餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生安全管理辦法一、總則本辦法旨在規(guī)范餐飲服務(wù)提供者廚房的衛(wèi)生安全管理，保障消費(fèi)者飲食安全與身體健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。凡從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的單位和個(gè)人，其廚房衛(wèi)生安全管理均須遵守本辦法。廚房衛(wèi)生安全管理應(yīng)堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人的原則，建立健全各項(xiàng)管理制度，確保從食材采購、貯存、加工到餐用具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)均符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。二、人員健康與衛(wèi)生管理廚房從業(yè)人員是食品安全的第一道防線，其健康狀況與衛(wèi)生習(xí)慣直接影響餐飲產(chǎn)品的安全。1.健康證明與管理：所有廚房從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況及病假、調(diào)離情況。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)。操作前、處理食品原料后、便后以及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水和肥皂（或洗手液）洗手。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食及進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。3.著裝規(guī)范：進(jìn)入廚房必須穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。直接接觸入口食品的操作人員，應(yīng)佩戴口罩和一次性手套（若操作過程允許）。不得佩戴飾物，避免涂抹指甲油、噴灑香水。4.行為規(guī)范：嚴(yán)禁在食品處理區(qū)隨地吐痰、擤鼻涕；不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏；不得用手直接抓取直接入口食品。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理廚房環(huán)境是食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)，其清潔度直接關(guān)系到食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)。1.區(qū)域劃分與布局：廚房應(yīng)根據(jù)操作流程和衛(wèi)生要求，合理劃分原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品制作區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，并保持相對(duì)獨(dú)立。生熟食品加工區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格分開，防止交叉污染。2.地面、墻面與天花板：廚房地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，并有適當(dāng)坡度排水。墻面應(yīng)采用淺色、不吸水、不滲漏、無毒、易清洗的材料鋪設(shè)，高度不低于1.5米。天花板應(yīng)平整、無脫落、無霉斑，保持清潔。每日工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、墻面、灶臺(tái)、操作臺(tái)等進(jìn)行徹底清掃、沖洗和消毒。3.通風(fēng)與排煙：廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)定期清潔維護(hù)，防止油污積聚和滋生細(xì)菌。4.廢棄物處理：廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置帶蓋的廢棄物容器，并分類收集。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清，容器內(nèi)外應(yīng)保持清潔。垃圾桶等廢棄物存放設(shè)施應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域。5.防蟲防鼠：定期檢查并清除廚房內(nèi)外的鼠洞、蟻穴等。安裝必要的防蠅、防鼠、防蟑螂設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、滅蠅燈等，并確保其有效運(yùn)行。定期進(jìn)行除蟲滅鼠工作，選用的藥劑應(yīng)符合國家規(guī)定，避免對(duì)食品造成污染。四、食品采購、貯存與加工制作過程控制這是保障食品安全的核心環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程。1.原料采購索證索票：建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。采購食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，必須索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）以及購貨憑證。做到票證齊全、賬物相符。2.原料驗(yàn)收：對(duì)采購的原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等。不符合要求的原料不得入庫或使用。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)登記。3.原料貯存：食品原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”的原則。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并按溫度要求控制。生熟食品的貯存容器應(yīng)嚴(yán)格分開，并標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查庫存原料，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。4.加工制作過程：*原料預(yù)處理：蔬菜、水果等應(yīng)先用流動(dòng)清水浸泡、清洗干凈。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行解凍、清洗和切割。*生熟分開：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等必須嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，使用后應(yīng)分別清洗消毒。*烹飪加工：食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況需冷藏并徹底加熱后方可供應(yīng)）。烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放于室溫下。*禁止使用：嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)、感官異常、來源不明的食品原料；嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期、國家明令禁止使用的食品添加劑和非食品原料。五、餐用具清洗消毒與保潔餐具、飲具的清潔消毒是防止病從口入的重要關(guān)口。1.清洗消毒流程：嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、紅外線）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）方法，確保消毒效果。消毒后的餐用具應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒設(shè)施維護(hù)：配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，并確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)和校準(zhǔn)，化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確配制消毒液濃度，并保證足夠的作用時(shí)間。3.保潔存放：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥。不得使用未經(jīng)消毒的餐用具。六、衛(wèi)生安全檢查與監(jiān)督建立健全衛(wèi)生安全檢查制度，確保各項(xiàng)管理措施落到實(shí)處。1.日常自查：廚房管理人員應(yīng)每日對(duì)廚房衛(wèi)生、人員操作、原料質(zhì)量、加工過程、餐用具消毒等情況進(jìn)行檢查，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.定期檢查：餐飲單位負(fù)責(zé)人應(yīng)每周或每月組織一次全面的衛(wèi)生安全檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的普遍性問題或重大隱患，應(yīng)制定整改方案，明確責(zé)任人，限期整改。3.記錄與存檔：各項(xiàng)檢查記錄、整改情況、培訓(xùn)記錄、原料采購臺(tái)賬、索證索票資料等應(yīng)妥善保存，存檔期限不少于2年。4.責(zé)任追究：對(duì)違反本辦法規(guī)定，造成衛(wèi)生安全隱患或事故的人員，應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰直至調(diào)離崗位；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。七、應(yīng)急預(yù)案與追溯為有效應(yīng)對(duì)突發(fā)食品安全事件，降低事故影響。1.應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置：發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報(bào)告，并積極配合調(diào)查處理，采取有效措施防止事態(tài)擴(kuò)大。3.食品追溯：建立完善的食品原料采購、加工、銷售記錄制度，確保食品從農(nóng)田到餐桌的全過程可追溯。一旦發(fā)生問題，能夠迅速查明原因，召回問題產(chǎn)品。八、培訓(xùn)與考核提高從業(yè)人員的衛(wèi)生安全意識(shí)和操作技能是長期保障。餐飲單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、