成均勻的層狀組織。［單選題］*

A、水

B、油脂

C、糖

D、鹽

28.()主要用于制作起酥面包、清酥類產(chǎn)品的面皮起酥。［單選題］*

A、面團(tuán)分塊機(jī)

B、攪拌機(jī)

C、起酥機(jī)

D、烤爐

29.上部是烤箱，下部是醒發(fā)箱的烤箱屬于哪種類型()？［單選題］*

A、有隔層式烤爐

B、燃?xì)馐娇緺t

C、旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)烤爐

D、附醒發(fā)箱式烤爐

30.不需要用刀篩網(wǎng)的原料是（）？［單選題］*

A、泡打粉

B、鹽（正確答案）

C、塔塔粉

D、發(fā)粉

31.（）主要用于面包、蛋糕等大塊西點(diǎn)的分割。［單選題］*

A、抹刀

B、片刀

C、鋸齒刀E確答案）

D、輪刀

32.在面包、糕點(diǎn)的表面上涂上蛋液，經(jīng)烘烤后呈現(xiàn)出漂亮的紅褐色及發(fā)亮的光澤，這

是0

的結(jié)果。［單選題］*

A、化學(xué)反應(yīng)

B、物理反應(yīng)

C、生物反應(yīng)

D、麥拉德反應(yīng)：案）

33.（）能產(chǎn)生滲透壓，對酵母發(fā)酵有抑制作用，降低發(fā)酵速度。［單選題］*

A、鹽［確答案)

B、面粉

C、水

D、乳粉

34.()用于烘焙后的蛋糕、面包等產(chǎn)品的冷卻。［單選題］*

A、轉(zhuǎn)臺

B、散熱網(wǎng)

C、烤盤

D、耐熱手套

35.下列哪種原料不能提高制品的營養(yǎng)價值()？［單選題］*

A、雞蛋

B、泡打粉

C、鹽

D油脂

36.干性原料與濕性原料之間的平衡有()?［單選題］*

A、面粉與水

B、牛奶與雞蛋

C、奶油與牛奶

D、面粉與奶粉

37.韌性原料不包括（）？［單選題］*

A、面粉

B、鹽

C、奶粉

D、水

38.下列哪項(xiàng)不屬于面團(tuán)攪拌的目的（）？［單選題］*

A、使原料充分均勻的混合。

B、加速面粉吸水脹潤形成面筋的速度

C、促進(jìn)面筋的形成

D、為了控制面團(tuán)的溫度

39.原料混合階段又稱為（）、拾起階段？［單選題］*

A、卷起階段

B、初始階段

C、面團(tuán)完成階段

D、面筋形成階段

40.下列（）哪項(xiàng)屬于面筋完全擴(kuò)展階段的特點(diǎn)？［單選題］*

A、粗糙

B、濕潤

C、柔軟

D、粘手

41.面筋開始斷裂，面筋膠團(tuán)中吸收的水分溢出是屬于下列哪個（）階段？［單選題］

A、衰落階段

B、卷起階段

C、拾起階段

D、初始階段

42.下列哪項(xiàng)（）不是面包發(fā)酵風(fēng)味的重要來源？［單選題］*

A、酒精

B、酯類

C、黃油

D、城基化合物

43.影響酵母酵母發(fā)酵的因素不包括（）？［單選題］*

A、溫度

B、搓圓

C、滲透壓

D、發(fā)酵時間

44.酵母適宜在酸性條件下生長，最佳PH值得范圍是（）?［單選題］*

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、5-6

45.面團(tuán)發(fā)酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由（）引起的。［單選題］*

A、鹽和糖

B、面粉和糖

C、鹽和面粉

D、雞蛋和面粉

46.面包發(fā)酵時間長，面團(tuán)的特點(diǎn)包括（）?［單選題］*

A、酸味濃烈（正確答案）

B、彈性強(qiáng)

C、面團(tuán)堅(jiān)硬

D、持氣性強(qiáng)

47.不屬于面包整形得工序的是（）？［單選題］*

A、分割

B、搓圓

C、造型

D、攪拌(正確答案)

48.影響面包醒發(fā)的條件不包括()?［單選題］*

A、溫度

B.發(fā)酵時間

C、時間

D、濕度

49.發(fā)酵不足的面團(tuán)稱為()?［單選題］*

A、嫩面團(tuán)(正確答案)

