ICS67.120.10

CCSX22

23

黑龍江省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB23/T3374—2022

龍江特色美食齊齊哈爾烤肉

2022-11-25發(fā)布2022-12-24實(shí)施

黑龍江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB23/T3374—2022

目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4原料...............................................................................2

主料...........................................................................2

拌肉料.........................................................................2

蘸料...........................................................................2

5烹飪器具...........................................................................4

烤具...........................................................................4

配套工具.......................................................................4

6制作工序...........................................................................5

粗加工.........................................................................5

切配和拌制.....................................................................5

烤制及食用.....................................................................6

7衛(wèi)生要求...........................................................................7

I

DB23/T3374—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由黑龍江省商務(wù)廳提出并歸口。

本文件起草單位：哈爾濱市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、齊齊哈爾市眾成牛羊肉分割有限公司、齊齊哈爾市電子

商務(wù)服務(wù)中心、黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、黑龍江江鶴城新產(chǎn)業(yè)投資集團(tuán)有限公司、齊齊哈爾烤肉產(chǎn)

業(yè)聯(lián)盟、齊齊哈爾市烤肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、齊齊哈爾市烤肉文化發(fā)展聯(lián)合會(huì)、齊齊哈爾恩邦管理有限公司、黑

龍江省齊涵楊佳清真肉業(yè)有限公司、富?？h笨味生態(tài)農(nóng)牧業(yè)有限公司。

本文件主要起草人：孟炬、張勁男、高祥濤、牟勁松、崔淼、王懌鵬、王小溪、劉曉麗、李明、郭

少英、景浩、楊寧、韓雪松、祝旭東、張金春。

II

DB23/T3374—2022

引言

齊齊哈爾烤肉具有深厚的歷史底蘊(yùn)。據(jù)記載，清代以來，黑龍江省齊齊哈爾地區(qū)已經(jīng)有食用“鍋鐵”

的習(xí)俗（鍋鐵即齊齊哈爾烤肉雛形）。自上世紀(jì)八十年代，齊齊哈爾烤肉店大量涌現(xiàn)，以敬璇、順玉為

代表的家庭烤肉和以馬家、楊家為代表的清真肉鋪為齊齊哈爾烤肉發(fā)展奠定了良好的市場(chǎng)基礎(chǔ)。經(jīng)過四

十余年的蓬勃發(fā)展，齊齊哈爾烤肉已走進(jìn)千家萬戶，成為厚植于民間的大眾美食。

齊齊哈爾烤肉得以聞名，得益于得天獨(dú)厚的地理位置和自然條件。“齊齊哈爾”是達(dá)斡爾語，意為

“天然牧場(chǎng)”，其地處嫩江中游，周邊數(shù)百里都是水草豐美的平原，寒地黑土孕育出優(yōu)質(zhì)的牧場(chǎng)，北緯

47°黃金養(yǎng)殖帶與無污染的嫩江水養(yǎng)育出品質(zhì)一流的良種牛。齊齊哈爾自古就是北方漁獵、游牧民族交

流融合之地，優(yōu)質(zhì)的食材與達(dá)斡爾、蒙古、朝鮮、回族等少數(shù)民族獨(dú)特的烤肉技法融合，博采眾長，創(chuàng)

造出了獨(dú)具特色的齊齊哈爾烤肉。

2021年，齊齊哈爾市委、市政府聚力打造中式烤肉新標(biāo)桿，將烤肉產(chǎn)業(yè)列為城市發(fā)展重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)之一。

2022年，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)授予齊齊哈爾市“國際烤肉美食之都”稱號(hào)，齊齊哈爾市成為全國第一個(gè)以

烤肉命名的國際美食之都，這既為齊齊哈爾市增添了一張靚麗的新名片，也為齊齊哈爾市烤肉產(chǎn)業(yè)注入

了新動(dòng)力。制定齊齊哈爾烤肉省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)一方面能為齊齊哈爾烤肉企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營提供統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，

讓全國乃至全世界人民都能品嘗到正宗的齊齊哈爾烤肉；另一方面能充分發(fā)揮“標(biāo)準(zhǔn)化+”效應(yīng)，推動(dòng)

