餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)范手冊前言食品安全是餐飲業(yè)的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，也關(guān)乎企業(yè)的聲譽(yù)與長遠(yuǎn)發(fā)展。本手冊旨在為餐飲服務(wù)提供者建立一套系統(tǒng)、科學(xué)、可操作的食品安全管理規(guī)范，確保從食材采購到成品上桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品安全要求。全體從業(yè)人員必須高度重視，認(rèn)真學(xué)習(xí)，并嚴(yán)格遵照執(zhí)行，共同構(gòu)筑食品安全的堅(jiān)固防線。一、人員管理與健康要求1.1從業(yè)人員健康管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員（包括新入職、臨時(shí)聘用及實(shí)習(xí)生）必須持有有效的健康證明方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立每日晨檢制度。上崗前，管理人員應(yīng)檢查從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的癥狀，如有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)立即調(diào)離崗位。1.2從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水和肥皂（或洗手液）洗手，嚴(yán)格按照“七步洗手法”操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作期間不得從事與食品加工無關(guān)的行為，如吸煙、飲食、隨地吐痰、擦拭鼻涕等。接觸直接入口食品時(shí)，必須佩戴清潔的一次性手套、口罩。手套應(yīng)及時(shí)更換，口罩應(yīng)遮蓋口鼻。二、場所環(huán)境衛(wèi)生2.1經(jīng)營場所選址與布局餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，遠(yuǎn)離污染源（如垃圾堆、旱廁、化工廠等）。內(nèi)部布局應(yīng)遵循“生進(jìn)、熟出”的單一流程原則，合理劃分原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)等，防止交叉污染。粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等功能區(qū)應(yīng)相對獨(dú)立或采取有效分隔措施。2.2環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)每日開業(yè)前、收市后應(yīng)對經(jīng)營場所進(jìn)行徹底清掃，保持地面、墻面、天花板、門窗、臺面、貨架等清潔、無積水、無油污、無霉斑、無雜物。定期對通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止油煙、異味積聚。垃圾和廢棄物應(yīng)存放在帶蓋的專用容器內(nèi)，并及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。垃圾桶及周圍環(huán)境應(yīng)保持清潔。2.3清潔消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量、符合標(biāo)準(zhǔn)的清洗消毒設(shè)施，如水池（應(yīng)分設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗水池，或有明顯標(biāo)識，做到專池專用）、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒用品（如洗滌劑、消毒劑）應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，并妥善保管，專人負(fù)責(zé)，防止誤用。2.4“三防”設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。如安裝滅蠅燈、風(fēng)幕機(jī)、防蠅簾，設(shè)置防鼠擋板、鼠夾，堵塞可能的蟲鼠進(jìn)入通道等。定期檢查“三防”設(shè)施的完好性并及時(shí)維護(hù)。三、食品采購、驗(yàn)收與貯存3.1食品采購采購食品及原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并簽訂供貨合同。對納入食品生產(chǎn)許可管理的食品，應(yīng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。建立采購記錄臺賬，如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息，記錄保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.2食品驗(yàn)收食品及原料到貨后，應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行驗(yàn)收。查驗(yàn)感官性狀是否正常（如色澤、氣味、組織狀態(tài)等），是否在保質(zhì)期內(nèi)，包裝是否完好無損，有無鼓包、破損、滲漏等現(xiàn)象。對溫度有要求的食品（如冷藏、冷凍食品），應(yīng)查驗(yàn)其運(yùn)輸過程的溫度記錄和到貨時(shí)的溫度是否符合規(guī)定。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并做好記錄。3.3食品貯存食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，防止交叉污染。遵循“先進(jìn)先出”（FIFO）的原則，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。常溫貯存的食品，應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、避光的場所，遠(yuǎn)離熱源和有毒有害物質(zhì)。冷藏食品（需在0℃～8℃條件下貯存）和冷凍食品（需在-18℃以下條件下貯存）應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，保持溫度穩(wěn)定，并做好溫度監(jiān)測記錄。生、熟食品，動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分柜存放。四、食品加工制作過程控制4.1粗加工與切配衛(wèi)生加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官異常的，不得使用。蔬菜、水果等植物性原料應(yīng)先在專用水池中浸泡、清洗干凈；動(dòng)物性原料、水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池中清洗。切配工具（刀、砧板、容器等）應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識，使用后及時(shí)清洗消毒。切配好的半成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，或按要求冷藏存放。