初級中式烹調(diào)師考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題1.烹飪原料在加熱過程中發(fā)生的凝固作用屬于（）變化。A.物理B.化學(xué)C.生物D.變質(zhì)答案：B解析：烹飪原料在加熱過程中的凝固作用，如蛋白質(zhì)的變性凝固，是分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，有新物質(zhì)生成的初步表現(xiàn)，屬于化學(xué)變化。物理變化一般只是物質(zhì)的形態(tài)、狀態(tài)等改變，沒有新物質(zhì)生成；生物變化通常涉及生物體的生長、代謝等；變質(zhì)是食物受到微生物等影響而失去原有品質(zhì)，與凝固作用性質(zhì)不同。2.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.荸薺C.胡蘿卜D.芋頭答案：C解析：根菜類蔬菜是指以肉質(zhì)根為食用部分的蔬菜。胡蘿卜是以其肉質(zhì)根供食用，屬于根菜類。土豆是塊莖類蔬菜；荸薺是球莖類蔬菜；芋頭也是球莖類蔬菜。3.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的（）。A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%答案：B解析：家畜肉的結(jié)締組織含量一般占肉體的15%-20%。結(jié)締組織主要由膠原蛋白和彈性蛋白等組成，它對肉質(zhì)的嫩度和韌性有一定影響。4.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在（）。A.頭部B.軀干部C.尾部D.腹部答案：B解析：魚的軀干部是肌肉較發(fā)達(dá)的部位。頭部主要是一些感官器官和口部相關(guān)結(jié)構(gòu)，肌肉相對不發(fā)達(dá)；尾部主要用于提供游泳的動力，但肌肉量不如軀干部；腹部肌肉相對也較少，主要起到保護(hù)內(nèi)臟等作用。5.下列屬于咸味調(diào)味品的是（）。A.番茄醬B.醬油C.白糖D.醋答案：B解析：醬油是常見的咸味調(diào)味品，它含有一定量的氯化鈉，能為菜肴增添咸味。番茄醬主要具有酸甜味；白糖是甜味調(diào)味品；醋是酸味調(diào)味品。6.制作麻婆豆腐時，常用的辣椒是（）。A.干辣椒B.辣椒粉C.泡椒D.豆瓣醬答案：D解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬是關(guān)鍵的辣椒調(diào)味料。它具有濃郁的醬香和辣味，能賦予麻婆豆腐獨(dú)特的風(fēng)味。干辣椒一般用于制作干辣椒系列的菜肴，如干煸類；辣椒粉常用于撒在菜肴表面增添辣味；泡椒多用于制作泡椒風(fēng)味的菜肴，如泡椒鳳爪等。7.下列關(guān)于焯水的作用，表述錯誤的是（）。A.去除異味B.使原料成熟C.增加營養(yǎng)D.便于初步加工答案：C解析：焯水的作用主要有去除異味，比如去除肉類、海鮮等的血腥氣；使原料初步加熱，便于后續(xù)的正式烹飪加工；還能便于一些原料的初步加工，如去除蔬菜的澀味、使質(zhì)地軟化等。但焯水過程中可能會使原料中的部分營養(yǎng)成分溶解到水中而流失，并不會增加營養(yǎng)。8.炸制菜肴時，一般炸制時間短的菜肴，油溫應(yīng)（）。A.低B.適中C.高D.先低后高答案：C解析：炸制時間短的菜肴，需要較高的油溫。高油溫可以使菜肴表面迅速形成一層硬殼，鎖住內(nèi)部的水分，保持菜肴的鮮嫩口感，同時也能在短時間內(nèi)達(dá)到炸制的效果。低油溫炸制時間長，容易使菜肴吸油過多，變得油膩；適中油溫一般適用于炸制時間適中的菜肴；先低后高的油溫適用于一些需要先炸熟再炸脆的菜肴。9.