第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁25年食品安全員考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事（）工作。

A)食品生產(chǎn)

B)食品銷售

C)食品檢驗(yàn)

D)食品運(yùn)輸

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。

A)生產(chǎn)日期

B)貯存條件

C)成分或者配料表

D)生產(chǎn)者的注冊商標(biāo)

3.下列哪種食品屬于預(yù)包裝食品？（）

A)超市散裝的餅干

B)農(nóng)貿(mào)市場現(xiàn)場制作的豆腐

C)罐頭廠生產(chǎn)的午餐肉罐頭

D)家庭自制的水果拼盤

4.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明（）。

A)食品生產(chǎn)許可證號

B)生產(chǎn)者的詳細(xì)地址

C)食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量

D)食品添加劑的生產(chǎn)日期

5.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作不符合衛(wèi)生要求？（）

A)直接使用清潔的砧板切割生肉和熟食

B)定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行消毒

C)工作人員洗手后直接接觸食品

D)使用專用的工具處理不同種類的食品

6.食品儲存時(shí)，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐??？（）

A)將食品存放在陰涼干燥處

B)使用保鮮膜覆蓋食品表面

C)將不同種類的食品混放在一起

D)定期檢查食品保質(zhì)期

7.餐飲服務(wù)場所的餐具消毒應(yīng)采用（）方法。

A)沸水燙煮

B)干燥存放

C)直接暴曬

D)使用消毒液浸泡

8.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，表示該食品（）。

A)不含有任何食品添加劑

B)添加了天然香料

C)含有少量食品添加劑

D)添加了營養(yǎng)強(qiáng)化劑

9.從事食品生產(chǎn)的人員，患有活動性肺結(jié)核病時(shí)，應(yīng)（）。

A)繼續(xù)工作，但需佩戴口罩

B)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位

C)先治療再工作

D)等待癥狀消失再檢查

10.食品運(yùn)輸車輛應(yīng)（）。

A)與普通貨運(yùn)車輛混用

B)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒

C)僅用于運(yùn)輸冷凍食品

D)允許搭載其他貨物

11.食品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是正確的？（）

A)超量使用以增強(qiáng)食品風(fēng)味

B)使用非食品級添加劑

C)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍和使用量使用

D)替代食品原料

12.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括（）。

A)工作人員健康檔案

B)設(shè)備維護(hù)記錄

C)食品留樣記錄

D)以上都是

13.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)注（）。

A)生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證號

B)食品生產(chǎn)日期

C)食品保質(zhì)期

D)以上都是

14.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)屬于交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)？（）

A)使用專用的刀具處理生熟食品

B)工作人員洗手后接觸熟食

C)將生肉和熟食存放在同一冰箱

D)定期清潔操作臺面

15.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”字樣，表示該食品（）。

A)生產(chǎn)過程中未使用農(nóng)藥

B)含有高蛋白

C)屬于轉(zhuǎn)基因食品

D)添加了人工色素

16.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)（）。

A)定期參加食品安全培訓(xùn)

B)患有感冒時(shí)繼續(xù)工作

C)直接用手接觸食品包裝材料

D)使用個(gè)人防護(hù)用品

17.食品儲存時(shí)，以下哪種做法有助于防止食品變質(zhì)？（）

A)將食品存放在高溫環(huán)境

B)使用密封容器保存

C)將食品敞開放置

D)避免陽光直射

18.餐飲服務(wù)場所的垃圾處理應(yīng)（）。

A)與顧客餐具混放

B)及時(shí)清理，分類存放

C)長時(shí)間堆積再處理

D)直接丟棄在餐廳內(nèi)

19.食品標(biāo)簽上的“低糖”字樣，表示該食品（）。

A)糖含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量的50%

B)糖含量低于普通食品

C)不含糖分

D)糖含量低于同類食品的平均值

20.食品運(yùn)輸過程中，以下哪項(xiàng)做法可能導(dǎo)致食品污染？（）

A)使用保溫車運(yùn)輸冷藏食品

B)將食品與生銹的金屬工具混放

C)使用清潔的包裝材料

D)定期檢查運(yùn)輸溫度

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括（）。

A)食品中致病微生物限量

B)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

C)食品包裝材料安全標(biāo)準(zhǔn)

