《評茶員》中級練習(xí)題庫（含答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列關(guān)于評茶環(huán)境的描述中，錯(cuò)誤的是（）。A.審評室應(yīng)避免陽光直射，采用自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源B.室內(nèi)溫度應(yīng)控制在20-25℃，相對濕度50%-70%C.審評臺應(yīng)使用白色或淺色臺面，避免反光干擾D.室內(nèi)可放置少量香薰，以凈化空氣答案：D（評茶環(huán)境需無異味干擾，禁止使用香薰）2.綠茶“三綠”特征指的是（）。A.干茶綠、湯色綠、葉底綠B.干茶綠、香氣綠、滋味綠C.湯色綠、葉底綠、茶梗綠D.干茶綠、茶毫綠、葉底綠答案：A（綠茶因殺青抑制酶活性，保留葉綠素，呈現(xiàn)干茶、湯色、葉底均綠的特征）3.審評烏龍茶時(shí)，通常采用（）的茶水比。A.1:50（3g茶+150ml水）B.1:22（5g茶+110ml水）C.1:100（2g茶+200ml水）D.1:30（4g茶+120ml水）答案：B（烏龍茶審評常用5g茶配110ml水，因茶葉緊結(jié)，需更高濃度激發(fā)香氣）4.紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的主要成因是（）。A.茶黃素與咖啡堿結(jié)合形成絡(luò)合物B.茶多酚氧化產(chǎn)生沉淀C.茶多糖遇冷凝固D.茶氨酸溶解度降低答案：A（茶黃素、茶紅素與咖啡堿在冷水中溶解度降低，形成乳凝狀物質(zhì)）5.下列白茶中，葉張肥嫩、毫心顯、色澤銀白灰綠的是（）。A.白毫銀針B.白牡丹C.壽眉D.貢眉答案：B（白牡丹為一芽一葉或一芽二葉，毫心顯，葉色灰綠帶銀白毫）6.普洱茶（生茶）的典型香氣特征是（）。A.陳香帶藥香B.毫香帶花香C.清香帶青草氣D.蜜香帶松煙香答案：C（生茶未經(jīng)渥堆發(fā)酵，以曬青毛茶為原料，香氣以清香為主，新茶可能帶青草氣）7.審評茶葉滋味時(shí)，“鮮醇”通常描述（）。A.綠茶、白茶B.紅茶、黑茶C.烏龍茶、黃茶D.所有茶類答案：A（綠茶、白茶因保留較多氨基酸，滋味鮮爽度高，常用“鮮醇”描述）8.下列關(guān)于茶葉葉底審評的描述中，錯(cuò)誤的是（）。A.觀察葉底需將葉張攤平，看勻度、嫩度、色澤、柔軟度B.綠茶葉底以綠亮、勻齊為優(yōu)C.紅茶葉底以紅褐、花雜為優(yōu)D.烏龍茶葉底以“綠葉紅鑲邊”為特征答案：C（紅茶葉底以紅勻、明亮為優(yōu)，花雜為品質(zhì)缺陷）9.黃茶“悶黃”工藝的主要目的是（）。A.促進(jìn)茶多酚氧化，形成黃湯黃葉B.抑制酶活性，保留葉綠素C.增加茶氨酸含量，提升鮮爽度D.去除青草氣，形成甜香答案：A（悶黃通過濕熱作用促進(jìn)多酚類物質(zhì)非酶氧化，形成黃湯黃葉特征）10.下列屬于紅茶品質(zhì)缺陷的是（）。A.甜香B.松煙香（非正山小種）C.蜜香D.花香答案：B（松煙香是正山小種的特征，但其他紅茶出現(xiàn)松煙香為缺陷）11.審評茉莉花茶時(shí)，“透素”指的是（）。A.花香中透露出茶葉本身的清香B.花香過于濃郁，掩蓋茶味C.花香不足，茶味顯露D.花茶中混入其他雜花香氣答案：C（“透素”指茉莉花茶窨制不足，花香弱，茶味突出）12.下列關(guān)于評茶器具的描述中，正確的是（）。A.審評杯規(guī)格為150ml，杯高65mm，杯口直徑75mmB.