B、老面團(tuán)

C、成熟面團(tuán)

D、中性面團(tuán)

5().下列哪項(xiàng)()不屬于面包冷卻的方法？［單選題］*

A、自然冷卻

B、通風(fēng)冷卻

C、空調(diào)冷卻

D、干燥

51.下列哪項(xiàng)（）不屬于面包烘焙的階段？［單選題］*

A、烘焙急脹階段

B、面包定型階段

C、表皮顏色形成階段

D、面包吸水階段（正確答案）

52.翻面的目的是排出面團(tuán)中過多的（），充入新鮮空氣，促進(jìn)酵母的發(fā)酵，促進(jìn)面筋

的擴(kuò)展，增加面筋的延展性。［單選題］*

A、二氧化碳（正確答案）

B、氧氣

C、一氧化碳

D、氮?dú)?/p>

53.面團(tuán)發(fā)酵成熟具有哪些特點(diǎn)（）?［單選題］*

A、體積大、有光澤

B、體積小、有光澤

C、口感松軟、體積小

D、口感粗糙、體積大

54.一般面包的理想發(fā)酵溫度是（）？［單選題］*

A、25°

C（正確答案）

B、26℃

C、27。（：（正確答案）

D、28℃

55.一次發(fā)酵法又稱（）？［單選題］*

A、直接發(fā)酵法（正確答案）

B、間接發(fā)酵法

C、過夜種子發(fā)酵法

D、快速發(fā)酵法

56.不屬于面包冷卻后包裝的目的是（）?［單選題］*

A、保持面包清潔衛(wèi)生

B、縮短保鮮期

C、增加產(chǎn)品美觀

D、防止面包變硬

57.攪拌不足的面包的特點(diǎn)（）？［單選題］*

A、良好的彈性

B、良好的延展性

C、面團(tuán)表面發(fā)黏

D、產(chǎn)品面包體積大

58.不能用于面包制作的階段是（）?［單選題］*

A、破壞階段（正確答案）

B、面筋形成階段

C、面筋擴(kuò)展階段

D、攪拌過度階段

59.風(fēng)味原料包括（）？［單選題］*

A、鹽

B、雞粉

C、巧克力（正確答案）

D、面粉

60.起酥機(jī)可以用來制作（）?［單選題］*

A、牛角包（正確答案）

B、菠蘿包

C、豆沙包

D、腸仔包

61.下列哪項(xiàng)（）需要用到烤箱？［單選題］*

A、楊枝甘露

B、老干媽煽蟹

C、羅宋湯

D、丹麥面包（正確答案）

62.下列哪項(xiàng)（）是面包基本發(fā)酵和最后醒發(fā)使用的設(shè)備？［單選題］

A、烤箱

B、醒發(fā)箱（正確答案）

c、C爐

D、蒸柜

63.下列哪種（）原料符合柔性原料？［單選題］*

A、油脂（正確答案）

B、面粉

C、糖

D、鹽

64.（）主要用于烘焙后的蛋糕、面包等產(chǎn)品的冷卻。［單選題］*

A、散熱網(wǎng)

