2025年餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理考核試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（）次因違反《食品安全法》規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷(xiāo)許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。A.2次B.3次C.4次D.5次答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)3次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷(xiāo)許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。這一規(guī)定旨在強(qiáng)化對(duì)餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)管，促使其嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)規(guī)定。2.以下哪種食品添加劑可以用于食品防腐（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.硫酸鈣答案：B解析：碳酸氫鈉常用作膨松劑；苯甲酸鈉是常見(jiàn)的防腐劑，能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，起到防腐作用；檸檬黃是人工合成色素，用于改善食品色澤；硫酸鈣可作凝固劑、增稠劑等。所以能用于食品防腐的是苯甲酸鈉。3.餐飲服務(wù)單位的食品留樣，每個(gè)品種留樣量不少于（）克。A.50B.100C.125D.200答案：C解析：餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以確保在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)能夠通過(guò)留樣進(jìn)行檢測(cè)分析，查明原因。4.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局。A.原料加工→原料進(jìn)入→成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)→原料加工→原料進(jìn)入C.原料進(jìn)入→原料加工→成品供應(yīng)D.原料進(jìn)入→成品供應(yīng)→原料加工答案：C解析：食品處理區(qū)按照原料進(jìn)入→原料加工→成品供應(yīng)的流程合理布局，能夠避免交叉污染，保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。從原料進(jìn)入開(kāi)始，經(jīng)過(guò)加工處理，最終將成品供應(yīng)給消費(fèi)者，這樣的順序符合食品安全操作規(guī)范。5.下列哪種情形不屬于食品安全事故（）A.食源性疾病B.食品污染C.食品中的異物D.食物中毒答案：C解析：食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。食品中的異物雖然可能影響消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，但不一定會(huì)對(duì)人體健康造成危害，所以不屬于食品安全事故。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量使用。A.普通倉(cāng)庫(kù)B.冷藏設(shè)備C.專(zhuān)用櫥柜D.常溫環(huán)境答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管。專(zhuān)用櫥柜可以避免食品添加劑與其他食品或物品混淆，便于管理和控制使用，同時(shí)能更好地保證其質(zhì)量和使用安全。7.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪種情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（）A.處理生食物后B.上廁所后C.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后D.以上都是答案：D解析：處理生食物后手上可能沾染細(xì)菌等有害物質(zhì)，上廁所后會(huì)接觸到各種病菌，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后手上也會(huì)攜帶病原體。所以以上情形下接觸直接入口食品的從業(yè)人員都應(yīng)洗手消毒，以防止污染食品。8.下列哪種食物最易受到黃曲霉毒素的污染（）A.大米B.花生C.豬肉D.蘋(píng)果答案：B解析：黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，在高溫、高濕的環(huán)境下，花生等糧油作物容易被黃曲霉污染并產(chǎn)生黃曲霉毒素。大米也可能受到污染，但花生相對(duì)更容易受到黃曲霉毒素的侵害。豬肉和蘋(píng)果一般不是黃曲霉毒素污染的主要對(duì)象。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（），沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.9個(gè)月；3年D.12個(gè)月；4年答案：B解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。這樣的規(guī)定有助于在需要時(shí)追溯食品的來(lái)源和質(zhì)量情況，保障食品安全。10.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）A.食品要求B.衛(wèi)生要求C.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)洗滌劑、消毒劑的成分、安全性等方面都有明確的規(guī)定，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品才能保證在清洗和消毒過(guò)程中不對(duì)食品造成污染，同時(shí)保障消費(fèi)者的健康安全。11.以下關(guān)于餐飲具清洗消毒的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)B.餐飲具可以采用煮沸、蒸汽等物理方法消毒C.消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記D.清洗消毒后的餐飲具只要表面看起來(lái)干凈就可以使用答案：D解析：清洗消毒后的餐飲具不能僅靠表面看起來(lái)干凈就判斷可以使用，還需要符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。表面干凈并不意味著沒(méi)有細(xì)菌、病毒等有害微生物殘留。餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，分開(kāi)設(shè)置可避免交叉污染；可以采用煮沸、蒸汽等物理方法消毒；消毒后的餐飲具貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)且有明顯標(biāo)記，便于管理和使用。12.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）A.2年B.3年C.4年D.5年答案：D解析：食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為5年。有效期的設(shè)定既考慮到了餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定性，也便于監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行定期的審查和管理，保障食品安全。13.以下哪種烹飪方式相對(duì)更健康（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.燒烤答案：C解析：油炸和煎制過(guò)程中會(huì)使用大量的油脂，食物吸收過(guò)多油脂后熱量增加，且在高溫下可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)；燒烤過(guò)程中食物容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)。