D)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。

A)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B)食品生產(chǎn)許可證號

C)食品成分或配料表

D)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

23.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致食品污染？（）

A)使用不干凈的設(shè)備

B)工作人員洗手不徹底

C)將生熟食品存放在同一容器

D)使用消毒過的砧板

24.食品運(yùn)輸過程中，以下哪些做法是正確的？（）

A)使用專用的運(yùn)輸車輛

B)保持運(yùn)輸車輛清潔衛(wèi)生

C)使用保溫材料運(yùn)輸冷藏食品

D)允許運(yùn)輸車輛搭載其他貨物

25.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括（）。

A)從業(yè)人員健康檢查制度

B)食品留樣制度

C)設(shè)備清洗消毒制度

D)垃圾處理制度

26.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，表示該食品（）。

A)不含有任何食品添加劑

B)添加了天然香料

C)含有少量食品添加劑

D)添加了營養(yǎng)強(qiáng)化劑

27.食品儲存時(shí)，以下哪些做法有助于防止食品變質(zhì)？（）

A)將食品存放在陰涼干燥處

B)使用密封容器保存

C)將不同種類的食品混放

D)定期檢查食品保質(zhì)期

28.餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生管理應(yīng)包括（）。

A)餐具消毒

B)工作人員洗手

C)環(huán)境清潔

D)垃圾及時(shí)處理

29.食品添加劑使用時(shí)，以下哪些做法是正確的？（）

A)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍和使用量使用

B)使用食品級添加劑

C)超量使用以增強(qiáng)食品風(fēng)味

D)替代食品原料

30.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)（）。

A)定期參加食品安全培訓(xùn)

B)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

C)直接用手接觸食品包裝材料

D)使用個(gè)人防護(hù)用品

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。（）

32.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”字樣，表示該食品生產(chǎn)過程中未使用農(nóng)藥。（）

33.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員可以直接用手接觸食品包裝材料。（）

34.食品運(yùn)輸車輛應(yīng)與普通貨運(yùn)車輛混用。（）

35.食品儲存時(shí)，將不同種類的食品混放在一起有助于防止食品變質(zhì)。（）

36.餐飲服務(wù)場所的餐具消毒應(yīng)采用沸水燙煮方法。（）

37.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，表示該食品不含有任何食品添加劑。（）

38.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括工作人員健康檔案。（）

39.食品運(yùn)輸過程中，使用保溫材料運(yùn)輸冷藏食品是正確的做法。（）

40.食品儲存時(shí)，將食品存放在高溫環(huán)境有助于防止食品變質(zhì)。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行______次健康檢查。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注______、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

43.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明______、使用范圍和使用量。

44.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)______參加食品安全培訓(xùn)。

45.食品運(yùn)輸車輛應(yīng)______，定期消毒。

46.食品儲存時(shí)，將食品存放在______處有助于防止食品變質(zhì)。

47.餐飲服務(wù)場所的餐具消毒應(yīng)采用______方法。

48.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，表示該食品______。

49.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括______制度。

50.食品運(yùn)輸過程中，使用______運(yùn)輸冷藏食品是正確的做法。

五、簡答題（共30分）

51.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的主要措施。（10分）

52.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些內(nèi)容？為什么？（10分）

53.食品運(yùn)輸過程中，如何確保食品安全？（10分）

六、案例分析題（共25分）

某餐飲服務(wù)場所發(fā)生食品安全事故，顧客食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，事故原因可能是由于從業(yè)人員操作不當(dāng)導(dǎo)致食品污染。請分析以下問題：（25分）

（1）該餐飲服務(wù)場所的從業(yè)人員操作不當(dāng)可能導(dǎo)致哪些食品安全問題？（5分）

（2）如何預(yù)防類似食品安全事故的發(fā)生？（10分）

（3）針對該案例，提出改進(jìn)建議。（10分）

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸______的工作。正確答案為D。

2.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等，但不包括生產(chǎn)者的注冊商標(biāo)。正確答案為D。

3.C

解析：預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。正確答案為C。

4.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量。正確答案為C。

5.A

解析：直接使用清潔的砧板切割生肉和熟食可能導(dǎo)致交叉污染，不符合衛(wèi)生要求。正確答案為A。

6.C

解析：將不同種類的食品混放在一起容易導(dǎo)致交叉污染，加速食品腐敗。正確答案為C。

7.A

解析：餐飲服務(wù)場所的餐具消毒應(yīng)采用沸水燙煮、消毒液浸泡等方法，沸水燙煮是最常用且有效的方法。正確答案為A。

8.A

解析：“無添加”字樣表示該食品不含有任何食品添加劑。正確答案為A。

9.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有活動性肺結(jié)核病的人員不得從事接觸______的工作。正確答案為B。