下列火候中，火力最強(qiáng)的是（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A解析：旺火的特點(diǎn)是火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人，是火力最強(qiáng)的火候。中火火焰較低，呈紅色，光度較暗；小火火焰細(xì)小，呈青綠色，光度發(fā)暗；微火火焰更微弱，幾乎看不到火焰。10.燴菜的湯汁要求是（）。A.寬汁寬芡B.寬汁窄芡C.窄汁寬芡D.窄汁窄芡答案：B解析：燴菜一般要求寬汁窄芡。寬汁能使菜肴有足夠的湯汁，口感滋潤；窄芡能使湯汁具有一定的濃稠度，包裹在原料表面，增加菜肴的口感和色澤。寬汁寬芡湯汁過于濃稠；窄汁寬芡不符合燴菜的特點(diǎn)；窄汁窄芡湯汁少且濃稠度不夠。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于葉菜類蔬菜的有（）。A.白菜B.菠菜C.生菜D.韭菜答案：ABCD解析：葉菜類蔬菜是以葉片為主要食用部位的蔬菜。白菜、菠菜、生菜、韭菜都符合這一特征。白菜葉片寬大，可食用部分主要是葉片；菠菜的葉片鮮嫩；生菜以葉片作為食用部分；韭菜的葉片也是主要的食用部位。2.家畜肉的組織結(jié)構(gòu)包括（）。A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨骼組織答案：ABCD解析：家畜肉的組織結(jié)構(gòu)主要包括這四個部分。肌肉組織是構(gòu)成肉的主要部分，是食用的主要對象；脂肪組織分布在肌肉之間和皮下，能增加肉的風(fēng)味和嫩度；結(jié)締組織起到連接和支撐的作用，影響肉的嫩度；骨骼組織是家畜身體的支架，部分骨骼周圍的肉也可食用。3.下列屬于鮮味調(diào)味品的有（）。A.味精B.雞精C.蠔油D.蝦醬答案：ABCD解析：味精的主要成分是谷氨酸鈉，是常見的鮮味調(diào)味品；雞精是在味精的基礎(chǔ)上添加了其他成分，鮮味更濃郁；蠔油是用牡蠣熬制而成，具有獨(dú)特的鮮味；蝦醬是用小蝦制成，也富含鮮味物質(zhì)，都屬于鮮味調(diào)味品。4.焯水的方法主要有（）。A.冷水鍋焯水B.溫水鍋焯水C.熱水鍋焯水D.沸水鍋焯水答案：ACD解析：焯水方法主要有冷水鍋焯水、熱水鍋焯水和沸水鍋焯水。冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋，適用于一些有血污、腥味重的原料；熱水鍋焯水一般是將原料放入40-50℃的熱水中；沸水鍋焯水是將原料放入沸騰的水中，適用于一些質(zhì)地脆嫩、易熟的蔬菜等。通常沒有溫水鍋焯水這種專門的分類。5.炸制菜肴的方法有（）。A.清炸B.干炸C.軟炸D.酥炸答案：ABCD解析：清炸是將原料用調(diào)料腌制后直接炸制，不掛糊、不拍粉；干炸是將原料經(jīng)過調(diào)料腌制后，拍上干淀粉或面粉炸制，炸后外脆里嫩；軟炸是將原料用調(diào)料腌制后，掛軟糊炸制，口感軟嫩；酥炸是先將原料蒸或煮至熟爛，再掛糊炸制，炸后外皮酥脆，內(nèi)部酥爛。6.下列關(guān)于火候的掌握，說法正確的有（）。A.質(zhì)地老的原料多用旺火長時間加熱B.質(zhì)地嫩的原料多用旺火短時間加熱C.體積大的原料多用中火或小火長時間加熱D.體積小的原料多用旺火短時間加熱答案：BCD解析：質(zhì)地老的原料纖維粗、韌性大，若用旺火長時間加熱，容易使表面焦糊而內(nèi)部還未熟透，一般多用小火長時間加熱使其慢慢熟透。質(zhì)地嫩的原料組織疏松、水分多，用旺火短時間加熱可以保持其鮮嫩口感；體積大的原料需要較長時間才能熟透，所以多用中火或小火長時間加熱；體積小的原料熟制快，多用旺火短時間加熱。7.常見的冷菜制作方法有（）。A.拌B.腌C.鹵D.