齊齊哈爾烤肉朝著“標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、數(shù)字化、品牌化、國際化”的方向發(fā)展，實(shí)現(xiàn)“小門店”向“大

市場(chǎng)”、“小家庭”向“大消費(fèi)”、“小餐飲”向“大產(chǎn)業(yè)”、“小地標(biāo)”向“大品牌”方向的轉(zhuǎn)變，

對(duì)于齊齊哈爾烤肉的發(fā)展有著重大的意義。

III

DB23/T3374—2022

龍江特色美食齊齊哈爾烤肉

1范圍

本文件界定了龍江特色美食齊齊哈爾烤肉的術(shù)語和定義，描述了齊齊哈爾烤肉的原料、烹飪器具、

制作工序和衛(wèi)生要求。

本文件適用于龍江特色美食齊齊哈爾烤肉的烹飪技藝。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1535大豆油

GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T7901黑胡椒

GB/T11761芝麻

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

GB/T17238鮮、凍分割牛肉

GB/T18186釀造醬油

GB/T22267孜然

GB/T23183辣椒粉

GB/T24399黃豆醬

GB/T30391花椒

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T35883冰糖

NY/T1073脫水姜片和姜粉

QB/T1733.6烤花生仁和烤花生碎

SC/T3205蝦皮

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

拌肉料

由食鹽、芝麻、孜然、辣椒粉混合均勻用于烤肉的復(fù)合調(diào)味料。

1

DB23/T3374—2022

拌制

將切配好的牛肉和輔料放入器皿中加入拌肉料、大豆油充分拌勻的加工過程。

碼味

將拌制好的牛肉和輔料腌漬入味的加工過程。

烤

把牛肉和輔料等食材放在鐵質(zhì)烤盤中加熱制熟的一種烹飪方法。

4原料

主料

選用寒地黑土、北緯47?牧場(chǎng)出產(chǎn)的安格斯、龍江華牛、西門塔爾、荷斯坦等優(yōu)質(zhì)品種牛肉，并符

合GB2707和GB/T17238的規(guī)定。

拌肉料

每500g牛肉加入14g拌肉料和17g大豆油進(jìn)行碼味。拌肉料推薦配比見表1。

表1拌肉料推薦配比

配料名稱重量（g）占比（%）備注

芝麻429應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定

孜然643應(yīng)符合GB/T22267的規(guī)定

辣椒粉214應(yīng)符合GB/T23183的規(guī)定

食用鹽214應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定

注：各配料可根據(jù)不同口味適當(dāng)調(diào)整，經(jīng)充分混合后使用。

蘸料

4.3.1干料

干料由熟黃豆粉、花生碎等按一定比例調(diào)配而成。推薦配比見表2。

表2蘸料（干料）推薦配比

配料名稱重量（g）占比（%）備注

熟黃豆粉3030——

花生碎2020應(yīng)符合QB/T1733.6的規(guī)定

芝麻粉（粒）1010應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定

桃酥粉1010——

孜然粉（粒）1010應(yīng)符合GB/T22267的規(guī)定

紫蘇籽粉55——

2

DB23/T3374—2022

表2蘸料（干料）推薦配比（續(xù)）

配料名稱重量（g）占比（%）備注

蔥粉33——

姜粉33應(yīng)符合NY/T1073的規(guī)定

辣椒粉33應(yīng)符合GB/T23183的規(guī)定

白砂糖33應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定

應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定，推薦使用

花椒11

大紅袍花椒

黑胡椒粉22應(yīng)符合GB/T7901的規(guī)定

注：各配料可根據(jù)不同口味適當(dāng)調(diào)整，經(jīng)充分混合后使用。

