中式烹調(diào)師技師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種原料適合用泡油的方法初步熟處理（）A.牛肉片B.整雞C.冬瓜D.粉絲答案：A2.調(diào)制糖醋汁時，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B3.以下哪種刀法適用于切制較硬的原料（）A.推切B.拉切C.鋸切D.鍘切答案：D4.熱菜造型中，圍邊的主要作用是（）A.增加重量B.增加色彩C.增加成本D.增加高度答案：B5.制作清湯時，主要利用的是（）A.蛋白質(zhì)的水解作用B.脂肪的乳化作用C.淀粉的糊化作用D.糖的焦化作用答案：A6.以下哪種原料富含維生素C（）A.大米B.豬肉C.橙子D.雞蛋答案：C7.掛糊的主要作用不包括（）A.保持原料水分B.增加菜肴的色澤C.使原料成熟更快D.保護(hù)原料營養(yǎng)成分答案：C8.以下哪種烹飪方法最能保留原料的營養(yǎng)成分（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎答案：B9.菜肴“宮保雞丁”屬于（）菜系A(chǔ).魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜答案：B10.以下哪種調(diào)料在中式烹調(diào)中常用于去腥增香（）A.醋B.鹽C.料酒D.白糖答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.中式烹調(diào)中常用的傳熱介質(zhì)有（）A.油B.水C.蒸汽D.鹽E.沙答案：ABCDE2.以下屬于魯菜代表菜品的有（）A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.九轉(zhuǎn)大腸D.德州扒雞E.宮保雞丁答案：ABCD3.制作清湯時，常用的原料有（）A.老母雞B.瘦豬肉C.牛肉D.火腿E.蔬菜答案：ABCDE4.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的刀工技法（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法E.剁刀法答案：ABCDE5.熱菜造型的基本原則包括（）A.食用為主B.美觀大方C.突出主題D.色彩和諧E.成本優(yōu)先答案：ABCD6.以下哪些調(diào)料屬于咸味調(diào)料（）A.鹽B.醬油C.豆豉D.豆瓣醬E.腐乳答案：ABCDE7.以下哪些原料適合用焯水的方法初步熟處理（）A.菠菜B.土豆C.豬肚D.香菇E.雞肉答案：ABCDE8.中式烹調(diào)中，勾芡的作用有（）A.增加湯汁濃度B.保護(hù)原料營養(yǎng)C.使菜肴色澤鮮明D.突出菜肴口味E.增加菜肴重量答案：AC9.以下屬于粵菜特點(diǎn)的有（）A.選料廣博奇異B.口味清淡鮮和C.善用湯提鮮D.注重火候E.講究色香味形答案：ABCDE10.以下哪些是制作冷菜常用的手法（）A.拌B.熗C.腌D.鹵E.凍答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共20分）1.炸制菜肴時，油溫越高，原料表面形成的硬殼越厚。（）答案：對2.制作紅燒菜肴時，糖色的炒制至關(guān)重要，直接影響菜肴的色澤。（）答案：對3.切配原料時，只要保證原料的形狀大小均勻就可以，不必考慮其質(zhì)地。（）答案：錯4.清湯的特點(diǎn)是湯清味鮮，制作時不能用大火長時間煮。（）答案：對5.掛糊和上漿的作用是一樣的，沒有本質(zhì)區(qū)別。（）答案：錯6.菜肴的香氣主要來自原料本身和烹飪過程中產(chǎn)生的氣味。（）答案：對7.炒蔬菜時，為了保持其色澤，應(yīng)先加醋再加熱。（）答案：錯8.粵菜在調(diào)味上注重原汁原味，很少使用復(fù)合調(diào)味料。（）答案：錯9.刀工的好壞直接影響菜肴的質(zhì)量和口感。（）答案：對10.制作熱菜造型時，點(diǎn)綴的原料越多越好，以增加美觀度。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述中式烹調(diào)中勾芡的作用。答案：勾芡能增加湯汁濃度，使菜肴湯汁濃稠，更好地包裹原料；還可使菜肴色澤鮮明，提升視覺效果；同時能適當(dāng)保護(hù)原料營養(yǎng)成分，提升口感。2.熱菜造型有哪些基本要求？答案：以食用為主，不能影響菜品口感；造型要美觀大方，符合審美；突出主題，展現(xiàn)菜品特色；色彩搭配和諧，給人視覺享受。3.簡述魯菜的主要特點(diǎn)。答案：魯菜注重原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮；擅長爆、炒、燒、炸等技法；口味醇厚香濃，善用蔥姜蒜調(diào)味；講究火候，注重菜品的原汁原味。4.中式烹調(diào)中如何進(jìn)行原料的初步熟處理？答案：常用焯水，將原料放入水或湯中加熱至半熟或剛熟；還有過油，把原料在油中炸至一定程度；此外，蒸、煮等方式也用于初步熟處理，依原料特性和菜品要求選擇。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何在中式烹調(diào)中傳承和創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品？答案：傳承要嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)技法和配方，保留特色風(fēng)味。創(chuàng)新可從原料搭配、烹飪技法融合、口味微調(diào)等方面入手，結(jié)合當(dāng)下飲食需求與審美，使傳統(tǒng)菜品煥新活力。2.分析不同地域中式烹調(diào)風(fēng)格形成的因素。答案：受地理環(huán)境影響，不同地區(qū)原料種類不同；氣候差異影響飲食習(xí)慣；歷史文化傳承形成獨(dú)特烹飪理念；生活方式和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平也會對烹調(diào)風(fēng)格產(chǎn)生作用。3.談?wù)勚惺脚胝{(diào)中營養(yǎng)搭配的重要性及原則。答案：重要性在于滿足人體營養(yǎng)需求，提升健康水平。原則是葷素搭配，保證營養(yǎng)均