B、轉(zhuǎn)臺

C、模具

D、蛋糕分割器

65.不屬于肉與肉制品的是（）?［單選題］*

A、火腿

B、灌腸

C、肉面筋

D、肉干

66.面團(tuán)制作的第一階段是（）？［單選題］*

As分割

B、面團(tuán)攪拌

C、造型

D、搓圓

67.下列哪項(xiàng)不屬于面包整形的操作手法（）？［單選題］*

A、搓

B、卷

C、搟

D、灌（正確答案）

68.面團(tuán)裝盤或裝模時，必須注意（）?［單選題］*

A、間距要合理，均勻擺放

B、間距太大

C、間距太小

D、不同性質(zhì)或不同重量大小的面團(tuán),可以放在同一個烤盤內(nèi)烘烤

69.配方中的干性原料與濕性原料混合，形成粗糙且濕潤的面塊是面團(tuán)攪拌的哪一個

（）階段？［單選題］*

A、初始階段

B、面筋形成階段

C、攪拌過度階段

D、破壞階段

70.西點(diǎn)主要是指來源于（）的糕餅點(diǎn)心。［單選題】*

A、中國

B、歐美（正確答案）

C、澳大利亞

D、日本

二、多項(xiàng)選擇題，將正確答案的編號填寫在括號里（每題1分，共20分）

71.西點(diǎn)常見的量具包括哪些（）？*

A、溫度計（正口

B、量杯

C、量尺三確答案）

D、電子秤（正確答案）

72.關(guān)于酵母的描述，正確的是（）?*

A、夏季氣溫高,發(fā)酵快，可減少酵母用量

B、加水多的軟面團(tuán),發(fā)酵快，可適量多加酵母

C、發(fā)酵次數(shù)越多，酵母用量越多

D、面粉筋力大，面團(tuán)韌性強(qiáng)，應(yīng)增加酵母用量。

73.下列哪項(xiàng)不符合西點(diǎn)制作用水的選用原則（）？*

A、符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二為答案）

B、水的硬度以中等硬度（8汨11~10叼田最合適

C、根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)要求選擇恰當(dāng)?shù)乃疁睾退?/p>

D、水的PH值要保持在4~8之間最適宜

74.蛋的烘焙性能包括哪些（）?*

A、蛋的起泡性

B、改善制品色澤，增進(jìn)制品香味

C、蛋的凝固性

D、裝飾美化產(chǎn)品

75.在西點(diǎn)中能改善面團(tuán)的物理性質(zhì)的原料有哪些（）?*

A、糖確答案）

B、油脂

C、乳及乳制品而答案）

D、水

76.下列哪些屬于天然油脂（）？*

A、花生油（正確答案）

B、大豆油（正確答案）

C、麥淇淋

E、起酥油

77.影響酵母活性的因素有哪些（）？*

A、溫度（正確答案）

B、濕度

C、水

D、滲透壓房答案）

78.西點(diǎn)中常見的增稠劑包括哪些（）?*

A、明膠（正確答案）

B、果膠

C、雞蛋

D、乳粉

79.下列關(guān)于食鹽的描述，錯誤的是（）?*

A、低筋面粉應(yīng)多加點(diǎn)鹽，高筋面粉應(yīng)少加點(diǎn)鹽

B、配方中糖的用量較多時，食鹽用量也應(yīng)增加，因兩者均產(chǎn)生滲透壓

C、配方中油脂用量較多時，食鹽用量應(yīng)減少

D、需要延長發(fā)酵時間時，應(yīng)增加用鹽量（正確答案）

8（）.下列哪些屬于西點(diǎn)常見的果料（）?*

A、果仁正確答案）

B、水果

C、蜜餞

D、果醬（正確答案）

81.西點(diǎn)制作所用的刀具主要是指用于半成品加工與成品切割的工具,符合西點(diǎn)刀具

的有哪些（）?*

A、鋸齒刀（正確答案）

B、西點(diǎn)刀

C、雕刻刀

D、片刀

82.按面包內(nèi)外質(zhì)地可以分為哪幾大類（）？*

A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

B、軟式面包、硬式面包

C、脆皮面包、松質(zhì)面包

D、點(diǎn)心面包、快餐面包

83.不屬于增稠劑的添加劑有哪些（）?*

A、明膠

B、番茄醬

C、牛奶（正確答案）

D、果膠

84.蛋及蛋制品的工藝性能包括哪些（）?*

A、蛋的起泡性（正確答案）

B、蛋的凝固性

C、蛋的乳化性正確答案）

D、蛋的黏結(jié)作用卡案）

85.果料不包括哪些（）?*

A、果仁

B、果醬

C、果汁，

D、果糕（正確答案）

86.面包制作的工藝流程包括（）?*

A、面團(tuán)攪拌、發(fā)酵正確答案）

B、整形、醒發(fā)