審評碗規(guī)格為110ml，碗高55mm，碗口直徑90mmC.葉底盤為白色瓷質(zhì)，直徑200mmD.計(jì)時(shí)器需精確到秒，用于控制沖泡時(shí)間答案：D（審評杯標(biāo)準(zhǔn)為150ml，高68mm，口徑74mm；審評碗150ml，高58mm，口徑95mm；葉底盤多為黑色或白色，直徑約230mm；計(jì)時(shí)器需精確到秒）13.綠茶“栗香”通常出現(xiàn)在（）。A.炒青綠茶（如龍井）B.烘青綠茶（如黃山毛峰）C.曬青綠茶（如滇青）D.蒸青綠茶（如恩施玉露）答案：A（炒青綠茶通過高溫炒制，氨基酸與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成栗香）14.烏龍茶“巖韻”的核心特征是（）。A.香氣高銳，帶蘭花香B.滋味醇厚，巖骨明顯，喉韻甘爽C.湯色橙黃明亮，葉底紅鑲邊D.干茶緊結(jié)，色澤烏潤答案：B（“巖韻”是武夷巖茶的獨(dú)特品質(zhì)，表現(xiàn)為滋味厚重、巖骨感強(qiáng)、喉韻甘爽）15.下列關(guān)于白茶萎凋的描述中，錯(cuò)誤的是（）。A.萎凋是白茶唯一的關(guān)鍵工藝B.自然萎凋時(shí)間為48-72小時(shí)C.萎凋不足會導(dǎo)致葉底紅變D.萎凋過度會導(dǎo)致香氣低淡，滋味淡薄答案：C（萎凋不足會導(dǎo)致青草氣重，葉底暗綠；萎凋過度則葉張干硬，香氣低）16.黑茶“陳香”的形成主要與（）有關(guān)。A.渥堆發(fā)酵中的微生物代謝B.干燥過程中的高溫烘焙C.原料的嫩度D.揉捻的力度答案：A（黑茶通過渥堆發(fā)酵，微生物（如黑曲霉、酵母菌）代謝產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)，形成陳香）17.審評茶葉外形時(shí)，“緊結(jié)”通常描述（）。A.條形茶（如祁門紅茶）B.扁形茶（如西湖龍井）C.卷曲形茶（如洞庭碧螺春）D.顆粒形茶（如珠茶）答案：A（緊結(jié)指茶葉卷緊結(jié)實(shí)，是條形茶（如工夫紅茶、炒青綠茶）的優(yōu)質(zhì)特征）18.下列關(guān)于茶葉湯色審評的描述中，正確的是（）。A.綠茶湯色以深綠為優(yōu)B.紅茶湯色以紅濃明亮為優(yōu)C.烏龍茶湯色以淺黃為優(yōu)D.白茶湯色以紅褐為優(yōu)答案：B（紅茶湯色要求紅濃、明亮、有金圈；綠茶以嫩綠、清澈為優(yōu)；烏龍茶以橙黃或金黃明亮為優(yōu)；白茶以淺黃、清澈為優(yōu)）19.茶葉“酸餿味”通常是由于（）。A.殺青溫度過高B.揉捻不足C.干燥不及時(shí)或儲存受潮D.發(fā)酵過度答案：C（茶葉含水量過高或儲存環(huán)境潮濕，導(dǎo)致微生物繁殖，產(chǎn)生酸餿味）20.下列關(guān)于評茶術(shù)語“勻整”的描述中，正確的是（）。A.茶葉大小、長短、形狀一致，無碎茶B.茶葉色澤一致，無花雜C.茶葉香氣純正，無異味D.茶葉滋味濃淡適中，無苦澀答案：A（勻整指外形的一致性，包括大小、形狀、嫩度等）二、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.評茶時(shí)，應(yīng)先嗅香氣，再看湯色，然后嘗滋味，最后評葉底。（）答案：√（審評順序通常為：外形→香氣→湯色→滋味→葉底）2.白茶的加工工藝為萎凋→干燥，不經(jīng)過揉捻。