幼兒園食堂從業(yè)人員食品安全考核試題答案一、填空題1.食堂從業(yè)人員做到四勤：眼勤、手勤、腿勤、腦勤。2.食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設備保存48小時以上。3.三無食品指的是：無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期。4.對人體有害的食品添加有：蘇丹紅、吊白塊、工業(yè)用鹽、工業(yè)用油等。5.常見的植物性食物中毒有：發(fā)芽的馬鈴薯、未成熟的西紅柿、發(fā)霉的甘蔗、未煮熟的豆角等。6.留樣分哪五步：（1）留樣品種；（2）留樣量；（3）留樣時間；（4）留樣人員；（5）留樣記錄。二、單項選擇題1.餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（A）保持100度10分鐘以上。2.食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：（B）10CM以上。3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（A）分別。4.需要的熟制品，應盡快（A）冷凍冷卻冷藏后再冷藏。5.下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（B）魚肉蔬菜同一個砧板切配。三、多項選擇題1.下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（A）痢疾、（B）甲型病毒性肝炎、（C）活動性肺結(jié)核、（D）化膿性或滲出性皮膚病。2.下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（A）粗加工間、（B）食品倉庫、（C）餐具洗消間。3.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（A）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進餐；（B）生、熟食品分開存放；（C）烹飪過程中注意火候，防止食物燒焦；（D）餐具清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。四、判斷題1.學校應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。（對）2.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。（對）3.原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進一步加工制作的食品是半成品。（對）4.對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域是粗加工制作區(qū)。（對）5.采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應保留每筆購物或送貨憑證。（對）6.產(chǎn)品查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于9℃。（對）7.在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。（對）8.遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（對）9.冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。（對）10.食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。（對）五、簡答題1.簡述食堂從業(yè)人員應具備的職業(yè)道德。答：食堂從業(yè)人員應具備以下職業(yè)道德：（1）愛崗敬業(yè)，忠誠于本職工作；（2）誠實守信，確保食品安全；（3）團結(jié)協(xié)作，共同維護食堂秩序；（4）勤奮學習，提高自身素質(zhì)；（5）關(guān)愛幼兒，提供優(yōu)質(zhì)服務。2.簡述食品留樣的目的和意義。答：食品留樣的目的和意義如下：（1）便于追溯食品來源，確保食品安全；（2）為食物中毒調(diào)查提供依據(jù)；（3）防止食品變質(zhì)，確保幼兒飲食安全。3.簡述預防食物中毒的措施。答：預防食物中毒的措施如下：（1）加強食品原料采購管理，確保食品質(zhì)量；（2）嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程，防止交叉污染；（3）加強食品留樣管理，確保食品可追溯；（4）定期對食堂從業(yè)人員進行食品安全培訓，提高食品安全意識；（5）建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。六、論述題論述幼兒園食堂食品安全的重要性。答：幼兒園食堂食品安全的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）保障幼兒身體健康：幼兒園是幼兒成長的重要階段，食品安全直接關(guān)系到幼兒的健康成長。確保食堂食品安全，有助于預防食物中毒，降低幼兒患病率。（2）維護幼兒園聲譽：食堂食品安全是幼兒園的重要環(huán)節(jié)，關(guān)系到幼兒園的聲譽。一旦發(fā)生食品安全事故，將嚴重影響幼兒園的聲譽和形象。（3）滿足家長需求：家長對幼兒的飲食安全非常關(guān)注，確保食堂食品安全，能夠滿足家長對幼兒飲食安全的需求。（4）促進幼兒園發(fā)展：食堂食品安全是幼兒園發(fā)展的基礎(chǔ)，只有確保食品安全，才能為