第八章中國飲食文化《烹飪概論》（高教版第四版）CATALOGUE目錄學(xué)習(xí)目的新課引入知識講授師生互動課堂練習(xí)課堂小結(jié)學(xué)習(xí)目的01學(xué)習(xí)目的與要求掌握中國飲食文化的歷史淵源了解中國飲食文化的基本概念明確學(xué)習(xí)中國飲食文化的意義新課引入0212在中國飲食文化中，你認(rèn)為最重要的內(nèi)容是什么？請從烹飪技藝、食材選擇、餐桌禮儀等方面中選擇一個進(jìn)行闡述，并說明其在當(dāng)代社會的意義。列舉幾項你認(rèn)為最具代表性的中國烹飪文化遺產(chǎn)，并說明它們對中國烹飪文化的影響。你認(rèn)為這些遺產(chǎn)在當(dāng)今社會應(yīng)如何被更好地保護(hù)和傳承？課前思考知識講授03飲食文化概述世界飲食文化的體系代表國家和地區(qū)中國、日本、韓國、東南亞等。主要特點注重食材的天然性和季節(jié)性，強調(diào)食物與藥食同源，烹飪方式多樣，口味豐富，重視餐桌禮儀和飲食環(huán)境。代表性食品中國的餃子、包子、粽子等；日本的壽司、拉面、天婦羅等；韓國的泡菜、拌飯、烤肉等。東方飲食文化體系歐洲各國、北美、澳洲等。代表國家和地區(qū)注重食物的營養(yǎng)成分和烹飪的科學(xué)性，強調(diào)食物的口感和外觀，喜歡使用各種調(diào)味料和烹飪技巧，重視快餐和方便食品的發(fā)展。主要特點牛排、漢堡、披薩、意大利面等。代表性食品西方飲食文化體系烤羊肉串、酸辣粉、牛肉面、大盤雞等。同時，清真飲食文化中也包括各種獨特的烹飪技巧和調(diào)味方法，如使用香料和草藥來提味和增加營養(yǎng)價值。代表性食品中國回族、阿拉伯國家等。代表國家和地區(qū)遵循伊斯蘭教規(guī)，嚴(yán)禁食用豬肉、自死物、血液等，強調(diào)食物的清潔和衛(wèi)生，烹飪方式簡單，注重保留食物的原味和營養(yǎng)。主要特點清真飲食文化體系中國飲食文化的研究對象(1)食源利用，能源開拓，炊飲器皿和食品機械的研制。(2)烹調(diào)技術(shù)及其相關(guān)生產(chǎn)活動。(3)各類食品及其生產(chǎn)工藝和消費規(guī)律。(4)中醫(yī)攝生食療學(xué)和西醫(yī)營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)。(5)飲食市場競爭機制與餐飲業(yè)、食品廠經(jīng)營管理。(6)飲食民俗事象和飲食審美觀念。(7)筵宴設(shè)計與調(diào)理，文明就餐。(8)餐廳裝潢、服務(wù)規(guī)程及接待禮儀。(9)烹飪著述與食品工業(yè)研究成果。(10)有關(guān)餐飲的語言文字和文藝作品。(11)飲食心理規(guī)律與烹飪哲學(xué)觀念。(12)飲食在國民經(jīng)濟(jì)中的地位及作用。(13)中外飲食文化交流等。中國飲食文化的內(nèi)容時代特征和主要烹制方法區(qū)分舊石器時代晚期火烹飲食文化、陶器時代水汽烹飲食文化、銅鐵器時代油烹飲食文化、電器時代機械化烹及自動化烹飲食文化黃河流域麥畜作飲食文化、長江流域稻魚作飲食文化、遼河流域豆粱作飲食文化、珠江流域芋果作飲食文化等珍饈文化、筵宴文化、小吃文化、面食文化、快餐文化、藥膳文化、食品工業(yè)文化、綠色食品文化等地域特征和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)布局區(qū)分食饌品種和餐飲器皿區(qū)分中國飲食文化的分類消費對象和層次方位區(qū)分神鬼飲食文化、帝王飲食文化、官紳飲食文化、商賈飲食文化、文士飲食文化、軍卒飲食文化等居家飲食文化、燕賓飲食文化、壽慶飲食文化、婚嫁飲食文化、喪葬飲食文化、祭奠飲食文化等民俗風(fēng)情和社會功能區(qū)分中國飲食文化的分類烹飪技藝研究食材開發(fā)研究飲食文化研究飲食產(chǎn)業(yè)研究研究中國烹飪技藝的歷史淵源、傳承發(fā)展、技藝特點等，挖掘和傳承傳統(tǒng)烹飪技藝。研究中國飲食文化的歷史演變、文化內(nèi)涵、社會功能等，推動中國飲食文化的傳承和創(chuàng)新。研究中國食材的種類、產(chǎn)地、營養(yǎng)價值等，開發(fā)新的食材資源，提高食材的利用率。研究中國飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、市場前景等，促進(jìn)飲食產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。中國飲食文化研究舉隅中國烹飪文化遺產(chǎn)主要烹飪文化遺產(chǎn)