4.3.2稀料（蘸汁）

4.3.2.1由生抽、美極鮮（醬油）、洋蔥、香菜、香葉、冰糖、八角加水熬制。

4.3.2.2清水中加入洋蔥、香菜、香葉、冰糖、八角大火燒開后小火熬5min～8min，再加入生抽和美

極鮮（醬油），熬煮3min～5min即成。推薦配比見表3。

表3稀料（蘸汁）推薦配比

配料名稱重量（g）占比（%）備注

生抽100031.4應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定

美極鮮（醬油）1003.2應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定

洋蔥100.3——

香菜100.3——

香葉50.15——

冰糖501.5應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定

八角50.15應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定

水200063應(yīng)符合GB5749的規(guī)定

4.3.3醬料

4.3.3.1由辣椒粉、黃豆醬、洋蔥、香菜、蝦皮、醬油和大豆油制作。

4.3.3.2將辣椒粉、黃豆醬、洋蔥、香菜、蝦皮由底向上逐層放入容器內(nèi)，沿邊緣倒入醬油，再用燒

至150℃左右熱油邊澆邊攪拌。推薦配比見表4。

表4醬料推薦配比

配料名稱重量（g）占比（%）備注

辣椒粉50024應(yīng)符合GB/T23183的規(guī)定

黃豆醬201應(yīng)符合GB/T24399的規(guī)定

洋蔥1005——

香菜1005——

蝦皮1005應(yīng)符合SC/T3205的規(guī)定

醬油25012應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定

大豆油100047應(yīng)符合GB/T1535的規(guī)定

3

DB23/T3374—2022

5烹飪器具

烤具

5.1.1烤具宜選用炭烤鍋或烤盤，烤炭以竹炭為主，可選用菊花炭、木炭或機(jī)制炭，烤鍋典型樣式如

圖1和圖2所示。

圖1烤鍋樣式一

圖2烤鍋樣式二

5.1.2家庭烤肉宜選用地鍋，烤炭以木炭為主；也可使用電烤鍋。地鍋典型樣式如圖3所示。

圖3地鍋樣式

5.1.3室內(nèi)烤肉烤鍋宜配置油煙凈化設(shè)備，采用上排煙或下排煙方式濾除油煙。

配套工具

夾子、剪刀。

4

DB23/T3374—2022

6制作工序

粗加工

6.1.1牛肉加工前宜進(jìn)行自然排酸、熟化。

6.1.2根據(jù)不同品質(zhì)特點(diǎn)和成菜要求，將牛肉分割成上腦、眼肉、肋扇、外脊、板腱、牛腩、里脊、

米龍、燕翅等部位，分割部位如圖4所示。

圖4牛肉分割部位圖

切配和拌制

6.2.1上腦和眼肉

上腦和眼肉部位為烤肉首選，切成長約20cm，厚約2cm的大片，蘸稀料烤制或原味烤制。也可切成

1.5cm～2cm方形肉粒，原味烤制或加拌肉料碼味后烤制。

6.2.2肋扇

宜選用第三根至第八根肋條間肉，切成0.5cm～1cm厚大片，蘸稀料烤制或原味烤制。

6.2.3外脊和里脊

切成1.5cm～2cm方形肉粒，原味烤制或加拌肉料碼味后烤制。

6.2.4胸口

5

DB23/T3374—2022

取牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，切成長約8cm，厚約0.3cm的薄片，原味烤制。

6.2.5燕翅

取牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，切成長約5cm、寬約5cm、厚約0.3cm的薄片，原味烤制或加拌

肉料碼味后烤制。

6.2.6板腱

取牛上腦和肋扇中間位置的牛肩部位，切成1.5cm～2cm厚大片，斷筋后蘸稀料烤制或原味烤制。

6.2.7腱子芯

取牛前腱中心部位，切成0.5cm～1cm厚薄片，原味烤制。

6.2.8家庭拌肉

6.2.8.1可選擇上腦、肋扇、外脊、里脊或其他部位牛肉切成肉塊，放入專用切片機(jī)（亦可手工），

切成厚約0.3cm的肉片。

6.2.8.2將肉片放入容器內(nèi)，加入拌肉料并輔以洋蔥、大豆油、香菜、姜片、蘇子粉等充分?jǐn)嚢韬罂?/p>

制。

6.2.9輔料

6.2.9.1牛心及牛腰

牛心切成厚0.3cm～0.4cm的薄片，牛腰切成0.5