10.B

解析：食品運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，確保食品不受污染。正確答案為B。

11.C

解析：食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍和使用量使用，不得超量使用或替代食品原料。正確答案為C。

12.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括工作人員健康檔案、設(shè)備維護(hù)記錄、食品留樣記錄等。正確答案為D。

13.D

解析：預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)注生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、衛(wèi)生許可證號、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。正確答案為D。

14.C

解析：將生肉和熟食存放在同一冰箱容易導(dǎo)致交叉污染。正確答案為C。

15.A

解析：“有機(jī)”字樣表示該食品生產(chǎn)過程中未使用農(nóng)藥。正確答案為A。

16.A

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識。正確答案為A。

17.B

解析：使用密封容器保存有助于防止食品變質(zhì)。正確答案為B。

18.B

解析：餐飲服務(wù)場所的垃圾處理應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，防止污染食品。正確答案為B。

19.A

解析：“低糖”字樣表示該食品糖含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量的50%。正確答案為A。

20.B

解析：將食品與生銹的金屬工具混放可能導(dǎo)致食品污染。正確答案為B。

二、多選題

21.ABCD

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括食品中致病微生物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求等。正確答案為ABCD。

22.ABCD

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、衛(wèi)生許可證號、食品成分或配料表、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。正確答案為ABCD。

23.ABC

解析：使用不干凈的設(shè)備、工作人員洗手不徹底、將生熟食品存放在同一容器都可能導(dǎo)致食品污染。正確答案為ABC。

24.ABC

解析：食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)使用專用的運(yùn)輸車輛、保持運(yùn)輸車輛清潔衛(wèi)生、使用保溫材料運(yùn)輸冷藏食品。正確答案為ABC。

25.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括從業(yè)人員健康檢查制度、食品留樣制度、設(shè)備清洗消毒制度、垃圾處理制度等。正確答案為ABCD。

26.A

解析：“無添加”字樣表示該食品不含有任何食品添加劑。正確答案為A。

27.AB

解析：將食品存放在陰涼干燥處、使用密封容器保存有助于防止食品變質(zhì)。正確答案為AB。

28.ABCD

解析：餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生管理應(yīng)包括餐具消毒、工作人員洗手、環(huán)境清潔、垃圾及時(shí)處理等。正確答案為ABCD。

29.AB

解析：食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍和使用量使用、使用食品級添加劑是正確的做法。正確答案為AB。

30.AB

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。正確答案為AB。

三、判斷題

31.√

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。

32.√

解析：“有機(jī)”字樣表示該食品生產(chǎn)過程中未使用農(nóng)藥。

33.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)避免直接用手接觸食品包裝材料，應(yīng)使用手套或工具。

34.×

解析：食品運(yùn)輸車輛應(yīng)專車專用，不得與普通貨運(yùn)車輛混用。

35.×

解析：將不同種類的食品混放在一起容易導(dǎo)致交叉污染，加速食品變質(zhì)。

36.√

解析：餐飲服務(wù)場所的餐具消毒應(yīng)采用沸水燙煮、消毒液浸泡等方法。

37.√

解析：“無添加”字樣表示該食品不含有任何食品添加劑。

38.√

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括工作人員健康檔案。

39.√

解析：食品運(yùn)輸過程中，使用保溫材料運(yùn)輸冷藏食品是正確的做法。

40.×

解析：食品儲存時(shí)，將食品存放在陰涼干燥處有助于防止食品變質(zhì)。

四、填空題

41.一

42.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

43.食品添加劑的名稱

44.定期

45.專用

46.陰涼干燥

47.沸水燙煮

48.不含有任何食品添加劑

49.食品留樣

50.保溫材料

五、簡答題

51.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的主要措施。（10分）

答：

①嚴(yán)格區(qū)分生熟食品的加工區(qū)域和設(shè)備；

②使用專用的刀具、砧板等工具處理生熟食品；

③工作人員洗手后才能接觸食品；

④定期清潔消毒生產(chǎn)設(shè)備；

⑤食品加工過程中避免手部直接接觸食品。

52.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些內(nèi)容？為什么？（10分）

答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、衛(wèi)生許可證號、食品成分或配料