（）答案：×（部分白茶（如白牡丹）會輕微揉捻，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)滲出）3.紅茶“金圈”是指茶湯冷卻后，杯壁出現(xiàn)的金黃色環(huán)狀物，是品質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn)。（）答案：√（金圈由茶黃素、茶紅素等物質(zhì)形成，金圈明顯的紅茶品質(zhì)更優(yōu)）4.綠茶“殺青”的主要目的是鈍化酶活性，防止茶多酚氧化。（）答案：√（殺青通過高溫破壞多酚氧化酶活性，保留綠茶“三綠”特征）5.烏龍茶“做青”是形成其香氣和滋味的關(guān)鍵工藝，包括搖青和晾青交替進(jìn)行。（）答案：√（做青通過葉緣細(xì)胞破損，促進(jìn)多酚類氧化，形成“綠葉紅鑲邊”和花果香）6.普洱茶（熟茶）的渥堆發(fā)酵屬于微生物發(fā)酵，需控制溫度、濕度和時(shí)間。（）答案：√（渥堆是熟茶的核心工藝，通過微生物（如黑曲霉、酵母菌）作用轉(zhuǎn)化物質(zhì)）7.審評茶葉香氣時(shí)，應(yīng)熱嗅看香氣類型，溫嗅看香氣濃度，冷嗅看香氣持久性。（）答案：√（熱嗅辨類型，溫嗅辨濃度，冷嗅辨持久）8.黃茶“黃湯黃葉”的形成是由于殺青后悶黃，促進(jìn)葉綠素分解和黃色物質(zhì)積累。（）答案：√（悶黃工藝通過濕熱作用，使葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素（黃色），形成黃湯黃葉）9.茶葉“斷碎”是指外形不完整，碎片多，屬于品質(zhì)缺陷。（）答案：√（斷碎影響外形美觀，且沖泡時(shí)易浸出苦澀物質(zhì)）10.審評白茶時(shí)，白毫銀針以單芽制成，毫心肥壯，色澤銀白，香氣毫香顯。（）答案：√（白毫銀針是白茶中最嫩的等級，單芽制成，毫香濃郁）11.黑茶“發(fā)花”是指茯磚茶中產(chǎn)生的“冠突散囊菌”（金花），是品質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)志。（）答案：√（金花（冠突散囊菌）能分泌酶類，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物，提升品質(zhì)）12.綠茶“滋味鮮爽”主要與茶葉中氨基酸含量高、茶多酚含量適中有關(guān)。（）答案：√（氨基酸（如茶氨酸）提供鮮爽味，茶多酚（適度）提供濃度，二者協(xié)調(diào)則滋味鮮爽）13.審評烏龍茶時(shí)，第一泡主要看香氣類型，第二泡主要嘗滋味濃淡，第三泡主要看香氣持久性。（）答案：√（烏龍茶通常沖泡3-5次，逐泡審評香氣、滋味的變化）14.紅茶“發(fā)酵”不足會導(dǎo)致湯色淺紅、葉底紅勻，發(fā)酵過度會導(dǎo)致湯色暗褐、葉底烏暗。（）答案：×（發(fā)酵不足湯色淺紅、葉底紅里泛青；發(fā)酵過度湯色暗褐、葉底烏暗）15.茶葉“陳味”僅出現(xiàn)在黑茶和老白茶中，其他茶類出現(xiàn)陳味為缺陷。（）答案：√（綠茶、紅茶等新茶以鮮爽或花香為主，陳味是變質(zhì)表現(xiàn)；黑茶、老白茶（3年以上）的陳味是正常品質(zhì)特征）16.評茶用水應(yīng)選擇軟水（硬度≤8度），以山泉水或純凈水為佳，避免使用自來水（含氯）。（）答案：√（硬水中的鈣鎂離子會與茶多酚結(jié)合，影響湯色和滋味）17.茉莉花茶的“窖次”越多越好，通常以三窖一提為最佳。