2025年中式熱菜考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食材不屬于粵菜常用的海鮮原料？A.龍蝦B.海參C.娃娃魚D.石斑魚2.魯菜中經(jīng)典的湯品“清湯燕菜”，其清湯是用哪種方法吊制而成？A.單吊法B.雙吊法C.三吊法D.四吊法3.川菜中“魚香肉絲”這道菜，魚香味型的主要調(diào)料不包括以下哪種？A.泡椒B.豆瓣醬C.番茄醬D.泡姜4.淮揚菜中，以下哪種烹飪技法最能體現(xiàn)其“細火慢燉”的特點？A.爆炒B.清蒸C.紅燒D.燉燜5.北京烤鴨通常選用的鴨種是？A.麻鴨B.番鴨C.北京填鴨D.高郵鴨6.以下哪種蔬菜在制作熱菜時適合采用“熗”的技法？A.白菜B.黃瓜C.菠菜D.土豆7.熱菜制作中，勾芡時淀粉與水的比例一般為？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:48.浙菜中，“東坡肉”的主要烹飪方式是？A.煎B.炸C.燉D.烤9.湘菜中著名的“剁椒魚頭”，通常選用的魚頭是？A.草魚魚頭B.鰱魚頭C.鳙魚頭D.鯉魚頭10.以下哪種肉類在制作熱菜時適合先進行“焯水”處理以去除血水和腥味？A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.以上都是11.閩菜中，“佛跳墻”的主要食材不包括以下哪種？A.鮑魚B.干貝C.海參D.羊肉12.熱菜制作中，“火候”的掌握非常重要，“旺火速成”一般適用于以下哪種菜品？A.紅燒肉B.糖醋里脊C.清燉排骨D.粉蒸肉13.蘇菜中，“松鼠鱖魚”的造型獨特，其炸制時需要將魚進行怎樣的處理？A.整魚炸制B.切塊炸制C.改刀成花刀后炸制D.切片炸制14.熱菜調(diào)味時，“五味調(diào)和”中的五味通常指的是？A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、香、辣、咸C.酸、甜、苦、麻、咸D.酸、香、苦、辣、淡15.以下哪種調(diào)料在熱菜制作中常用于去腥增香，尤其適用于海鮮類菜品？A.料酒B.醬油C.醋D.糖二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于川菜經(jīng)典菜品的有？A.宮保雞丁B.回鍋肉C.麻婆豆腐D.水煮魚2.魯菜的烹飪技法豐富多樣，包括以下哪些？A.爆B.炒C.燒D.扒3.淮揚菜注重刀工和火候，以下哪些菜品體現(xiàn)了這一特點？A.大煮干絲B.獅子頭C.軟兜長魚D.叫化雞4.熱菜制作中，常用的傳熱介質(zhì)有？A.水B.油C.蒸汽D.鹽5.以下哪些食材適合制作粵菜中的“白灼”菜品？A.蝦B.菜心C.牛肉D.魷魚6.浙菜的特點包括？A.選料講究B.烹飪精細C.注重本味D.口味清淡7.湘菜的口味特點有？A.香辣B.鮮酸C.焦脆D.軟嫩8.閩菜的代表菜品有？A.荔枝肉B.醉糟雞C.沙茶面D.海蠣煎9.熱菜調(diào)味的基本原則有？A.突出本味B.調(diào)料多樣C.比例恰當(dāng)D.因菜而異10.以下哪些烹飪技法屬于熱菜的基本技法？A.煎B.炸C.煮D.烤三、判斷題（每題2分，共20分）1.川菜以麻辣著稱，所有川菜菜品都必須有麻辣的味道。（）2.魯菜是我國四大菜系之一，歷史悠久，講究用料廣泛、火候精湛。（）3.淮揚菜的刀工要求極高，“文思豆腐”就是典型的代表菜品。（）4.北京烤鴨只能用果木炭火烤制，才能達到獨特的風(fēng)味。（）5.熱菜勾芡時，淀粉水要一次性倒入鍋中，快速攪拌均勻。（）6.浙菜的口味通常比較清淡，不使用過多的調(diào)料。（）7.湘菜中的剁椒魚頭，剁椒越辣越好，不需要考慮其他因素。（）8.閩菜注重湯的制作，“佛跳墻”的湯就是用多種食材長時間熬制而成。（）9.熱菜制作中，火候的大小和時間的長短會直接影響菜品的口感和質(zhì)量。（）10.蘇菜中的“松鼠鱖魚”在炸制后需要立即淋上熱的糖醋汁，以保證口感酥脆。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.請簡要闡述川菜的特點和代表菜品。2.熱菜制作中，如何掌握好“火候”？請結(jié)合具體菜品進行說明。答案一、單項選擇題1.C。娃娃魚是國家二級保護動物，禁止食用，不屬于粵菜常用海鮮原料。龍蝦、海參、石斑魚都是粵菜常用的海鮮食材。2.B。魯菜中“清湯燕菜”的清湯是用雙吊法吊制而成，能使清湯清澈見底、味道鮮美。3.C。魚香味型的主要調(diào)料有泡椒、豆瓣醬、泡姜等，番茄醬不是魚香味型的主要調(diào)料。4.D。燉燜技法最能體現(xiàn)淮揚菜“細火慢燉”的特點，能使食材入味、口感軟糯。5.C。北京烤鴨通常選用北京填鴨，這種鴨體型豐滿、肉質(zhì)鮮嫩。