C、烘焙、冷卻

D、包裝（正確答案）

87.面包原料混合階段的面團(tuán)的特點(diǎn)（）？*

A、粗糙（正確答案）

B、濕潤

C、光滑

D、干燥

88.面包完全擴(kuò)展階段的面團(tuán)的特點(diǎn)（）?*

A、柔軟（正確答案）

B、不粘手

C、粗糙

D、堅(jiān)硬

89.面團(tuán)的發(fā)酵。實(shí)際上是在各種酶的作用下，將各種（）轉(zhuǎn)化成單糖,在經(jīng)過酵母的

發(fā)酵轉(zhuǎn)化成二氧化碳和其他發(fā)酵物質(zhì)的過程。*

A、淀粉

B、多糖

C、麥芽糖

D、雙糖

90.判斷面團(tuán)成熟度的常用的方法有（）?*

A、回落法嘀答案）

B、手觸法（正確答案）

C、表面氣孔法（正確答案）

D、拉絲法（正確答案）

91.不屬于攪拌過度的說法的是（）?*

A、利于整形操作

B、過于軟化

C、持氣性強(qiáng)（正確答案）

D、彈性差

92.面團(tuán)攪拌的原料混合階段又稱（）?*

A、卷起階段

B、初始階段E確答案）

C、衰落階段

D、拾起階段確答案）

93.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素是（）?*

A、溫度（正確答案）

B、酵母（正確答案）

C、PH值

D、滲透壓

94.老面團(tuán)制得的面包，包括以下哪些（）特點(diǎn)？*

A、有大氣孔

B、柔軟

C、有酸味與不正常的氣味

D、有彈性

95.干性原料包括（）?*

A、面粉（正確答案）

B、水

C、牛奶

D、糖（正確答案）

96.不屬于成熟用具的是（）?*

A、烤盤

B、裱花袋

C、攪拌器

D、散熱網(wǎng)

97.量具包括（）?*

A、量杯

B、量匙

C、烤爐

D、甜甜圈模

98.下列哪項(xiàng)（）屬于復(fù)合膨松劑？*

A、酵母

B、泡打粉

C、臭粉

D、發(fā)粉（正確答案）

99.制作西點(diǎn)常用的原料包括（）？*

A、水（正確答案）

B、面粉

C.牛奶（正確答案）

D、鹽（正確答案）

10（）.西點(diǎn)制作過程中具有滲透壓的原料包括（）？*

A、鹽

B、糖（正確答案）

C、面粉

D、雞蛋

三、判斷題，將正確答案的編號填寫在括號里（每題1分，共20分）

101.低筋面粉蛋白質(zhì)的含量低于10%,多用來制作蛋糕、餅干等糕點(diǎn)。（）［單選題］

*

A、對F確答案）

B、錯

102.雞蛋具有疏水性，調(diào)制面團(tuán)時加入,阻礙了面粉中面筋蛋白質(zhì)吸水和面筋的形

成。（）［單選題］*

A、對

B、錯

103.人造奶油又稱為麥淇淋和瑪琪琳。（）［單選題］*

A、對

B、錯

104.食鹽是制作面包的四大基本原料之一，用量雖不多，但不可缺少。（）［單選題］

*

A、對（正確答案）

B、錯

105.酵母屬于化學(xué)膨松劑。（）［單選題］*

A、對

B、錯

106.和面機(jī)適用于高韌性面團(tuán)調(diào)制和面包面團(tuán)的攪拌。（）［單選題］*

A、對F確答案）

B、錯

107.面包改良劑使用時要針對性強(qiáng)、用量要適當(dāng)，在能達(dá)到目的的情況下要盡量多

用。（）［單選題］*

A、對

B、錯

108.油脂有促使酥類制品口感酥松的工藝性能。（）［單選題］*

A、對

B、錯

109.蛋的起泡性也稱打發(fā)性，是將蛋白激烈攪拌，可以形成大量穩(wěn)定的包含空氣泡沫

的性質(zhì)。（）［單選題］*

A、對（正確答案）

B、錯

11。.原料按功能性質(zhì)可分為干性原料、濕性原料、柔性原料、韌性原料、酸性原料

和堿性原料。（）［單選題］*

A、對

B、錯

111.濕性原料包括水、雞蛋、牛奶、鹽等。（）［單選題］

A、對

B、錯

112.臺式小型攪拌機(jī)又稱為打蛋機(jī)。（）［單選題］*

A、對

B、錯（正確答案）

113.酵母在西點(diǎn)中起著使面團(tuán)膨脹、產(chǎn)品疏松、柔軟的作用。（）［單選題］*

A、對（正確答案）

B、錯

114.遇到硬水時，可以通過煮沸來降低其硬度。（）［單選題］*

A、對（正確答案）

B、錯

115.制作面包、包子或是饅頭時一般會選擇用適合產(chǎn)品化學(xué)膨松劑來替代酵母。

（）［單選題］*

A、對

B、錯

116.面包制作的工藝流程不包括發(fā)酵。