廚師崗前廚藝培訓(xùn)試題及答案1.烹飪中最常用的食用油是（）A.橄欖油B.花生油C.大豆油D.玉米油答案：C2.以下哪種刀法適合切肉絲（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：C3.炒菜時，一般先放（）A.肉類B.蔬菜C.調(diào)料D.蔥姜蒜答案：D4.制作紅燒肉時，需要先將五花肉進(jìn)行（）處理A.焯水B.煎制C.腌制D.烤制答案：A5.以下哪種調(diào)料不是用來去腥的（）A.料酒B.生姜C.花椒D.白糖答案：D6.蒸制菜肴時，一般需要（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A7.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清需要用到（）A.打蛋器B.勺子C.筷子D.攪拌器答案：A8.以下哪種蔬菜適合涼拌（）A.菠菜B.土豆C.豆角D.茄子答案：A9.炸制食物時，油溫一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右答案：C10.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A11.燉菜時，一般需要加入（）A.大量水B.少量水C.不加水D.半鍋水答案：A12.以下哪種肉類適合做涮羊肉（）A.牛肉B.豬肉C.羊肉D.雞肉答案：C13.制作麻婆豆腐時，需要用到（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.豆豉答案：A14.烤雞翅時，需要提前腌制（）A.1小時左右B.2小時左右C.3小時左右D.4小時左右答案：B15.制作蔬菜沙拉時，一般會加入（）A.沙拉醬B.番茄醬C.辣椒醬D.豆瓣醬答案：A16.煮餃子時，水開后需要加入（）A.涼水B.熱水C.食用油D.鹽答案：A17.制作宮保雞丁時，需要用到（）A.花生米B.腰果C.杏仁D.核桃答案：A18.炒青菜時，一般需要（）A.大火快炒B.小火慢炒C.中火翻炒D.先大火后小火答案：A19.制作雞蛋羹時，雞蛋和水的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B20.以下哪種湯品適合夏季飲用（）A.雞湯B.魚湯C.綠豆湯D.排骨湯答案：C1.烹飪中常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋答案：ABCD2.以下哪些是常見的烹飪方法（）A.炒B.煎C.炸D.烤答案：ABCD3.制作紅燒肉時，可能會用到的調(diào)料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.草果答案：ABCD4.以下哪些蔬菜富含維生素C（）A.青椒B.西蘭花C.橙子D.菠菜答案：AB5.烹飪中，保持食材營養(yǎng)的方法有（）A.急火快炒B.低溫烹飪C.合理搭配D.長時間燉煮答案：ABC6.制作蛋糕時，可能會用到的原料有（）A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.黃油答案：ABCD7.以下哪些是適合清蒸的食材（）A.魚B.蝦C.螃蟹D.排骨答案：ABC8.烹飪中，如何判斷油溫是否合適（）A.觀察油的顏色B.觀察油的冒煙情況C.放入食材看反應(yīng)D.用溫度計(jì)測量答案：ABC9.制作涼拌菜時，需要注意（）A.食材新鮮B.調(diào)料拌勻C.衛(wèi)生干凈D.提前焯水答案：ABCD10.以下哪些湯品具有滋補(bǔ)功效（）A.雞湯B.魚湯C.豬蹄湯D.冬瓜湯答案：ABC1.烹飪時可以用自來水代替純凈水。（）答案：×2.炒菜時，鹽放得越多越好吃。（）答案：×3.炸制食物時，油可以反復(fù)使用。（）答案：×4.制作面食時，加入酵母可以使面團(tuán)發(fā)酵。（）答案：√5.蔬菜在烹飪前不需要清洗。（）答案：×6.煮米飯時，水放得越多越好。（）答案：×7.烹飪時可以用塑料制品盛放高溫食物。（）答案：×8.炒雞蛋時，加入少量水可以使雞蛋更蓬松。（）答案：√9.制作紅燒肉時，不需要炒糖色。（）答案：×10.涼拌菜可以提前做好，放入冰箱冷藏保存。（）答案：√1.烹飪中，火候分為（）、（）、（）、（）。答案：大火、中火、小火、微火2.切菜時，手指應(yīng)離刀刃保持（）距離。答案：適當(dāng)3.制作糖醋菜肴時，一般先將糖和醋（）。答案：混合4.燉菜時，為了使湯汁更濃郁，可以在出鍋前加入少量（）。答案：淀粉5.烤面包時，烤箱溫度一般設(shè)置在（）℃左右。答案：1806.制作湯品時，一般先將食材（），再加入水。答案：焯水7.炒菜時，應(yīng)先將鍋（），再倒油。答案：燒熱8.制作涼拌黃瓜時，一般會加入（）、（）、（）等調(diào)料。答案：鹽、糖、醋（答案不唯一）9.煮餃子時，餃子下鍋后要（），防止餃子粘鍋。答案：用勺子輕輕推動10.制作紅燒肉時，一般選用（）肉。答案：五花1.簡述炒青菜的基本步驟。答案：選擇新鮮青菜，洗凈切段。鍋中倒油燒熱，放入蔥姜蒜爆香。加入青菜快速翻炒，至青菜斷生。加入適量鹽調(diào)味，繼續(xù)翻炒均勻即可出鍋。2.如何判斷肉類是否煮熟？答案：觀察顏色，肉類變色且熟透。用筷子插入，無血水滲出?？促|(zhì)地，質(zhì)地軟爛。3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清需要注意什么？答案：蛋清要無油無水。打發(fā)時先低速后高速，打發(fā)至硬性發(fā)泡。打發(fā)過程中可加入適量白糖增加穩(wěn)定性。4.簡述燉菜的特點(diǎn)。答案：營養(yǎng)豐富，食材營養(yǎng)充分融入湯中?？诟熊洜€，適合老人小孩。制作簡單，方便快捷。味道醇厚，湯汁濃郁。1.論述如何提高烹飪技巧。答案：多練習(xí)，通過不斷實(shí)踐積累經(jīng)驗(yàn)。學(xué)習(xí)理論知識，了解食材特性和烹飪原理。觀看烹飪教學(xué)視頻，學(xué)習(xí)他人技巧。參加烹飪培訓(xùn)課程，接受專業(yè)指導(dǎo)。與同行交流，借鑒他人經(jīng)驗(yàn)。2.論述如何根據(jù)不同季節(jié)選擇食材進(jìn)行烹飪。答案：春季：多選擇新鮮蔬菜，如春筍、菠菜等，可制作清淡爽口菜肴。夏季：選用清熱解暑食材，如苦瓜、冬瓜、綠豆等，適合涼拌、煮湯。秋季：選擇滋陰潤燥食材，如百合、銀耳、梨等，可燉制湯品。冬季：選用溫?zé)嶙萄a(bǔ)食材，如羊肉、牛肉、紅棗等，適合燉煮。3.論述廚房安全注意事項(xiàng)。答案：使用刀具等尖銳工具時注意安全，防止割傷。正確使用爐灶，避免火災(zāi)