6.C。菠菜質(zhì)地鮮嫩，適合采用“熗”的技法，能保留其營養(yǎng)和口感。7.C。熱菜勾芡時淀粉與水的比例一般為1:3，這樣調(diào)出的淀粉水濃度適中。8.C?！皷|坡肉”主要是通過燉的方式制作，使豬肉軟爛入味。9.C。“剁椒魚頭”通常選用鳙魚頭，其頭大肉多，口感鮮美。10.D。雞肉、牛肉、豬肉在制作熱菜時先進行“焯水”處理都可以去除血水和腥味。11.D。“佛跳墻”的主要食材有鮑魚、干貝、海參等，不包括羊肉。12.B?！巴鹚俪伞币话氵m用于糖醋里脊這類需要快速成熟、保持外酥里嫩口感的菜品。紅燒肉、清燉排骨、粉蒸肉都需要較長時間的燉煮。13.C?！八墒篦Z魚”需要將魚改刀成花刀后炸制，才能形成獨特的造型。14.A?！拔逦墩{(diào)和”中的五味通常指酸、甜、苦、辣、咸。15.A。料酒在熱菜制作中常用于去腥增香，尤其適用于海鮮類菜品。二、多項選擇題1.ABCD。宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚都是川菜的經(jīng)典菜品。2.ABCD。魯菜的烹飪技法豐富，爆、炒、燒、扒等都是其常用技法。3.ABC。大煮干絲、獅子頭、軟兜長魚都體現(xiàn)了淮揚菜注重刀工和火候的特點。叫化雞是蘇菜。4.ABCD。熱菜制作中常用的傳熱介質(zhì)有水、油、蒸汽、鹽等。5.ABD。蝦、菜心、魷魚適合制作粵菜中的“白灼”菜品，牛肉一般不用于白灼。6.ABCD。浙菜選料講究、烹飪精細、注重本味、口味清淡。7.ABCD。湘菜口味香辣、鮮酸、焦脆、軟嫩。8.AB。荔枝肉、醉糟雞是閩菜的代表菜品。沙茶面是福建小吃，海蠣煎是臺灣小吃。9.ACD。熱菜調(diào)味要突出本味、比例恰當(dāng)、因菜而異，而不是調(diào)料多樣就好。10.ABCD。煎、炸、煮、烤都是熱菜的基本技法。三、判斷題1.×。川菜雖然以麻辣著稱，但也有一些不辣的菜品，如開水白菜等。2.√。魯菜是我國四大菜系之一，歷史悠久，用料廣泛、火候精湛。3.√。“文思豆腐”將豆腐切成細絲，體現(xiàn)了淮揚菜刀工要求極高的特點。4.√。北京烤鴨用果木炭火烤制，能賦予烤鴨獨特的果木香味。5.×。熱菜勾芡時，淀粉水要慢慢倒入鍋中，并根據(jù)菜品的濃稠度調(diào)整倒入的量，同時攪拌均勻。6.×。浙菜注重本味，但也會使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)料來提升菜品的味道，并非不使用過多調(diào)料。7.×。湘菜中的剁椒魚頭，剁椒的辣度要適中，還要考慮與魚頭的搭配以及整體的口味平衡。8.√。閩菜注重湯的制作，“佛跳墻”的湯是用多種食材長時間熬制而成，味道濃郁。9.√。熱菜制作中，火候的大小和時間的長短直接影響菜品的口感和質(zhì)量。10.√?！八墒篦Z魚”炸制后立即淋上熱的糖醋汁，能保證魚的口感酥脆。四、簡答題1.川菜的特點：-口味多樣：川菜有“一菜一格，百菜百味”的美譽，口味豐富，包括麻辣、魚香、家常、怪味等多種味型。-用料廣泛：選料不拘一格，各種蔬菜、肉類、海鮮、山珍等都可入菜。-烹飪技法豐富：有炒、爆、燒、燉、煮、炸等多種技法。-注重調(diào)味：善于運用各種調(diào)料，如辣椒、花椒、豆瓣醬等，以突出菜品的風(fēng)味。代表菜品：-宮保雞?。阂噪u肉、花生米等為主要食材，具有辣而不燥、肉質(zhì)滑脆的特點。-回鍋肉：選用五花肉，先煮后炒，色澤紅亮、肥而不膩。-麻婆豆腐：豆腐鮮嫩，麻辣味濃，是川菜中的經(jīng)典家常菜。-水煮魚：以鮮魚為主料，配以豆芽等蔬菜，麻辣鮮香，魚片鮮嫩。2.熱菜制作中掌握“火候”需要考慮以下幾個方面：-了解食材特性：不同的食材對火候的要求不同。例如，蔬菜質(zhì)地鮮嫩，適合用旺火速成，如炒青菜，用旺火快速翻炒，能保持蔬菜的色澤和營養(yǎng)。而肉類食材，如牛肉，燉煮時需要用小火慢燉，使肉質(zhì)軟爛入味。像制作牛肉燉土豆，先用旺火將水燒開，然后轉(zhuǎn)小火慢燉1-2小時，讓牛肉和土豆充分吸收湯汁的味道。-熟悉烹飪技法：不同的烹飪技法對火候要求也不一樣。煎、炸類菜品一般需要旺火，如炸雞翅，先用旺火把油溫?zé)疗甙顺蔁?，放入雞翅炸至表面金黃，能使雞翅外皮酥脆。而燉、燜類菜品則用小火，如紅燒肉，先用旺火將肉炒至變色，加入調(diào)料后轉(zhuǎn)小火慢燉，讓肉在小火的燉煮下慢慢熟透，口感軟糯。-根據(jù)菜品特點調(diào)整火候：有些菜品在制作過程中需要根據(jù)不同階段調(diào)整火候。例如，制作糖醋排骨，先將排骨焯水后用小火燉煮至七八成熟，使排骨內(nèi)部熟透；然后用旺火把湯汁收濃，加入糖醋汁，讓排骨裹上濃郁的醬汁，這時需要旺火快速收汁，使糖醋汁濃稠地附著在排骨上