（）答案：×（窨次過多會導(dǎo)致花香悶濁，茶味被掩蓋，優(yōu)質(zhì)茉莉花茶一般3-5窨）18.審評茶葉葉底時(shí)，“柔軟”指葉張有彈性，手捏不硬，是嫩度好的表現(xiàn)；“硬挺”則為粗老或加工不當(dāng)。（）答案：√（嫩度高的茶葉葉底柔軟，粗老或殺青過度的葉底硬挺）19.茶葉“焦味”是由于殺青或干燥溫度過高，部分茶葉炭化產(chǎn)生的，屬于嚴(yán)重品質(zhì)缺陷。（）答案：√（焦味會掩蓋茶葉本味，且可能含有害物質(zhì)）20.審評外形時(shí)，“顯毫”指茶葉表面覆蓋白色或金黃色茶毫，是嫩度高的標(biāo)志，所有茶類均以顯毫為優(yōu)。（）答案：×（部分茶類（如西湖龍井）以扁平光滑為特征，顯毫反而是缺陷）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述評茶時(shí)“五大品質(zhì)因子”的審評要點(diǎn)及順序。答案：五大品質(zhì)因子為外形、香氣、湯色、滋味、葉底。審評順序：（1）外形：觀察干茶的形狀、色澤、勻整度、凈度（是否含茶梗、碎末等）；（2）香氣：熱嗅（辨類型）、溫嗅（辨濃度）、冷嗅（辨持久）；（3）湯色：在白色背景下觀察顏色、亮度、清澈度；（4）滋味：用舌尖和舌面感受濃淡、鮮爽、苦澀、醇和等；（5）葉底：攤平后看嫩度（柔軟度）、勻度（大小一致）、色澤（是否均勻）、開展度（是否攤開）。2.簡述綠茶“殺青”不足與過度的品質(zhì)表現(xiàn)。答案：（1）殺青不足：酶活性未完全鈍化，茶多酚氧化，導(dǎo)致干茶色澤暗綠或帶紅褐，湯色黃綠或泛紅，香氣帶青草氣，滋味苦澀，葉底紅梗紅葉；（2）殺青過度：高溫導(dǎo)致葉綠素破壞，干茶色澤枯黃，湯色黃暗，香氣帶焦味，滋味苦澀，葉底硬脆、黃褐。3.比較安溪鐵觀音與武夷巖茶（大紅袍）的品質(zhì)特征差異。答案：（1）外形：鐵觀音緊結(jié)卷曲、重實(shí)，色澤砂綠油潤；大紅袍緊結(jié)壯實(shí)，色澤烏褐或帶寶光；（2）香氣：鐵觀音以蘭花香、觀音韻為主，香氣清高；大紅袍以巖韻、桂皮香/蘭花香為主，香氣濃郁厚重；（3）滋味：鐵觀音鮮醇甘爽，喉韻明顯；大紅袍醇厚飽滿，巖骨感強(qiáng)，回味甘潤；（4）湯色：鐵觀音金黃或綠黃明亮；大紅袍橙紅或橙黃明亮；（5）葉底：鐵觀音軟亮、綠腹紅鑲邊；大紅袍軟亮、紅褐或黃褐，紅鑲邊更明顯。4.簡述紅茶“發(fā)酵”對品質(zhì)的影響。答案：（1）發(fā)酵適度：茶多酚氧化為茶黃素、茶紅素（比例約1:10），湯色紅濃明亮帶金圈，香氣甜香或花果香，滋味濃強(qiáng)鮮爽，葉底紅勻明亮；（2）發(fā)酵不足：茶多酚氧化不充分，湯色淺紅，香氣帶青草氣，滋味青澀，葉底紅里泛青；（3）發(fā)酵過度：茶黃素進(jìn)一步氧化為茶褐素，湯色暗褐，香氣低悶，滋味平淡或酸餿，葉底烏暗。5.簡述白茶“萎凋”的關(guān)鍵控制因素及對品質(zhì)的影響。答案：（1）溫度：20-28℃為宜，溫度過低（<15℃）萎凋緩慢，易產(chǎn)生青澀味；溫度過高（>30℃）失水過快，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，香氣低淡；（2）濕度：60%-70%為宜，濕度過高（>80%）易霉變；濕度過低（<50%）葉張干硬，萎凋不均；（3）時(shí)間：自然萎凋48-72小時(shí)，萎凋不足則青草氣重、葉底暗綠；萎凋過度則香氣低、滋味淡??