4.2熱食類食品制作烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，確保新鮮、安全。嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，確保食品燒熟煮透。加工大塊肉、整雞等較厚食材時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。對特殊工藝制作的食品（如涮羊肉、燒烤等），應(yīng)確保食用前徹底加熱。烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余熱食（特殊情況按規(guī)定冷藏保存并徹底加熱后方可供應(yīng)）。4.3涼菜（即食生拌食品）制作涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。專間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)、紫外線消毒燈、專用冷藏設(shè)施、專用工具容器清洗消毒設(shè)施，并符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。涼菜制作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒。專間內(nèi)不得從事與涼菜制作無關(guān)的活動(dòng)。涼菜原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，預(yù)包裝食品開封后應(yīng)盡快使用。不得使用隔頓、隔夜的熟制涼菜原料。涼菜制作應(yīng)做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，制作好的涼菜應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)，超過2小時(shí)未食用的，應(yīng)按要求冷藏或廢棄。剩余涼菜不得再次供應(yīng)。4.4生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕等制作生食海產(chǎn)品應(yīng)選用新鮮、無污染的原料，加工前應(yīng)洗凈，加工過程中避免交叉污染，食用前應(yīng)冷藏保存。裱花蛋糕制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，使用的奶油等原料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，現(xiàn)做現(xiàn)售，剩余奶油應(yīng)冷藏保存并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用完畢。4.5食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并專柜（或?qū)^(qū)）存放，有明顯標(biāo)識。稱量工具應(yīng)精確，并定期校準(zhǔn)。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄使用品種、數(shù)量、使用日期等信息。五、食品加工制作過程控制（續(xù)）5.1備餐與供餐備餐臺應(yīng)保持清潔，備餐工具應(yīng)經(jīng)過清洗消毒。操作人員應(yīng)保持良好衛(wèi)生習(xí)慣，佩戴口罩、手套。供餐時(shí)應(yīng)注意保溫，熱食中心溫度應(yīng)保持在60℃以上，冷食應(yīng)保持在10℃以下。不得供應(yīng)法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，如野生蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等。5.2餐用具清洗消毒與保潔餐用具使用后應(yīng)立即清洗消毒，做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。清洗消毒可采用物理消毒（如熱力消毒柜）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）等方式，具體按產(chǎn)品說明書操作，確保消毒效果。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)監(jiān)測消毒劑濃度，并做好記錄。六、餐用具清洗消毒與保潔（本章節(jié)內(nèi)容與5.2部分有重疊，為保持結(jié)構(gòu)清晰，可將5.2內(nèi)容整合至此，并適當(dāng)擴(kuò)展）嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒流程。使用后的餐用具，首先應(yīng)刮去食物殘?jiān)缓笥脽釅A水或洗滌劑清洗，再用流動(dòng)清水沖洗干凈，接著進(jìn)行消毒（熱力消毒或化學(xué)消毒），最后存放在專用的保潔柜中。選擇合適的消毒方法。熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線等，一般要求溫度達(dá)到100℃，保持10分鐘以上?；瘜W(xué)消毒常用含氯消毒劑，應(yīng)按照說明書要求配制濃度，浸泡時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)長，消毒后必須用流動(dòng)清水沖洗殘留的消毒劑。消毒后的餐用具應(yīng)符合GB____《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的要求。定期對消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證。保潔柜應(yīng)密閉防塵，并有明顯標(biāo)識。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，防止混淆。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。七、食品安全事故預(yù)防與處置7.1預(yù)防措施建立健全食品安全管理制度和操作規(guī)程，并加強(qiáng)對從業(yè)人員的培訓(xùn)和考核，提高食品安全意識和操作技能。定期開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。加強(qiáng)對食品原料、加工過程、成品及餐用具的質(zhì)量控制和管理。7.2事故處置一旦發(fā)生疑似食品安全事故（如消費(fèi)者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀），應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，保護(hù)好現(xiàn)場，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等。立即將患者送往正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。八、記錄與文件管理建立健全各項(xiàng)食品安全管理記錄制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康檢查記錄、晨檢記錄、培訓(xùn)記錄、采購驗(yàn)收記錄、出入庫記錄、加工制作記錄（如涼菜制作、特殊食品加工）、餐用具清洗消毒記錄、食品留樣記錄、溫度監(jiān)測記錄、添加劑使用記錄、投訴處理記錄、自查記錄等。各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，專人負(fù)責(zé)，定期整理歸檔，妥