1.烹調(diào)原料方面大田作物類有宋代曾安止的《禾譜》;茶酒類有唐代陸羽的《茶經(jīng)》;果蔬類有明代王世懋的《瓜蔬疏》;禽獸類有晉代張華注《禽經(jīng)》(師曠著);水鮮類有清代陳鑒的《江南魚鮮品》等。2.菜譜食經(jīng)方面突出的有賈思勰的《齊民要術(shù)》(第63~89篇)、林洪的《山家清供》、宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》、袁枚的《隨園食單》、徐珂的《清稗類鈔·飲食》和薛寶辰的《素食說略》。3.食療方劑方面大多集中在孫思邈的《備急千金要方·食治》、陳宜中的《奉親養(yǎng)老新書》、忽思慧的《飲膳正要》、賈銘的《飲食須知》、李時珍的《本草綱目》和王世雄的《隨息居飲食譜》中。4.餐飲市場方面影響大的有《酉陽雜俎》《東京夢華錄》《夢粱錄》《輟耕錄》《揚州畫舫錄》和《成都通覽》等。烹飪典籍和涉饌著述膳補理念中國飲食文化強調(diào)食物的藥用價值和滋補作用，將膳食與醫(yī)療保健緊密結(jié)合。通過合理的食物搭配和烹飪方法，達(dá)到強身健體、預(yù)防疾病的目的。食療方法食療是利用食物的特性來調(diào)節(jié)機體功能，達(dá)到治療疾病的效果。中國飲食文化積累了豐富的食療經(jīng)驗，如使用蔥姜蒜等辛辣食材驅(qū)寒發(fā)汗，用紅棗、枸杞等滋補食材調(diào)養(yǎng)氣血。膳食平衡中國飲食文化注重膳食的平衡，強調(diào)五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的膳食原則，保證人體所需的各種營養(yǎng)素攝入均衡。膳補食療學(xué)說古代菜點實物古代炊飲器皿庖廚畫像磚石烹飪文物古代飲饌書畫庖廚陶塑木俑酒規(guī)席禮中國飲食文化中，酒席是重要的社交場合。在酒席上，人們遵循一定的禮儀規(guī)范，如座次安排、敬酒順序、菜肴擺放等，體現(xiàn)出尊卑有序、和諧共處的傳統(tǒng)文化精神。飲食民俗中國各地有著不同的飲食民俗，如春節(jié)吃餃子、元宵節(jié)吃湯圓、端午節(jié)吃粽子等。這些民俗不僅豐富了人們的飲食生活，還承載著深厚的文化內(nèi)涵和民族情感。節(jié)日食俗中國傳統(tǒng)節(jié)日與食俗緊密相連，每個節(jié)日都有特定的食品與之對應(yīng)。如中秋節(jié)吃月餅寓意團(tuán)圓，重陽節(jié)吃重陽糕寓意登高避災(zāi)。這些節(jié)日食俗不僅美味可口，還寄托了人們對美好生活的向往和祝福。酒規(guī)席禮和飲食民俗其他烹飪文化遺產(chǎn)介紹中國飲食市場的歷史演變、地域特色和經(jīng)營模式。飲食市場的形成與發(fā)展闡述中國飲食市場中各種類型的餐館、小吃攤、夜市等的特點和分布。飲食市場的多樣性探討中國飲食市場所蘊含的傳統(tǒng)文化、民俗風(fēng)情和消費心理等方面的內(nèi)容。飲食市場的文化內(nèi)涵飲食市場文化列舉中國飲食文化中常用的菜肴、烹飪技法、調(diào)味品等相關(guān)的專業(yè)術(shù)語和俚語。飲饌語匯的豐富性介紹餐飲業(yè)中常用的行業(yè)術(shù)語、行規(guī)行矩和交際用語，反映行業(yè)內(nèi)部的獨特文化。餐飲業(yè)行話的特點探討這些語匯和行話在現(xiàn)代社會中的傳承、演變和發(fā)展趨勢。飲饌語匯與餐飲業(yè)行話的傳承與發(fā)展飲饌語匯和餐飲業(yè)行話文學(xué)作品中的飲食描寫分析古代和現(xiàn)代文學(xué)作品中關(guān)于飲食的描寫，展現(xiàn)不同歷史時期的飲食風(fēng)貌。藝術(shù)作品中的飲食元素介紹繪畫、雕塑、陶瓷等藝術(shù)作品中與飲食相關(guān)的元素和表現(xiàn)手法。探討電影、電視劇等影視作品中如何呈現(xiàn)和傳承中國飲食文化。影視作品中的飲食文化呈現(xiàn)反映飲饌的文藝作品歷史名人與飲食的故事講述歷史名人與飲食相關(guān)的趣聞軼事，展現(xiàn)他們與飲食文化的緊密聯(lián)系。節(jié)日習(xí)俗與飲食文化介紹中國傳統(tǒng)節(jié)日中的飲食習(xí)俗和特色食品，反映民族文化的獨特魅力。地域文化與飲食特色探討中國不同地域的飲食文化特色和差異，以及這些特色背后的歷史、地理、民俗等因素。030201涉饌的人文掌故師生互動04簡述東方飲食文化體系與西方飲食文化體系的主要差異，并探討這些差異如何影響了各自的烹飪方法和食物種類。請從中國飲食文化的內(nèi)容中挑選一個方面（如烹飪技藝、食材選擇、飲食禮儀等），詳細(xì)闡述其特點和發(fā)展歷程，并分析它在當(dāng)代社會中的重要性。課后思考課堂練習(xí)05單選題【答案】A1.世界飲食文化體系主要包括哪三大體系？A.東方、西方、清真B.中國、日本、韓國C.亞洲、歐洲、美洲D(zhuǎn).古代、現(xiàn)代、未來單選題【答案】C2.中國飲食文化的研究對象中，不包括哪一項？A.中國飲食的歷史發(fā)展B.中國飲食的地域特色C.中國飲食的營養(yǎng)價值D.中國飲食的烹飪技藝單選題【答案】A3.中國飲食文化的分類中，哪一種分類是根據(jù)地域劃分的？A.菜系分類B.烹飪技法分類C.飲食文化層次分類D.餐飲市場分類單選題【答案】D4.下列哪一項不屬于中國烹飪文化遺產(chǎn)？A.《隨園食單》B.火鍋C.食療方劑D.