醬答案：ABCD解析：拌是將生料或熟料切成較小的形狀，加入各種調(diào)料拌勻；腌是用鹽、糖、醋等調(diào)料將原料腌制一段時間，使其入味；鹵是將原料放入鹵汁中煮制，使其吸收鹵汁的味道；醬是將原料用甜面醬等醬料進(jìn)行醬制，使其具有獨(dú)特的醬香味，這些都是常見的冷菜制作方法。8.下列屬于燉菜特點(diǎn)的有（）。A.原汁原味B.質(zhì)地軟爛C.湯汁濃厚D.口味清淡答案：ABC解析：燉菜一般是將原料長時間小火慢燉，能保留原料的原汁原味；經(jīng)過長時間燉煮，原料質(zhì)地軟爛；在燉煮過程中，原料的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)融入湯中，使湯汁濃厚。燉菜口味不一定清淡，可根據(jù)調(diào)料的使用調(diào)出不同的口味。三、判斷題1.烹飪原料的品質(zhì)只取決于其新鮮度。（）答案：錯誤解析：烹飪原料的品質(zhì)受多種因素影響，新鮮度只是其中之一。還包括原料的品種、產(chǎn)地、成熟度、加工儲存方式等。例如，不同品種的蘋果，其口感、甜度等品質(zhì)特征會有很大差異；即使新鮮度相同，來自不同產(chǎn)地的同種原料，由于土壤、氣候等條件不同，品質(zhì)也可能不同。2.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：錯誤解析：并不是所有蔬菜都可以生吃。有些蔬菜含有毒素或有害物質(zhì)，需要經(jīng)過加熱處理才能食用，比如四季豆，其中含有皂素和血球凝集素等有毒物質(zhì)，生吃可能會引起中毒；土豆發(fā)芽后含有龍葵素，也必須經(jīng)過高溫處理降低其含量后才能食用。3.鹽在烹飪中只能起到調(diào)味作用。（）答案：錯誤解析：鹽在烹飪中不僅有調(diào)味作用，還具有其他功能。比如在腌制肉類時，鹽可以使肉的組織緊密，減少水分流失，提高肉的保水性；在發(fā)面時，適量加鹽可以增強(qiáng)面筋的韌性；在煮餃子時，水中加鹽可以防止餃子粘連。4.焯水時，所有原料都應(yīng)該用沸水鍋焯水。（）答案：錯誤解析：不同的原料應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)選擇合適的焯水方法。如前面所述，有血污、腥味重的原料適合冷水鍋焯水，質(zhì)地脆嫩、易熟的蔬菜適合沸水鍋焯水，所以不是所有原料都用沸水鍋焯水。5.炸制菜肴時，油溫越高越好。（）答案：錯誤解析：炸制菜肴時，并非油溫越高越好。油溫過高會使菜肴表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透；同時，高溫還會使油脂產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響人體健康。不同的菜肴需要根據(jù)其特點(diǎn)選擇合適的油溫。6.火候的掌握只與原料的質(zhì)地有關(guān)。（）答案：錯誤解析：火候的掌握與多種因素有關(guān)，除了原料的質(zhì)地，還與原料的體積大小、形狀、數(shù)量以及烹飪方法等有關(guān)。例如，同樣質(zhì)地的原料，體積大的需要較長時間加熱，可能要用中火或小火；而體積小的則可以用旺火短時間加熱。7.冷菜制作過程中不需要注意衛(wèi)生。（）答案：錯誤解析：冷菜一般是直接食用，不像熱菜經(jīng)過高溫加熱能殺滅大部分細(xì)菌等微生物。所以冷菜制作過程中更要注意衛(wèi)生，包括原料的清洗、加工工具的消毒、操作人員的個人衛(wèi)生等，否則容易引起食物中毒等問題。8.燉菜時，中途可以多次加水。（）答案：錯誤解析：燉菜時中途不宜多次加水。因?yàn)闊醪诵枰』痖L時間燉煮，如果中途多次加水，會使鍋內(nèi)溫度突然降低，影響原料的燉煮效果，導(dǎo)致原料不易軟爛，同時也會稀釋湯汁的味道。如果確實(shí)需要加水，也應(yīng)加入熱水。四、簡答題1.簡述烹飪原料的分類方法。