；（4）通風(fēng)：適當(dāng)通風(fēng)促進(jìn)水分蒸發(fā)和內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，通風(fēng)不足易悶黃。6.簡述普洱茶（生茶）與（熟茶）的品質(zhì)特征差異。答案：（1）原料與工藝：生茶以曬青毛茶直接壓制成型，自然陳化；熟茶以曬青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵后壓制成型；（2）香氣：生茶以清香、花香為主（新茶帶青草氣），陳化后轉(zhuǎn)化為陳香；熟茶以陳香、棗香、藥香為主；（3）湯色：生茶新茶湯色淺黃或黃綠，陳化后橙黃；熟茶湯色紅濃或紅褐；（4）滋味：生茶鮮爽回甘（新茶微苦澀），陳化后醇和；熟茶醇厚甜滑，無苦澀；（5）葉底：生茶葉底黃綠或黃褐（陳化后紅褐）；熟茶葉底紅褐或黑褐，質(zhì)地柔軟。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述如何通過感官審評區(qū)分春茶與夏茶（以綠茶為例）。答案：春茶與夏茶的感官差異主要體現(xiàn)在外形、香氣、滋味、葉底四個(gè)方面：（1）外形：春茶芽葉肥壯，節(jié)間短，毫毛多，色澤綠潤；夏茶葉片瘦長，節(jié)間長，毫毛少，色澤暗綠或帶黃；（2）香氣：春茶香氣清高，帶嫩香或栗香；夏茶香氣低悶，帶粗老氣或青草氣；（3）滋味：春茶滋味鮮醇甘爽，濃度高；夏茶滋味苦澀，濃度低（因夏季茶多酚含量高，氨基酸含量低）；（4）葉底：春茶葉底柔軟厚實(shí)，綠亮勻齊；夏茶葉底薄硬，暗綠或黃褐，夾雜老葉。2.論述烏龍茶“做青”工藝對品質(zhì)形成的作用機(jī)制。答案：做青是烏龍茶的核心工藝，通過搖青（機(jī)械摩擦）和晾青（靜置）交替進(jìn)行，促進(jìn)葉緣細(xì)胞破損，引發(fā)多酚類物質(zhì)酶促氧化，具體作用如下：（1）香氣形成：葉緣破損后，多酚氧化酶與茶多酚接觸，氧化生成鄰醌，進(jìn)一步與氨基酸、糖類反應(yīng)，生成芳香物質(zhì)（如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮等），形成花果香；（2）滋味轉(zhuǎn)化：茶多酚部分氧化為茶黃素、茶紅素，降低苦澀度，增加醇厚度；氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成甜味物質(zhì)；（3）外形與葉底特征：搖青使葉片扭曲，形成“緊結(jié)卷曲”的外形；葉緣氧化呈紅色，葉肉保持綠色，形成“綠葉紅鑲邊”的葉底特征；（4）水分分布：晾青階段葉片水分重新分布，梗脈水分向葉肉轉(zhuǎn)移，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)均勻轉(zhuǎn)化，避免“焦邊”或“死青”。五、實(shí)操題（共30分）題目：對某批龍井茶（等級待評）進(jìn)行感官審評，寫出完整操作步驟及評分標(biāo)準(zhǔn)。操作步驟：1.取樣：按《茶葉取樣標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T8302），從大樣中縮取500g作為審評樣，混合均勻。2.外形審評（20分）：-觀察干茶形狀（是否扁平光滑、挺直）、色澤（是否嫩綠光潤）、勻整度（大小是否一致）、凈度（是否含茶片、茶梗）；-標(biāo)準(zhǔn)：一級龍井