而清蒸是一種相對(duì)健康的烹飪方式，能最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，減少油脂的使用和有害物質(zhì)的產(chǎn)生。14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者（）。A.自行養(yǎng)殖、種植、加工食品原料B.采用純天然食品原料C.建立穩(wěn)定的食品原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商D.只使用進(jìn)口食品原料答案：C解析：建立穩(wěn)定的食品原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，能夠更好地保證食品原料的質(zhì)量和安全。餐飲服務(wù)提供者可以對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和管理，確保所采購(gòu)的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。自行養(yǎng)殖、種植、加工食品原料對(duì)于大多數(shù)餐飲服務(wù)提供者來(lái)說(shuō)并不現(xiàn)實(shí)；采用純天然食品原料沒(méi)有明確的界定且不一定能保證食品安全；只使用進(jìn)口食品原料也不是普遍適用的做法，且不能單純認(rèn)為進(jìn)口食品就一定安全。15.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）A.鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。這是為了保護(hù)消費(fèi)者的健康和生命安全，維護(hù)社會(huì)公共利益。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不使用食品添加劑答案：ABC解析：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括防止食品受到細(xì)菌污染，如保持加工環(huán)境清潔、從業(yè)人員衛(wèi)生等；控制細(xì)菌的繁殖，例如控制食品儲(chǔ)存的溫度和時(shí)間；殺滅病原菌，通過(guò)加熱等方式使病原菌失活。而不使用食品添加劑并不是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則，在符合規(guī)定的情況下，合理使用食品添加劑可以起到防腐等作用，有助于保障食品安全。2.下列屬于食品處理區(qū)的有（）A.食品加工操作場(chǎng)所B.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所C.清潔工具存放場(chǎng)所D.就餐場(chǎng)所答案：ABC解析：食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域。食品加工操作場(chǎng)所、食品儲(chǔ)存場(chǎng)所和清潔工具存放場(chǎng)所都屬于食品處理區(qū)。就餐場(chǎng)所是消費(fèi)者用餐的地方，不屬于食品處理區(qū)。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪些食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過(guò)程控制要求B.開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患C.及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故D.接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者需要嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過(guò)程控制要求，從源頭上和加工過(guò)程中保障食品安全；開(kāi)展食品安全自查，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患；及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故，是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)和履行社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)；接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，有助于規(guī)范自身經(jīng)營(yíng)行為，提高食品安全水平。4.食品添加劑使用的基本要求包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD解析：食品添加劑使用的基本要求包括不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，這是首要原則；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，以保證消費(fèi)者能準(zhǔn)確判斷食品的質(zhì)量；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，維護(hù)市場(chǎng)秩序和消費(fèi)者權(quán)益；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，確保食品的營(yíng)養(yǎng)性。5.以下哪些措施可以有效防止餐飲服務(wù)中的交叉污染（）A.生熟食品分開(kāi)存放B.加工生熟食品的工具、容器分開(kāi)使用C.從業(yè)人員操作前洗手消毒D.食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所分開(kāi)答案：ABCD解析：生熟食品分開(kāi)存放可以避免生食品中的細(xì)菌等污染熟食品；加工生熟食品的工具、容器分開(kāi)使用，防止交叉污染；從業(yè)人員操作前洗手消毒能減少手上攜帶的病菌污染食品；食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所分開(kāi)，避免就餐人員帶來(lái)的污染影響食品加工過(guò)程。6.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明文件，以下屬于產(chǎn)品合格證明文件的有（）A.食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告B.食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告C.供貨者自行檢驗(yàn)合格證明D.進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明答案：ABCD解析：食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告、食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、供貨者自行檢驗(yàn)合格證明以及進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明都屬于產(chǎn)品合格證明文件。這些文件能夠證明所采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品符合相應(yīng)的質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)。7.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)易發(fā)生食物中毒的食品主要有（）A.加工過(guò)程受污染的食品B.未經(jīng)徹底加熱的食品C.超過(guò)保質(zhì)期的食品D.發(fā)芽的馬鈴薯答案：ABCD解析：加工過(guò)程受污染的食品可能攜帶大量病菌等有害物質(zhì)；未經(jīng)徹底加熱的食品可能存在病原菌未被殺滅的情況；超過(guò)保質(zhì)期的食品可能已經(jīng)變質(zhì)，滋生大量微生物；發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素等有毒物質(zhì)，食用后容易導(dǎo)致食物中毒。