答案：烹飪原料的分類方法主要有以下幾種：-按原料的來源分類：可分為植物性原料，如谷類、蔬菜、水果等；動物性原料，如家畜、家禽、魚類等；礦物性原料，如鹽、堿等；人工合成原料，如某些食品添加劑。-按原料的加工程度分類：可分為鮮活原料，如新鮮的蔬菜、活魚等；干貨原料，如干香菇、干貝等；復(fù)制品原料，如粉絲、豆腐等。-按原料在烹飪中的地位分類：可分為主料，是構(gòu)成菜肴的主要成分；輔料，起輔助和襯托主料的作用；調(diào)料，用于調(diào)節(jié)菜肴的味道。2.如何鑒別家畜肉的新鮮度？答案：可以從以下幾個方面鑒別家畜肉的新鮮度：-色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白（牛、羊脂肪呈淡黃色）；次鮮肉肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤；變質(zhì)肉肌肉無光澤，脂肪發(fā)暗或呈綠色。-黏度：新鮮肉表面微干或有風(fēng)干膜，不粘手；次鮮肉表面干燥或粘手，新切面濕潤；變質(zhì)肉表面極度干燥或發(fā)黏，新切面也粘手。-彈性：新鮮肉指壓后的凹陷能立即恢復(fù)；次鮮肉指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，且不能完全恢復(fù)；變質(zhì)肉指壓后的凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡。-氣味：新鮮肉具有鮮豬肉正常的氣味；次鮮肉稍有氨味或酸味；變質(zhì)肉有腐臭味。-肉湯：新鮮肉煮出的肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味；次鮮肉肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差；變質(zhì)肉肉湯混濁，有黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味。3.簡述焯水的作用和注意事項(xiàng)。答案：焯水的作用：-去除異味：可以去除肉類、海鮮等的血腥氣、土腥味等，如豬內(nèi)臟焯水可去除其異味。-使原料初步成熟：為后續(xù)的正式烹飪加工做好準(zhǔn)備，縮短正式烹飪時間，如蔬菜焯水后再炒制，能更快炒熟。-便于初步加工：去除蔬菜的澀味，使質(zhì)地軟化，如菠菜焯水后更容易去除草酸；還能使一些原料色澤鮮艷，如青椒焯水后顏色更翠綠。-調(diào)整不同原料的成熟時間：對于一些質(zhì)地、成熟時間差異較大的原料一起烹飪時，通過焯水可調(diào)整它們的成熟進(jìn)度，如炒三丁，將土豆、胡蘿卜等先焯水，再和其他原料一起炒制，能使它們同時成熟。注意事項(xiàng)：-掌握好焯水的時間和溫度：不同的原料需要根據(jù)其性質(zhì)選擇合適的焯水方法和時間。如質(zhì)地脆嫩的蔬菜適合用沸水短時間焯水，而有血污的肉類適合冷水下鍋慢慢升溫焯水。-及時冷卻：焯水后的原料如果不及時冷卻，余熱會繼續(xù)使原料加熱，導(dǎo)致營養(yǎng)流失和質(zhì)地變差。一般可將焯水后的原料放入冷水中或冰水中冷卻。-合理處理焯水后的湯汁：有些焯水后的湯汁含有一定的營養(yǎng)成分和鮮味物質(zhì)，可以收集起來用于制作湯類菜肴；但如果湯汁有異味，則應(yīng)倒掉。4.簡述炸制菜肴的操作要點(diǎn)。答案：炸制菜肴的操作要點(diǎn)如下：-掌握好油溫：不同的炸制方法和菜肴對油溫有不同要求。如清炸、干炸一般先用較高油溫炸至表面定型，再用較低油溫炸至內(nèi)部熟透，最后再用高油溫復(fù)炸使其外皮酥脆；軟炸則適合用中低油溫，避免炸焦。-控制炸制時間：炸制時間要根據(jù)原料的大小、質(zhì)地等因素確定。體積小、質(zhì)地嫩的原料炸制時間短；體積大、質(zhì)地老的原料炸制時間長。同時要注意觀察原料的顏色和狀態(tài)，達(dá)到要求及時撈出。-原料處理：原料在炸制前要進(jìn)行適當(dāng)處理，如腌制入味、掛糊或拍粉等。腌制可以使原料內(nèi)部有味道；掛糊或拍粉能使原料炸后外皮酥脆，同時鎖住內(nèi)部水分。-防止炸油氧化和污染：炸制過程中要及時撈出炸焦的殘渣，避免影響炸油的質(zhì)量和菜肴的口感。炸油使用一段時間后要進(jìn)行過濾和更換，防止氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)。-注意安全：炸制時油溫較高，要防止油濺出燙傷人。操作時要小心謹(jǐn)慎，避免將水滴入油鍋中引起爆炸。五、論述題1.論述不同火候在烹飪中的應(yīng)用及效果。答案：火候是指烹飪過程中所使用的火力大小和時間長短，不同火候在烹飪中有不同的應(yīng)用和效果，主要分為旺火、中火、小火和微火。旺火：-特點(diǎn)：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人，溫度可達(dá)180-250℃。-應(yīng)用：適用于快速成菜的烹飪方法，如炒、爆、炸等。例如炒青菜，用旺火快速翻炒，能使青菜迅速受熱，保持其脆嫩的口感和鮮綠色澤；爆制腰花等菜肴，旺火可以使腰花迅速成熟，口感脆嫩；炸制一些體積小、質(zhì)地嫩的原料，如炸花生米，旺火能使花生米快速炸熟，且外皮酥脆。-效果：能使原料表面迅速受熱，形成一層硬殼，鎖住內(nèi)部的水分，使菜肴口感鮮嫩、脆爽，同時能保持原料的色澤和營養(yǎng)成分。但如果時間掌握不好，容易使菜肴表面焦糊而內(nèi)部未熟透。中火：-特點(diǎn)：火焰較低，呈紅色，光度較暗，溫度在120-180℃之間。-應(yīng)用：常用于煎、烹、燒等烹飪方法。如煎魚，用中火可以使魚皮慢慢煎至金黃，內(nèi)部熟透，不易破裂；烹炒一些質(zhì)地稍硬、體積稍大的原料時也可用中火，使原料均勻受熱；燒菜時，中火可以使湯汁慢慢濃稠，使原料入味。-效果：能使原料均勻受熱，慢慢成熟，適合一些需要一定時間來入味和熟透的菜肴。可以使菜肴口感軟嫩，味道醇厚。小火：-特點(diǎn)：火焰細(xì)小，呈青綠色，光度發(fā)暗，溫度在60-120℃之間。-應(yīng)用：多用于燉、燜、煨等長時間烹飪的方法。如燉排骨，用小火長時間燉煮，能使排骨的骨肉分離，肉質(zhì)軟爛，湯汁濃郁；燜制一些肉類菜肴，小火可以使原料內(nèi)部的纖維慢慢軟化，入味充分；煨湯時，小火能使湯中的營養(yǎng)成分充分溶解出來，使湯味鮮美。-效果：能使原料在緩慢的加熱過程中充分釋放出營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，使菜肴質(zhì)地軟爛，湯汁醇厚，味道濃郁。但烹飪時間較長，需要耐心等待。微火：-特點(diǎn)：火焰更微弱，幾乎看不到火焰，溫度在30-60℃之間。-應(yīng)用：主要用于保溫、熬制一些需要長時間緩慢加熱的膏類等。如在冬天保持菜肴的溫度，可將菜肴放在微火上；熬制一些滋補(bǔ)膏方時，微火可以使原料中的有效成分慢慢滲出，同時避免膏體燒焦。-效果：能使原料在極低的溫度下持續(xù)加熱，達(dá)到緩慢變化的效果，但加熱速度極慢。在烹飪過程中，要根據(jù)原料的性質(zhì)、菜肴的要求等合理選擇火候，有時還需要靈活變換火候，以達(dá)到最佳的烹飪效果。2.論述調(diào)味在烹飪中的重要性及基本原則。答案：調(diào)味在烹飪中具有極其重要的地位，它直接影響著菜肴的質(zhì)量和口感，具體體現(xiàn)在以下幾個方面：-增添味道：原料本身可能味道單一或平淡，通過調(diào)味可以賦予菜肴豐富的味道，如咸、甜、酸、辣、鮮等。例如，一塊普通的豆腐，經(jīng)過調(diào)味后可以變成麻辣鮮香的麻婆豆腐，或清淡鮮美的鯽魚豆腐湯。