8.以下關(guān)于餐飲服務(wù)提供者廢棄油脂管理的說(shuō)法，正確的有（）A.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立廢棄油脂處置臺(tái)賬B.廢棄油脂應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄油脂收運(yùn)單位處理C.餐飲服務(wù)提供者可以將廢棄油脂銷(xiāo)售給個(gè)體商販D.餐飲服務(wù)提供者可以將廢棄油脂自行處理后排放答案：AB解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立廢棄油脂處置臺(tái)賬，記錄廢棄油脂的來(lái)源、數(shù)量、去向等信息，便于監(jiān)管和追溯。廢棄油脂應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄油脂收運(yùn)單位處理，以確保廢棄油脂得到合理的處置和利用。將廢棄油脂銷(xiāo)售給個(gè)體商販或自行處理后排放可能會(huì)導(dǎo)致廢棄油脂流入非法渠道，造成環(huán)境污染和食品安全隱患。9.餐飲服務(wù)提供者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)如實(shí)記錄（）等內(nèi)容。A.食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。這些信息有助于在需要時(shí)追溯食品的來(lái)源和質(zhì)量情況，保障食品安全。10.下列關(guān)于餐飲具消毒方法的說(shuō)法，正確的有（）A.煮沸消毒時(shí)，將餐飲具完全浸沒(méi)在沸水中保持10分鐘以上B.蒸汽消毒時(shí)，溫度一般控制在100℃，時(shí)間不少于10分鐘C.采用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L-500mg/L，浸泡3-5分鐘D.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒時(shí)間不少于40秒答案：ABCD解析：煮沸消毒時(shí)，將餐飲具完全浸沒(méi)在沸水中保持10分鐘以上，能有效殺滅病菌；蒸汽消毒溫度一般控制在100℃，時(shí)間不少于10分鐘，利用高溫蒸汽消毒；采用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L-500mg/L，浸泡3-5分鐘，可起到消毒作用；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒時(shí)間不少于40秒，通過(guò)高溫和水流沖洗進(jìn)行消毒。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，只要食品外觀沒(méi)有明顯變化。（）答案：錯(cuò)誤解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品可能已經(jīng)變質(zhì)，滋生了大量的有害微生物，即使外觀沒(méi)有明顯變化，也不能保證其安全性，餐飲服務(wù)提供者不得經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.餐飲服務(wù)提供者可以根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要自行改變經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局。（）答案：錯(cuò)誤解析：餐飲服務(wù)提供者改變經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局可能會(huì)影響食品安全和衛(wèi)生條件，需要按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行審批和備案，不能自行隨意改變。3.食品經(jīng)營(yíng)許可證可以轉(zhuǎn)讓給他人使用。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品經(jīng)營(yíng)許可證是餐飲服務(wù)提供者合法經(jīng)營(yíng)的憑證，具有特定的主體屬性，不得轉(zhuǎn)讓給他人使用，否則會(huì)導(dǎo)致監(jiān)管混亂，無(wú)法保障食品安全。4.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，只要身體健康，不需要進(jìn)行健康檢查。（）答案：錯(cuò)誤解析：接觸直接入口食品的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。即使身體健康，也可能攜帶一些潛在的病菌，通過(guò)健康檢查可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并采取措施，防止將病菌傳播到食品上。5.餐飲服務(wù)提供者可以在食品加工過(guò)程中添加藥品，但中藥材除外。（）答案：錯(cuò)誤解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者不得在食品加工過(guò)程中添加藥品，包括中藥材。但是按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外，且應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定使用。6.餐飲服務(wù)提供者可以將食品添加劑與食品混放。（）答案：錯(cuò)誤解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，不能與食品混放，以防止食品添加劑誤用或污染食品。7.只要餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品進(jìn)行了清洗，就可以消除食品中的所有有害物質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：清洗可以去除食品表面的一些污垢和部分微生物，但不能消除食品中的所有有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等可能無(wú)法通過(guò)簡(jiǎn)單清洗去除。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：正確解析：定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，以及定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，能夠保證這些設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況，有利于保障食品安全。9.餐飲服務(wù)提供者可以不制定食品安全事故處置方案。（）答案：錯(cuò)誤解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，以應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故，在事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)、有效地采取措施，減少事故的危害。10.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料加工食品。（）答案：錯(cuò)誤解析：使用回收食品作為原料加工食品存在很大的食品安全隱患，可能會(huì)導(dǎo)致食品受到污染和變質(zhì)，餐飲服務(wù)提供者不得使用回收食品作為原料加工食品。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者保障食品安全的主要措施。答案：（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（2）加強(qiáng)食品加工過(guò)程控制。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入→原料加工→成品供應(yīng)的流程合理布局，避免交叉污染。生熟食品分開(kāi)存放，加工生熟食品的工具、容器分開(kāi)使用。嚴(yán)格控制食品加工的溫度和時(shí)間，確保食品燒熟煮透。（3）規(guī)范食品添加劑使用。將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。（4）做好餐飲具清洗消毒